Как очистить филе лосося от кожи

Обновлено: 28.04.2024

Дома вечно мучаешься с этим делом, когда разделываешь рыбу и хочешь приготовить вкусное красивое филе. Кто-то пинцетом, кто-то смотрит ролики на ютюбе, кто-то покупает какие-то китайские приспособы на Али Экспресс.

А потом покупаешь упаковку нарезки нерки или вакуумированную полутушку сёмги, а там … ни единой косточки, рыбка выглядят ровно и аккуратно, никаких задёргов или следов «работы пинцетом».

Как им это удаётся да еще и в промышленном масштабе? Наверняка же не тётя Маша пальцами выдергивает злосчастные кости из рыбы?

На Камчатке мне довелось побывать на одном из крупнейших рыбоперерабатывающих заводов, который производит тысячи тонн икры и перерабатывает сотни тысяч тон лососёвых рыб.

Продукция этого завода известна по всей России — большинство упаковок с нарезкой нерки, сёмги, кеты, подкопченные тушки и слабосолёное филе, которые мы покупаем в супермаркетах, производят именно здесь.

И, как известно, вся эти вкусная рыбка для бутербродов, закусок или просто к столу всегда без костей. И вытащить их вручную из такого гигантского количества рыбы не хватит всего населения Камчатки.

Но кости же в лососе есть! Куда они деваются и кто их удаляет на заводе?

Ответ на этот вопрос я получил совершенно случайно и именно во время съемки репортажа на заводе.

В какой-то момент я увидел довольно странный участок — единственный, на котором мне было не понятно, что происходит.

Я увидел, что сюда по конвейеру поступают полутушки, еще на коже, но уже без головы и плавников. Разрезанные при этом вдоль вдоль хребта, но без самого хребта, который я видел, как удаляли вместе с обрезкой плавников на предыдущем участке (как известно, когда вытаскиваешь хребет из лосося, часть костей он тащит за собой, но также известно, что некоторая их часть всё же остаётся в тушке).

Так вот на этом участке мужчины орудовали с полутушками какими-то странными машинками. Раньше я таких нигде не видел.

Я спросил сопровождающего технолога, что парни делают этими машинками, и вдруг прозвучал неожиданный ответ:

— Так он кости их филе дёргает.

На одну полутушку у парня уходило каких-то 2-3 секунды: он просто проводил туда-сюда по ней машинкой, проталкивал тушку дальше по ленте, и брал следующую половинку.

Все за считанные мгновения, оказывается, делает эта чудо-машинка.

Работает она очень просто: зубчатый диск, в котором продолговатые зубья расположены под углом к оси приложения, вращается в противоположную сторону. И вместе с этим в него под давлением подаётся вода.

Оператор прикладывает машинку с вращающимся диском к месту тушки, откуда только что удалили позвоночник вместе с частью костей. Диск вращается противоположно наклону тканей с оставшимися костями, и зубчики поддевают толстые части косточек, легко их извлекая.

Ну а вода помогает процессу, одновременно смывая с филе найденные кости.

На всякий случай рядом с оператором с машинкой стоит контролер с пинцетом, который проверяет, все ли кости удалены с помощью такой же машинки, и если что-то осталось, выдергивает их уже вручную.

Но по моим наблюдениям, выдергивать что-то пинцетом ему приходится очень редко.

На следующем этапе тушки попадают либо в коптильный шкаф, либо на засолку, а затем — на вакуумирование/нарезку, в зависимости от производственного плана.

Внутренние органы и жабры удаляются; рыба очищается от чешуи, плавники и хвост обрезаются. Голова удаляется, а затем обжаривается.

Как подготовить лосось перед приготовлением?

Вставьте лезвие чуть выше кожи на расстоянии 1 дюйма от 1 конца филе. Прорежьте ближайший конец, удерживая лезвие чуть выше кожи.
Переверните рыбу и возьмите свободный кусок кожи. Проведите ножом для нарезки между мякотью и кожей, убедившись, что нож находится чуть выше кожи, до полного удаления кожи.

В чем вы замачиваете лосось перед приготовлением?

Просто замочите лосось в основном солевом растворе (одна суповая ложка соли на стакан холодной воды) на 10 минут - это так просто! Соль разрушает некоторые мышечные волокна на внешней стороне рыбы, поэтому, когда вы готовите лосось, эти внешние мышцы напрягаются меньше.

Нужно ли чистить лосось перед приготовлением?

Министерство сельского хозяйства США предупреждает: «Не промывайте сырую рыбу, морепродукты, мясо и птицу. Бактерии в этих сырых соках могут разбрызгиваться и распространяться на другие продукты и поверхности. Тщательное приготовление пищи убьет вредные бактерии ».

Вы едите кожуру лосося?

Кожа лосося обычно считается безопасной для употребления. Кожа содержит больше тех же минералов и питательных веществ, которые содержатся в лососе, что может быть отличным дополнением к любой диете. При выборе шкурки лосося следует учитывать некоторые факторы, например, источник и качество рыбы.

Стоит ли замочить лосось в молоке?

Если кусок рыбы не слишком далеко зашел: так как мясо все еще твердая, а разморозка всего несколько дней, быстрое замачивание примерно на 10-20 минут в миске с молоком поможет избавиться от запаха. .

Что такое белок в лососе?

Это белое слизистое вещество называется альбумином, и на самом деле это просто безвредный (хотя и довольно грубый) белок, который затвердевает при приготовлении лосося.

Что будет, если лосось слишком долго мариновать?

Как долго можно мариновать лосось в холодильнике? Если ваш маринад для лосося на кислотной основе, постарайтесь не мариновать его дольше тридцати минут. … Если вы маринуете лосось в маринаде на кислотной основе дольше 24 часов, рыба начнет ломаться и станет мягкой.

Как долго я готовлю лосося?

Следует ли мыть рыбу перед приготовлением?

Эксперты по безопасности пищевых продуктов (включая нас из Министерства сельского хозяйства США) не рекомендуют мыть сырое мясо и птицу перед приготовлением. Многие бактерии прикрепляются к ним довольно непрочно, и, когда вы промыте эти продукты, бактерии распространятся по вашей кухне.

Насколько сложно приготовить лосось?

Однажды, когда мы болтались на тестовой кухне, мы поняли: на самом деле лосось довольно сложно хорошо приготовить. Хотя в последнее время мы были ярыми сторонниками метода медленного обжаривания, многие люди предпочитают готовить рыбу на гриле, поджаривать на сковороде или пашот.

Вы готовите кожу лосося стороной вверх или вниз?

Правильно приготовленная кожа лосося - это не только вкусно, но и защищает мясо рыбы и сохраняет ее влажностью. Чтобы получить такую восхитительную кожуру, готовьте кожу лосося вниз на плите на среднем или средне-сильном огне.

Как узнать, что лосось готов?

Самый простой способ узнать, готов ли лосось, - это осторожно надавить на верхнюю часть филе вилкой или пальцем. Если мякоть лосося в виде хлопьев, то есть она легко отделяется по белым линиям, проходящим через филе (полоски рыбьего жира), то приготовление готово.

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.

Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.

Срежьте плавник под хвостом – так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.

Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.

Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.

Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.

Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику.

Для некоторых блюд требуется филе на коже. Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если такого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.

Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кухню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена примерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы собираетесь использовать голову в дальнейшем, например, для супа, удалите жабры – они могут быть ядовитыми.

Срежьте плавник под хвостом – в принципе, этого можно не делать, но так филе срезать будет гораздо удобнее. Подрежьте плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.

Одним движением вдоль позвоночника, изнутри, отделите реберные кости. Придерживайте позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться о довольно острые кости. Остатки мяса с хребта можно снять ложкой или вилкой и пустить в роллы, в супы или просто присолить и есть.

Поменяйте нож и зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Длинный нож позволяет сделать это одним движением. При использовании другого ножа на филе могут остаться «заусенцы».

Отделите реберные кости, подрежьте и отделите тешу (она хорошо подходит для соления), помогая себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Кости выньте в сторону головы с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Отделите кожу, уложив филе кожей вниз и, придерживая за нее у хвоста, слегка подрежьте мясо. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вдеть палец.

Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте по всей длине. Кожа очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом нельзя «пилить» – нужно делать надрезы одним длинным движением от «пяточки» ножа к кончику.

А вы знали, что покупать целиковую рыбу гораздо выгоднее, нежели, к примеру, стейки? Одной покупкой вы убьете сразу нескольких зайцев и ещё накормите всю семью. Ведь из одной рыбы мы получаем как минимум и стейки, и филе, и набор для ухи! Однако многих останавливает от покупки то, что они не знают, как правильно разделать рыбу. Поэтому сегодня мы поделимся лайфхаками по разделке и приготовлению.

Общие советы

Не стоит размораживать рыбу до конца, оставьте ее немного мороженой, тогда она будет лучше поддаваться разделке.
Рыбу совершенно не обязательно мыть, если на ней нет видимой грязи, достаточно всего лишь обтереть бумажным полотенцем.
Чтобы при разделке рука не соскальзывала, можно обернуть хвост бумажным полотенцем.

Как разделать рыбу на стейки

Мы подготовили для вас свой вариант разделки рыбы, благодаря которому у вас по итогу получится и первое, и второе, и закуска. Из целой рыбы у вас может получиться три полноценных блюда минимум на троих.

Не забываем взять большую доску для удобства
Отрезаем сначала голову и хвост, а затем удаляем плавники.
Не стоит выкидывать отрезанные части, ведь из них можно приготовить бульон для ухи.
Чтобы уха не горчила, обязательно удалите жабры , иначе они могут испортить блюдо. Ещё одной причиной, по которой стоит удалить жабры, является то, что в них может быть грязь. Поэтому не рискуем и удаляем !
Теперь мысленно разделяем нашу рыбу на две части. Первая (с рёбрами) – для стейков, вторая (хвостовая) – для засолки (но о ней чуть позже).
Режем переднюю часть рыбы поперёк тушки на стейки. Толщина кусочков должна быть примерно 2-3 см.
Из рыбы в 2 килограмма мы получим 2-4 сочных стейка

Как разделать рыбу на филе

Режем вторую часть тушки на две части вдоль (параллельно хребту)
Хребет также не выкидываем, ведь он тоже пригодится для ухи
Вы можете засолить обе части, а можете оставить одну для запекания

Как приготовить сёмгу или форель

После разделки у нас с вами получились стейки, филе и набор для ухи. Стейки лучше всего запечь или пожарить, а филе – засолить. Рассказываем, как это сделать.

Читайте также: