Нужно ли снимать кожу с рыбы для котлет

Обновлено: 28.04.2024

Рыбные котлеты из минтая. Как сделать очень вкусными?

В гостях угостили котлетами из минтая. Вкусные были - просто фантастика!) Рецепт узнать не получилось, т.к. тот, кто готовил, отсутствовал.

Может кто-нибудь поделиться таким рецептом?

Напишу вам рецепт по которому я делаю котлетки из минтая , да и любая рыба тоже подойдёт .

белый хлеб 100гр.

С размороженного минтая снимаю кожицу и хребет , перемалываю в мясорубке вместе с белым хлебом и салом . На сковороде в небольшом количестве растительного масла пассирую лук и тёртую морковку .Всё смешиваю с фаршем , добавляю яйцо , солю, перчу . Формирую котлетки , панирую в белых сухарях и обжариваю. Получаются сочные и нежные .

Мой рецепт диетических котлет из минтая.

Прокручиваю на мясорубке сначала кабачок и репчатый лук, чуть солю, чтобы дали сок, затем отжимаю. Далее прокручиваю филе минтая (филе трески тоже подходит) и немного сыра. Неплохо добавить более жирную рыбу, например, пангасиус.

В полученный фарш добавляю не булку, а отруби, сырое яйцо, приправу для рыбы.

Хорошо вымешиваю, леплю круглые котлетки.

Не обваливаю ни в чём, потому что готовлю в мультиварке с тефлоновым покрытием с открытым клапаном на режиме «мясо». Минут 8 с одной стороны, ещё минут 8 с другой - отлично прожариваются, никаких брызг на плите.

Рыба минтай - одна из самых подходящих для того, чтобы из филе получились вкусные, очень вкусные котлеты, мне нравится, что нет сильного рыбного запаха.

А приготовить их несложно.

Можно купить филе, а можно дома самой немного повозиться и достать все косточки и снять кожу.

А далее всё как обычно с фаршем. Я перемалываю в комбайне. Сало не добавляю у нас его никто не ест.

Добавляю разбитое яйцо, перчу чёрным молотым перцем две столовые ложки манной крупы для связки и лишнюю влагу убрать.

А вот луковицу с тёртой морковкой сначала пассирую в сливочном масле и полуготовые добавляю в фарш. Белый хлеб, или батончик без корочки размочить в молоке и тоже добавить.

А затем формирую котлетки слегка обваливаю в муке и на раскалённую сковородку быстро обжарить с двух сторон.

А потом под крышкой на маленьком огне дотушить до готовности.

Вкус котлет зависит в первую очередь от качества основного ингредиента. В данном случае нужно не полениться и найти в магазинах хороший минтай. Он может быть и свежемороженый, но определить его качество в таком виде будет труднее. Хотя и это возможно. Сейчас можно найти море советов как определить свежесть рыбы по ее виду.

Дальше уже дело техники. Выяснить как отделить рыбу от костей, сделать это и перекрутить.

После этого тоже наступает важный момент: не загромождать фарш ненужными добавками. Никаких яиц. Только лук и размоченный хлеб. Чтобы котлетки слипались, удалить из фарша лишнюю влагу.

Выпекать можно различными способами. Самый быстрый в микроволновке. Для этого даже не требуется обваливание котлет в муке. Просто формируем шарики и укладываем на подходящую для микроволновки стеклянную сковородку.

Одна из мясистых пород рыб, из нее можно приготовить отличные рыбные котлеты. Минтай это белое мясо, малое количество костей и малое количество калорий. Филе минтая надо смешать с сыром, положить картофель и зелень и все эти составляющие дадут новый вкус. Котлеты из этой рыбки очень вкусное лакомство и всем членам семьи понравятся. Брать надо свежемороженную рыбу, ее тушку. Размораживаем и изготавливаем фарш. Только надо выдержать технологию изготовления. С тушки рыбы снимаем ее шкурку, чистим до плавника и костей. В фарш возможно добавить яйца и хлеб, таким образом изделие приобретает пышность, для сочности хорошо сало или фарша свинины. Когда замешана вся основа, лепят котлеты мокрыми руками, обвалять в муке или использовать для этого панировочные сухари, последний этап обжариваем. Наиболее просто обжарить, разогреваем масло и опускаем на нее котлеты и надо жарить минуты 4 с каждой стороны что дает корочку на котлете. Для диетического изготовления разместить на противне и изготовить в духовке при 190 С в течении 15 мин.

Docs

belka_2006

GOTIKA.NAME

пудренница

ktoy_ автор

Mamonton

Tantik

ПДРЖЗГЛ

Каприз

Naftusik

MEMORY

GOTIKA.NAME

лисичка89

Nafigator

лисичка89

SuperBux

лисичка89

ktoy_ автор

viktoria_

Docs

киса.

I.R.A.

жжж

Вы любите рыбные котлеты? Я - да! И дети любят. Это вообще идеальный способ накормить детей рыбой, не заморачиваясь косточками. У меня это сама я большая фобия - что ребенок может подаваиться костью.

Но вернемся к котлетам. Возможно, кому-то секреты покажутся наивными. Но не забывайте, это вы уже все знаете и умеете, а сотни тысяч других людей - нет :)

1. Выбрать правильную рыбу

Помню, когда рыбные котлеты только начинали входить в список моих блюд. И я искала рецепты, советы. И порой выпадала в осадок с советов: лучше всего подходит горбуша, филе минтая, лососевых рыб, можно использовать щуку. Нет, в целом-то все верно.

Например, если муж принесет с рыбалки (или его друзья поделяться) какой-то речной рыбкой, то 90%, что я пущу ее на котлеты, не заморачиваясь, правильная это рыба для котлет или нет :) И вообще, не знаешь, что сделать с речной рыбой? Сделай котлеты :)

2. Как избавиться от костей

Если вы делаете котлеты не из магазинного филе, то надо избавляться от костей. Это новость, правда? :)

Я помню, у меня была чудо-мясорубка, которая при прокручивании кусков рыбы, кости не крутила. Они собирались все перед решеткой. Да, приходилось разбирать и чистить, но это лучше, чем кости выбирать. Однако далеко не у всех есть такая мясорубка. Да и у меня ее больше нет.

И кости вырезать и вытащить может далеко не каждый, только избранные волшебницы. Я не шучу. если вы можете? вы супер. У меня не хватает ни времени, ни терпения. Поэтому я делаю проще.

Срезаю филе, насколько это возможно без костей. Тут первое дело - острый нож. Вы 100% вырежете хребет, плавники и ребра насколько получится. Но есть еще и мелкие тонкие косточки в прихребтовой части.

Поэтому я пропускаю фарш через мясорубку дважды, используя мелкую насадку. Во время второго захода добавляю в фарш лук, иногда капусту.

Кто-то советует обдавать рыбу горячей водой, мол, тогда вынимать кости легче. Возможно. Но в этом случае рыба теряет сочность, проходя первичную термообработку.

Кстати, если нет мясорубки, используйте чашу блендера. Получается замечательный вязкий фарш, а кости все перемалываются начисто.

И не бойся залезть в фарш руками, вымешивая его. Руками ты чувствуешь все от консистенции до случайно затесавшейся косточки.

Рецепт свекрови, и ее (и мои тоже) секретных ингредиента - хитрости вкуса, высота, сочности и нежности, почти невесомости этих рыбных котлеток.

Рецепт прост, как и все гениально простое (без ложной скромности) - делюсь с удовольствием: такие стоит приготовить.

Рыбные котлеты, которые всегда высокие и пышные: рецепт, ингредиенты, нехитрые хитрости

Обычно на котлеты выбираем рыбку умеренной жирности, но не сухую. Для этих котлет подойдет практически любая - даже жирная.

Готовили и со щукой, и с минтаем, и с толстолобиком, и даже с селедкой - всего не упомнишь. В целом - мне кажется, даже бычки будут хороши (хотя зря на них с неуважением порой посматривают - это вкусная рыбка :)

А секрет такого выбора - в ингредиентах и методах, которые делают котлеты высокими :)

1) Рыбу подготовить, пропустить через мясорубку - дважды. Вместе с луковицей.

Часто используют блендер, но по старинке мне нравится мясорубка: блендром я рискую превратить рыбу в "соус" - слишком жидкий.

2) Первый секретный ингредиент - отварное яйцо. Отваренное до готовности, добавленное в фар: дает и хороший вкус, нежность - и высоту. И не дает "посторонних" и "простых" вкусов.

3) Второй секретный ингредиент - кусочек сала. Если рыбка жирновата - можно исключить или добавить совсем немного. Дает и отличный вкус, и сочность (что важно). И - не дает котлетам распадаться, растекаться. Странно - ничуть: сало будет взаимодействовать с третьим ингредиентом :)

Третий - картофель. Сырая картофелина послужит и "наполнителем", и полнимет бока котлет, и для пышности, и для сочности. И - возьмет на себя рыбный аромат и вкус. Это не из экономии :)

4) Сухарики. Или просто сухой хлеб Не вымоченный в молоке или в воде. Это простецкий рецепт и это бедненько?

Ничуть :) Хлеб в котлетах - не из экономии: он берет на себя сок мяса, предает котлетам высоту и легкость, пышность. И замачивая хлеб, мы не даем ему выполнить эту функцию - влажный, он не возьмет на себя сок :)

Поэтому - или сухарики - или сухой раскрошенный хлеб. Объем - порядка 1/4-1/3 от объема остальных ингредиентов.

А еще - ледяная вода. Или коньяк, или другой крепкий напиток. Порядка 40 г в фарш - и котлеты поднимутся до самой крышки. При жарке они будут испарятся, "распушивать" изделия.

5) Итого: измельчаем рыбу, лук. Добавляем яйцо отварное, сухой раскрошенной в мелкую крошку хлеб или сухарики, соль, черный перец. И - еще одно яйцо - сырое: для классического "соединения" ингредиентов.

Качественно замешиваем фарш до "гладкого" его состояния. Он должен собрать все со стенок миски - это я давно заметила: если собрал фарш (или тесто) все - значит, хорошо замешаны они, и быть изделиям пышными, высокими, легкими.

А дальше - лучше дать фаршу постоять немного, чтобы хлеб или сухарики немного "вобрали" в себя влагу. И - еще раз вымесить чуток. Сформировать изделия, панировать в муке или в мелких сухариках. Жарить до красивой румяной корочки, вторую сторону - лучше под крышкой.

И тонкость, которую многие тонкостью не считают: когда жарим вторую сторону, немного брызнуть водой на шипящее масло. И быстро накрыть крышкой: котлетки еще больше пропарятся. Масло в ответ не будет сильно брызгать и шипеть - ведь его много не нужно. Все :)

Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу.

Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морскогй окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются также луфарь, сом, форель, налим, горбуша, минтай, скумбрия, зубатка.

Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе. По мнению некоторых кулинаров для рубленых рыбных блюд филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо. Если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками. Для приготовления рыбных котлет подойдет филе практически любой рыбы, однако для этой цели не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.

5.8.2. Подготовка рыбы

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.

5.8.3. Приготовление фарша

Из рыбного фарша готовится широкий круг вторых блюд и закусок: зразы, тефтели, тельное, рулеты, битки, «гефилте фиш», палочки, шарики, колбаски, котлеты. Во всех случаях основу составляет, так называемая, «котлетная масса» на основе рыбного фарша с различными добавками.

Подготовка рыбного фарша

Рыбный фарш готовят непосредственно перед приготовлением блюда, так как он очень быстро портится.

Знатоки утверждают, что при приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус. Однако, при приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек. Если, пропуская фарш через мясорубку, использовать крупную решетку, то это лучше сохранит вкус рыбы.

Фарш или рыбу следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег.

Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Знатоки утверждают, что фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешанного вручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.

Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают;

Добавки

В рыбный фарш вводятся различные добавки, причем каждая добавка преследует конкретную цель. Вот перечень этих добавок и последствий от их применения.

Хлеб, Панировочные сухари, Галеты

Холодная вареная рыба

Размягченное сливочное масло

Жир из внутренностей рыбы

Свиной фарш, Куриный фарш

Тертый мускатный орех

Пассерованный репчатый лук

Вымоченная сельдь, Фарш кальмара

(Предназначение каждой добавки описано в книге, которую вы можете скачать с нашего сайта)

Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы (треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Масло в рыбный фарш добавляли издревле. В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что «из 4 фунтов рыбы выходит 1 ½ ф. мякоти. Цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками следует добавить в количестве одной четвертой от веса рыбной мякоти».

Чтобы избавиться от излишней жидкости, обычно вместе с филе рыбы через мясорубку прокручивают вымоченную в молоке белую булку, не очищая ее от корки, или несладкое печенье-галеты. С другой стороны, оказывается, наши предки добавляли в фарш хлеб от бедности. В той же книге Е.Молоховец сказано, что за недостатком только рыбы в фарш прибавляется мякоть булки, но без булки он вкуснее.

Холодную вареную рыбу добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески). Утверждается, что в этом случае котлеты получатся более пышными.

Яйца целесообразно добавить в котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих веществ, или же, если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость. В этом случае котлеты не потеряют своей формы при тепловой обработке.

Если же котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яйца не кладут.

Опытные хозяйки советуют при приготовлении рыбных котлет добавлять в фарш охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.

С этой же целью знатоки добавляют в фарш картофельное пюре. Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.

При приготовлении рыбных котлет лучше не использовать муку, а заменить ее манной крупой. Добавив манку в фарш, дайте ему настояться в течение получаса.

5.8.4. Подготовка котлет

Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.

Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.

Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.

Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку.

Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.

Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.

5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет

Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем - на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.

Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30-40 минут.

Рыбные котлеты можно также готовить на пару.

На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.

5.8.6. Подача

Подавать рыбные котлеты следует горячими.

Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.

Читайте также: