Как правильно снять кожу с карпа для фарширования

Обновлено: 28.04.2024

Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.

Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.

И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.

Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.

А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.

По-еврейски блюдо именуется «гефилте фиш», и оно бывает не только соленым, но и подслащенным. .

Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.

Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.

Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.

Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.

Какую рыбу можно фаршировать?

Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.

Судак.
Щука.
Карп.
Стерлядь.
Красная рыба (форель и др.).
Треска
Толстолобик
Сазан

Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?

Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.

Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.

Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.

Основные способы фарширования рыбы

Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.

Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:

традиционный способ, когда с рыбы снимают шкуру «чулком»
и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы

Итак, рассмотрим подробнее:

Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро

Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

Как правильно нафаршировать рыбные тушки?

Из рыбной мякоти готовят фарш: мякоть перемалывают три раза через мясорубку, а потом тщптельно отбивают об стол, как котлетный мясной фарш.
Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты, пробуют фарш на вкус.Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте.
Кожу от рыбы заполняют и ставят голову на место.

Варианты начинки для фаршированной рыбы

Фаршировка — это особенный вид теплообработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготволения начинок:

Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
Начинять тушки надо охлажденными.
Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Как готовить начинку для фаршированной рыбы?

Начинки для рыбных тушек могут быть такими:

Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.

Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.

Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.

Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.

Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.

Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.

Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.

Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.

Как готовят фаршированную рыбу?

Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.

Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).

Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.

Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки:

открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости.
второй раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова довести до кипения. Посолить.
после выкипания второго бульона, рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы, добавляют специи специи и дают покипеть еще.

Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.

При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.

Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.

Как подать фаршированную рыбу?

Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.

Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.

Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.

Далее полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.

Первичная разделка карпа на филе состоит из чистки чешуи, потрошения через разрез брюшка, удаления позвоночной и реберных костей. Полная разделка предполагает удаление с филе карпа кожи. Потрошение для фаршировки крупной рыбы может быть произведено через разрез спинки до брюшной полости.
Ниже раскрыты приемы чистки чешуи, потрошения, разделки крупного и средних размеров карпа для получения на выходе стейков филе без кожи и костей. После первичных стадий разделки карп может быть запечен целиком в фаршированном виде. Филе в виде стейков чаще используют для приготовления жареной рыбы.

Чистка чешуи карпа

На фотографии показан крупный карп после чистки чешуи.

В принципе, первичную разделку карпа, включающую чистку чешуи и потрошение, можно произвести приемами, описанными на первой странице данной темы на примере разделки судака. По ссылке посмотрите картинки, связанные с разделкой крупной рыбы на филе.

Для получения филе из карпа следует удалить все кости, которых в этой костлявой рыбе наберется немало.

Но зачастую пресноводную рыбу овальной формы готовят для тепловой обработки целиком, то есть в целом виде. Отчего в процессе разделки карпа появляются свои нюансы механической обработки рыбы. Начну с чистки чешуи.

Чистка чешуи с целой тушки карпа производится обычным порядком, то есть от хвоста к голове двумя приемами. Можно сначала целиком (полностью) очистить одну сторону рыбы, затем карпа перевернуть и очистить чешую с другой стороны тушки.

По второму, более удобному, на мой взгляд, способу карп чистится от чешуи, тоже начиная с хвоста, но участками и с периодическими переворачиваниями тушки. При этом прижатая у головы под ладонью рыба меньше скользит на разделочной доске.

Для того чтобы при чистке карпа чешуя не разлеталась по всей кухне рекомендую сделать простую долговечную рыбочистку, конструкция которой испытана на практике не один десяток лет (без шуток).

Только карпа такой рыбочисткой следует чистить не вдоль, а под углом 40-60 градусов по отношению к продольной оси тушки. После полной очистки чешуи рыбу следует промыть.

Если на конечной стадии разделки карпа на филе с рыбы снимают кожу, то чистки чешуи не требуется.

Разделка карпа на филе

Если целью первичной разделки крупной рыбы является приготовление карпа в целом запеченном виде, то очищенную от чешуи рыбную тушку потрошим, удаляем внутренности, промываем. Далее можем приготовить запеченного в духовке карпа с начинкой.

Потрошение карпа при разделке на филе

Потрошение карпа производится обычным порядком. Для этого у рыбы, начиная от анального отверстия к голове, разрезается брюшко и удаляются внутренности. При этом нежелательно повреждение желчного пузыря карпа.

Обычно после потрошения перед предстоящей разделкой на стейки рыбу промывают. Но, если карп разделывается на филе, то на этой стадии обработки рыбу промывать не обязательно.

Разрезание карпа на пласты филе

Затем карпа разрезаем вдоль хребта на два продольных пласта филе.

В результате получаем две половинки тушки рыбы. На одной половине карпа будут присутствовать реберные косточки с мякотью филе на коже. На другой - филе с кожей, реберными и позвоночной костями.

В таком наполовину разделанном виде карп не очень подходит для приготовления ни в жаренном на сковороде, ни в запеченном в духовке виде. Но пласты филе крупной рыбы можно заморозить или засолить для длительного хранения.

Удаление из филе карпа костей

На следующем шаге разделки вырезаем позвоночную кость. В результате получаем два одинаковых в зеркальном отображении пласта филе карпа с реберными тонкими косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей от тушки карпа остаются только две одинаковые пластины филе на коже, часто применяемые для приготовления фаршированных рулетов.

А из жареного и запеченного в духовке филе карпа получается неплохое заливное и холодец. Заливное из филе карпа.

Удаление кожи с филе карпа

Если с пластов филе карпа удалить кожу, получим полуфабрикат пригодный для приготовления фарша. Тогда на первом этапе разделки рыбы можно было обойтись без чистки чешуи.

Удаление кожи с филе карпа можно проделать следующим образом.

Рыбу укладываем на разделочную доску кожей (или чешуей) вниз и, начиная от хвоста, тонким лезвием разделочного ножа постепенно подрезаем сверху пласт филе, зафиксировав рукой на разделочной доске кожу карпа в районе хвоста.

Если карп готовится в жареном или запеченном в духовке виде, то кожу с филе при разделке рыбы снимать не рекомендуется.

Разделка карпа для фаршировки

Последовательность разделки крупного карпа для фаршировки в целом виде показана на снимках 1-2-3. Так можно обработать любую крупную рыбу, имеющую тушку овальной в поперечном сечении формы.

На первом этапе разделки у карпа вырезаются плавники, жабры. Затем рыба рыбочисткой или лезвием ножа очищается от чешуи. Далее производится продольный разрез вдоль брюшной полости карпа до хвоста, удаляются внутренности (фото 1).

На следующем этапе разделки карп промывается, затем из рыбы концом лезвия тонкого ножа вырезается хребтовая кость (фото 2).

В заключение разделки в брюшной полости срезаются реберные кости (фото 3). После чего карпа можно набить начинкой, брюшко зашить; запечь целиком в фаршированном виде в духовке.

При полной разделке карпа для фаршировки получается целая тушка рыбы, состоящая из филе на коже, головы и хвоста, полости в которой следует наполнить начинкой из фарша.

Для приготовления крупного карпа в жареном виде порциями - стейками разделка рыбы после чистки чешуи и промывки тушки будет иной.

Разделка карпа на стейки - филе

При разрезании карпа на стейки с целью получения кусков рыбы в виде филе первые этапы обработки не отличаются от предыдущих. Сначала крупного карпа чистим от чешуи, потрошим, отрезаем плавники, голову, хвост; рыбу промываем.

На следующем шаге разделки карпа режем поперек тушки стейками - порциями нужной ширины (фото 1).

Каждый кусок рыбы разрезаем поперек вдоль позвоночной кости. В результате у нас получится стейк карпа без позвоночной кости. Вырезаем отрезок хребта со второго куска (фото 2). Если карп средней величины, то стейки поперек резать не следует.

Осталось из разрезанных вдоль стейков крупной рыбы выдернуть пинцетом реберные косточки, чтобы получить чистую мякоть карпа в виде кусков филе.

Разделанные на филе куски - стейки карпа больше подходят для запекания в духовке, маринования, жарки, отваривания.

Операция разделки щуки на филе без кожи применяется с целью приготовления из мякоти рыбы жареных, отварных, запеченных в духовке блюд, котлет, зраз, заливных, рулетов.

Для фарширования в целом виде с тушки щуки в процессе разделки снимают кожу чулком, срезают с костей филе, из которого готовят фарш, являющийся основой начинки фаршированной кожи щуки.

То есть и в этом случае сначала из тушки щуки без кожи вырезают филе в чистом виде без позвоночного столба и мелких костей.

Но предупреждаю, если вы надумаете в процессе разделки снять с тушки щуки кожу чулком, то вам придется процесс приготовления фаршированной рыбы довести до конца. Иначе останется слишком много отходов, где фарш можно использовать для приготовления других блюд, а оставшуюся на коже щуки мякоть вряд ли куда можно будет пристроить.

Поэтому прежде чем заняться стягиванием с мякоти рыбы кожи чулком, познакомьтесь с другими способами разделки и рецептами приготовления щуки, в том числе - отварной или запеченной в целом виде рыбы фиш, которая тоже готовится, как и филе, без костей на основе рыбного фарша.

Способы разделки щуки

Существуют способы разделки почищенной и потрошенной щуки на порционные куски - стейки, где в каждой порции присутствуют кости. Обычно так разделывают крупную рыбу для приготовления в жареном, отварном, запеченном виде.

Но особенной популярностью пользуется блюдо из запеченной в духовке или отварной фаршированной щуки, где для набивки фарша сначала с крупной рыбы следует снять кожу чулком, затем срезать филейную мякоть. Причем, этой рыбой не обязательно должна быть именно щука.

Для начала займемся приготовлением из разделанной и разрезанной на порционные куски щуки самых простых блюд в виде жареных, отварных или запеченных в духовке стейков.

Разделка щуки на стейки

Способы разделки щуки для приготовления стейков в походных условиях или на природе продемонстрированы на фотографиях.

Порциями - стейками, кроме щуки, разделывают крупную речную, морскую рыбу. После чего стейки маринуют и употребляют в пищу в жареном на сковороде, запеченном над костром или в духовке виде. Посмотрите, как можно разделать на стейки без костей крупного карпа.

На первом этапе разделки с тушки рыбы чистим чешую (фото 1). Почищенную щуку следует промыть, подсушить или промокнуть полотенцем.

Это тот первичный этап разделки, после чего с тушки рыбы еще можно, как снять кожу чулкам для приготовления в фаршированном виде, так и разделать на филе с кожей. Но перед нами пока поставлена более простая задача приготовления из крупной щуки жареных или запеченных в духовке порционных стейков.

Поэтому, стараясь не задевать внутренности, прорезаем брюшную полость щуки от анального отверстия до головы (фото 2). Рыбу потрошим, ножом зачищаем пленку с внутренних стенок брюшка (фото 3).

Далее займемся разрезанием щуки на порционные стейки, применяемые для приготовления из рыбы множества блюд. Вам следует только определиться с шириной стейков щуки.

К примеру: в заливное из щуки рыба аккуратно отваривается узкими стейками на специальной решетке.

Разрезание щуки на стейки

Обычно перед разрезанием щуки на стейки с рыбы ножом или ножницами срезаются все плавники. Хотя для кого-то будет удобнее срезать плавники щуки на начальных стадиях разделки.

Также перед нарезанием стейками тушку потрошенной рыбы снаружи и в брюшной полости следует промыть, просушить или промокнуть бумажными полотенцами.

Затем у щуки ножом с тонким, но широким лезвием отрезаем хвост и голову (4). Оставшуюся от рыбы часть разрезаем на широкие или узкие порции - стейки.

В настоящее время стейком обзывают какой-либо порционный съедобный продукт, а правильный стейк - это разрезанный на порции кусок обжаренной вырезки мяса.

Разрезанная на широкие и узкие стейки для приготовления в жареном и запеченном виде щука показана на фотографиях 5, 6. Но точно так же можно нарезать порционными кусками любую крупную рыбу.

У узких стейков крупной щуки обжариваются плоскости обрезов, то есть обе стороны мякоти. Широкие куски щуки можно нафаршировать начинкой, но лучше перед этим из стейков удалить все кости.

Широкими порциями обычно разрезают некрупную щуку для приготовления в жареном виде. Тогда рыбу жарят со стороны кожи.

Разделка щуки на филе с кожей

Приемы разделки щуки на филе с кожей показаны на фотографиях.

При разделке тушки рыбы на два пласта филе без кожи чистить чешую не нужно. В противном случае щуку следует очистить от мелкой чешуи и слизи самодельной рыбочисткой.

Но, если вы у щуки намерены вывернуть кожу чулком, то рыбу лучше почистить обратной (не заточенной) стороной лезвия ножа. Тогда "шкура" рыбы после окончания процесса разделки будет намного прочнее.

На первом шаге разделки на филе для приготовления щуки в сковороде или в запеченном в духовке виде рыбу промываем, срезаем с кожи ножницами все плавники.

Разрезаем брюшную полость. Щуку потрошим, удаляем из брюшка темную пленку. Лишний раз мыть рыбу не стоит. Это можно сделать после полной разделки щуки на пласты филе.

Срезание из филе щуки костей

На третьем этапе разделки займемся срезанием с костей позвоночного столба рыбы пластов филе. Но сначала отрежем у щуки хвост и голову (фото 2).

Тонким лезвием ножа срежем с позвоночной кости рыбы верхний пласт филе (фото 3).

Срежем из оставшейся части щуки хребтовую кость (фото 4), удалим пинцетом из обеих половинок филе рыбы реберные кости.

В результате получим два пласта филе щуки с кожей, которые следует промыть от крови.

Но можно продолжить разделку рыбы с целью получения из тушки щуки двух пластов филе без кожи - лучшего конечного продукта, применяемого для фарширования кулинарных изделий - либо кусочками, либо в виде фарша. Смотрите Как приготовить фаршированную щуку.

Срезание с филе щуки кожи

Срезание с филе рыбы кожи часто применяется с целью приготовлении из фарша щуки котлет. Для чего: держа лезвие ножа под острым углом, начиная от хвоста постепенно отделяем филе щуки от кожи (фото 5).

Если изначально было задумано приготовление из щуки фарша, то при разделке рыбы операцию чистки чешуи можно было пропустить.

Получившиеся в результате срезания с кожи щуки пласты филе можно нарезать порциями (фото 6) в качестве полуфабриката для хранения в морозильной камере холодильника; либо пожарить на сковороде, замариновать; запечь в духовке, отварить на решетке. Но.

Филе щуки без кожи является очень непрочных продуктом, поэтому в процессе приготовления куски рыбы могут развалиться. Чтобы этого не произошло на вашей сковороде, примените панировку из муки и яиц до начала приготовления рыбы.

Разрезав филе щуки вдоль пласта, получим заготовки рыбных рулетов, вполне пригодных для фарширования различной начинкой. Но тогда с филе щуки не следует срезать кожу.

Оставшиеся после разделки щуки на филе пищевые отходы - голова, хвост, хребтовая кость пригодятся для варки рыбного клейкого бульона к заливной щуке или для приготовления рыбного соуса. Только сначала из головы рыбы вырежьте жабры.

Разделка щуки для фарширования

Этапы разделки щуки для фарширования с последующим приготовлением в виде целой тушки отображены на фотографиях ниже.

Особенностью разделки является то, что у приготовленной для фаршировки щуки не отрезается от кожи хвост, на выбор - вырезаются или не обрезаются плавники. На фаршированной щуке присутствует голова.

Если фаршированная щука будет отвариваться, на первом этапе разделки вырежем жабры. Для приготовления из щуки других блюд в жаренном или запеченном в духовке виде удаление жабер не обязательно.

На втором шаге разделки тушку щуки тупой стороной лезвия ножа очистим от чешуи и слизи. Кожа щуки останется намного целее, если мы при проведении это операции откажемся от рыбочистки.

Далее щуку споласкиваем и промокаем бумажным полотенцем.

Затем наступает самый ответственный этап разделки для фарширования кожи щуки в целом виде. С рыбы следует чулком стянуть кожу (срезать изнутри), не нарушая целостности по всей длине рыбной тушки.

Как снять кожу щуки чулком

Подскажу, как можно снять кожу щуки чулком без нечаянных разрезов.

Проделаем подготовительные операции: отрезаем голову щуки со стороны брюшка тушки, но не полностью. Должен остаться неповрежденным участок кожи шириной сантиметра три на спинке щуки (фотография 1).

Теперь у нас появилась возможность со стороны неполного разреза тушки подрезать под кожей мякоть вкруговую, не нарушая целостности кожи между головой и спинкой щуки. То есть там, где она не была отрезана.

Подрезанную кожу, как чулок, загибаем и снимаем, подтягивая к середине тушки. Далее подрезаем вкруговую кожу на следующем участке рыбы и снимаем, постепенно стягивая вместе с головой еще дальше от разреза тушки.

В процессе снятия кожи щуки чулком кончиками ножниц обрезаем под кожей косточки всех плавников.

Постепенно, выворачивая внутренней стороной наружу, нам следует снять с тушки щуки всю кожу, в результате чего хвост окажется внутри - посредине между головой щуки на коже и началом тушки.

Этапы снятия кожи с тушки щуки чулком показаны на фото (2, 3).

После снятия чулка кожи со всей тушки щуки у хвоста перерубаем позвоночную кость. Хвост должен остаться на снятой чулком коже, которую следует вывернуть наружу, то есть обратно.

Получившийся из кожи чулок откладываем в сторону. Тушку щуки потрошим, промываем, срезаем с костей мякоть.

Это будет главный полуфабрикат для приготовления в целом виде фаршированной, запеченной рыбы.

Фарширование щуки - набивка чулка кожи фаршем

Фарширование щуки, то есть набивка кожи рыбы фаршем будет последней операцией перед термической обработкой фаршированной рыбы.

Для приготовления фарша мякоть щуки пропускаем через мясорубку. Добавляем другие приглянувшиеся нам ингредиенты и специи. Фарш (фото 4) для набивки кожи щуки размешиваем.

Следующим этапом будет производиться непосредственно фарширование кожи щуки. Но для этого ее следует вывернуть почищенной от чешуи стороной наружу, если вы этого еще не сделали после того, как вывернули кожу рыбы чулком.

На фотографии 5 показан "цивилизованный" способ набивки кожи щуки фаршем с помощью бумажного кулинарного мешочка.

Хотя фаршировку щуки можно произвести горстями или с помощью ложки, постепенно перегоняя фарш в нижнюю часть "чулка" из кожи до тех пор, пока не набьем фаршем рыбу целиком (фото 6).

Пришивание к коже фаршированной щуки головы

На предпоследнем этапе разделки к фаршированной начинкой коже щуки пришиваем голову (фото 7), смазываем поверхность рыбы маслом и отправляем набитую фаршем щуку на запекание в разогретую духовку.

Рецепт приготовления в духовке запеченной целиком щуки помещен ниже по тексту.

Приготовление фаршированной в коже щуки

Рецепт: свежая щука: 1,2-1,5 кг, 3 яйца, 350-400 г пшеничного хлеба, 1,2-1,5 стакана молока, 15-20 оливок без косточек, по половине пучка зелени петрушки, укропа, зеленого лука.

Чеснок, растительное масло, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления в духовке фаршированной целиком щуки рыбу подвергните разделке - очистите от чешуи, кожу снимите чулком. Из мякоти щуки к запеченной рыбе приготовьте фарш начинки.

Приготовление фарша для начинки кожи щуки

Хлеб нарежьте кусочками, замочите в молоке, вместе с мякотью щуки пропустите через блендер или мясорубку.

Добавьте в начинку 2 взбитых яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука, нарубленный чеснок, нарезанные тонкими колечками оливки, соль, перец. Фарш для набивки кожи щуки перемешайте.

Любым способом нафаршируйте вывернутую при разделке кожи щуки приготовленной начинкой. Для придания фаршированной рыбной тушке целого вида сшейте кожу в районе головы рыбы.

Разогрейте до 180-200 градусов духовку.

Приготовление фаршированной, запеченной в коже щуки

Смажьте противень растительным маслом, разместите на нем щуку целиком брюшком вниз, придав рыбе форму полумесяца.

Смажьте щуку взбитым яйцом, запеките в духовке. Готовую фаршированную рыбу нарежьте порционными кусками. Смотрите фото.

Время приготовления фаршированной целиком щуки - 70-80 минут.

Если кому-то процесс снятия кожи чулкам с дальнейшим приготовлением фаршированной щуки подобным способом покажется слишком сложным, может открыт рецепты альтернативных вариантов приготовления запеченной в целом виде фаршированной рыбы.

Предлагаю прикинуть к своим возможностям способ приготовления фаршированной щуки фиш, где технология не требует выворачивания кожи рыбы чулком.

Благодарю маму за помощь при съемке, иначе мне слишком часто пришлось бы менять перчатки.

Для рыбы, фаршированной ЦЕЛИКОМ

и запеченной в духовке понадобится:

Карп (1300-1400 г)
2 луковицы
1-2 морковки
2 желтка
100 г белого черствого хлеба
черный молотый перец
соль

Для удобства я пронумеровала картинки.

Описание процесса будет совпадать с изображением на фото.

Первое.
Чистим чешую, отрезаем голову. Внимание! Брюхо не вспарывать, нам шкура нужна будет целая и невредимая. Удаляем жабры. Кишки вынимаем очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь.

Второе.
Аккуратно подрезаем ножом под шкуркой карпа, чтобы дальше можно было легко просунуть руку между шкуркой и мясом.

Третье.
Отделяться легко будет не везде — трудности будут на месте верхнего плавника и брюшка рыбы. Там подрезаем ножницами, стараясь не повредить шкурку.

Четвертое.
Снимаем шкурку «чулком», аккуратно отодвигая ее от мяса карпа руками и подрезая ножницами под плавниками и нижней частью.

Пятое.
Стягивам шкуру не до конца. Примерно 2 сантиметра у хвоста нужно оставить.

Отрезаем ножом, выворачиваем шкурку. Рыба фаршированная (в духовке) выглядит цельно, поэтому делаем это аккуратно.

Шестое.
Теперь с тушки карпа срезаем все мясо. Филе отделяется легко, на ребрах немного сложнее.

Девятое. (я ничего не пропустила, просто картинки не требуют описания)
На противень выкладываем кружочки сырой моркови. Эта нарядная подстилка нужна для того, чтобы рыба легко снялась, и шкурка не пострадала при запекании в духовке. Красиво, да?

Десятое.
Размачиваем в молоке 100 г сухого белого хлеба, а из срезанного мяса карпа делаем фарш. Добавляем 2 желтка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Одиннадцатое.
Обжариваем лук до золотистого цвета, слегка остужаем и добавляем в фарш.

Двенадцатое.
В подготовленную пустую шкуру плотно накладываем фарш.

Тринадцатое.
Вот так выглядит сырой фаршированный карп. Отверстие никак закалывать не нужно. Фарш не вытечет и не размажется.

Четырнадцатое .
На подстилку из морковки аккуратно выкладываем тушку плавником вверх, приставляем голову к отверстию. Можно этого и не делать, если рыба была куплена уже без головы. Смазываем тонким слоем майонеза.

Пятнадцатое.
Запекаем при температуре 190-200 градусов 40 минут. Ничем поливать не нужно.

Готово! Подавать можно и целиком, и порционными кусочками. Жаль, я не запаслась лимоном… Он с рыбой очень симпатично смотрелся бы…

Эта фаршированная рыба, приготовленная в духовке относится к холодным закускам. Нарезать ее можно только после полного остывания. Из холодильника — еще вкуснее, так что делайте ее за день до прихода гостей.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сегодня в каждом городе есть множество ресторанов и кафе, где можно попробовать традиционные блюда всех народностей. Поэтому, чтобы удивить гостей, хозяйкам приходится соревноваться с лучшими поварами мира в умении приготовить и подать блюдо. Что ж, ХозОбоз готов помочь вам в реализации таких смелых планов. На этот раз мы приготовим блюдо, которое было известно еще во времена крещения Руси и являлось одним из главных шедевров праздничных застолий древней русской кухни. Это блюдо – фаршированный карп.

У карпа тоже есть история

На русских хлебосольных пиршествах довольно часто подавали рыбу – стерлядь, налима, сига, запеченных целиком или фаршированных. Однако это, скорее, «царские» блюда, более доступным всегда был карп, который по вкусовым качествам не уступал благородным сортам рыбы. Карпов разводили еще в Древнем Риме. Чуть позднее эту хорошую традицию подхватили христианские монахи. Им хотелось разнообразить постное меню, которого они придерживались более 100 дней в год, поэтому рыба, разрешенная в этот период к употреблению в пищу, была как нельзя кстати. Известно, что монастырская кухня была богата вкусными рецептами, а среди них был и карп фаршированный.

Сегодня это блюдо представляет национальную кухню многих народов мира. Рецепты встречаются абсолютно разные, иногда довольно необычные. В Болгарии, к примеру, к Рождеству подают сладкого карпа, фаршированного грецкими орехами, миндалем и изюмом, которого приправляют соусом из слив. В Венгрии его натирают паприкой и шпигуют копченым салом, в Польше – запекают в пиве. Встречаются рецепты, предлагающие использовать начинки из лука, моркови, зелени, гречневой или рисовой каши. Есть карп фаршированный грибами и даже оригинальной смесью из лука, зелени, помидоров и груш.

Можно выделить два основных способа фаршировки:

кости из рыбы не вынимают, начинку закладывают в брюшко и запекают тушку целиком;
ее полностью освобождают от костей, предварительно сняв кожу; филе перекручивают с продуктами, выбранными для начинки; фарш закладывают в кожу и в таком виде варят, тушат или запекают до готовности.

Самый известный рецепт, в котором блюдо готовится вторым названным нами способом, – карп фаршированный по еврейски, или «гефилте фиш». Как его сделать, знает каждая еврейская хозяйка, причем будет убеждать вас, что ее рецепт самый вкусный и правильный. Это неудивительно, ведь такое традиционное субботнее блюдо готовят в еврейских семьях с незапамятных времен и передают его секреты из поколения в поколение. Говорят, «рыбу фиш» иудеи придумали, чтобы не нарушать правила Шабата. В этот день нельзя совершать отбор, в том числе и доставать кости из приготовленных яств, поэтому карпа разделывают накануне и готовят с фаршем, чтобы в субботу наслаждаться вкусной трапезой и не отягощать душу проблемой выбора. Настоящая «гефилте фиш» варится 2-3 часа в бульоне с луковой шелухой, укрытая шубой из моркови, лука и свеклы. Подается она в юшке, которая после остывания превращается в заливное.

Всегда на пользу

Почему многим пришелся по вкусу именно карп? Потому что он доступный, недорогой и очень полезный. Про то, что рыба богата фосфором и йодом, знают многие, но это далеко не все полезные компоненты, которые содержатся в филе карпа. Он пополняет наш организм цинком, хромом, серой и кобальтом, а также витаминами PP и B12.

Все эти вещества способствуют правильному функционированию нервной, пищеварительной и дыхательной систем, мозга и слизистых оболочек. Считается, что жители стран, часто употребляющих в пищу рыбу, дольше живут, реже болеют, а также меньше других склонны к ожирению, ведь морепродукты низкокалорийны. Например, в 100 г запеченного карпа содержится всего 102 ккал, белков – 15 г, жиров – 5 г, углеводов – 0 г.

Что ж, изучив продукт досконально, можно приступить непосредственно к его приготовлению. ХозОбоз решил сделать фаршированного карпа без костей с морковью и луком.

Как приготовить фаршированного карпа

Самое сложное в создании нашего сегодняшнего шедевра – правильно разделать рыбу. Все остальное – занятие, привычное для многих хозяек, поэтому не составляющее особого труда. Сразу дадим небольшой СОВЕТ: выбирайте карпа как можно большего размера – так готовить его будет гораздо проще и быстрее. Итак, начнем.

Ингредиенты

Карп – в общей сложности около 2 кг (количество тушек зависит от их веса).
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Белый хлеб – 100-150 г.
Молоко – 100 г.
Соль, специи – по вкусу.

Приготовление

Рыбу тщательно очищаем от чешуи, отрезаем голову, хвост, плавники, разрезаем брюшко и вычищаем все внутренности, моем под проточной водой. Если вы хотите запечь карпа целой тушкой (с головой и хвостом), брюшко можно тоже не разрезать, однако кожу при этом будет снять гораздо сложнее.
Аккуратно подсовываем лезвие ножа под кожу и начинаем постепенно ее отделять. Не имеет значения, полностью снимается мясо или кусочки остаются на коже. Главное – постараться ее не повредить.

Снимаем кожу с карпа, стараясь ее не повредить

Отделяем филе карпа от костей

Разломайте кусочками белый хлеб и покладите в молоко

После чего перекрутите на мясорубку филе карпа

Нарежьте крупными кусочками репчатый лук

Обжариваем лук на растительном масте до слегка золотистого цвета

Натрите морковку на мелкую терку

Морковку тоже обжариваем, пока она не станет мягкой

Соединяем замоченный хлеб, фарш, морковь и лук

Солим, перчим, добавляем зелень - начинка для фаршированного карпа готова

Начиняем шкурку карпа фаршем, смазываем сметаной или майонезом и отправляем в духовку

Вот так должно выглядеть готовое блюдо

В начинку для фаршировки можно добавить обжаренные шампиньоны или любые другие грибы на ваш вкус. Хорошо подойдут также очищенные от кожи тушеные помидоры, только тогда в фарш нужно будет добавить несколько столовых ложек муки или манной крупы, чтобы он не был очень жидким. ХозОбоз уверен: вам непременно понравится наше сегодняшнее блюдо. Вы оцените его по достоинству и наверняка сами придумаете немало вариантов приготовления. Желаем вам интересных кулинарных идей и их нескучного воплощения.

Читайте также: