Как правильно отделить кожу от рыбы

Обновлено: 05.05.2024

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Многие настороженно относятся к рыбе из-за мелких косточек. Да и кожа не всем нравится. Мы научим вас разделывать рыбу на филе так, что в аккуратных кусочках не останется ничего лишнего.

1. Для разделки рыбы на филе сначала отделите мясо от хребтовой кости. Положите рыбу набок на доску головой влево, хвостом вправо. Прорежьте кожу вдоль спинки до самого хвоста, а затем начинайте срезать мясо вдоль позвоночника. Двигайтесь к хвосту, то есть вправо, и от спинки к брюшку, то есть сверху вниз. Расположите нож почти горизонтально и срезайте филе небольшими надрезами. Держите отделяемую часть филе свободной рукой, приподнимая ее. Аккуратно подрежьте мясо у реберных костей.

2. Переверните рыбу на другой бок. Срежьте вторую часть филе, действуя аналогично.

3. Положите филе на доску кожей вниз. Аккуратно срежьте мясо с кожи у самого хвоста, примерно на 2 см. Коричневатый верхний слой мякоти можно срезать вместе с кожей, а вот дальше в мякоть лучше не углубляться.

4. Крепко возьмитесь за освободившийся конец кожи рукой. Если вы работаете не в перчатках, чтобы она не выскальзывала из пальцев, держите ее бумажным полотенцем или обмакните пальцы в крупную соль. Подрезайте ножом кожу, другой рукой приподнимая ее. Целесообразно производить поступательные зигзагообразные движения вправовлево. Кожу не отпускайте. Через несколько мгновений она будет у вас в руке, а на доске – прекрасное филе.

5. Пинцетом выньте все мелкие косточки. Те, что на глаза не попались, найдите на ощупь, проведя рукой по филе от головной части к хвосту.

6. Если хотите, ополосните филе и (или) промокните бумажными полотенцами, положите на доску. Дело сделано.

Разделка рыбы выглядит процессом сложным, напряженным и продолжительным. Однако на самом деле, большинство видов рыбешки можно превратить в филе за несколько минут. Для этого достаточно наличие рук, ножа и знания того, как это правильно делать. Так данным процессом на ура справится даже кулинар, который только недавно взял в руки инструменты для готовки. Вот пошаговая инструкция, когда поможет значительно облегчить разделку.

Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.

Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).

Шаг третий. Берем очень, очень острый нож и проводим аккуратную линию вдоль позвоночника рыбешки. Начинаем вести лезвие от хвоста тушки к шее. Таким образом получится снять лоскут филе. Мясо нужно снимать ножом по костям. Во время работы постоянно ориентируемся на позвоночник.

Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.

Видео:

А в продолжение кулинарной темы можно почитать про 5 вкуснейших блюд , которые можно приготовить из зелёного горошка.

Камбала, палтус, тюрбо, морской язык – плоские рыбы, которые плавают боком, смотрят на окружающий мир глазами, расположенными на темной, «замаскированной» спинке. Благодаря такой форме и правила разделки у них особые.

1. Тюрбо чистить от чешуи не нужно, достаточно поскрести ее ножом. Если вы купили камбалу, положите ее спинкой вверх, крепко держите за хвост. Оберните его для удобства бумажным полотенцем, чтобы рука не скользила. Двигаясь от хвоста к голове, счищайте чешую обратной стороной кухонного ножа или специальным ножом для чистки рыбы. Промойте рыбу под струей холодной воды.

2. Для пластования и разделки на филе положите рыбу на разделочную доску спинкой вверх. Ножом сделайте надрезы по внешней стороны рыбы – под верхним плавником. Чтобы не пораниться о плавники, их можно срезать кухонными ножницами.

3. Сделайте надрез вдоль головы и глубокий (до самой кости) надрез по центру рыбы от головы до хвоста. Двигаясь от разреза к краям, срежьте мякоть с реберных костей. В идеале для этого нужен специальный тонкий и гибкий нож для рыбы. Поверните рыбу на 180° и повторите операцию.

4. Переверните рыбу брюшком вверх. Сделайте два надреза и так же, как в шаге 3, отделите два оставшихся филе. В результате у вас получится четыре филе.

5. Для снятия филе с кожи положите его на рабочую поверхность мякотью вверх. Сделайте небольшой надрез у основания хвоста, введите в него нож. Держите лезвие под небольшим углом и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мякотью, вдоль всей длины. Филе готово.

Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.

Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.

Как разделать на филе плоскую рыбу

Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.

Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.

Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.

Читайте также: