Как снять с рыбы кефаль кожу
Обновлено: 02.05.2024
По многочисленным просьбам друзей - снял ролик, как я снимаю филе с кефали японским ножом деба длинной 195см и весом 430гр.
_________________
Yours Truly - Alex
Из всего увиденного впечатлил нож, сразу видно качество заточки! А для такого филерования на мой взгляд рыбку надобно брать не меньше 1 кг, чтоб на выходе что-нибудь осталось стоящее!
altsvet, не в пику, а просто свой взгляд на филерование выскажу:
намного удобнее филеровать тонким длинным узким финским ножом (не дерёт тушку, дает изгиб где надо) – спец филейный ножик финский.
На филе пускаю только пресную рыбу и то, очень редко. Средиземная кефаль (твой сингиль) – конечно не такая вкусная как черноморская. Но если бы под твоим ножом лежал черноморский лобан или крупный сингиль, я бы такое использование кефали считал злостным изнасилованием рыбьей тушки. Лучше без филе, а целиком использовать продукт (а не 20% в корзину). Молоки и икру ценю и не выбрасываю. Шкурку почистил, кишки выкинул, поперек хребта порезал – и все дела. Возле шкурки и ребрышки – самое вкусное. А у лобана голову выбросить – это преступление.
На мой взгляд филе подходит больше всего для мариновки лобаня , а так же для сушки или копчения. Жарить лучше с позвоночником, так сочнее и вкуснее.
Хотя конечно тема не об этом , а о ноже , я срезаю филе простым филейным ножом , купленным в "магните" за сто рублей , главное его затачивать своевременно и правильно, впрочем это относится ко всем ножам !
Я рыбу с костями не ем, у меня если правильно так сказать есть на это фобия. С удивлением недавно узнал, что эта фобия очень распространена. Кости и голову можно сложить в пакет и заморозить и сварить из них - чудо двойную уху, только я из кефали уху не варю, варю из рыбы поблагороднее. Снимаю филе уже много лет прошёл тернистый путь проб и ошибок, пока пришёл к японской технологии. По моему мнению она с европейской даже рядом не стоит(не хочу дискутировать по этому поводу чисто ИМХО)
_________________
Yours Truly - Alex
Вот мой путь - Мне нравится как этот парень расправляется с кефалью -
Купил себе такой-же филейный ножик -
_________________
Yours Truly - Alex
Просто нож деба предназначен для филетирования более крупной рыбы, на фоне которой филейник выглядит просто неуместно. В т.ч. для перерезания и перерубания довольно крупных костей.
Почему пишу так подробно, просто сама неоднократно сталкивалась с нежелательным результатом, что безусловно очень обидно. Во первых деньги потратила, рыбу купила, а это совсем не дешевое удовольствие, потом время, пока разморозишь, почистишь, обсушишь, обваляешь в муке, пожаришь, а потом помоешь, плиту, сковородку, рабочую поверхность, фартук у плиты, себя в конце концов, и запах рыбы желательно выветрить, вообщем столько сил и прочего затратишь, а в результате вышло черти что. Рыба развалилась или вдруг горчит, или пересушилась, привкус какой-то странный, и вообще невкусно и все тут.
Постигаешь науку приготовления каждой рыбки, по крупице буквально собираешь знания, где-то увидишь, что-то услышишь и на ус наматываешь, поэтому считаю просто необходимым делом, делиться знаниями, кулинарными секретиками и всяческими разнообразными лайфхаками, и вас призываю к обмену опытом, пишите, буду рада и счастлива узнать ваше мнение и приобрести новые знания.
Жареная камбала. Главное разобраться в разновидностях.
Очень вкусная рыба камбала имеет массу разновидностей, у нас в основном, в продаже замороженная или охлажденная мурманская ложнопалтусовая камбала-ёрш (Мурманский Вель) с нежным и сладковатым филе высокой жирности, и камбала дальневосточная Желтоперая или Белобрюхая, у этих рыб филе будет плотней и постней с ярким рыбным ароматом. Если камбала правильно хранилась и не перемораживалась, то вкусна будет необычайно, недаром камбалу называют морской курицей, костей у нее мало, и навязчивого рыбного запаха камбала почти не имеет.
Размороженную Ложнопалтусовую камбалу - ерш удачно пожарить довольно сложно, очень уж она нежная, поэтому лучше такую рыбу запечь. В люксовых продовольственных сетях можно приобрести такую камбалу в охлажденном виде, и тогда на вашем столе будет самая нежная рыба из всех возможных, филе ложнопалтусовой камбалы реально «тает» во рту. Перед жаркой эту камбалу желательно минут 30, максимум час, выдержать в молоке, она немного уплотнится, и не пересушится при обжаривании.
У многих почитателей рыбы, самой любимой камбалой является черноморский Калкан. Изумительная рыба, царица всех камбаловых, крупная, с плотным и сочным филе, которого много. В отличие от других видов камбаловых, у Калкана много рыбной мякоти, некоторые куски могут достигать 10-12 сантиметров в высоту, и костей в них будет совсем немного, не более 15% от общей массы. Черноморская камбала, на мой вкус, самая вкусная камбала из имеющихся на рыбном рынке РФ.
Желтоперая и Белобрюхая (Двухлинейная) камбалы, в жареном виде, вас безусловно порадуют, их филе имеет плотную структуру, оно сохранит свою форму и не потеряет сочность при жарке. Это пожалуй лучший способ для приготовления данных видов камбалы.
Для того чтобы правильно пожарить камбалу понадобиться обработанная рыбка, почищенная, без головы, а у Калкана нужно будет удалить шипы, кожу с него снимать не нужно, в жареном виде кожа Калкана настоящий хрустящий деликатес.
Небольшую рыбку можно жарить целиком, немного её присолить и поперчить, ну если вы большой эстет, можете ненадолго замариновать камбалу в лимонном соке, минут на 20. Затем рыбу обсушите и обваляйте в пшеничной муке или крахмале. Для камбалы толстый слой панировки не нужен, её кожа при обжаривании сама создает плотный каркас, и рыбка отскакивает от сковороды как тугой блинчик.
Повторюсь, если камбала переморожена, такой фокус не случиться, она скорей всего на сковороде развалится, поэтому лучше её запечь или пожарить в кляре, в большом количестве масла.
Продолжим про обжарку, сковороду нужно разогреть вместе с растительным маслом максимально, это половина успеха и важный принцип, на неразогретой сковороде вы будете рыбу тушить, она потеряет свою сочность и приобретет не совсем приятный аромат, поэтому сковорода должна быть раскаленной.
Как только вы выложите рыбу на сковороду, сразу же уменьшите огонь на треть, но не более.
Жарьте рыбу около пяти минут на одной стороне, затем переверните на другую сторону, немного увеличите огонь и жарьте еще минут пять. Снимите готовую рыбу со сковороды, выложите её на теплое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 5-7 минут для стабилизации.
Подавайте жареную камбалу с картофелем или свежими овощами, очень вкусен калкан с жареными помидорами и баклажанами. Приятного аппетита.
Жареная кефаль, а вместе с ней и пиленгас.
Не буду про шаланды, хотя очень это романтично) Но без любимого Черного моря не обойтись, ведь кефаль или пиленгаса до недавнего времени можно было попробовать именно на черноморском побережье, кто-то ими наслаждался на наших территориях, кто-то в Турции или Болгарии, у кого как сложилось, слава богу теперь эту прекрасную рыбу можно приобрести в российских магазинах в замороженном виде практически повсеместно.
Конечно замороженная кефаль немного теряет в своих качествах, как вкусовых так и пищевых, а вот на пиленгасе это не особо сказывается, так как его филе более плотное и постное, в отличие от нежной и жирненькой кефали.
Различить этих рыб можно прежде всего по цвету глаз, кефаль голубоглазая а пиленгас с яркими оранжевыми глазами, а так же по размеру, кефаль вы вряд ли найдете больше килограмма весом, а пиленгас может быть и пятикилограммовым «дельфином».
Рыбы эти из одного класса - лучеперые, но если для кефали Азово-черноморский бассейн родные места, то пиленгас мигрант из Японского моря, искусственно завезенный в конце семидесятых годов прошлого столетия. Вдобавок пиленгас имеет множесто наименований - пеленгас, пелингас и даже беленгас.
На мой вкус, кефаль в жареном виде будет поинтересней пиленгаса, так как в её филе содержится гораздо больше жира. Но и пиленгас не так уж плох, главное его не пересушить, тогда он становится резинообразным, а вот при готовке на пару или в духовке пиленгас практически невозможно испортить.
Для жарки рыбу нужно тщательно очистить от чешуи и внутренностей, удалить голову и промыть под проточной водой.
Эти рыбам очень по нраву легкое маринование в белом сухом вине, со смесью перцев и прованских трав.
Крупную рыбу порежьте на куски, мелкую можно мариновать целиком. Маринуйте рыбу не больше часа, затем обсушите, взбейте белок до легкой пены, обваляйте рыбу в крахмале, потом окуните во взбитый белок и снова в крахмал или муку, лучше рисовую или кукурузную. Жарьте рыбу на рафинированном подсолнечном масле, или можете разбавить растительное масло кукурузным 50х50, рыба, жарясь в такой масляной смеси приобретает фантастически аппетитный аромат.
Жарьте на сильно разогретой сковороде по 5-7 минут с каждой стороны.
Если пиленгас вам попался очень крупный, можете филировать его, сняв мякоть с хребтовой кости, в этом случае обжаривайте куски не более 4 минут с каждой стороны. Готовую рыбу выложите на теплое блюдо и дайте немного времени для стабилизации, буквально 5 минут. Подавайте рыбу с салатом из свежих овощей или отварным молодым картофелем, пиленгас замечательно сочетается с пюре из корня сельдерея, а кефаль с кабачком, приготовленным на гриле или сухой сковороде.
Кефаль ( фото ) — морская рыба, хотя существуют виды, встречающиеся в пресной воде. Но доказано, что изначально все виды семейства обитали в морях и океанах. Изредка в поисках корма они заходили в устья рек. Где со временем и остались. Поэтому речная – исключение.
Описание и образ жизни кефали
Род включает в себя множество видов. Обитает повсеместно, в морях субтропических и тропических регионов. В России ее ловят в Черном, Азовском, Каспийском и Японском море . Размеры зависят от вида. Самая крупная – полосатая, она достигает в длину 50–60 см. Вес – до трех килограмм. Внешне виды схожи, у них блестящая чешуя, небольшой рот. Это подвижные рыбки. Они могут выпрыгнуть из воды и преодолеть препятствия, в том числе и рыбацкие сети. Стайная. Объект промыслового вылова и ценный трофей любителей рыбалки.
Семейство имеет схожую биологию. Размножаются они недалеко от береговой зоны. Икра, а потом и мальки, развиваются не у дна, а в толще воды, практически у самой поверхности. Это помогает ей перемещаться с течением на большие расстояния. Взрослые особи стаями держатся у побережья. Их встречают в бухтах, лагунах, лиманах и в устьях рек. Основная их пища животные и растительные нарастания на подводных субстратах. А также они питаются бентосом.
Виды кефали
Внешне различные виды схожи. Самый крупный представитель – полосатая кефаль или лобан. Распространена он по всему миру. Ловят в Азовском и Черном море. В длину вырастает до 50 см, вес доходит до 12 кг. Лобан – крупный и желанный трофей рыболовов-любителей. Остронос – самый мелкий вид. Вес его всего 500 гр, длина не больше 25 см. Многочисленный вид – сингиль. Это исконно черноморская порода. На крючок попадается чаще всех остальных видов. Длина до 35 см, вес доходит до 1 кг. Но это морские виды. Пеленгас — океаническая порода. Промысловая рыба. Вырастает до 7 кг. Зафиксирован рекордный вес в 12 кг.
Ловля кефали
В России веками ловят на различные снасти на побережьях Черного, Каспийского и Азовского моря. Любительская рыбалка ежегодно превращается в «паломничество». Лов кефали в Крыму не сравнится с выуживанием даже редких и крупных трофеев на реках. По остроте впечатлений занимает лидирующее место. Существуют тысяча и одна снасть для охоты на кефаль. У каждого рыбака она своя. Применяют спиннинг, поплавочку, донку , а некоторые «умельцы» даже фидер. Местные разрабатывают свои хитроумные снасти, где кормушкой, грузилом или поплавком служит сдобный французский батон. Рыба гурман, она не станет кушать все подряд. Многие рыбаки приезжают сюда в отпуск и сетуют, что всех снастей за столь короткое время и не испытаешь. Но обо всем по порядку.
Ловля кефали с берега
В Черном море ловля успешна круглый год. Весной, летом и осенью эффективно расставлять снасти на берегу. Летом рыбу ищут на местах нагула. Это порты, устья рек, лиманы. Ловят с берега, различных гидросооружений, молов, скал и причалов. Лодка в теплый сезон не нужна, а порою и неэффективна. Кефаль хорошо видит и при приближении плавсредства стая, если она кормится у поверхности, уйдет в другое место.
Приезжие ориентируются на местных — где много народу с удочками и донками, там и рыба. Благо в отличие от берега реки на побережье места хватит всем. Когда косяк обнаружили, то располагайтесь надолго — кефаль никуда не уйдет. На Каспии и Черном море активна весь день, перерывов на «обеденный сон» у нее не наблюдается. Интересно и то, что найти кефаль опытным рыболовам труда не составляет. Стая в теплые дни держится над песчаным дном у самого берега, где темные спинки хорошо заметны.
В конце июля и начале августа уходит на нерест. Перемещается в более соленую воду. В этот период ее ищут в бухтах, лиманах и заливах. От береговой линии стаи отходят приблизительно на два километра. Рыба ищет глубокие места. Поэтому ловля с берега становится в этот период неэффективной. Стоит различать мигрирующие косяки и стаи, которые кормятся. Это важно в весеннее время. Мигрирующая кефаль на одном месте не задерживается, поэтому приходится следовать вдоль полосы берега за ней.
Оптимальные погодные условия и время для ловли кефали
Как и многие морские виды кефаль кормится в утренние часы. В это время реально поймать крупные особи, пока они еще не отошли подальше от берега. Днем поклевка наблюдается стабильно, но на крючке средняя и мелкая рыбка. Ночью ловят дальше от прибрежной зоны на лодках.
Результативность рыбалки также определяют и погодные условия. В пасмурный день, вопреки принятой логике, рыбаков вдоль берега становится больше, чем когда ярко светит солнышко. В такую погоду ловят крупных особей весь день. Когда дует небольшой ветер и моросит дождик, стаи заходят в лагуны и бухты— в таких условиях активизируются креветки, мелкая рыбешка и рачки, которые служат кормом. В такую погоду промысел становится особенно успешным.
Снасти для ловли кефали
Способы ловли разнообразны. Это спиннинг или поплавочная удочка. Многие не понимают, как можно успешно ловить сразу на все. Но есть нюансы в оснастке, о которых рыболов, промышляющий на реках, даже не догадается.
Самая популярная снасть – поплавочная удочка. При наличии прикормленного места – это гарантированная удачная рыбалка. Лески для снасти берутся тонкие до 0,20 мм. Крючки должны быть с коротким цевьем, № 10–13 по международной классификации. Поплавок устанавливают устойчивый ичувствительный в форме груши. А также важно, чтобы окрас был маскировочным, чаще это зеленый цвет. При ужении резких движений не делают. Кефаль превосходно видит и, испугавшись, стая уходит.
Популярна и донная снасть. Она также изготавливается из тонкой лески, крючки такие же, как и для поплавочки. Но есть особенность – к крючкам на поводках из мононити крепятся маленькие зеленые поплавки, которые приподнимают их на 5–10 см от дна (их ставят и на поплавочку). Это необходимо, потому что рыба кормится в толще воды. В Черном и Каспийском море ловят и на спиннинг. Крупняк охотно идет на мелкие вертушки — мухоблесны. Цвет предпочтительней светлый, заглубление блесны до 1 метра. Клев крупной кефали всегда неожиданно бойкий для новичков. Рыба при поклевке самоподсекается.
Наживка
В качестве самой эффективной наживки для ловли кефали в прибрежной полосе используются лиманные черви нереисы. Можно насаживать на крючок червей – пескожилов. Менее эффективно мясо мидий. Многие используют мякиш французских булочек, сбрызнутых анисовым маслом. Важно, что в устьях рек лучшей приманкой будут навозные и дождевые черви.
Прикормка для ловли кефали
В Черном море прикармливают на определенных участках пляжа. Такая привада очень эффективна. Местные разработали довольно интересную прикормочную смесь. Она состоит из хлеба (часто это «турецкие» батоны), пшеничной муки, фарша хамсы и плавленых сыров («Виола» или «Янтарь»). Такая смесь, безусловно, признана универсальной и приносящей высокие уловы.
Ловля кефали зимой
Каждую зиму в Крым съезжаются сотни рыболовов. Они с нетерпением ждут это время. В начале января, в особо теплые годы чуть позже, стаи кефали уходят от штормов и заходят в бухты Севастополя. Здесь скапливаются многочисленные косяки, знаменуя своим появлением начало сезона. С этого момента каждое раннее утро от берега будут отходить многочисленные лодки и катера с рыбаками на борту. Это начало знаменитой зимней крымской рыбалки на кефаль!
Если подходить с практической стороны, то больших различий в летних и зимних снастях нет. Разве что, рыбача с лодки, можно обойтись без поплавка на поплавочной удочке. А также не обязательно оснащать крючки незаменимыми в летнее время зелеными маленькими поплавками. Добыча зимой прекрасно реагирует на наживку и так.
Что же касается насадки, то в холодное время года обязательным является наличие на крючках нанизанных морских червей нереисов. Без них и ловить нечего. В это время эта наживка продается в любом местном рыболовном магазинчике. Как говорилось выше, зимой ловят чаше с лодки. Подойдет любое плавсредство: от катера до надувной лодочки. Но местные ловят и с берега. В качестве снасти зимой предпочтительней не донка или спиннинг, а поплавочная удочка.
Полезные свойства кефали
Обладает вкусным и нежным мясом. В филе содержатся белки и жиры, а также важные минеральные вещества, такие как фосфор, цинк, кальций, хром, никель, молибден.
Богата и витаминами. В ней в большом количестве обнаруживают В1, РР и провитамин А. Регулярное употребление этой рыбы помогает предотвратить инсульт и сердечные заболевания.
Блюда из кефали рекомендуют включать в еженедельный рацион. Ее можно есть варенной, тушенной, жареной и копченой. Жира в мясе от 4 до 9%, белка 20%. Полезно пожилым людям страдающим атеросклерозом. Калорийность (свежемороженой) – 124 ккал.
Подготовка к чистке
1. Перед началом работы наденьте одноразовые перчатки, а разделочную доску обмотайте пакетом или пищевой пленкой. Так руки и поверхность не пропитаются рыбным ароматом, от которого довольно сложно избавиться.
2. Очищать свежую тушку проще всего. Если только что поймали улов, сразу же избавьте его от чешуи.
3. Вместо перчаток натрите ладони поваренной солью, чтобы рыба не выскальзывала из рук. Главное, чтобы на коже не было повреждений, иначе неприятные ощущения обеспечены.
4. Вымойте рыбу в воде, отрежьте плавники и голову (если она не нужна по рецептуре).
5. Неважно с какого процесса начинать: вынуть потроха или почистить чешую. Главное - делать все в один день, да и так разделывать рыбу намного удобнее.
6. Если в процессе манипуляций шкура рыбы высохла, просто смочите ее водой и продолжайте.
Помощники для удаления чешуи
Удобный способ, который поможет избежать генеральной уборки на кухне. Самое важное - сохранить целостность пакета. Поместите рыбу в полиэтиленовое изделие и проделайте все манипуляции внутри пакета. Возьмите тушку за хвост и держите головой книзу. Вооружитесь ножом и двигайте им против роста чешуи. Сперва очистите бока, а потом переходите к брюху. Хорошенько промойте рыбу и при необходимости повторите процедуру, пока не избавитесь от всей чешуи.
Наберите полный тазик воды или наполните раковину. Погрузите рыбу в жидкость и принимайтесь за чистку. В воде чешуйки не будут разлетаться во все стороны. Алгоритм действий такой же, как и с пакетом. Держите рыбу хвостом вверх и от боков к брюшку очищайте тушку по направлению против роста чешуи. После завершения чистки аккуратно спустите или слейте воду, а чешуйки соберите и выбросьте в мусорное ведро.
Для «чулочного» способа понадобится очень острый нож. Аккуратно вставьте его в разрезы возле рыбьей головы между кожей и чешуйками. Процесс не быстрый, зато кожа снимется целиком, как чулок, а чешуя не разлетится по всей кухне.
4. Отваривание или кипяток
Тепловая обработка - хороший способ и для большой тушки, и для мелкой с плотными, прилегающими чешуйками. Если погрузить рыбу в кипяченую воду на пару секунд, чешуя отойдет моментально. Единственный минус - после обработки кипятком продукт может потерять некоторые полезные свойства, но на вкусовых качествах это никак не отразится. Другой вариант - сварить рыбу неочищенной, а только потом удалить чешую ножом.
Особенности очищения разной рыбы
1. Бесчешуйчатые разновидности вроде скумбрии, стерляди, осетра достаточно промыть в проточной воде и можно приступать к разделыванию.
2. Морскую рыбу с красным и белым мясом перед чисткой нужно обдать кипяченой водой. Например, окуните ставриду в горячую жидкость на пару секунд и приступайте к чистке.
3. У камбалы мелкая и плотно прилегающая чешуя, поэтому сначала тушку лучше погрузить в кипяток. Чистить начинайте со светлого бочка и не забудьте снять темную кожицу у хвоста.
4. Сазан, карась и судак тоже покрыты плотной чешуей, которую надо приподнять кипятком. Следом надрежьте рыбу сверху и снизу плавника, чтобы было проще его вынуть.
5. Тело линя покрыто мелкими, плотными чешуйками и густым слоем слизи. Сперва надо ошпарить рыбу в кипятке, а потом окунуть в холодную жидкость. Так вы ускорите процесс очищения.
6. Чешуя угря, сома и налима практически незаметная и очень мелкая. От нее можно избавиться чулочным методом, но не забудьте предварительно смыть слизь у сома.
7. Зубатку сначала лучше разделать и порезать на кусочки вместе с кожей, а только потом очищать от чешуи.
8. У хека удалите чешую и брюшную пленку. Далее снимите и кожу, поскольку даже после готовки она все равно остается грубоватой.
9. С окуня первым делом надо срезать плавники, поскольку они очень острые и могут поранить вас при чистке. После этого отправьте рыбу в морозильную камеру на 30 минут и принимайтесь за избавление от чешуек.
10. В случае с карпом будьте внимательны к брюшку. На нем чешуя отчищается хуже всего.
11. У ерша также очень острые плавники, которые удаляются в первую очередь. Далее ошпарьте рыбу кипятком, смойте слизь. Зачастую ерш не нуждается в чистке, поскольку его готовят целиком.
12. Красноперку легко почистить даже при помощи обычной терки с мелкими «капельками».
13. С кеты нужно обязательно смыть слизь, а чешуя убирается в два счета острым ножом. Кроме ножа также можно использовать крышку от консервной банки с рваными краями.
Выберите удобный лайфхак для чистки рыбы и забудьте о летающей во все стороны чешуе. В продолжение темы советуем прочесть о 7 ошибках в приготовлении рыбы, которые мешают создать идеальное блюдо.
Для тех, кому не посчастливилось родиться в Одессе, кефаль — это только строчка из песни. А вот какую именно рыбы привозил Костя полными шаландами и что с ней происходило дальше, об этом никто не задумывается. Между тем эта красивая некрупная рыбка с серебристой спинкой, характерным розоватым мясом и толстенькими бочками сегодня вполне доступна в магазинах даже неморских городов. Конечно, в охлажденном виде в центре России ее не найти: большинство кефали вылавливают в Черном и Азовском морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. Поэтому на полки магазинов кефаль поступает в виде аккуратного среднеразмерного замороженного филе, запаянного в пластик. Но это даже неплохо: с филе проще работать, а жирная мякоть кефали без особых проблем переживает испытание холодом. Мы опросили знакомых поваров, что можно сделать с кефалью в домашних условиях, и, оказалось, многие из них кефаль любят и знают, как подчеркнуть ее достоинства. Перечень блюд получился впечатляющим: от гриля до духовки, от севиче до ухи по-царски.
Кефаль на гриле и в духовке в томатном маринаде
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:
«Кефаль — рыба сочная, плотная, со своим характером. Такую имеет смысл готовить на углях. Но сначала ее замаринуйте — предлагаю такой вариант: возьмите банку томатов, лучше всего протертых в собственном соку, но можно и целиковых, только тогда разомните их вилкой. Добавьте измельченный чеснок, перец горошком, соль, опустите в эту смесь рыбу и уберите в холодильник часа на 2–3. Помидоры уберут из рыбы лишний жир и придадут приятную кислинку. Затем запекайте рыбу на гриле или в духовке при 180 градусах, 20 минут хватит. Как только филе побелеет, снимайте его с огня или доставайте. Если готовите в духовке, можете обложить рыбу на противне баклажанами, брокколи, цветной капустой, будет два в одном, и рыба и гарнир, на природе же подавать рыбу с овощами гриль будет тоже удачной идеей».
Жареная кефаль с булгуром
«Проще всего обжарить кефаль на сковороде, тем более чаще всего она продается в виде удобного филе. Посолить, поперчить, припудрить мукой (чтобы сохранить целостность) и жарить на смеси растительного и сливочного масла — сначала со стороны кожи до румяной корочки, а затем перевернуть и дождаться, пока мякоть потеряет прозрачность. Но это как раз такой вариант, когда короля играет свита, то есть произведенный рыбой эффект зависит от гарнира. Для гарнира к нежной кефали я бы выбрал по контрасту какую-нибудь упругую крупу — например, булгур. Из него можно изобразить быстрый салат табуле: хорошенько промойте крупу и залейте кипятком так, чтобы вода на полпальца была выше крупы. А затем варите, пока вода не впитается, минут 15. В готовую крупу добавьте мелко рубленные томаты (сок с косточками из них лучше изъять), петрушку, сладкий перец, кинзу, сдобрите все это лимонным соком, в сумме получится по-весеннему свежее блюдо».
Слабосоленая кефаль по методу гравлакс
Андрей Вальков, шеф-повар ресторана GEM:
«Плотное мясо кефали отлично подходит для засолки, оно легко выдержит груз самых смелых специй и вкусов. Предлагаю такой вариант: на 1 кг филе для маринада смешайте 100 грамм крупной морской соли, 50 грамм сахара, 50 грамм тонко нарезанного имбиря и пару веточек укропа. Дальше — самое интересное. Добавьте к этому простому набору пару нарезанных тонкими кружочками апельсинов и натрите 150 грамм молоденькой свеклы. А затем погребите рыбу под получившейся смесью, как это делают скандинавы, готовя гравлакс: выложите в миску сначала половину маринада, на него — филе кожей вверх, а сверху оставшийся маринад. Затяните миску пленкой и оставьте на 5–6 часов в холодильнике. Затем тщательно очистите филе от всего, что к нему успело прилипнуть, смажьте рыбу оливковым маслом, отправьте, накрыв пленкой или крышкой, еще на пару часов в холодильник. А перед подачей нарежьте тонкими ломтиками. Вид и вкус у готовой рыбы будет совершенно нездешний, с тонкой цитрусовой нотой и осторожной имбирной остротой, а свекла придаст ей дополнительную сладость и оставит на филе красивую алую каемку. И при этом будет понятно, что перед вами именно кефаль — со всей ее жирностью и характерным вкусом».
Уха по-царски из кефали
«Кефаль, конечно, не селедка, но специфическая горчинка у нее есть. Поэтому, чтобы сварить из нее суп, нужно добавить к рыбному бульону еще какой-нибудь сильный вкусо-аромат, например, грибы. Уха с грибами в народе называется «по-царски», из кефали она получается шикарной. Рыбу сразу филируйте — из голов и костей получится наваристый бульон, а филе добавите в конце. В рыбный бульон отлично ложатся всевозможные коренья, от петрушки до пастернака, туда же можно положить зеленую часть порея, которая обычно идет в отходы, но в супах ведет себя замечательно. Или проще — соль, перец горошком, морковка, луковица, овощи лучше предварительно обжечь на сухой сковороде, тогда бульон получится приятно золотистым. Варится бульон при слабом кипении 20–30 минут, потом его можно процедить и опустить в него чистое филе с предварительно обжаренными на растительном масле шампиньонами, или — по-царски, так по-царски — белыми грибами. Картофель лучше запечь отдельно и добавить в уху, как и грибы, в последний момент — тогда и картофель будет вкусным, и бульон прозрачным. Перед подачей посыпьте суп зеленым лучком — и на стол».
Кефаль в пергаменте по-итальянски
«Итальянцы часто готовят рыбу в конверте из пергамента, этот способ так и называется — карточчо, «конвертик». С кефалью тоже можно так поступить — на мой взгляд, черноморская кефаль даже интереснее средиземноморской дорады. Каждый порционный кусок филе (граммов 150) выложите на отдельный лист пергамента такого размера, чтобы потом рыбу можно было в него завернуть. Полейте оливковым маслом и вином, добавьте нарезанный тонкими колечками лук-порей или сладкий ялтинский лук, половинки томатов черри, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты и веточку тимьяна. Добавьте туда же кусочек стебля лемонграсса, если найдете. Набор овощей можно варьировать на свой вкус, но овощного гарнира должно быть примерно столько же, сколько рыбы. Не забудьте рыбу посолить и поперчить, а потом сверните пергамент, как фантик от конфеты, плотно закрутив с двух сторон и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Подавать кефаль а-ля карточчо нужно обязательно в тех же конвертах: разворачиваете конверт прямо на тарелке, а оттуда такой аромат!»
Кефаль по-аджарски
Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов Guliani Group:
«Так кефаль я готовил для специального аджарского меню в ресторане «Оджахури», это рыбное рагу с большим количеством зелени, без которой вообще не бывает грузинской кухни. Итак, возьмите кусок филе, граммов 150–180 на порцию, и обжарьте на сливочном масле до хрустящей корочки — обязательно сначала со стороны кожи, и не переворачивайте, пока мякоть не схватится, филе достаточно хрупкое. Затем рыбу уберите со сковороды, а взамен на сковороду выложите нарезанную соломкой половину луковицы. Пусть лук слегка обжарится в том же масле, до легкой золотистости. После добавьте на сковороду зелень: листья тархуна, кинзу как минимум, если не любите кинзу — замените ее петрушкой. Закиньте зелень, не измельчая, на сковородку, туда же добавьте мелко нарезанную мякоть четвертинки лимона. И бланшируйте пару минут, пока листки чуть не подвянут. Смешайте все, что было на сковородке, с нарезанной кусочками в пару сантиметров рыбой, посолите, поперчите, получится живописный стог на тарелке. А сверху присыпьте зернами граната и украсьте свежими ростками какой-нибудь микротравки, например, горошком. Налейте рюмочку чачи — и приступайте».
Быстрое севиче из кефали
Джонатан Кертис, повар-консультант:
«Своим сладким мясом мне кефаль напоминает барабульку, и, что приятно, хотя в большинстве случаев ее продают замороженной, жирное мясо рыбы от этого не сильно страдает. Поэтому для севиче можно использовать даже размороженное филе кефали: оставьте его в холодильнике с вечера, потом несколько раз оботрите бумажным полотенцем, присыпьте солью и сахаром (это сделает рыбу более плотной и нейтрализует воздействие ледяных кристаллов), а через 15 минут оботрите насухо. Залейте филе соком лайма, сок должен покрывать рыбу полностью. Оставьте минут на 10 при комнатной температуре, этого времени как раз хватит, чтобы приготовить соус. Нарежьте тонкими кольцами красную луковицу и опустите в ледяную воду. Затем лук быстро обсушите и смешайте с нарезанной мелкими кубиками мякотью манго, тонко нарезанным сладким перцем и хорошим оливковым маслом. Добавьте свежемолотый черный перец и щепотку тростникового сахара. Тем временем промариновавшуюся рыбу достаньте из лаймового сока, нарежьте тонкими ломтиками и разложите на блюде. Сверху выложите тропический соус, а затем порубите (не мелко) листья кинзы и посыпьте севиче, добавив к соусу еще одну звонкую азиатскую ноту».
Кефаль в мультиварке и итальянском салате
Никита Новиков, шеф-повар ресторана Il pesce (гастрономический центр Eataly):
«Мне нравится готовить рыбу при низких температурах, так она концентрирует вкус и как бы пропитывается собственным соком. Опустите филе в чашу мультиварки с нагретым до 55 градусов оливковым маслом — и оставьте на 20 минут. Потом разберите на крупные «лепестки» и присыпьте их копченой солью. Через десять минут у вас будет слегка подкопченная рыба, которую можно просто положить на подсушенный хлеб, например, с помидором, и запить эту брускетту ледяным просекко — невероятно вкусно! А можно рыбу пустить на салат: перемешайте листья салата с отварной молодой мелкой картошкой, оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Выложите сверху лепестки кефали и вяленые томаты и украсьте все листьями зеленого базилика».
Читайте также: