Каких угрей едят японцы

Обновлено: 07.05.2024

Шеф-повар ресторана Asahi Евгений Воронин о морском угре

– Что представляет собой традиционное японское блюдо из угря?
– Жители Страны восходящего солнца с древних времен любят побаловать себя угрем, запеченным на углях, – унаги кабаяки. Это обычный шашлык, но угорь для его приготовления разделывают специальным образом – сэй-бираки, то есть «на бабочку». Рыбу потрошат через спинку, сохраняя полоски филе соединенными по брюшку. Отмечу, что подобная техника характерна для японской кухни в целом. Самураи, отличавшиеся не только смелостью, но и суеверностью, считали, что разделанная через брюшко рыба способна навлечь смерть. Унаги кабаяки подают с рисом в специальных коробочках, лаковых или деревянных. Также отмечу, что японцами при приготовлении блюд из угря используется не только филе, но и внутренности.

– А вы их используете?
– Нет, потому что наши люди есть подобное не будут. Менталитет другой. Я наблюдал за работой японских поваров. Они готовят изумительные блюда из всех компонентов угря, даже из костей. Японская кухня вообще чрезвычайно экономна. Видел однажды, как их повар нашел применение даже пригоревшему рису. Русскому человеку такое понять трудно.

– Какие виды угря существуют?
– Отряд угреобразных очень многочислен: в нем насчитывается около 350 видов. В основном это морские рыбы, обитают преимущественно в теплых морях. Но и пресноводные угри, менее распространенные, нерестятся все равно в море – почему-то исключительно в Саргассовом. Плывут туда только по ночам, преодолевая порой до пяти тысяч километров. Разводят угрей и в искусственных условиях. В настоящее время лидером в этой области является Китай.

– Вам как шеф-повару они чем интересны?
– Универсальностью. Сейчас объясню, что имею в виду. Дело в том, что у нас все-таки сохраняется определенное предубеждение к восточной кухне. Некоторые до сих пор побаиваются японско-китайских ресторанов из-за того, что многие блюда подаются в сыром виде. Угря же едят только приготовленным, и его мясо действительно вкусное. Поэтому его всегда можно посоветовать и детям, и взрослым. Особенно тем, кто приходит в восточные рестораны впервые. Эта рыба понравится любому. Мясо угря нежное, вкусное и полезное, с большим содержанием микроэлементов и белка и потому, кстати, оказывает благотворное влияние на организм человека в жаркое время. Поэтому в Японии с наступлением лета продажа угрей резко увеличивается.

– В воронежских ресторанах этот деликатес давно появился?
– Четыре года назад вместе с первыми подобными заведениями. Местные гурманы угря знают, ценят и любят.

– Что можно приготовить из угря?
– Суши, роллы, спайсы, салаты, горячие блюда. Японцы готовят из его печени изумительные по вкусу супы. Можно встретить угря в виде желе или консервированного в банках. Вариантов множество.

– Какие лакомства из угря есть в меню Asahi?
– Конечно, унаги кабаяки. Только его мы подаем без риса, но в деревянной шкатулочке. Еще есть суши, сашими, салат из угря, фирменное блюдо – роллы Asahi с копченым угрем, лососем, тунцом и икрой тобико.

– А вам лично что больше по вкусу?
– Суши, спайсы с угрем. В японских ресторанах они тоже очень популярны.

Выросших Бенгальских угрей, которых используют в кулинарии, можно встретить в речной воде Европы от Печоры до черноморских рек. Не редки угри и в реках Алжира, Марокко, итальянских, французских речках, на Канарах, Азорах и Фарерах. Английские, ирландские, исландские города также богаты водоемами с такими угрями.

Немного другой подвид (Мозамбикский), имеющий меньше позвонков, обитает у атлантических берегов Америки, Гренландии. Японский же угорь имеет много позвонков и окантовку на плавниках темного цвета. Живет он в водах Японии, также встречается на побережьях Тихого океана в Азии. Такая рыба имеет нежное мясо с высоким процентом жирности, особую ценность имеет копченый угорь. Его не так много, поэтому японцы в приготовлении блюд, в том числе суши и роллов, применяют не только речных, но и морских угрей.

Угорь в кулинарии японцев

В этой стране больше всего потребляют такую рыбу, она здесь распространена настолько же, как во Франции – устрицы, причем в год там съедают столько же устриц, сколько здесь — угря за этот же период. Только французам не требуется заказывать устриц в других странах — на побережьях Франции их достаточно. Жители же Японии ввозят в страну тайваньских и китайских.угрей, потому что из десятка продающихся в Японии угрей лишь два добыты здесь, остальные восемь — импорт.

Угорь у японцев, ценящих питательную рыбу, считается очень полезным блюдом. Его коптят, жарят и применяют при готовке салатов, закусок, суши, роллов. Знаменитый мисо-суп в Японии также часто делается из угря. У жителей страны есть традиция — семья выбирает особый "угревой" день (обычно это выходной), и готовит блюда только из угря. Рыба известна благодаря полезным свойствам — в угре содержатся:

витамины РР, А, Е;
фосфор;
кобальт;
сера;
хром.

Интересный факт из жизни японцев: Жители страны дарят копченое мясо угря к столу, как мы — коробку конфет.

Популярной рыба стала в XVIII веке, когда японец-натуралист Геннаи Хирага дал совет продающему угрей человеку разместить в магазине табличку, где написано, что такая рыба наиболее вкусна за 18 дней до осеннего периода (по древнему календарю японцев) в день, являющийся наиболее жарким. Затем этот день стал носить название "День угря".

Тогда угорь начал активно распространяться, на улицах страны его жарили на углях, используя решетку, после чего клали рыбу на несоленый рис. Этот метод готовки называется «кабаяки».

Японцы при приготовлении такой рыбы жарят ее два раза, и после первой жарки угорь варится на пару, отчего становится нежнее. Перед второй жаркой раз кусочки кладут в маринад. Его ингредиенты — сладкое рисовое вино и соевый соус, смешанные в соотношении 1:1. Мясо рыбы очень жирное, однако после обработки почти весь жир уходит, капая на угли из дуба, и пар с манящим ароматом коптит кусочки.

Так готовят эту рыбу на востоке страны, а на западе ее не варят, и угорь там недостаточно сочный. Поэтому рыба готовится в разных регионах по-разному, так что по этому блюду можно определить, в какой части Японии ты находишься. В Нагое, например, эту рыбу едят постоянно, в некоторых других городах — в определенные сезоны. А жители Токио активно приготавливают блюда из угря в середине летнего периода, в наиболее жаркие дни. Тогда едят мясо угря не только потому, что оно вкусное, причина кроется и в том, что угорь, по мнению японцев, дает больше энергии и убирает апатию от жары.

В какой среде обитают угри, все еще не до конца ясно. Икру мечут рыбы у Марианских островов, а жизнь начинают в океанских водах, после чего уходят в пресноводные реки, и по прошествии 5-10 лет плывут снова в океан для создания потомства. Живут они до 50 лет, вырастая до 1,5 метров и приобретая внушительный вес — до четырех килограммов.

Специализированные магазины с блюдами из угря

В столице есть магазины, в названии которых есть всего один иероглиф, обозначающий первый звук названия рыбы по-японски. В его начертании можно увидеть схожесть с пресноводной змеей. Там находится емкость с живыми угрями, которых начинают готовить после совершения заказа. Если в обычных кафе подают блюдо из угрей быстро, то здесь придется подождать, однако непревзойденный вкус угря компенсирует это.

За 18 дней до осени в таких заведениях можно увидеть сотни японцев, празднующих День угря, которые ожидают заказанное блюдо, после чего с аппетитом наслаждаются каждым кусочком. За этот день жители страны съедают около 1000 тонн угря.

Угорь выращивают и искусственным путем — японцы знают, что угри хорошо адаптируются в водоемах и не боятся собираться у кормушки в любое время. Поэтому жители страны могут выращивать рыбу и получать ее в 7 раз больше, чем если бы они ловили ее в реках и море. Отгородив участки заливов, японцы выращивают этих рыб, даже редкие виды, причем многие выращивают угря в качестве дополнения к блюдам из карпа.

Надеемся информация в нашей статье была познавательно для вас. Теперь вы можете заказать суши и роллы с угрем на доставку и насладиться вдвойне этой чудесной рыбой.

Кому из нас не знаком вкус угря унаги — самого яркого ингредиента популярных суши и роллов? Для японской кухни угорь — особенный деликатес. Его можно принести в подарок к столу, если идете в гости. Эта рыба стоит дороже других популярных в Японии видов и становится главным блюдом любой трапезы. А раз в год в середине августа японцы празднуют День угря, когда во всех ресторанах и кафе подают блюда из угря. Что же это за рыба, откуда она берется и как ее есть?

Что за рыба угорь?

Угорь — достаточно крупная змеевидная рыба, кулинарные достоинства которой ценят не только в Японии. Выделяют несколько основных видов угрей: европейский (Anguilla anguilla), американский (Anguilla rostrata) и японский (Anguilla japonica) — самый длинный, с наибольшим количеством позвонков. В дикой природе угорь обитает в реках, а на нерест отправляется в моря — Саргассово, Черное, Балтийское, Средиземное, Филиппинское. Однако дикий угорь все реже попадает на наши столы, зато его отлично научились выращивать на фермах, в Европе — еще с древних времен.

У угря жирное, плотное белое мясо, чуть сладковатое на вкус — можно сравнить его с осетром или сомом. У него достаточно толстая кожа, а вот костей практически нет: только позвоночник и мягкие ребра.

Полезные свойства речного угря

Угорь примерно на 25% состоит из полезных ненасыщенных жиров, которые быстро насыщают и легко усваиваются организмом. Благодаря этому в нем высоко содержание Омега-3, что благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
Угорь очень богат легким белком. Именно поэтому японцы считают, что этот продукт повышает выносливость организма и особенно хорошо помогает перенести жару. Неслучайно праздник угря проводят летом, а цена на рыбу растет в это время года.
В угре содержится много витаминов, особенно таких важных как А, D и B12 — d 100 г рыбы содержится как минимум суточная норма этих витаминов.
Угорь богат и микроэлементами, самый важный из которых фосфор. Он помогает укреплять зубы и кости, регулирует работу и восстановление мышечной системы, стимулирует активность мозга и многое другое.

Угорь в мировой кухне

Угорь — самый популярный деликатес в Японии. Но любят его и в Италии, где традиция его употребления насчитывает уже много веков, и в России, и во многих других странах.

В Италии угрей едят в любое время года, но на рождественском столе он часто занимает одно из главных мест — примерно как у нас осетр. Угрей жарят в ароматном маринаде, готовят с ними ризотто, томят в томатном соусе, а особенным деликатесом считаются мальки угря.

В России угорь считается гастрономической достопримечательностью Калининградской области. Правда, балтийские угри становятся редкостью: все чаще здесь готовят из импортного китайского угря. Рыбу традиционно коптят, предварительно разделав на филе, и подают на ломтике бородинского хлеба. Калининградский угорь — один из самых популярных местных сувениров, который продается здесь в специальных подарочных упаковках.

Япония лидирует по потреблению угря — представить местную кухню без этой рыбы невозможно. В отличие от другой рыбы, его не едят сырым, поэтому в суши и роллы он попадает в жареном и копченом виде, добавляют его и в традиционный мисо-суп. Готовят угорь разными способами, но самым популярным считается «кабаяки» — жареный угорь с соусом унаги. Унаги в японии называют и угря, и традиционный соус к нему.

Угорь унаги

Угорь унаги готовится в несколько этапов. Сначала обжаривается на углях, в процессе чего из него вытапливается почти весь жир. Стекая на угли, жир дымится, пропитывая мясо дымом — так угорь приобретает копченый вкус. После этого рыбу варят на пару, чтобы сделать мясо более нежным, а затем обжаривают еще раз в темном сладко-соленом соусе унаги. Этот способ приготовления и называется «кабаяки». Если рыба не очень жирная, то достаточно одного обжаривания в соусе.

Готового угря унаги можно купить и у нас. Он продается в вакуумной упаковке, уже в соусе. Чаще всего его используют для приготовления суши и роллов в домашних условиях, но не обязательно ограничиваться только этим. Нарежьте его тонкими ломтиками для салата, подавайте на закуску или в качестве основного блюда с гарниром из риса — нежная и сочная рыба с ярким соусом станет изюминкой любого блюда!

Сегодня я хочу рассказать о необычной японской рыбе - "унаги" (угорь).
Промысел ее в Японии является очень прибыльным - один килограмм мальков угря продается более чем за 200 000 иен.
Не зря их называют "белыми бриллиантами Японии"!
Мальки часто становятся объектом браконьерства и источником средств банд якудза.

Но самое интересное, что эта рыба таит в себе много тайн и загадок. Ученые до сих пор до конца не разгадали образ жизни японского угря.
Но, обо всем по порядку.

В Японии блюда из рыбы-унаги имеют давнюю историю, они любимы японцами уже по меньшей мере 5000 лет, кости угря были найдены в доисторических курганах.

В географических справочниках "Фудоки" (715 - 733 г.г) имеется описание блюд из этой рыбы.

В сборнике японской поэзии "Manyoushu" (313-759 г.г) Отомо Якамоти, один из тридцати шести поэтов, писал: "Я говорю похудевшему от летней жары Ишимаро, что хорошо бы ему поймать и съесть унаги."

Блюда из угря очень популярны в Японии и по сей день.

Эта рыба бывает трех видов: выловленная рыбаками в реке (выросшая естественным путем), выращенная искусственно в Японии и выращенная в Китае. Китайский угорь самый дешевый, его подают в сети недорогих кафе.

Разница между натуральным угрем и угрем, выращенным в Китае, не только в цене, заметно отличается эта рыба и по вкусу.

Японский угорь - рыба загадочная, в естественной среде водится только в экологически чистых реках, а образ ее жизни долгое время был окутан тайной.

Только в последние годы ученым удалось приблизительно раскрыть экологию угря.

Оказалось, что унаги не обитают постоянно в Японии, они путешествуют по морям-океанам, проделывая путь в тысячи километров до мест нереста.

Желтые стрелки - точная дорога унаги. Стрелки, изображенные пунктиром - примерный путь. Фото из свободного источника интернета

Ученые выяснили, что японские угри нерестятся и появляются из икринок в океанских водах у Западно-Марианского хребта, недалеко от Гуама и Сайпана.

Жизнь унаги начинается в теплом океане, затем мальки направляются на север, вернее, переносятся океанским течением.

Преодолев путь в 5000 км, примерно, через 5 месяцев они достигают побережья Японии и устремляются в устья рек, вырастая к этому времени до 4-6 см в длину.

Японцы называют их "shirasu" (мальки).

Зимой на о. Кюсю начинается их отлов - мигрирующую молодь угря ловят сачком или сетью, установленной на реке. Этим занимаются местные рыбаки, имеющие разрешение "рыболовной ассоциации".

Бизнес этот очень прибыльный, говорят, что за сезон можно купить роскошный автомобиль.

Shirasu разрешено ловить строго определенное количество в день на человека, но так как рыбешки размером всего лишь с зубочистку, то улов очень трудно контролировать.

Рыбаки продают мальков угря посредникам, а те отправляют их для выращивания на фермы аквакультуры.
Иногда shirasu скупаются у браконьеров и продаются в Китай. Говорят, что за кулисами этого теневого бизнеса стоят якудза.
На о. Кюсю в одно время был разоблачен человек по прозвищу Император shirasu, который разжился на этом бизнесе и имел несколько Феррари.

В настоящее время местные органы власти ужесточили контроль за отловом молоди угря, и браконьерство уменьшилось.

Если малькам повезло, их не выловили и не отправили на ферму (или в Поднебесную), то они продолжают свой путь и перемещаются из устья реки в верховье, где живут в чистых реках до 5-10 лет.

Когда наступает сезон нереста, 5-10-летние японские угри спускаются по реке и выходят в море. Они возвращаются в те места, где появились на свет, и как раньше плывут по океанскому течению, стремясь на юг - в Западную часть Тихого океана, к Марианским островам.

Там унаги-путешественники откладывают икру, оставляют потомство и заканчивают жизнь.

Сейчас большая часть угрей, представленных на рынке, выращивается на фермах.

Считается, что с развитием японских технологий аквакультуры и, благодаря строгому контролю за качеством, вкус искусственно выращенной рыбы мало чем отличается от той, которую выловили из реки. Хотя, японские гурманы - знатоки унаги, утверждают, что все же отличия есть.

Угорь, выросший в естественных условиях, стоит очень дорого, подается на стол нечасто, его покупают или заказывают для особых случаев.

Но иногда, когда стоит изнуряющая жара, японцы не отказывают себе в удовольствии отведать такое недешевое блюдо.

Сейчас как раз самое время!

Надо сказать, что мы с Таро пробовали эту рыбу в разных городах Японии, в хороших ресторанах всегда на стендах имеется информация о том, откуда угорь, из какой реки выловлен итд.

В этот раз мы отправились ресторан-унаги в деревню Куроги, почему-то именно там блюда из угря нам кажутся особенно вкусными!

Эта крупная рыба со змеевидным телом — родственница мурены. В фермерских хозяйствах Италии угря выращивают с давних времен. В Японии продажи угря возрастают летом, поскольку он богат белком, что хорошо помогает переносить жару. У нас его тоже успели полюбить. Перед началом сезона об угре Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Конкорд" Джованни Пиццано.

— Угорь живет только в реках?

— О диком угре нельзя сказать однозначно, в реке он живет или море. Угорь носится по свету как ему заблагорассудится, хотя, конечно, у него есть свой любимый маршрут. Он стремится попасть в Саргассово море — настоящий курорт для угря. Это связано с характером рыбы, для которой важна безопасность. Саргассово море не имеет берегов, оно постоянно окружено кольцом течений чистой воды с разной температурой, так что угорь может выбирать тепло или прохладу. Чтобы попасть в это море, угорь ночью с особой осторожностью пересекает Атлантику. Он не любит рисковать, в полнолуние маскируется на темных участках, пережидает и только в темные ночи продолжает свой путь. Ради размножения угорь преодолевает неимоверные расстояния — до 7000 км. Правда, после нереста погибает, а его детеныши дрейфуют в водах Гольфстрима три года и снова попадают в Европу. Молодые рыбы любят реки и озера, спокойно идут против течения и выбирают для себя уголок поукромнее. В пресной воде они могут жить до десяти лет. Итак, угорь первую половину жизни проводит в реках, а потом уходит в море.

— В какие еще моря заходят угри?

— Какие разновидности угрей самые популярные и чем они отличаются друг от друга?

— Угри отличаются количеством позвонков. Самый длинный, многопозвонковый — японский угорь, он живет в реках Японии и любит тихоокеанское побережье. У него вкусное жирное мясо. Японцы часто коптят его и поливают сладковатым соусом. В таком виде он попадает к нам в страну. В последнее время именно этот вид занял первую позицию рейтинга, особенно после бума японской кухни. До недавнего времени в предпочтениях европейцев лидировал местный угорь. Он живет в реках Европы, Марокко и Алжира, любит берега Средиземного моря, с удовольствием крутится вдоль Канарских, Азорских и Фарерских островов, встречается на Мадейре, в Англии, Ирландии и Исландии. От японского европейский угорь отличается формой тела — у него оно немного приплюснутое, в то время как "японец" круглый, как цилиндр. Взять его голыми руками невозможно, он невероятно скользкий.

— Угря можно вырастить в неволе?

— Европейского угря научились выращивать еще древние греки, а римляне переняли у них эту полезную привычку. Традиции выращивания угрей не одна тысяча лет, итальянцы очень их любят. Только представьте себе, сколько лет культивировалась порода. В Италии вкусных фермерских угрей называют "лангвилла", они могут набрать вес до 6 кг. Италия первая страна по выращиванию рыб в Европе, самые хорошие хозяйства находятся в северной части страны, в озере Больсена провинции Витербо. Озеро находится на месте провала кратера вулкана Вульсини, который просыпался последний раз в 104 году до нашей эры.

— Легко ли поймать угря?

— Чтобы ответить на этот вопрос, нужно подробнее описать характер этого необычного создания. Угорь очень отличается от остальных рыб. У него даже взгляд осмысленный, и действует он всегда осознанно. Угорь сам охотник и охотников хорошо понимает. Он, как выпускник школы военных переводчиков, халатности не допускает, не расслабляется, действует осторожно. Угорь прекрасно ориентируется в пространстве, без карты находит нужный водоем. Рыбаки говорят, что он безошибочно определяет направление к воде за 25 км. Для него это как дороги для опытного автомобилиста — он знает, где свернуть, куда нырнуть, как переплыть, чтобы рано или поздно попасть в свое любимое Саргассово море. Для угря не проблема доплыть туда даже из Днепра. Поскольку угорь такой умный и осторожный, ловят его ночью. Рыбаки долго мучились, придумывая способ добычи — сети не подходят, угорь с легкостью из них выходит, сетчатые ловушки тоже. Удить проблематично: даже если поймал его на удочку, в руках не удержать, угорь юркий и скользкий. Руки покрываются слизью, рыба выскальзывает и уходит вместе с наживкой и крючком. Рыбак остается в недоумении и долго пытается отмыть руки — их невозможно оттереть даже песком. Поэтому угря нужно отслеживать по его "тропам" и ждать с надеждой, что он туда вернется. Впрочем, сейчас в Италии придумали специальные боксы для ловли. Внутрь кладут наживку, угорь туда заплывает и остается взаперти. Так в боксе его и поднимают наружу. Именно этот способ чаще всего используют в фермерских хозяйствах.

— Можно ли угря есть сырым или его обязательно нужно готовить?

— Угря не едят сырым, его как минимум маринуют. Людям, не знакомым с японской кухней и не привыкшим к сырой рыбе, предлагают именно угря — беспроигрышный вариант, который любят даже привередливые дети. Угорь — очень удобная рыба, он может стать главным блюдом или пополнить ряды закусок, например как компонент салата. Ломтики угря, политые коричневым соусом унаги с кунжутом и зеленью — хорошее начало серьезного обеда. Его запекают в духовке, жарят на гриле: жирный угорь может себе позволить столкновение с огнем, он не боится потерять сок. Угря готовят на пару, во фритюре — как угодно.

— Чем японская традиция приготовления угря отличается от итальянской?

— Японцы любят потроха. Они готовят печень угря и считают ее невероятным деликатесом. В Италии такой традиции нет, здесь едят только филе (хотя, конечно, есть одно исключение из правил — итальянцам невероятно нравится батарга, икра тунца). И еще один парадокс: угря едят круглый год, но именно на Рождество он становится главным блюдом, примерно как индейка у американцев. Вот такой скользкий национальный любимчик.

Читайте также: