Как готовить рубец лося

Обновлено: 01.05.2024

Вначале пресное тесто вымешивается без соды (!), затем негашеную сухую соду смешать с оставшейся мукой и вмешивать эту смесь в еще довольно мягкий кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя всю муку, продолжать вымешивать тесто руками еще 5—7 минут. Готовое тесто поместить в крепкий полиэтиленовый пакет, смазанный внутри растительным маслом. Такое тесто хорошо сохраняется (в течение 1 недели в прохладном месте), и его качество при хранении будет только улучшаться.

К «охотничьей печенке» на стол ставят простые привычные продукты: соленые грибы, моченую бруснику, квашеную капусту и соленые огурцы, а на гарнир готовят отварной картофель. Хрен и горчица — обязательные приправы. Качество и количество напитков — от самогона до шампанского — не регламентируются.

Когда все вышеперечисленные шедевры кулинарного искусства, входящие в состав полной «охотничьей печенки», будут вечером съедены за обильным столом под многочисленные тосты, то утром аппетит у проспавшихся охотников уже не тот, что накануне. Утром требуется что-нибудь новенькое и остренькое. Кулинары-энтузиасты могут предложить друзьям утром отведать еще несколько оригинальных кушаний (помимо так необходимых утром напитков).

Готовят это блюдо только истинные кулинары-энтузиасты — возни очень много! Чтобы приготовить рубец, нужно позаботиться об этом заранее, еще в лесу на месте свежевания добычи. При потрошении туши отделить желудок, и сделав в нем прорезь, выпустить из него всю «гадость». Потом через эту прорезь вывернуть желудок наизнанку и как следует промыть его в воде. Хорошо, если поблизости будет незамерзший ручей или река.

Когда добыча доставлена на место, положить желудок в горячую воду, прокипятить несколько минут, потом переложить желудок в холодную воду (чтобы остудить), разрезать на 4 части и очистить от черной пленки. Снова обдать куски желудка кипятком и выскоблить их до совершенной чистоты. Свернуть из кусков рулеты, обвязать их толстыми нитками, внутрь рулетов можно положить кусочки сала. Варить на умеренном огне как можно дольше (всю ночь!), следя, чтобы не выкипала вода и не образовался пожар в охотничьем домике.

Утром приготовить соус: на растительном масле обжарить пару луковиц, посыпать лук мукой для густоты соуса, добавить туда томат-пасты или кетчупа 3—4 ст.л., 2 стакана мелко нарезанных соленых огурцов, развести огуречным рассолом, добавить специи (лавровый лист, красный перец). С вареных рулетов снять нитки и нарезать их толстой лапшой, сложить в соус и еще потушить эту «лапшу» в соусе около 30 минут. После добавить толченый чеснок, снять с огня и звать друзей поставить последнюю точку в полной «охотничьей печенке».

Можно включить в состав полной «охотничьей печенки» такое экзотическое блюдо, как кровяная колбаса, но, честно говоря, мне ни разу на охоте не удавалось ее не только что приготовить, но и пробовать. Это буряты всегда готовят кровяную колбасу, когда режут барана. Однако на охоте такие кулинарные изы-ски мне никогда не встречались.

Пальтен — древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют «кровяные лепешки». России оно практически неизвестно, а для русских охотников представляет лишь познавательный интерес в том, до каких пределов может простираться полная «охотничья печенка».

фото: Моткова Владимира

Кровь оленя (или все-таки лося) процеживается дважды и взбивается с молоком и сливочным маслом (или топленым салом) и замешивается на ржаной муке. В это тесто добавляются мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. Потом на сковороде или на противне, смазанном жиром, выпекают лепешки так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.

На 1л крови. 1 л молока, 3—4 стакана ржаной муки, 3—4 ст.л. сливочного масла, 3—4 луковицы, соли 2—3 ч.л., сахар — 1—2 ч.л.

К тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока лучше использовать квас в качестве жидкости для замеса теста.

Какие продукты нужно взять с собой в отъезжее поле, чтобы там приготовить полную «охотничью печенку» из лося? Если считать с большим запасом (а при выезде на охоту всегда нужно прикидывать с большим запасом!) из расчета, что за столом будут сидеть не менее 20 человек это нужно: сало — 1—2 кг, желательно копченое, жирная корейка или бекон; растительное масло — 1 бутылка, желательно рафинированное; топленое (сливочное) масло — 400 г; пшеничная мука — для соусов, для панировки; ржаная мука — для выпечки кровяных лепешек; тесто для приготовления пирога (1—2 кг); репчатый лук — 1—2 кг; чеснок — несколько головок; картофель — 4—5 кг; соленые огурцы; квашеная капуста; соленые грибы; яйца: крутые — 10 шт. (для приготовления пирога), сырые — столько, сколько нужно для приготовления бифштексов из сырого мяса; приправы (хрен, горчица, кетчуп, уксус, соевый соус) и набор любимых специй.

Напитки — по вкусу и без ограничений, но обязательно — чай!

Из посуды нужно иметь как минимум 2 широкие сковороды и 2 большие кастрюли.

«Охотничья печенка» из ливера других диких копытных животных (оленя, кабана) готовится примерно так же, как и из лося, с той лишь разницей, что объем ливера этих животных гораздо меньше, чем у лося, и у них нет таких массивных губ. Внутренности кабана должны пройти перед приготовлением «печенки» обязательный ветеринарный контроль. Из более мелких копытных (косуля, сайгак) ливер совсем небольшой. Готовая печень косули (и оленя) горчит больше, чем лосиная. Мясистый «хобот» сайгака употреблять в пищу не принято.

ВАРЕВО ИЗ ДИЧИ

Сварить свою добычу — самый простой (и надежный!) способ ее приготовления в отъезжем поле. К тому же сразу получится два блюда — вареное мясо и наваристый бульон.

Не всякая дичь годится для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород: куропатки, перепела, рябчики, фазаны, тетерева, а также дикие голуби. Отменный вкус у вареной красной пернатой дичи (куликов), но такую редкую и ценную добычу все-таки жаль варить по-простому, ее лучше жарить на изысканный манер. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь — вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим запахом. Конечно, при необходимости можно сварить и ее, если правильно обработать и использовать при варке разные пряности и специи.

фото: Мухамедшина Рафаэля

Из диких животных совершенно не подходит для варки мясо кабана и зайца. Мясо других копытных животных вполне хорошее в вареном виде, особенно на костях. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса косули и сайгака. Мясо старых животных даже предпочтительнее варить (и подольше!), чем жарить на сковороде или запекать в виде шашлыка.

Кажется, чего проще — сварить мясо! Положил кусок или целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и — пожалуйте к столу! Конечно, это так, но есть некоторые кулинарные приемы и тонкости, которые позволяют из таких простых кушаний, как вареное мясо и бульон, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.

Чтобы получилось более сочное мясо, лучше варить большие куски (весом от 1,5 до 3 кг) с костью. Пернатую дичь желательно варить целыми тушками. Перед варкой мясо дичи не маринуют, но можно шпиговать салом.

Для приготовления отварной дичи мясо опустить в кипящую (в отъезжем поле все кладут в хорошо прокипяченную) подсоленную воду и варить из расчета 1 час на 1 кг мяса. В начале варить на довольно сильном огне, снимая пену, затем уже на слабом огне, чтобы жидкость только подкипала исподволь.

Для размягчения мяса можно влить в котел рюмку водки (если, конечно, не жалко). Для особого вкуса и запаха положить луковицу, морковь, коренья петрушки и любимые пряности. Когда мясо сварится, то вынуть его из бульона, слегка остудить и нарезать мякоть ломтями толщиной 1,5—2 см, а тушки пернатой дичи разрезать на половинки или на 4—6 частей. В принципе, кушанье уже готово, но исходя из кулинарного ключа к секретам хорошей кухни мы знаем, что все любят жареное мясо. Поэтому для улучшения вкуса готового блюда рекомендуется нарезанные куски вареного мяса немного «обсмолить» над углями костра.

Разумеется, навар (бульон) от варки мяса дичи — основа любой охотничьей похлебки. Бульон можно ставить на стол, как готовое к употреблению самостоятельное блюдо, и хлебают его ложкой или пить через край, как это делают японцы. Можно накрошить туда хлеба и черпать ложкой.

Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

Как правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).

А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и. на сковородку!

Спору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.

Тем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае - это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры.

В другом случае - это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.

Рецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.

Пробовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.

Подготовка мяса

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 - 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует - они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 - 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 - 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

- "Набор специй для говядины" - 7 пакетов.
- "Хмели-Сунели" - 7 пакетов.
- Перец чёрный (молотый) - 1 пакет.
- Перец красный (молотый) - 3 пакета.
- Чабрец сушёный - 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 - 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские - свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.

Вывешивание бастурмы

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 - 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку. ). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Запах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось.

СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ

Друзья мои, охотники!
Деликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!

Опять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с "посудинской" бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко. ) опустошается в считанные секунды.

И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.

Предупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.

И, наконец, небольшая памятка для мужчин - любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.

Уж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки "ловятся" так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.

Доброго времени суток, друзья мои. Сколько время? . ПОРА! Время обеденное.

Позвольте поделиться классическим рецептом приготовления лёгкого. Лосиного лёгкого. И почек лося.Итак, главное это удалить всю кровь из этого самого лёгкого и удалить ВСЕ трахеи.

Далее процесс замедляется. Лёгкие надо хорошо «отжать». Кто то делает между двумя разделочными досками, ну а я в глубокой посуде ставлю поверх лёгких трёхлитровую банку с водой.
Итак, лёгкие отжаты. Варим! Сразу говорю, что можно обойтись без варки, но это при условии, что зверь лёг сразу и кровь СРАЗУ выпустили. Кто то сразу жарит, я же поступаю классически: варка, жарка, чарка.

На фото видно остатки пены. Пены выходит немеряно. Только успевай снимать! Не ленимся, не зеваем – снимаем пену до тех пор, пока она выделяется. Так надо.

Вот как то так. Такой вот бульон:

Далее в раскалённом жиру обжариваем лук и перец

Валентин Белехов 22 января 2013 в 00:00

Оставьте ваш комментарий

-1

За неимением лося сейчас пойду на рынок и куплю говяжьи ингредиенты хуже не будет.А под стопарик и вообще все будет класс.

-2

Вячеслав Дьяченко
За неимением лося сейчас пойду на рынок и куплю говяжьи ингредиенты хуже не будет.А под стопарик и вообще все будет класс.

Лосиные, это парные, а говяжьи не то, вдобавой вымачивать надо. чтобы мочой не пахли. А лосиные лучше не нарезать, порвать руками на кусочки, так всегда готовили на охоте, значительно вкуснее. Народ ставил на первое место почки и по убыванию сердце - печень - вырезку. Все это готовилось сразу после охоты и съедалась в огромном количестве, хоть под водку, хоть без водки.

Спасибо за Ваше мнение!

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Вы не употребляете блюда, приготовленные из внутренних органов животного, т.к. перспектива нарезать большой рубец пугает сложностью работы? Больше не надо волноваться! Данное руководство подскажет, как несложно и вкусно сделать этот продукт!

Как вкусно приготовить говяжий рубец — секреты от шеф-поваров

Чтобы облегчить себе жизнь нужно приобретать рубец полностью очищенный, чем вы сэкономите время. Если такого найти не сможете, приобретайте нечищеный, при этом выбирайте наиболее белые куски. Дальнейшую подготовку поделим на три этапа, и рассмотрим каждый по отдельности.

Как почистить рубец?

Рубец помойте, залейте кипятком и оставьте на 10 минут. После снова тщательно помойте проточной водой и выскребите щеткой верхний серый слой, пленку и слизь, удаляя маленькие частицы грязи. Она может застревать в ворсистой части продукта. Если такая грязь попадется, которую будет тяжело отскрести, снимите верхний слой. Продукт со слоистой структурой и эластичный, поэтому при таком обращении можно не бояться его порвать. Кроме этого, в зависимости от дальнейшего его применения можно снять ворсистый слой рубца, но эта опция необязательна.
Есть еще один секрет чистки рубца: посыпать его каменной солью, тщательно вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 день. По необходимости применяйте чистую зубную щетку для удаления грязи из труднодоступных мест. Повторяйте процедуру, пока не уберете весь песок и все лишнее не отойдет.
Замочите рубец на 1 час в разбавленном растворе 1 ст.л. перекиси водорода и воды, чтобы рубец полностью был покрыт жидкостью. Иногда его поворачивайте и сжимайте. Перекись водорода — отбеливающее и дезинфицирующее средство. Раствор вылейте и тщательно промойте продукт несколько раз под проточной водой. Ножом обрежьте нечистые края, очистите внутреннюю часть и удалите внутренний слой.

Как избавиться от запаха?

Рубец имеет отчетливый неприятный запах, поэтому от него следует избавиться. Некоторые советуют для этого продукт длительно вымачивать в растворе уксуса, однако вываривание займет меньше времени да и запах более эффективно устранит.

Перед удалением запаха, рубец нарежьте кусочками размером в 10 см, залейте водой и отправьте на плиту, включив большой огонь. Закипятите и проварите 10 минут, после слейте воду и вновь залейте свежей. Верните рубец на плиту и повторяйте такие манипуляции, пока полностью не исчезнет запах. Для этого может потребовать 5-8 варок.

Как правильно варить?

Последний этап — варка, после которой эластичный рубец размягчиться. Залейте его чистой свежей водой, добавьте коренья и приправы. Это может быть лавровый лист, морковь, сельдерей, душистый перец, лук. Впрочем, все специи, которые используете при варке бульона. Воду закипятите, прикрутите огонь и оставьте кастрюлю на 4 часа. По необходимости восполняйте выкипевшую воду кипятком.

После того, как рубец размягчится на столько, что можно будет проткнуть вилкой, достаньте его из кастрюли и нарежьте брусками 1х3 см. Кусочки проварите еще 30 минут, чтобы они стали еще мягче, после чего можно его использовать, убрать в холодильник или заморозить.

Как приготовить говяжий рубец — пошаговый рецепт

Рубец относится к субпродуктам, однако это не значит, что он не вкусный. Приложив все мастерство и умения рубец можно подавать даже на праздничный стол. И один из подобных рецептов перед вами.

Калорийность на 100 г — 97 ккал.
Количество порций — любое количество
Время приготовления — 4-5 часов

Говяжий рубец
Вода
Травы и специи (петрушка, гвоздика, перец, лавровые листья, лук, сельдерей, кинза, морковь) — по вкусу
Соль

Сначала тщательно осмотрите рубец, поскольку состоит он из желудка коровы, то может содержать остатки пищи животного. Далее если необходимо, то его очистите.
Острым ножом разрежьте рубец одинаковыми кусками на полоски.
Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 ст.л. на 1 л воды) и варите 15-30 минут. Добавьте сезонные травы: лук, морковь, лавровый лист, сельдерей, петрушку, гвоздику, перец.
Варите его на медленном огне 1-3 часа, пока он не станет мягким. Рубец постепенно будет смягчаться и поглощать аромат бульона. Через 1,5 часа начинайте его проверять каждые 10-15 минут. Готов он будет, когда достигнет желаемой консистенции.
Готовый рубец промойте и можете его использования в различные блюда.
Отвар сохраните, ароматный бульон прекрасно подойдет для добавления в другие блюда.

Блюда из говяжьего рубца: что приготовить?

Блюда из говяжьего рубца встречаются во многих кухнях мира. Это могут быть фляки, рулет, сытные густые супы, домашняя колбаса, хагис. Однако это не единственные кушанья, где рубец играет первую скрипку. И некоторые вкусные рецепты приведены ниже.

Жареный рубец на решётке

Рубец — 350 г
Оливковое масло — 25 мл
Соль — щепотка или по вкусу
Черный молотый перец — щепотка

Рубец тщательно очистите, соблюдая инструкцию описанную выше.
Также уберите неприятный запах.
Потом очень хорошо помойте в теплой воде.
Положите его в кастрюлю и варите на среднем огне 2-3 часа.
Далее нарежьте ломтиками, посолите, приправьте черным перцем, сбрызните оливковым маслом и жарьте на решетке.

Чорба с рубцом

Говяжий рубец — 2 кг
Репчатый лук — 500 г
Морковь — 500 г
Черный перец горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 100 г
Молоко — 1 л
Сливочное масло — 100 г
Винный уксус и чеснок — по вкусу

Рубец тщательно промойте, залейте холодной водой и закипятите.
Поменяйте воду и снова доведите до кипения.
Приправьте солью и специями.
Варите продукт 3-4 часа до полной готовности, т.е. до мягкости.
Готовый рубец нарежьте мелкими кусками.
Бульон процедите через мелкое железное сито или марлю.
Влейте молоко, заправьте сливочным маслом, уксусом и чесноком по вкусу.
Разливайте бульон по порциям и в каждую кладите нарезанный кусочками рубец.

Рубец с рисом по-афгански

Рулет из говяжьего рубца

Рецепт приготовления рулета из рубца не менее популярное блюдо, которое совершено не сложно готовить.

Говяжий рубец — 1 кг
Вода — 1 л
Морская соль — 3 ч.л.
Специи (кориандр, кардамон, семя укропа, сушёная зелень укропа, молотая лаврушка, молотый перец) — по вкусу
Зелень петрушки — несколько веточек
Чеснок — 8 долек
Репчатый лук — 3 шт.
Морковь — 1 шт.

С чистенького и беленького рубца срежьте весь жир.
В скороварку налейте воду, насыпьте морскую соль и положите рубец. Закройте крышкой и варите до закипания.
После убавьте газ и на среднем огне варите полчаса.
Выключите газ, при помощи шумовки и деревянной лопаточки достаньте рубец.
Бульон не выливайте, он потребуется для дальнейшей готовки.
Расстелите рубец на пищевую пленку шершавой стороной вверх и оставьте остывать.
Остывший рубчик подрежьте в выпуклых местах, чтобы он приобрел ровную плоскую поверхность, что позволит его свернуть рулетом.
Переверните его гладкой стороной вверх и натрите специями, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки.
Выдавите через пресс зубчики чеснока.
Посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком.
Сверните рубец в тугой рулет и оберните пищевой пленкой.
Рулет уложите в кастрюлю. Добавьте морковь нарезанную кружочками, перец горошком и зелень.
Закипятите и варите 40 минут под закрытой крышкой.
Остужайте рулет не доставая его из бульона.
После извлеките из кастрюли, положите на тарелку и отправьте в холодильник на 4 часа. Спустя это время снимите плёнку и режьте рулет колечками.

Без затруднений поможет применить в кулинарии говяжий рубец рецепт приготовления субпродукта. Посредством исполнения правильной технологии удастся качественно преобразить его характеристики и получить отменное, ни с чем не сравнимое по вкусу оригинальное яство.

Как приготовить говяжий рубец?

Чтобы блюда из говяжьего рубца смогли порадовать исключительным вкусом, нужно научиться правильно предварительно подготавливать субпродукт для последующего его применения.

Как варить говяжий рубец?

После того как субпродукт почищен, вымыт, вымочен в подкисленной воде и избавлен путем многократного вываривания от остатков неприятного запаха, его необходимо отварить до мягкости, после чего он станет пригодным для дальнейшего применения в кулинарии. О том, сколько варить говяжий рубец, в данном рецепте.

рубец говяжий – 1 кг;
вода – 3 л;
лавр – 2-3 шт.;
лук, морковь и другие коренья;
соль, перец.

Подготовленный рубец заливают водой.
Добавляют целиком лук, коренья, лавр, перец.
После закипания убавляют огонь и варят субпродукт под крышкой как минимум 4 часа, периодически восполняя воду. Готовый рубец легко прокалывается вилкой.

Как пожарить говяжий рубец?

Потрясающий вкус приобретает жареный говяжий рубец. Субпродукт необходимо предварительно подготовить должным образом и отварить до размягчения. Только после этого можно приступать к нарезке и обжариванию компонента. Далее представлен рецепт блюда с луком, который можно разнообразить, добавив морковь и другие овощи.

отваренный говяжий рубец – 500 г;
лук – 1-2 шт.;
масло растительное – 40 мл;
соль, перец.

Рубец нарезают ломтиками сантиметровой толщины.
Шинкуют дольками лук и обжаривают нарезку на сковороде с маслом.
Выкладывают подготовленный нарезанный субпродукт, жарят еще 10 минут, помешивая.
Подают говяжий рубец жареный с луком к гарниру из картофеля, риса, макаронных изделий.

Говяжий рубец в духовке

Приготовление говяжьего рубца в духовке с овощами и сметаной под «крышкой» из слоеного теста предоставит возможность отведать изысканное по вкусу блюдо деликатесного уровня. Таковой достигается только при правильном исполнении всех подготовительных тонкостей субпродукта и нюансов изложенного далее рецепта.

отваренный говяжий рубец – 700 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
сельдерей – 3 стебля;
мука – 1 ст. ложка;
сметана – 3 ст. ложки;
масло – 2 ст. ложки;
чеснок – 2 зубка;
яйцо – 1 шт.;
слоеное тесто – 250 г;
соль, перец.

Подготавливают, отваривают и нарезают соломкой рубец.
Шинкуют лук, морковь и сельдерей обжаривают на масле до мягкости.
Отдельно обжаривают рубец, добавив муку.
Соединяют содержимое двух сковородок, добавляют соль, перец, чеснок и сметану, тушат 7 минут.
Перекладывают массу в формочки или кокотницы, прикрывают слоеным тестом, сделав по центру прокол для выхода пара.
Смазывают тесто яйцом и запекают блюдо до румянца.

Рулет из говяжьего рубца – рецепт

Говяжий рубец в рулете, рецепт приготовления которого будет представлен далее, займет не последнее место на праздничном застолье или заменит колбасные изделия в будни, аппетитно дополнив ломтик хлеба при перекусе. В качестве наполнения используют ассорти из пряностей, чеснока, аджики, вяленых томатов или сухофруктов.

говяжий рубец – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
аджика – 50 г;
горчица – 30 г;
соль, перец, лавр, луковица.

Вычищенный и промытый тщательно рубец вымачивают несколько часов в подсоленной и подкисленной уксусом воде, промывают.
Натирают поверхность субпродукта смесью из горчицы с аджикой, добавив измельченный чеснок, соль и перец.
Формируют рулет из говяжьего рубца, перевязывают крепко бечевкой, заливают водой и ставят вариться, добавив лук, лавр, соль и перец.
Через 4-5 часов выключают огонь, а после остывания убирают рулет в холодильник на несколько часов.

Суп из говяжьего рубца – рецепт

Суп из говяжьего рубца удается наваристым, питательным и за счет добавления маринованного перца, чеснока и специй необыкновенно пикантным. Дополнительные вкусовые ноты и аппетитную густоту яство приобретает за счет добавления заправки из сметаны с желтками. Рубец для горячего используют исключительно отваренный.

отваренный говяжий рубец – 1 кг;
лук и морковь– 2 шт.;
маринованный болгарский перец – 2 шт.;
сельдерей и пастернак (коренья) – по 60 г;
сметана – 250 г;
желтки – 4 шт.;
яйцо – 1 шт.;
соль, перец, масло, уксус.

Отваренный рубец нарезают соломкой и закладывают в кипящую воду.
Туда же закладывают спассерованные коренья с луком, проваривают 20 минут.
Смешивают желтки со сметаной и порцией бульона, вводят в суп тонкой струйкой, размешивая.
Тут же добавляют в суп из говяжьего рубца нарезанные перцы и растертый с солью чеснок, перец и уксус, прогревают минуту.

Хаш из говяжьих ног и рубца

Приготовить вкусный говяжий рубец на первое можно еще по одному рецепту родом из кавказской кухни. Здесь субпродукт сочетают с говяжьими ногами, которые придадут горячему дополнительный навар и питательность. Блюдо готовят, не подсаливая, а подают с заправкой из растертого с солью чеснока, зеленью и дополняют салатом из редьки, лавашем.

говяжий рубец – 0,5 кг;
ноги говяжьи – 1 кг;
петрушка, базилик и кинза – по 150 г;
чеснок – 2-3 головки;
лавр, перец горошком;
соль.

Вымачивают рубец и ноги в течение суток, меняя воду.
Рубец проваривают трижды в новой порции воды по 5 минут.
Ноги заливают чистой водой и варят 3 часа.
Добавляют рубец, готовят хаш еще 4 часа.
Добавляют лавр, перец, томят суп еще час.
Отделяют мясо от костей, возвращают в кастрюлю.
Подают хаш исключительно горячим.

Хе из говяжьего рубца

Говяжий рубец, рецепт приготовления которого по корейской технологии будет представлен далее, потешит вкусовые рецепторы почитателей блюд с выраженной остринкой. Лук в данном случае обжаривается на масле, после чего горячим смешивается с остальными специями, которые максимально раскрывают свой вкус.

говяжий рубец – 1 кг;
морковь – 0,5 кг;
лук – 2 шт.;
чеснок – 0,5 головки;
масло – 100 мл;
уксус – 200 мл;
кориандр и чили – по 1 ч. ложке;
лавр, перец горошком, зелень, соль.

Шинкуют отваренный рубец соломкой, заливают уксусом на час.
Добавляют тертую морковь, чеснок, соль.
Обжаривают лук, добавляют специи, перемешивают и выкладывают в общую емкость.
Говяжий рубец по-корейски перемешивают и оставляют в холоде на 12 часов.

Китайский салат из говяжьего рубца – рецепт

Аппетитный салат из говяжьего рубца позволит по-новому взглянуть на характеристики субпродукта и насладиться великолепным пряным вкусом полученной закуски. В бульон при варке вместе с традиционным набором пряностей добавляют имбирный корень, ломтик кассии длиной 5 см, звездочки бадьяна, целую луковицу.

говяжий рубец – 500 г;
арахис – 1 горсть;
кинза – 2 пучка;
чеснок – 1 головка;
масло чили, кунжутное и рисовое вино – по 2 ст. ложки;
соус соевый – 4 ч. ложки;
рисовый уксус и сахар – по 1 ч. ложке;
соль.

Отваривают рубец, нарезают соломкой.
Добавляют орехи, кинзу и заправку из чеснока с добавлением масла, вина, соевого соуса, уксуса и сахара.
Перемешивают салат и подают.

Как приготовить говяжий рубец в мультиварке?

Элементарно готовится говяжий рубец в мультиварке, а при наличии в устройстве функции скороварки еще и гораздо быстрее. Поле того, как продукт станет мягким, его извлекают из отвара, нарезают ломтиками желаемой формы и размера, дополнительно обжаривают и протушивают с добавлением томатного соуса.

говяжий рубец – 1 кг;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
томатная паста и масло – по 60 г;
соль, перец, лавр, вода.

Подготовленный и вымоченный в течение суток рубец закладывают в чашу, добавляют соль, перец, лавр, луковицу, готовят на «Тушении» 5 часов.
Нарезают субпродукт, закладывают в вымытую чашу с маслом и овощами, обжаривают на «Выпечке» 15 минут.
Добавляют пасту, немного воды, перец, соль, лавр и включают «Тушение».
Через 30 минут тушеный говяжий рубец будет готов.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: