Что будет если не снять кожу с кальмарами

Обновлено: 07.05.2024

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Очищаем замороженные

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
Вскипятить отдельно воду.
Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Чистка сваренных кальмаров

Так как почистить кальмары можно разными способами, каждый для себя найдет свой, наиболее подходящий. Еще один вариант – это варка перед которой не нужно убирать кожицу. Она счищается впоследствии. Но, в этом случае имеются свои ограничения, так как почистить кальмар от пленки таким способом можно только в том случае, если их не нужно будет запекать или жарить на гриле.

Вот как правильно сделать такую очистку:

Разморозить тушки полностью.
Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.

Но перед приготовлением таким способом, необходимо понимать, что вкусовые качества продукта могут измениться не в лучшую сторону. К тому же, он может стать несколько жестче. После такой чистки обязательно нужно окунуть кальмары опять в кипящую воду. Достаточно будет выдержать их там 1 минут, не больше. Это нужно, чтобы убрать следы сырой воды.

Убираем пленку

Так как почистить морепродукты нужно не только от шкурки, но и зачистить еще все тоненькие прозрачные пленки, нужно точно знать, как это сделать.

Дело в том, что под верхней полупрозрачной шкуркой прячется пленочка, которую можно не заметить во время чистки. Если ее оставить, она также может коагулировать во время варки. Поэтому, необходимо:

Острым лезвием ножа или краешком ногтя подцепить от входа в тушку кальмара край. Отделится тонкая пленка.
Не стоит сразу пытаться отделить ее от мяса, лучше подвести под нее палец, пытаясь подвинуть, как можно дальше вглубь.
Таким образом, отодвигая пленочку от основной части, аккуратно снять ее по всей площади.
Если отрывать ее, то она будет отделяться полосками и этот процесс займет много времени.
Если оставить ее на тушке – это будет неправильно, так как придаст мясу более жесткую структуру.

Разделка тушки

От способа приготовления зависит разделка кальмара. Весь пошаговый процесс должен двигаться в следующем направлении:

Сначала морепродукт размораживают, ни в коем случае не допуская сразу опускания его в кипяток. нужно дать ему оттает при естественных условиях. Это позволит сохранить сочность мяса и его вкусовые характеристики.
После этого очистить одним из наиболее удобных способов верхнюю шкурку.
Затем зачистить тонкую прозрачную пленочку.
После этого вытащить внутренности и хорду, которая напоминает прозрачную пластиковую полоску.
Промыть под проточной водой внутри и снаружи.
И только после всех этих пошаговых действий разделать кальмар так, как это нужно в соответствии с рецептом.

Когда туб оставляют целым, в этом случае, чаще всего используют метод фарширования при приготовлении. Полость начиняют разными продуктами, закалывают край и запекают в духовом шкафу или готовят на гриле.

В других случаях после разморозки и очистки, требуется разделать кальмара на кусочки.

При необходимости получить небольшие куски кальмара, нужно точно знать, как быстро почистить и разделать этот вид морепродукта:

Внутрь туба вводится лезвие ножа. Направляется острым краем вверх.
Левой рукой необходимо натянуть тушку вниз так, чтобы лезвие уперлось в мясо по внутренней части.
Аккуратно, надавливающим движением разрезать кальмара по всей длине туба.
Вымыть внутреннюю часть, удалить хорду.
«Крылышки» отделить от тушки. Сделать это можно либо руками, либо срезая их ножом.
Затем разрезать полученный треугольник туба по линии, в которой находилась хордовая часть. Она легко прослеживается визуально, так как представляет из себя своеобразный рубчик, идущий вдоль всей тушки.
После этого нарезают кальмар поперек полосочками для салата.
Если нужно приготовить на гриле, то можно просто разрезать треугольник тушки на 2 части. А «крылышки» оставить отдельно.
Или измельчить любым способом, который соответствует дальнейшему процессу приготовления. Такие мелкие части чаще всего нужно варить или запекать.

Чтобы лучше понять, как провести очистку и разрезание мяса кальмара, можно посмотреть дополнительно видео, на котором все шаги выполнены последовательно и предельно доступны для понимания.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо кальмара сохранило свою сочность, нежный аромат и текстуру, нужно правильно его разморозить:

Сначала достать из морозильной камеры и выдержать несколько часов на нижней полке холодильника, чтобы не устраивать шок-разморозку для такого деликатного продукта.
Дождаться, пока вся ледяная корочка полностью оттает.
Переложить в комнатную температуру и довести до полного размягчения.
И только после этого проводить дальнейшую очистку и выбирать способ готовки.

Важно понимать, что выполнение всех этих технологических действий позволяет оставить нежную структуру мяса, сохранить вкусовые качества.

При необходимости ознакомиться более подробно с тем, как почистить быстро кальмары от пленки, можно посмотрев наши видео.

Время перед праздниками летит стрелой и столько всего нужно успеть начистить, приготовить, украсить. А ещё себя любимую не забыть, чтобы не сидеть за столом чучелком.

Именно из-за цейтнота салат из кальмаров долгое время был редким гостем на моём праздничном столе. Ведь кальмара очень долго чистить. Но теперь всё иначе и вкуснейший «морской гад» будет в нашем праздничном меню регулярно.

А всё потому, что я узнала способ как практически мгновенно можно почистить кальмара. Узнала, почистила, а теперь делюсь с вами.

Если из статьи не очень понятно, не переживайте, в конце статьи есть небольшое видео, в котором можно подробно рассмотреть весь процесс.

Способ этот я узнала от производителя, поставляющего в торговую сеть чищенных и нечищенных кальмаров. Просто, как всё гениальное.

Для пущей холодности я добавила в колодезную воду "чистейшего" деревенского снега. Но вполне хватит и обычной воды из-под крана.

Для мгновенной очистки кальмара нам потребуется кастрюля с очень холодной (ледяной) водой и крутой кипяток.

Перед процедурой очистки я выпотрошила кальмаров. Внутрь тушки рукой лезть не надо. Разрезать немытого кальмара я тоже не советую.

Я просто выворачиваю его наизнанку чулком и делаю всё необходимое, а потом придаю кальмару исходное положение.

Пока я потрошу кальмаров, вода успевает закипеть. А теперь самое главное.

Берём в руки шумовку, держим наготове кастрюлю с ледяной водой и на мгновение опускаем кальмара прямо в одежде в кипяток.

Кальмар прямо на ваших глазах начнёт «раздеваться». Не теряя ни мгновения тут же вынимаем его из кипятка и погружаем в ледяную воду. Берёмся за следующего и повторяем ту же манипуляцию, пока не кончатся кальмары.

Вот в принципе и всё. Остаётся лёгким движением руки, вооружённой ножом, счистить с кальмара остатки «одежды» и сполоснуть его.

Дальше – разрезаем его, ещё раз тщательно споласкиваем и варим в СВЕЖЕМ кипятке.

Погружаю в кипяток на 30 секунд и вынимаю. На всё-про всё у меня ушло не более 10 минут, начиная со вскрытия пакета.

Важное замечание: варить очищенного таким образом кальмара следует всего минуту. Но я сокращаю это время до тридцати секунд. Кальмар выходит нежным, ароматным и совсем не резиновым, хотя и варёным.

Ещё одно важное замечание: если вы покупаете чищенного кальмара, то варить его следует столько же. Ведь именно так кальмаров чистят на производстве.

А вот и сам "рецепт" очистки". Но я постаралась описать его максимально подробно. Если остались вопросы, можно посмотреть видео. Или спрашивайте в комментариях.

Откуда я это знаю? Просто обожаю читать всяческие этикетки. Вот и купив кальмаров в упаковке, об этом, на самом деле гениальном способе, я прочитала на этикетке. А прочитав, тут же попробовала.

Способ мне очень понравился, и я решила поделиться им с вами. Буду рада, если информация оказалась вам полезной.

Мы все отлично знаем о пользе морепродуктов: в них много йода, высокое содержание полезных жирных кислот, это отличные источники белка, который к тому же хорошо усваивается. Поэтому рыбу и морепродукты рекомендуют есть хотя бы пару раз в неделю. Кальмары — один из лучших источников белка даже среди морепродуктов, к тому же кальмар не стоит бешеных денег в магазине — это один из самых доступных морепродуктов.

Какие кальмары бывают в магазине

Профессионалы сходятся на том, что лучше всего покупать в магазине командорского кальмара. «Фиолетовый командорский кальмар — самый лучший, — утверждает Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов „Охотка“. — Если в магазине лежит белый кальмар, то это заводская очистка, их часто отбеливают фосфатами, чтобы были красивыми. А фиолетовый — тот, кого поймали и сразу на борту заморозили».

«Надо покупать наших дальневосточных кальмаров, — поддерживает коллегу Сергей Лигай, шеф-повар ресторана „Муссон“, — лучше обращать внимание на производителей и брать того, кто уже хорошо зарекомендовал себя. Сейчас у нас продаются как фиолетовые, неочищенные, так и белые, очищенные, спрессованные в брикеты по 1 кг командорские кальмары. Последние обрабатываются механикой, с них счищается фиолетовая шкурка, удаляются все внутренности».

Есть на нашем рынке также импортные кальмары, например, португальские. Они гораздо меньших размеров, чем дальневосточные, розоватового оттенка. «Эти кальмары интересные при подаче, они вкусные, но чистятся они сложнее, так как мельче, — рассказывает Алексей Антипов, — да и стоят дороже. Командорский в закупке идет около 250 рублей за кило, а португальский — рублей 600».

В наших магазинах всегда продаются только замороженные кальмары. «Весь наш флот — плавбазы, — говорит Сергей Лигай, — они уходят на год в плавание, и в течение этого года весь улов надо сохранить, они его и замораживают. Поэтому все морепродукты у нас только замороженные. Если вы видите охлажденные — не верьте. На Дальнем Востоке у нас сумасшедшая логистика. Там от места вылова до аэропорта можно ехать 8 часов, морепродукты портятся гораздо быстрее, чем рыба, никакие креветки и кальмары не выдержат. А вот в замороженных блоках они доедут до вагонов-холодильников».

Три шкуры

У командорских кальмаров есть три пленки, две из которых сверху. Одна фиолетовая, верхняя, а вторая прозрачная, но очень плотная — под ней. Есть также пленка внутри кальмара.

И все эти шкурки нужно снимать.

Самый распространенный способ: опустить кальмара в кипяток и счистить шкурку. Так она действительно отходит легче.

Но, к сожалению, этот способ не слишком хорош — это дополнительная термообработка. В результате кальмар может получиться жестким.

«Если вы оставите пленку на кальмаре, — говорит Алексей Антипов, — то при нагревании она резко сожмется и испортит морепродукт. Поэтому ее снимают».

«Как альтернативой очистки пленки можно воспользоваться китайской технологией, — советует Сергей Лигай, — снять фиолетовую пленку (это не сложно), а потом сделать несколько надсечек крест-накрест. И кальмара можно жарить».

Кроме пленок внутри кальмара еще могут быть хитиновые полоски, а также остатки внутренностей. Это все нужно будет удалить, хотя чаще всего производители сами убирают внутренности. Никому не хочется за них переплачивать.

Почему кальмар становится резиновым?

Какльмаров все боятся, потому что они могут быть резиновыми. Почему это может произойти? «Есть две причины, по которым кальмар становится жестким, — объясняет Сергей Лигай. — Первая: вы купили кальмара, которого несколько раз замораживали и размораживали. Нужно смотреть: если фиолетовая пленка окрасила само мясо кальмара, это значит, он размораживался, если пленка рваная — то же самое. При разморозке кальмар становится жестким, теряет влагу. Вторая причина: если вы готовите кальмара слишком долго, он тоже станет резиновым. Некоторые жарят его по 20 минут — так нельзя делать, вся влага уходит и морепродукт теряет свою нежность».

Как готовить

«Главное — готовить кальмаров быстро, — уверен Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi. — Их можно отварить в подсоленном кипятке, обжарить на раскаленной сковороде с маслом или без, поджарить на гриле. Но все очень быстро, за 30 секунд. Ничего страшного, если кальмар будет слегка с сырцой, он дойдет уже после того, как вы сняли его с плиты».

Из кальмаров можно приготовить огромное количество блюд. «Из них делают биточки, в кальмарах много белка, из них получается хороший фарш, он достаточно сочный и не разваливается, — говорит Алексей Антипов. — Только перед тем, как пробивать фарш в блендере, я замачиваю кальмара в 5% солевом растворе, на 3-4 часа. Соль вытягивает из кальмаров лишнюю влагу».

Кальмары очень любят фаршировать. «Когда делаете фаршированного кальмара, нужно чтобы фарш был уже готовым и только разогревался в процессе приготовления кальмара — предупреждает Сергей Лигай, — иначе кальмар переготовится и получится резиновым».

Одно из самых распространенных блюд — кальмар на гриле с каким-либо соусом. «Можно сделать томатный, чесночный, взять белое вино, добавить к нему пряностей и слегка выпарить, — делится секретами Михаил Кирсанов. — У нас очень любят морепродукты сочетать со сливочным соусом, но диетологи не рекомендуют такое сочетание: молочные продукты плохо усваиваются вместе с рыбой и морепродуктами. Лучше уж использовать кокосовое молоко».

Самое неприятное в приготовлении кальмара — очистить его от пленок. Работа эта трудоемкая: нужно счистить пленку как с внешней стороны головоногого моллюска, так и изнутри. И неважно, командорский у вас кальмар или импортный — пленки есть у всех видов. Можно ли упростить процедуру очистки кальмара и что будет, если вообще пренебречь ею, отвечают шефы рыбных ресторанов.

«Чаще всего, чтобы очистить кальмара, его окунают в кипяток. Пленка сжимается, и ее легче счищать. Плюс процедуры — это быстро. Минус — если вы сразу не собираетесь готовить кальмара, то он может быстро испортиться, так как тепловая обработка была слишком короткой. К тому же, если кидаешь в кипяток, то потом рискуешь кальмара переварить или пережарить, ведь тепловая обработка начата, белок уже частично свернулся. Если не использовать кипяток, то придется чистить руками, аккуратно снимая пленку»

«Даже если вы покупаете очищенного кальмара, то его все равно, скорее всего, придется чистить, так как снята с него только фиолетовая внешняя пленка, а прозрачная и плотная сохранена. На кальмаре сверху — две пленки. Вторая — тонкая и прочная, если ее не уберете, то она будет сжиматься при тепловой обработке, удалять из кальмара воду, и продукт будет становиться резиновым.

Чтобы этого избежать и не чистить кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест. И после этого жарить, кальмар не будет деформироваться.

Чтобы облегчить снятие пленки, кальмара иногда кидают в кипяток, но я не рекомендую такой способ: он испортит качество мяса. Поэтому единственный способ — снять фиолетовую пленку и сделать надрезы. Фиолетовая пленка снимается довольно легко, проблемы больше со второй, прозрачной.

Также у кальмара есть третья пленка, внутри тушки, ею можно пренебречь, но я все равно удаляю, без нее мясо получается нежнее»

4 беспроигрышных рецепта с кальмаром

1. Салат с морепродуктами

Отваривать кальмара нужно очень быстро: пару минут в кипящей подсоленной воде, предварительно сняв шкурку, конечно. После этого моллюск готов к дальнейшим экспериментам, например, его можно смешать со свежими овощами и сделать легкий салат.

2. Кольца кальмара с луком

Кальмары отлично сочетаются со сливочным соусом. Для этого блюда нужно снять пленки с размороженного кальмара, нарезать его и потушить с жареным луком, постепенно добавляя сливки.

3. Кальмар с начинкой

Внутрь кальмаров можно положить все что угодно, к примеру, грибы с творожным сыром. Фаршировать кальмара важно уже готовой начинкой, ведь морепродукт запекается очень быстро, а при долгой термической обработке становится резиновым.

4. Азиатская паста

Отварные кольца кальмаров смешиваем со стеклянной лапшой фунчозой и овощами, быстро обжариваем и совсем немного тушим в соевом соусе — получается очень вкусно!

Что можно сделать?

Купить замороженного командорского кальмара — его легко узнать по фиолетовому цвету пленок — разморозить, сделать несколько надрезов крест-накрест (но не разрезать до конца) и поджарить на хорошо прогретой сковороде. Жарить быстро, всего по минуте с каждой стороны. К столу подать с ярким интересным соусом, например, сливочно-икорным .

Множество оригинальных рецептов блюд из морепродуктов остаются неиспользованными, если хозяйка не знает, как почистить кальмары в домашних условиях правильно и быстро. А ведь надо только один раз решиться на эксперимент и научится несложному процессу. В дальнейшем полезный и питательный кальмар станет лучшей частью разнообразных салатов, украсит стол жареным, варенным, тушеным или маринованным.

Грамотный выбор – залог успеха

Для того чтобы получить вкусный и полезный морепродукт на столе, нужно правильно выбрать его в магазине. От этого зависит, насколько легко очистятся пленки и насколько нежным окажется приготовленное мясо. Очищенные кальмары покупать не рекомендуется, поскольку часть питательных веществ уже утрачено, да и вкус будет значительно хуже.

Выбирать нужно не крупные особи, а помельче. Тогда можно избежать эффекта резинового мяса, шкурки будут легко сниматься.
Если замороженные кальмары хранились с нарушениями и уже размораживались, в приготовленном виде они будут горчить, поэтому вбирать нужно только тушки, которые не слиплись между собой.
Надо следить, чтобы мясо под пленкой было белого цвета. Если температурный режим не поддерживался, оно станет цвета пленки – синюшным или розоватым.

Совет

Иногда тушки лежат на витрине достаточное время для смены вкусовых качеств. Чтобы быть уверенным в правильности хранения, предложите продавцу подать вам тушки от брикета. Если вам откажут под предлогом, что они «не отдираются», значит, такой продукт вам не подходит, нужно приобрести правильно замороженные кальмары.

Как снимать пленку с замороженного кальмара?

Процесс невероятно прост.

Приготовьте кастрюлю крутого кипятка.
Выньте кальмары из морозильной камеры и сложите их в миску.
Залейте морепродукты кипятком. При этом кожица практически вся сойдет самостоятельно.
Сразу же быстро слейте горячую воду и промойте содержимое миски под проточной водой, аккуратно снимая оставшуюся пленку. Действовать лучше оперативно, а то кальмары готовятся очень быстро и могут даже свариться, если вовремя их не убрать из кипятка.
Остается только убрать внутренности и гибкий позвоночник.

Можно ли снять пленку с размороженного мяса?

Случаются ситуации, когда кальмары попадают домой уже размороженными. Летняя жара и непредвиденные задержки в пути не должны помешать приготовить вкусное блюдо. Для этого необходимо выполнить следующий алгоритм.

Приготовить кастрюлю кипятка и приправы (соль, лавровый лист и перец).
Разрезать тушку вдоль и удалить внутренности.
Хорошо промыть мясо.
В приправленном кипятке проварить тушки 2-3 минуты.
Вытащить кальмаров. При этом пленки останутся в воде, отелившись сами.

Как работать с охлажденными кальмарами?

Если кальмары только недавно достали с морского дна и они попали в ваши руки охлажденными, это большая удача. Мясо будет самым вкусным и питательным. Однако отличие будет состоять в присутствии головы и щупалец. Кальмары придется чистить самостоятельно в домашних условиях. Если голову надо удалить навсегда, щупальца можно съесть. Их отрезают у самых глаз. Пленка есть и на них, принцип работы с ней тот же, что и для целой тушки.

А чтобы почистить от шкурок, надо выполнить ряд нехитрых действий.

Приготовить кастрюлю кипятка.
Кальмары с удаленными уже внутренностями и хордой сложить в дуршлаг, окатить кипятком, а потом сразу холодной водой.
Стянуть кожицу от более крупной части к тонкой, с крыльев просто соскрести.
Аналогично обработать щупальца. Единственно отличие – снимать пленку будет еще легче, она под действием кипятка практически отойдет сама.

Готовые тушки кальмаров могут быть приготовленными самыми разными способами. Их можно варить несколько минут на сильном огне или минут сорок на слабом. Можно поджарить тонкими колечками отдельно и с овощами. Они вкусные, если мясо замариновать, нафаршировать, стушить и запечь. В этом деле главное – точно контролировать процесс, чтобы не перестараться с термообработкой: никто не любит жесткое мясо с резиновым привкусом. Время, которое тушки провели под кипятком, тоже идет в расчет.

Надо быть внимательным, снимая пленки. Удалению подлежат и цветные, и прозрачные. В случае если вы часть оставите и приготовите с ней мясо, кусок будет твердым и сжатым. Правильно обработанные морепродукты станут настоящим деликатесом, который может стать изысканным блюдом высокой кухни, приготовленным в домашних условиях.

Читайте также: