Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом

Обновлено: 29.04.2024

Цель занятия. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией.

Организуйте рабочее место.
Обработайте рыбу.
Приготовьте полуфабрикат «кругляш».
Разделайте рыбу на филе методом пластования.
Дайте органолептическую оценку качества приготовленным полуфабрикатам.
Оформите отчет (заполните форму).
Уберите рабочее место.
Выполните расчеты.

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда : доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.
Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком

О п е р а ц и я №1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяю т проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Рис. 2.1. Размещение оборудования в мясорыбном цехе:

А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; / — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — моечная ванна; 9 — холодильный шкаф.

О п е р а ц и я №2 .Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

О п е р а ц и я №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10. 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7. 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

О п е р а ц и я № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 2.2), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 2.2) следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха.

Рис. 2.2.Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи:

а —средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком

О п е р а ц и я №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Рис. 2.4. Удаление у рыбы спинного плавника:

а — подрезание плавника; б — удаление плавника

О п е р а ц и я №6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

О п е р а ц и я №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

О п е р а ц и и № 1. 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

О п е р а ц и я № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).

О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

О п е р а ц и я № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

О п е р а ц и я № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2. 3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

Рис. 2.5. Удаление у рыбы головы:

а — надрезание мякоти; б — отделение головы

Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования

О п е р а ц и и № 6 . 8 . См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

О п е р а ц и и №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).

Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:

а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — чистое филе; в — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, в).

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, б).

О п е р а ц и я № 10 . Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к качеству

Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира—используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6. 8 ч при температуре 0 . -2 °С .

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.
6. Оформите отчет.

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Обращаем Ваше внимание, что c 1 сентября 2022 года вступают в силу новые федеральные государственные стандарты (ФГОС) начального общего образования (НОО) №286 и основного общего образования (ООО) №287. Теперь требования к преподаванию каждого предмета сформулированы предельно четко: прописано, каких конкретных результатов должны достичь ученики. Упор делается на практические навыки и их применение в жизни.

Мы подготовили 2 курса по обновлённым ФГОС, которые помогут Вам разобраться во всех тонкостях и успешно применять их в работе. Только до 30 июня Вы можете пройти дистанционное обучение со скидкой 40% и получить удостоверение.

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс повышения квалификации

Специальная оценка условий труда

Курс профессиональной переподготовки

Пожарная безопасность

«Кубанский свадебный фольклор»

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 2 500 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Порционные полуфабрикаты
Для варки куски нарезают из пластованной рыбы или филе под прямым углом, делают в двух-трех местах разрезы, чтобы не деформировалась при тепловой обработке;

Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей или филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части под острым углом к пласту
Филе с кожей и реберными
костями
Филе с кожей без реберных костей
Чистое филе
Нарезка кусков под острым углом

Для жарки порционные куски из филе (с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей) нарезают широкими плоскими кусками под прямым углом, затем панируют.
Виды панировок

Для жарки на гриле и барбекю используют мелкую рыбу целиком, порционные куски из пластованной и непластованной рыбы (подходит жирная рыба, остается сочной и нежирной, желательно замариновать)

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0ºС.

стейки
Тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см., которые похожи на кругляши (порционные полуфабрикаты).
Стейк из круглой рыбы (лосося трески)
на кости называется
ДАРН
Из плоской рыбы
( камбала палтус

называют – ТРОНТОН.
Кулинарное использование – жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

эскалопы
Филе крупной рыбы с кожей без костей или без кожи и костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см.
Отбивают между листами пергамента, чтобы стали тоньше.

ГУЖОН – полуфабрикат для приготовления рыбы в тесте
Филе нарезают полосками длиной около 8 см и шириной 0,5 см.

Приготовление косичек из рыбы
Используют рыбу с красочной кожей (скумбрия)

Или два вида рыбы с контрастной
по цвету мякотью (белой и красной)

Филе нарезают размером 20*2 см, соединяют по три полоски, закрепляют шпажкой и плетут косичку. Посыпают соль, перцем, сбрызгивают соевым соусом и лимонным соком, отстаивают 20..30 мин. Для пропитки
Два способа приготовления косичек из рыбы
Прямоугольный кусок филе нарезают
По длине на три равные части, оставив
1 см у конца и плетут косички.
Припускают, варят на пару

Сюпрем – это название означает использование наилучшего куска, т. е. самых мясистых кусков чистого филе

Фаршированные полуфабрикаты
Очищают от чешуи, промывают, надрезают вдоль спины и удаляют реберные кости, внутренности, заполняют фаршем, скалывают шпажкой
Фаршированный карп
1
2
Фарш: мелко нарезанные грибы обжаривают с репчатым луком, варят рассыпчатую кашу, смешивают с грибами и луком, сырыми яйцами, солью и перцем
Подготовленную рыбу нарезают на
порционные куски (кругляши). Вырезают мякоть не повреждая кожу.
Фарш: мякоть рыбы, размоченный в
воде или молоке хлеб, пассерованный
лук измельчаем на мясорубке,
добавляем соль, перец все тщательно
примешиваем, затем фаршируем.

Фаршированная щука
1.Надрезаю кожу вокруг головы
2.Отделение кожи от мякоти
3.Снятие кожи методом чулка
4. У хвоста кость перерезают и получают: кожу с хвостом и тушку
5. Отделяют мягкость от костей, пропускают дважды на
мясорубке с пассированным луком хлебом, замоченным
Молоке, добавляют яйца, соль, специи, перемешивают и
заполняют кожу, пришивают голову, перевязывают шпагатом.

Современные способы приготовления
Полуфабрикаты для фарширования и жарки из рыбы сибас:
(обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком,
солят, перчат, фаршируют ароматными травами и свежей зеленью,
заворачивают в фольгу швом вверх, чтобы не вытек сок);
Полуфабрикат «конверты» в эскалопы (тонкие куски филе)
заворачивают фарш, формуя закусочный конверт (варят на пару или припускают)
Полуфабрикат «подушечки» - кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша (варка на пару, припускание)
нарезать филе кусками размерами 7,5 × 4 см;
на расстоянии 1 см от каждого края прорезать кармашек (не разрезать насквозь);
открыть кармашек - положить в него фарш, перевязать перышком зеленого лука.

Полуфабрикат «рулеты»
На кусок чистого филе размером 5*12 см выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют шпажкой или заворачивают в фольгу
1
2
Филе сворачивают в виде стакана, кожей и хвостовой частью наружу,заполняют фаршем (варят на пару,
припускают, запекают)

Ассортимент начинок для полуфабрикатов из рыбы
Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;
Рыбный муслин;
Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, постная рубленная телятина или бекон;
Мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);
Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);
Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;
Смесь пассерованого лука и моркови;
Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;
Замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованный на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленная зелень;
Нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой или мелким кубиком.
Двойная панировка - изделия панируют в муке, опускают в льезон, затем в белую или красную панировку.
Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой.
Жидкое тесто (кляр) - молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца и взбитыми белки.

Полуфабрикаты из чистого филе
Полуфабрикат для рыбного блюда «Орли» (нарезают из чистого филе брусочки длиной 7..8 см, толщиной 1 см, маринуют, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре); Маринование: в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки.

Полуфабрикат для рыбного блюда «Кольбер» чистое филе рыбы - в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Придают форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой или форму бантика.

Полуфабрикат для жарки рыбы фри нарезают под углом 45º из чистого филе или из филе с кожей без реберных костей, панируют в двойной панировке (мука-льезон-сухари или мука-льезон-белая панировка)

Полуфабрикаты для запекания
Запекать целиком или порционным куском;
Сырой или предварительно подвергнутой тепловой обработке;
С гарниром, соусом и без них;
Для запекания использовать: специальный рукав, пергаментная бумага, фольга (папильот);
Пергамент или фольгу смазывают маслом, кладут «подушку» из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанные соломкой;
Затем укладывают рыбу, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, оливковым маслом, белым вином, добавляют пряности (веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец и др.);
Плотно закрыть для того, чтобы не развернулся в процессе приготовления;
Применяют обвертывание: это рыбу заворачивают в тонкие полоски бекона, с прокладыванием листочков тимьяна;
Заворачивают в слоеное или сдобное тесто (тесто фило)

Обворачивают в виноградные листья;
Обертывание рыбы в «соленую рубашку» (рыбу обсушивают, обсыпают большим количеством морской соли, сбрызгивают водой;
При запекании сырой рыбы можно использовать свежий имбирь, лимонное сорго, цедру лимона, креветки с чесноком и петрушкой, которые закладываются внутрь тушки.
Лимонное сорго – высокое многолетнее травянистое растение, изначально произраставшее
в теплых тропических регионах Старого Света. Это растение с длинными, высокими,
напоминающими тростник, листьями. Растение обладает цитрусовым ароматом, может быть
высушено и смолото или использоваться свежим

Мелкокусковые полуфабрикаты
Нарезают для жарки (поджарки, рыба в тесте) и запекания (солянка);
Для рыбы в тесте: чистое филе нарезают брусочками толщиной1..1,5 см и длиной 5..6 см;
Для поджарки используют 3-5 таких кусочков на порцию.

Составить таблицу полуфабрикатов из рыбы
Заполнить самостоятельно, используя лекцию и стр. учебника139-145
Пример заполнения

Краткое описание документа:

Данная презентация полезна преподавателям спецдисциплин по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. В данном материале содержится не только описание полуфабрикатов из рыбы, но все описания иллюстрированы, что позволяет наглядно показывать новые приемы и полуфабрикаты. приготовляемые пищевой промышленностью.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 2 500 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.

Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.

Этот способ обработки применяется для частиковых пород рыб, как крупных (сом, сазан, судак, щука и др.), так и средних (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки).

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рыбное филе без кожи и костей

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают.

Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком».

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

Разделка сельди

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Предмет : МДК 04.01 "Технология обработки сырья и приготовления

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным

Тема урока № 14-15 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о приготовлении

полуфабрикатов из рыбы,

умения производить расчеты на

определение массы рыбы с учетом отходов

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

Тип урока: комбинированный, практическое занятие

Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа),наглядный, ИКТ.

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация.

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Назвать виды морепродуктов(беспозвоночные и водоросли)

2.Какие морепродукты поступают на ПОП?(ракообразные (крабы, лангусты, креветки, раки)

3.Какова пищевая ценность морепродуктов?(содержание белка-22%, мин .в-в, витаминов группы В,С, D ,РР,жира. микроэлементов)

4. Рассказать о крабах

5.Рассказать о креветках.

6.Рассказать о лангустах

4.Изложение нового материала- 25 мин

Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки . Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жаренья во фритюре по 1шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с шинкованными вареными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец(можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб)

Практическое занятие. Задание: произвести расчет на определение массы рыбы с учетом отходов

5.Самостоятельная работа учащихся – 35мин

Практическое занятие. Задание: произвести расчет на определение массы рыбы с учетом отходов

Задание: Сколько получится филе без кожи и костей из 3кг щуки , если отходы составляют 52%?

Задание: Сколько получится филе без кожи и костей из 15кг трески, если отходы составляют 52%?

Задание: сколько получится отходов при изготовлении рубленых котлет из 5 кг щуки, если при ее разделки на филе без кожи и костей отходы составляют 52%

6. Домашнее задание -5мин

Повторить материал. Составить схему приготовления зразы донские, рыба в тесте

Читайте также: