Снимать ли кожу с трески для котлет

Обновлено: 27.04.2024

Рецепт свекрови, и ее (и мои тоже) секретных ингредиента - хитрости вкуса, высота, сочности и нежности, почти невесомости этих рыбных котлеток.

Рецепт прост, как и все гениально простое (без ложной скромности) - делюсь с удовольствием: такие стоит приготовить.

Рыбные котлеты, которые всегда высокие и пышные: рецепт, ингредиенты, нехитрые хитрости

Обычно на котлеты выбираем рыбку умеренной жирности, но не сухую. Для этих котлет подойдет практически любая - даже жирная.

Готовили и со щукой, и с минтаем, и с толстолобиком, и даже с селедкой - всего не упомнишь. В целом - мне кажется, даже бычки будут хороши (хотя зря на них с неуважением порой посматривают - это вкусная рыбка :)

А секрет такого выбора - в ингредиентах и методах, которые делают котлеты высокими :)

1) Рыбу подготовить, пропустить через мясорубку - дважды. Вместе с луковицей.

Часто используют блендер, но по старинке мне нравится мясорубка: блендром я рискую превратить рыбу в "соус" - слишком жидкий.

2) Первый секретный ингредиент - отварное яйцо. Отваренное до готовности, добавленное в фар: дает и хороший вкус, нежность - и высоту. И не дает "посторонних" и "простых" вкусов.

3) Второй секретный ингредиент - кусочек сала. Если рыбка жирновата - можно исключить или добавить совсем немного. Дает и отличный вкус, и сочность (что важно). И - не дает котлетам распадаться, растекаться. Странно - ничуть: сало будет взаимодействовать с третьим ингредиентом :)

Третий - картофель. Сырая картофелина послужит и "наполнителем", и полнимет бока котлет, и для пышности, и для сочности. И - возьмет на себя рыбный аромат и вкус. Это не из экономии :)

4) Сухарики. Или просто сухой хлеб Не вымоченный в молоке или в воде. Это простецкий рецепт и это бедненько?

Ничуть :) Хлеб в котлетах - не из экономии: он берет на себя сок мяса, предает котлетам высоту и легкость, пышность. И замачивая хлеб, мы не даем ему выполнить эту функцию - влажный, он не возьмет на себя сок :)

Поэтому - или сухарики - или сухой раскрошенный хлеб. Объем - порядка 1/4-1/3 от объема остальных ингредиентов.

А еще - ледяная вода. Или коньяк, или другой крепкий напиток. Порядка 40 г в фарш - и котлеты поднимутся до самой крышки. При жарке они будут испарятся, "распушивать" изделия.

5) Итого: измельчаем рыбу, лук. Добавляем яйцо отварное, сухой раскрошенной в мелкую крошку хлеб или сухарики, соль, черный перец. И - еще одно яйцо - сырое: для классического "соединения" ингредиентов.

Качественно замешиваем фарш до "гладкого" его состояния. Он должен собрать все со стенок миски - это я давно заметила: если собрал фарш (или тесто) все - значит, хорошо замешаны они, и быть изделиям пышными, высокими, легкими.

А дальше - лучше дать фаршу постоять немного, чтобы хлеб или сухарики немного "вобрали" в себя влагу. И - еще раз вымесить чуток. Сформировать изделия, панировать в муке или в мелких сухариках. Жарить до красивой румяной корочки, вторую сторону - лучше под крышкой.

И тонкость, которую многие тонкостью не считают: когда жарим вторую сторону, немного брызнуть водой на шипящее масло. И быстро накрыть крышкой: котлетки еще больше пропарятся. Масло в ответ не будет сильно брызгать и шипеть - ведь его много не нужно. Все :)

Приготовим рыбные котлеты из фарша трески. Треску можно отнести к диетическим продуктам, в ней много белка и мало жира. Однако, многим мясо трески может показаться сухим и не очень вкусным, но для приготовления рыбных котлет оно подходит идеально.

Рецепт котлет из трески

1 кг филе трески
200 г сало свиное
2 шт. лук репчатый
100 мл молоко
100 г хлеб (белый)
100 мл масло растительное (для жарки)
соль
перец черный

Как приготовить котлеты из фарша трески

1. Для приготовления котлет лучше купить рыбу целиком, а не готовое филе, и разделать на филе самостоятельно.

Для этого от трески нужно отрезать голову, срезать все плавники, удалить внутренности. Вымыть тушку, разрезать рыбу на две половинки, вырезать позвоночник. Кожу с трески снимать не нужно. Нарезать рыбу на куски.

2. Хлеб залить молоком.

3. На мясорубке любого типа приготовить фарш из лука, сала, рыбного филе. Хлеб, слегка отжав, тоже пропустить через мясорубку.

4. Посолить фарш из трески, добавить в него перец по вкусу.

5. Сформировать котлетки весом около 90 г. Обвалять их в муке.

Вы любите рыбные котлеты? Я - да! И дети любят. Это вообще идеальный способ накормить детей рыбой, не заморачиваясь косточками. У меня это сама я большая фобия - что ребенок может подаваиться костью.

Но вернемся к котлетам. Возможно, кому-то секреты покажутся наивными. Но не забывайте, это вы уже все знаете и умеете, а сотни тысяч других людей - нет :)

1. Выбрать правильную рыбу

Помню, когда рыбные котлеты только начинали входить в список моих блюд. И я искала рецепты, советы. И порой выпадала в осадок с советов: лучше всего подходит горбуша, филе минтая, лососевых рыб, можно использовать щуку. Нет, в целом-то все верно.

Например, если муж принесет с рыбалки (или его друзья поделяться) какой-то речной рыбкой, то 90%, что я пущу ее на котлеты, не заморачиваясь, правильная это рыба для котлет или нет :) И вообще, не знаешь, что сделать с речной рыбой? Сделай котлеты :)

2. Как избавиться от костей

Если вы делаете котлеты не из магазинного филе, то надо избавляться от костей. Это новость, правда? :)

Я помню, у меня была чудо-мясорубка, которая при прокручивании кусков рыбы, кости не крутила. Они собирались все перед решеткой. Да, приходилось разбирать и чистить, но это лучше, чем кости выбирать. Однако далеко не у всех есть такая мясорубка. Да и у меня ее больше нет.

И кости вырезать и вытащить может далеко не каждый, только избранные волшебницы. Я не шучу. если вы можете? вы супер. У меня не хватает ни времени, ни терпения. Поэтому я делаю проще.

Срезаю филе, насколько это возможно без костей. Тут первое дело - острый нож. Вы 100% вырежете хребет, плавники и ребра насколько получится. Но есть еще и мелкие тонкие косточки в прихребтовой части.

Поэтому я пропускаю фарш через мясорубку дважды, используя мелкую насадку. Во время второго захода добавляю в фарш лук, иногда капусту.

Кто-то советует обдавать рыбу горячей водой, мол, тогда вынимать кости легче. Возможно. Но в этом случае рыба теряет сочность, проходя первичную термообработку.

Кстати, если нет мясорубки, используйте чашу блендера. Получается замечательный вязкий фарш, а кости все перемалываются начисто.

И не бойся залезть в фарш руками, вымешивая его. Руками ты чувствуешь все от консистенции до случайно затесавшейся косточки.

Известно, что треска — это рыба из доступного ценового сегмента, с нежной мякотью, в которой практически нет надоедливых мелких косточек и неприятного, резкого запаха, присущего некоторым морепродуктам. Поэтому из нее получаются вкусные рыбные котлеты, которые с удовольствием едят даже дети (проверено на собственном опыте). По способу приготовления они мало чем отличаются от куриных, мясных или овощных. Все предельно просто и понятно. В данном случае главная задача кулинара – сделать удачный фарш из цельной тушки трески или готового филе. Он должен быть густым, но не сухим, умеренно вязким и пластичным.

Далее следует лепка котлет. Тут уже как вы привыкли, так и лепите заготовки – круглые или вытянутые, побольше, поменьше – принципиальной разницы нет. Потом останется запанировать и обжарить котлетки на сковороде или запечь их в духовке, подать, и можно принимать комплименты от семьи.

Очень вкусные котлеты из трески на сковороде, жаренные в панировке

Это один из классических способов жарки рыбных котлет. В готовом блюде почти не ощущается характерного запаха рыбы. Котлеты получаются мягкими внутри, не сухими, хрустящими и золотистыми сверху. Их можно готовить не только из трески, но и из другой речной или морской рыбы с небольшим количеством мелких косточек. Отлично выходит с судаком, сомом, хеком, щукой, нототенией, минтаем и пр.

Ингредиенты:

треска (можно взять другую рыбу) – 500 г (вес в разделанном виде) или готовый фарш;
репчатый лук – 1 средняя головка;
белый хлеб, булка или батон (чуть черствый) – 100 г;
молоко – примерно 100 мл или чуть больше;
сливочное масло (82,5%) – 25 г;
яичный желток – 1 шт.;
соль поваренная – 1 ч. л. (без горки);
свежемолотый черный перец – щепотка (по вкусу);
сухарная крошка – порядка 50 г (для панировки);
подсолнечное масло без запаха – 100-150 мл (сколько уйдет на обжарку);
чеснок – 1 зубчик (не обязательно, но желательно).

Процесс приготовления:

Треску разморозить (при необходимости), отделить от кожи, удалить все косточки. Получившееся филе прокрутить через мясорубку, установив на нее крупную решетку. Вместе с треской измельчить луковицу, предварительно разрезав ее на несколько частей.
Хлеб нарезать на несколько ломтиков, удалить корочки. Залить мякиш молоком, дать ему несколько минут впитаться.
Слегка отжать хлеб от жидкости, тоже провернуть через мясорубку или размять руками – как вам удобнее. Добавить к треске желток (белок не понадобится, можете его использовать по своему усмотрению), мягкое сливочное масло (его нужно будет заранее размягчить при комнатной температуре). Посолить, поперчить.
Вымешивать рыбный фарш руками, пока он не приобретет достаточно вязкую, пластичную структуру. Смоченными в воде или растительном масле руками сформировать котлеты весом примерно 60-70 г.
На сковороду налить столько масла, чтобы котлеты в него погрузились примерно на половину высоты. Разогреть и положить крупно порезанный чеснок. Обжарить его до легкого золотистого цвета и убрать. Это хитрость, благодаря которой блюдо не будет сильно пахнуть рыбой.
Обвалять котлеты со всех сторон в панировочных сухарях, стряхнуть остатки и выложить жариться на горячую сковороду. Готовить до светло-коричневой корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны при среднем нагреве.

Готовые котлеты снять с огня, переложить на бумажное полотенце для впитывания излишков жира. Подавать можно сразу, но и в холодном виде они останутся вкуснейшими.

Рыбные котлеты из фарша трески с секретными ингредиентами

Если у вас есть пара-тройка свежемороженых тушек трески или покупной замороженный рыбный фарш – предлагаю побаловать семью такими котлетами на обед или ужин. Это не совсем привычный вариант приготовления, ведь в состав входит несколько «секретных» компонентов – майонез и сахар.

Понадобится:

фарш трески (минтая, палтуса и пр.) – 1 кг;
батон (даже лучше, если он будет вчерашним) – 250 г;
молоко (2,5-3,2%) – 100 мл;
яйца куриные (кат. С-1) – 2 шт.;
лук – 1-2 шт. (в зависимости от размера);
майонез (можно домашний или магазинный) – 2 ст. л.;
соль, сахар, черный перец – по 0,5 ч. л.;
пшеничная мука – для панировки;
рафинированное масло;
любимые специи для рыбы или готовая приправа – по вкусу и желанию.

Пошаговый рецепт:

Нарезанный батон поместить в глубокую емкость, залить молоком комнатной температуры. Помять ломтики, чтобы молоко хорошо их пропитало. Замоченный хлеб отжать, иначе фарш получится слишком жидким, и котлеты будут разваливаться при обжаривании.
Фарш трески переложить в миску, добавить к нему размоченный батон (измельчить блендером или растереть вилкой), мелко нарезанный или натертый лук, яйца, майонез. Посыпать рыбную массу солью, сахаром, перцем, специями (какие нравятся).
Тщательно вымесить фарш. Он получится очень нежным, но не будет расплываться по сковородке. Зачерпнуть ложкой небольшое количество и сформировать шарик. Чтобы было проще лепить котлеты, ладони можно смачивать водой. Каждую заготовку обвалять в муке.
Выложить получившиеся котлеты на сковороду, в разогретое масло. Слегка прижать их при помощи толкушки для картофеля, чтобы они стали более плоскими. Жарить первую сторону при малом нагреве под крышкой.
А после переворачивания довести до готовности уже без крышки.

Эти котлеты из трески получаются безумно нежными, аппетитными и ароматными. Моя семья всегда просит добавки, даже дети, которые рыбу обычно не особо жалуют.

Котлеты из замороженного филе трески — запекаем в духовке без лишнего жира

Диетические рыбные биточки из трески, запеченные под сметанным соусом, наверняка понравятся вашему ребенку. Котлетки получаются нежными, сочными и полезными, т.к. в состав входит много овощей, и совсем нет хлеба. Идеальны для детского меню.

Необходимо:

филе трески (чистый вес) – 600 г;
морковь, лук, картофель – по 1 шт.;
соль, перец ч. м. – по вкусу;
среднее яйцо – 1 шт.;
специи для блюд из рыбы – пара щепоток;
растительное масло – для смазывания противня;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
сметана (можно заменить натуральным йогуртом) – 400 г;
свежая зелень – для подачи.

Поэтапное приготовление:

При подаче горячие котлетки из трески обязательно полить сметанной подливкой и посыпать свежей зеленью. На гарнир мои дети любят макароны. Также можно предложить картофельное пюре, рис, гречку — будет вкусно и сытно.

Котлеты из белой рыбы (трески, минтая, хека) с манкой вместо хлеба

Хлебобулочные изделия в составе рыбных котлет легко можно заменить манной крупой. При настаивании она разбухнет, станет мягкой и совсем не будет чувствоваться. Котлетки из трески, запеченные в духовке, выходят удивительно пышными, мягчайшими, ароматными и без хлеба.

Из чего будем делать блюдо:

филе или фарш из трески (или подобной рыбы) – 700 г;
яйца первой категории – 2 шт.;
манная крупа – 0,25 стак.;
репчатый лук – 2-3 шт.;
сливочное масло – 50 г;
перец, соль;
укроп – 1 ст. л. (в нарезанном виде);
масло без запаха – для жарки.

Готовим вместе шаг за шагом:

Если у вас не готовый фарш, его нужно будет сделать собственноручно. Снять с трески кожу, втащить хребет и избавиться от всех мелких косточек. Измельчить филе вместе с очищенным и крупно порезанным луком до консистенции фарша блендером/мясорубкой.
Высыпать манку, присолить и посыпать перцем.
Мелко покрошить укроп и высыпать в общую миску. Вымесить руками массу, дать манной крупе набухнуть в течение 40-60 минут. Если на кухне жарко, спрятать миску в холодильник, затянув ее пленкой.
На крупной терке потереть масло, перемешать его с фаршем.
Сформировать рыбные котлеты. В сковороду налить масло, хорошо его разогреть и выложить первую партию заготовок. Обжаривать 3-4 минуты на умеренном огне, перевернуть. Зажарить и второй бочок до корочки.

Такие котлетки можно замораживать и хранить в морозилке до 2 месяцев. А перед жаркой их даже не надо будет размораживать – просто выложите в прогретое масло и обжаривайте под крышкой.

Простой и вкусный рецепт сочных котлет из трески с салом

Как известно, треска – маложирная рыба, и поэтому блюда из нее часто получаются суховатыми. Избежать этого просто: нужно добавить немного жира извне. Здесь используется свиное сало – всего лишь 10% от веса рыбной массы. Но эта маленькая хитрость делает котлеты в несколько раз сочнее. Обязательно попробуйте!

Для приготовления 7-8 порций (~15 шт.) потребуется:

треска – 1 кг (вес филе);
яйцо куриное – 1 шт.
морковь – 100 г;
репчатый лук – 60 г;
свиное свежее сало – 100 г;
соль (обычная или морская) – 0,5 ч. л.;
молотая смесь перцев – 0,5 ч. л.;
зелень укропа – 3-4 веточки;
панировочные сухари;
растительное масло.

Кулинарная инструкция с фото:

Филе трески и кусочек сала без шкурки перекрутить на мясорубке с решеткой с самыми большими отверстиями.
Луковицу нарезать довольно мелким кубиком, а морковь крупно потереть. Обжарить овощи до мягкости в небольшом количестве (2-3 ст. л.) масла. Полностью остудить.
В одну посуду поместить перекрученную с салом треску, луково-морковную обжарку, яйцо, измельченный укроп, соль, перец. Осталось только хорошенько перемешать, и фарш готов.
Лепить котлеты как обычно. После формовки каждую заготовку обвалять в сухариках, остатки панировки обязательно стряхнуть, чтобы она не осыпалась на сковороду и не пригорала. Жарить в горячем масле 4 минуты.
Потом перевернуть котлетки, накрыть сковородку крышкой и продолжать готовить еще несколько минут.

Рубленые рыбные котлеты из трески от Ю. Высоцкой

Этот рецепт для тех, кто не любит мыть мясорубку. Филе трески мы просто мелко-мелко нарежем ножом и соединим с остальными компонентами котлет – ароматными специями, яйцом и хлебом. Ничего не нужно замачивать или настаивать: порезал, смешал и можно жарить. Бесподобно вкусно!

Состав:

тресковое филе – 200 г;
подсохший пшеничный хлеб (можно взять вчерашний-позавчерашний или свежий и подсушить в духовке) – 3 кусочка;
яйцо – 1 шт. (среднего размера);
шнитт-лук (можно заменить обычным зеленым луком) – маленький пучок;
укроп (петрушка) – пара небольших веточек;
перец чили – 1 шт. (по желанию);
масло растительное (автор рекомендует оливковое) – 2 ст. л.;
пшеничная мука – 2 ст. л.;
фенхель или тмин (семена) – 0,5 ч. л.;
молотая куркума, кориандр – по 0,25 ч. л.;
щепотка соли.

Порядок готовки:

Сухой хлеб перемолоть при помощи блендера до консистенции крупной крошки.
Зелень и чили измельчить при помощи ножа. Если не любите острое, перец можно не класть.
Смешать специи и растолочь их в ступке в порошок.
Филе трески порубить мелким кубиком.
Смешать рыбу, специи, хлебную крошку и зелень в одной миске, посолить.
Яйцо слегка взбить вилкой и половину вылить в фарш, перемешать.
Сформировать округлые котлетки, посыпать их с обеих сторон мукой.
Нагреть в сковородке масло, обжарить в нем котлеты. Примерная продолжительность обжарки – 4-5 минут с каждого бочка.

После снятия со сковороды удалить излишки масла бумажным полотенцем. Кстати, при жарке таких биточков можно обойтись и без муки, если сформированным заготовкам дать полежать в холодильнике в течение нескольких часов.

Изысканные котлеты из лосося с треской и твердым сыром

Если добавить к треске немного красной, более жирной, рыбы, котлеты получатся еще более аппетитными. А начинка из тертого сыра отлично дополнит блюдо. Советую сразу готовить много, ведь часть котлет можно спрятать в морозилку как стратегический запас на случай, когда будет лень готовить.

Список ингредиентов:

треска (можно использовать готовый фарш) – 500 г;
красная рыба (форель, семга, горбуша, кижуч и пр.) – 200 г;
средняя головка лука – 1 шт.;
свежий чеснок – 1 зубчик;
яйцо (1-й категории) – 1 шт.;
панировочные сухари – 3 ст. л. (в фарш) + для обваливания;
перец, соль, растительное масло;
твердый или полутвердый сыр – 150 г.

А готовить будем так:

Сделать фарш из трески и красной рыбы, если это требуется.
Мелко нарубить лук, обжарить его до мягкого состояния в растительном масле.
Смешать рыбу с луком, добавить натертый на мелкой терке или пропущенный через пресс чеснок, перец, 1-2 щепотку соли. Вбить яйцо, насыпать несколько ложек сухарей.
Перемешать массу и оценить ее консистенцию. Если получится жидковато, и фарш не будет держать форму, добавить еще немного сухарей. Дать постоять минут 10, чтобы крошка успела разбухнуть.
А тем временем натереть на крупной терке сыр.
Весь фарш разделить на 10-12 частей. Взять 1 часть, расплющить на ладони и положить в центр лепешки немного сыра. Подвернуть и защипнуть края заготовки так, чтобы сырная начинка оказалась внутри. Подровнять котлету, придать ей более аккуратную и приплюснутую форму.
Запанировать в сухарях. Подготовить таким образом все котлеты.
Жарить с двух сторон по 7-8 минут. Огонь при этом не должен быть сильным, нужно дать возможность хорошо пропечься серединке.

Подавать котлеты горячими, сыр внутри должен оставаться расплавленным. Если они успели остыть, их лучше подогреть. На гарнир советую сделать картофельное пюре.

Постные котлеты из вареной трески с овсяными хлопьями

Разделка рыбы на филе – не самое приятное занятие даже при отсутствии мелких косточек. Но если тушку немного отварить перед этим, дело пойдет намного быстрее. Котлеты из отварной трески по-монастырски получаются бесподобно сочными, мягчайшими — просто объедение! А учитывая то, что в рецептуре отсутствуют яйца, их можно готовить и есть в пост (в разрешенные дни).

Потребуются такие продукты:

треска (или другая рыба на выбор) – 2-3 тушки;
лук – 2 шт. (150 г);
овсяные хлопья мелкого помола – 5 ст. л.;
черный молотый перец – 1-2 щепотки;
соль – 1-1,5 ч. л. (по вкусу);
сушеный укроп – 1 ч. л.;
растительное (оливковое, подсолнечное) дезодорированное масло;
панировка – какая есть.

Как делать:

Почистить, выпотрошить треску, удалить плавники, головы. Положить тушки в кастрюлю, залить кипятком. По желанию положить специи – душистый перец, лавровый лист. Варить треску с момента закипания 4-5 минут. То есть она не должна свариться полностью, только размягчиться, чтобы мясо легче отходило от костей.
Пока варится рыба, замочить хлопья в воде комнатной температуры. Если хлопья крупные, их можно измельчить блендером до мелкой фракции.
Разделать треску: снять с костей мясо, удалить кожу. Мякоть пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой.
Кубиком нарезать лук, поджарить его до мягкости. Потом смешать с рыбой и дать массе немного остыть.
Положить к треске размокшие хлопья (отжать от излишков воды), укроп, перец, соль. Замесить фарш, поставить его в холодильник минимум на полчаса, чтобы он стал более вязким и лучше держал форму.
Для панировки можно использовать магазинные или домашние толченые сухари или просто натереть на терке сухой батон. Также подойдут специальные панировочные хлопья, измельченный геркулес или обычная мука. Слепить небольшие котлеты, запанировать их и обжарить. Поскольку фарш практически готов, жарить котлеты нужно буквально по 2 минуты с каждой стороны, чтобы сверху появилась хрустящая корочка.

Гарнир и соус – на ваше усмотрение. Очень вкусно подавать котлеты с рисом, гороховым или картофельным пюре. Не лишними будут соленья или свежие овощи.

Вкусный рецепт рыбных котлет на пару с гарниром из печеного перца (видео)

Легкие, полезные, вкусные паровые котлеты. Калорийность блюда находится в пределах 150 ккал (1 порция), поэтому оно идеально подходит для людей, соблюдающих диету или ведущих здоровый образ жизни. Эти рыбные котлетки можно приготовить на пару любым удобным способом – в пароварке, мультиварке или над кастрюлей с кипящей водой. Подробности смотрите в видео.

Рыбные котлеты не менее любимы и популярны, чем мясные. Вот только готовятся они совсем не так же. Рыбный фарш гораздо более капризен, он часто разваливается на сковороде и плохо лепится. Но все эти проблемы вполне решаемы, если уметь обращаться с рыбой.

Выбор рыбы

Ключевой момент в получении хороших рыбных котлет — выбор качественного сырья для фарша. Кажется, что можно на котлеты взять любую не слишком хорошую рыбу и провернуть ее. Однако это не так. «Важно, чтобы рыба была плотной, не водянистой, — говорит Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов „Охотка“. — Вкусные котлеты получаются из щуки, хотя у нее и много костей. Хорошо подходит для котлет треска, она плотная, можно взять судака. Но вот минтай — спорный выбор, он водянистый. Из красных пород рыб подходят все. Они достаточно жирные, в них много белка. Так что кета, горбуша, кижуч, нерка — все это отлично подойдет. Можно также смешивать разные виды рыб, можно миксовать белую с красной».

Замороженная или свежая

Чаще всего в наших магазинах продается замороженная рыба, охлажденная стоит достаточно дорого, и можно попасть на ту же размороженную рыбу, которую выдают за охлажденную. Тем не менее лучше выбирать для котлет охлажденную рыбу, считает Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi, так как в замороженной очень много воды: «Из замороженного килограмма филе белой рыбы вы сможете получить всего около 400 г рыбного фарша. Так что если все же берете замороженную рыбу для котлет, то лучше всего — тушки. Их придется медленно разморозить, потом освободить от костей и очень тщательно отжать. Потратите время, силы, но зато будут хорошие котлеты. Да и в тушках меньше воды, чем в готовом филе».
Согласен с коллегой Алексей Антипов. По его словам, лучше всего брать большие замороженные куски рыб. Хороша для котлет спинка трески. У этой рыбы надо брать отрубы не меньше килограмма, меньшие куски могут быть суховаты. Выбирать всегда стоит тушки рыб сухой заморозки.
Если же вернуться к охлажденной рыбе, то свежую треску можно отличить от размороженной по хорошей плотной консистенции мяса и особому перламутровому блеску мяса, как советует Михаил Кирсанов. Замороженная рыба рыхлая.

«Также я бы не брал для котлет уже готовый замороженный рыбный фарш, — рекомендует Алексей Антипов, — в нем еще больше воды, чем в филе, а отжать его трудно. Повторю: главная фишка в котлетах — хорошая рыба. С ней сейчас трудно, так как замороженная практически вся накачивается водой, все хотят побольше заработать. Это надо учитывать и тщательно перед приготовлением фарша рыбу отжимать».

Разморозка

Если берем замороженную рыбу, то ее надо правильно разморозить. «Это делается обязательно медленно, — категоричен Михаил Кирсанов. — Достаете рыбу на ночь и оставляете в холодильной камере».
«Ни в коем случае не размораживайте рыбу в воде, она наберет еще больше жидкости, чем в ней было после заморозки», — предупреждает Алексей Антипов.

Извлекаем кости

Перед тем как прокрутить фарш, рыбу нужно разделать, извлечь из нее кости. К сожалению, тут чудес пока еще никто не придумал: кости удаляются вручную, чем тщательнее, тем лучше, так как, если они попадутся в фарше, будет неприятно. Готовое магазинное филе тоже стоит проверить на наличие костей.

«Из щуки можно не извлекать реберные, боковые кости, только вынуть хребет, — считает Алексей Антипов. — Они тонкие и после двойной прокрутки фарша будут практически незаметны. Но вот из трески и других морских рыб кости придется вынимать все».

Рубим фарш

Тут эксперты единодушны: только мясорубка. Не нужно пользоваться блендером, так как он разбивает белок, рыбная масса станет резиновой, будет клейкой и невкусной. В блендер можно положить только курицу, если делаете котлеты с добавлением птицы (на килограмм щуки понадобится примерно 300 г куриного филе — по совету Алексея Антипова).

Добавляем лук

Нам понадобится жареный лук, а не сырой. «Сырой лук дает кислоту, — рассказывает Алексей Антипов, — с ним фарш долго не пролежит, все начнет закисать. Вообще, в фарш, как рыбный, так и мясной, добавляют жареный лук. Он дает сладость, вкус. Просто никто не хочет жарить тонну лука, проще кинуть свежий в мясорубку».

Манка, хлеб или сухари

В рыбном фарше не так много белка, который дает клейкость, поэтому одна из проблем в том, что котлеты разваливаются. К тому же рыбный фарш довольно влажный, ему необходимо то, что будет склеивать и забирать влагу. В мясных котлетах такой склейкой чаще всего выступает хлеб, замоченный в воде или молоке. Но для рыбных котлет нужны другие варианты.
«Я добавляю в фарш белый хлеб без корочек, замоченный в жирных сливках. На 400 г рыбного фарша нужно 100 г хлеба и 70 г сливок, — делится рецептом Михаил Кирсанов. — Сливки дают жирность и сочность, хлеб их все впитывает, можно ничего не отжимать. Сухари и манку я бы не рекомендовал добавлять, так как они сделают котлеты сухими».
«Манку лучше не добавлять, с ее количеством легко ошибиться, положить много, она испортит котлеты. А вот панировочные сухари положить можно, только лучше не покупать их в магазине, а самому натереть на терке или размолоть в блендере засохшую горбушку, — советует Алексей Антипов. — Сейчас в сухари добавляют много различных вещей, помимо хлеба, например, там много дрожжей. Почитайте этикетку, когда будете в следующий раз покупать».
«Сухари нужно будет подсыпать до тех пор, пока фарш не начнет лепиться, из него будет легко сформировать котлеты», — добавляет эксперт.

Нужен ли жир?

Очень часто в рыбные котлеты для сочности добавляют еще и жир. Но далеко не все считают, что он нужен. Михаил Кирсанов не кладет в фарш сливочное масло, он рекомендует положить на котлеты по кусочку масла, когда запекаете их в духовке. Алексей Антипов говорит, что жир добавлять все же нужно, особенно в котлеты из белой рыбы. Можно добавить замороженное сливочное масло, нарезав его кубиками, а можно — свиной жир. Пропорция — примерно 200 г жира на 1 кг рыбного фарша. Можно также добавлять в рыбные котлеты куриную кожу, она тоже жирная и дает сочность. Масло добавляют в фарш в самом конце, быстро перемешивают, желательно в перчатках, чтобы таять оно начало только на сковороде.

Лепим, жарим

После приготовления фарша ему надо дать постоять около часа в холодильнике — и можно приступать к жарке.
Котлеты перед жаркой обваливают в муке, особо отбивать их не нужно. «Котлеты должны быть гладкими и ровными, потому что иначе они будут разваливаться. Средняя котлета на 80 г будет жариться на сковороде около 5 минут, только ее нужно часто переворачивать, — советует Алексей Антипов. — Только схватилась корочкой с одной стороны — сразу переворачиваете на другую. Сковороду лучше держать на среднем огне».
«Можно обжарить котлеты на горячей сковороде и довести их до готовности в духовке, — предлагает Михаил Кирсанов, — тут потребуется минут 10-15. Готовность котлеты в духовке можно определить по маленьким воздушным пузырькам: они формируются на прожаренной котлете в духовке. На сковороде этот способ, к сожалению, не работает».

Читайте также: