Бараний рубец что это такое

Обновлено: 25.04.2024

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	82 кКал	1684 кКал	4.9%	6%	2054 г
Белки	11.5 г	76 г	15.1%	18.4%	661 г
Жиры	4 г	56 г	7.1%	8.7%	1400 г
Вода	82.7 г	2273 г	3.6%	4.4%	2748 г
Зола	0.4 г	~
Витамины
Витамин РР, НЭ	1 мг	20 мг	5%	6.1%	2000 г
Макроэлементы
Сера, S	115 мг	1000 мг	11.5%	14%	870 г

Энергетическая ценность Рубец бараний составляет 82 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.

Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.

Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.

Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.

В ассортименте продуктов, которые могут быть пригодны к употреблению собаками, иногда присутствуют довольно необычные варианты. К ним следует отнести рубец – при правильном приготовлении и нормированном введении в рацион питомца он может положительно сказаться на его состоянии здоровья и восполнении организма полезными витаминами и микроэлементами.

Что это такое?

Рубец мясной относится к категории субпродуктов, представляет собой отдел желудка жвачных животных, предназначенный для первичного переваривания растительного корма. По сути, рубец является мускульным мешком, который может растягиваться, вмещая в себя порядка 50 килограммов сена, силоса, комбикормов. Обусловлено это эластичными, но толстыми стенками. Очень часто этот продукт именуют «требухой».

Говяжий, бараний или даже свиной в неочищенном сыром варианте имеет малопривлекательный вид, поскольку стенки желудка покрывают многочисленные наросты, внешне схожие с волосяным покровом. Эти железы выделяют секрет, способствующий процессу переваривания пищи. Цвет рубца, предлагаемого на прилавках, может варьироваться от коричневого в светлых оттенках до черного или зеленоватого.

При контакте с субпродуктом можно почувствовать, что он содержит на себе некоторое количество слизи.

Спутать желудок с каким-либо другим продуктом будет довольно проблематично не только в свете его внешних особенностей, но и аромата, который будет исходить от него в процессе термообработки. Поэтому некоторые заводчики прибегают к введению в рацион своих питомцев сырого варианта или же готовых кормов на основе рубца. Однако даже принимая во внимание малопривлекательный внешний вид и запах желудка, он считается одним из лучших мясных ингредиентов, необходимых организму собаки.

Польза и вред

Прежде чем вводить в меню своего четвероногого питомца незнакомый до этого времени рубец, необходимо изучить его полезные свойства, а также возможный вред и противопоказания к употреблению.

Среди особенностей, положительно влияющих на организм животного, следует выделить основное качество субпродукта – способность восполнить дефицит основных ферментов. Рубец содержит такие важные витамины и микроэлементы:

витамины В и РР;
селен;
фосфор;
калий;
магний;
железо;
золотистые соединения;
натрий.

Полезен желудок будет как в сыром, так и в термически обработанном виде.

Однако в первом варианте удастся сохранить большее количество витаминов и антиоксидантов.

Но также существуют мнения относительно нецелесообразности введения в меню собаки такого продукта, в особенности без предварительного отваривания. Обусловлено это риском заражения паразитами и другими опасными недугами. Нанести вред здоровью может неконтролируемое и ненормированное употребление рубца, чреватое расстройством пищеварения. Если готовить и обрабатывать продукт правильно, то польза от субпродукта перевесит имеющиеся опасения относительно его вреда.

Как выбрать рубец?

На прилавках магазинов рубец присутствует не так часто. Однако реализовываться он может в двух видах – в первозданном или же очищенном виде. Все будет зависеть от того, откуда была привезена мясная продукция. На больших предприятиях существуют специальные механизмы, позволяющие обработать желудок, в частных же хозяйствах такие манипуляции с субпродуктом проводят крайне редко.

Суть очистки заключается в удалении нелицеприятных ворсинок и слизи, однако именно эти составляющие мышечного мешка окажутся наиболее полезными для организма собаки.

В любом случае выбирать следует желудок, который будет содержать минимальное количество жировой прослойки, и лучше всего остановить свой выбор на говяжьей продукции, в свете того, что бараний желудок придется по вкусу далеко не каждой собаке.

В каком виде можно давать?

Питомцу можно давать как сырой, так и отварной и даже сушеный желудок. Но даже сырой рубец следует приготовить к употреблению животным. Перед подачей сырого продукта с ним необходимо провести ряд манипуляций.

Сначала продукт следует промыть под большим количеством проточной воды. Так можно частично избавиться от неприятного аромата.
Далее желудок необходимо обдать кипятком, удалить верхний загрязненный слой.
После того как рубец просохнет, его следует нарезать кусочками, удобными для разжевывания собакой, в зависимости от ее размера. Подать отдельно или совместно с другими ингредиентами, положенными для приема пищи животным.

Следующим рецептом приготовления станет отваривание продукта.

Для такой термообработки следует использовать специальную кастрюлю или емкость, поскольку после варки рубца стенки посуды будет очень сложно отмыть.

Рассмотрим алгоритм работы.

Основные шаги будут аналогичными тем, что были в первом случае – сначала желудок необходимо промыть.
Вытряхнуть остатки содержимого мешка. Замочить на 30 минут в холодной воде.
Промокнуть от лишней жидкости. Нарезать на кусочки, размером с человеческую ладонь. Залить водой, поставить на огонь.
Когда продукт закипит, в нем нужно поменять воду, снова довести до кипения. Оптимальным количеством замен жидкости станет 3-5 раз, тогда удастся убрать неприятный запах. В среднем по времени рубец придется варить порядка четырех часов. Определить готовность можно при помощи ножа или вилки – если субпродукт легко протыкается, то он уже вполне готов к употреблению.

Можно сразу отварить весь желудок, дать ему остыть, разделить на порционные куски, рассчитанные на один прием пищи, распределить по пакетам и в таком виде положить на хранение в морозильную камеру.

По мере необходимости доставать, а перед кормлением собаки попросту обдавать отварной готовый продукт кипятком.

Без морозилки на полке в холодильнике субпродукт можно хранить не более одной недели.

Некоторые производители и заводчики собак подсушивают желудок, чтобы потом скармливать его питомцу в таком виде. Засушить рубец в домашних условиях можно в духовке. Вяленый рубец готовят с небольшим добавлением соли.

Алгоритм приготовления такого лакомства будет следующим:

сырую требуху промывают, нарезают на полосы;
затем отваривают в подсоленной воде в течение 5-10 минут;
следующим шагом будет сушка в духовом шкафу на средней температуре порядка двух часов.

Такой продукт окажется для собак не только полезным угощением, но и игрушкой, которую можно предлагать щенкам при прорезывании зубов.

Давать собакам рубец можно в качестве самостоятельного кушанья, либо же смешивая с другими продуктами, например, с овощами.

В этом случае заводчикам следует знать, что сырая требуха должна подаваться с овощами без термообработки, а отварной рубец собака должна употреблять с отварным овощным дополнением. Смешивать сырые и отварные компоненты меню животного запрещено, поскольку это может спровоцировать расстройство пищеварения.

В качестве миксов можно рассмотреть:

желудок с морковью и капустой;
требуху с перцем и кабачками;
можно давать собаке рубец с огурцом, тыквой и перепелиным яйцом;
субпродукт с зеленью и добавлением чайной ложки растительного масла;
рубец сочетается с говядиной и яблоком;
субпродукт с брокколи и стручковой фасолью;
рубец с зеленым горошком и кукурузой.

Овощные смеси можно готовить из имеющихся в холодильнике продуктов либо приобретать замороженные варианты.

Выбранные ингредиенты допускается нарезать небольшими кубиками, натереть на терке, измельчить в блендере до пюреобразной массы.

Замороженные продукты так же, как и желудок, рекомендуется обдать кипятком перед кормлением питомца.

Правила кормления

Исходя из пищевой ценности и химического состава желудка, им вполне удастся заменить одно кормление собаки. Заводчик может сам выбирать для этого утренний или же вечерний прием пищи. Однако злоупотреблять таким продуктом не стоит, обычно требуху без риска расстройства ЖКТ дают от 2 до 4 раз в неделю.

Рассчитать норму в граммах удастся по такой схеме: на каждые 10 килограммов живого веса собаки приходится 100 граммов требухи.

Приучать к рубцу щенков разрешается с полугода, однако в самом начале следует внимательно следить за реакцией организма животного на введение нового ингредиента.

Первый раз лучше всего дать немного рубца собаки утром, чтобы в течение дня иметь возможность понаблюдать за ее самочувствием. Как правило, у животных, находящихся на натуральном питании, проблем с перевариванием и усваиванием рубца, возникнуть не должно.

Насторожить заводчика может рвота, а также расстройство стула после употребления желудка. А также отрицательные реакции на субпродукт могут проявиться у животного с течением времени. Обычно они выражаются в замедленных темпах роста, изменениях в состоянии шерсти, снижении активности у собаки. Перед введением в рацион собаки рубца нелишним будет проконсультироваться с ветеринаром.

Собакам, находящимся на сухом варианте питания, такой субпродукт давать не рекомендуется. Поскольку сочетание этих вариантов кормов между собой может привести к повышенной нагрузке на ЖКТ.

Что такое рубец, смотрите далее.

Ценный источник белка, содержит множество питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Мясо собакам дается сырым. В дневном рационе собаки должно быть примерно 30%-50% мяса, 30-50% субпродуктов, 10% хрящей или костей, 10% овощей. Соотношение может варьироваться. Чем разнообразнее питание собаки, тем лучше.

Щенкам можно давать мясо уже с 3 недель (прикорм «скобленкой»). Все мясные продукты даются в сыром виде. Не стоит удалять пленки и жир. В мясе молодых барашков жира содержится идеальное количество для полноценного питания собаки. Особенно баранина показана активным собакам, которые работают на охране или занимаются спортом.

Польза субпродуктов

Сердце, желудок, трахея, диафрагма и другие потроха стоят недорого. Включая эти продукты в рацион животного, хозяин может существенно сократить расходы на его содержание.

Печень

Печень баранья полезна для щенков и взрослых собак. Она является естественным фильтром организма, который обезвреживает токсины, но не удерживает их. Напротив, печенка считается ценным диетическим продуктом.

Благодаря большому количеству железа она рекомендована для питания ослабленным животным. В сыром виде она содержит витамины А, В и фолиевую кислоту.

Баранья печень

Важнейший из субпродуктов в рационе собак. Кладезь полезных аминокислот и минералов, основной источник витаминов А и В, железа и фолиевой кислоты.

Рекомендуется добавлять небольшой кусочек печени в каждое кормление (не более 10% от всего рациона). Особенно это важно для пожилых собак и щенков, а также для собак, ведущих активный образ жизни. Не менее важно добавлять печень в рацион собак, которые готовятся к операциям или уже прооперированы.

Бараньи почки

Низкокалорийный и не менее полезный субпродукт. Содержит селен, который положительно сказывается на работе щитовидной железы, стимулирует обмен веществ, нормализует выработку гормонов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, очищает организм от токсинов, способствует росту и восстановлению, улучшает способности организма к регенерации.

Трахея

Продукт представляет собой трубочку из плотной соединительной и хрящевой ткани, покрытую небольшим мясным слоем. Собаки с удовольствием разгрызают трахею, укрепляя при этом челюсть и очищая зубы. Низкая калорийность субпродукта позволяет кормить им малоподвижных питомцев, а также животных, страдающих от ожирения.

Баранья трахея с мясом

Великолепный источник кальция. Считается низкокалорийным и диетическим кормом. В сочетании с мясом обеспечивает собаку всем необходимым набором для полноценного роста и развития. Содержит полезные вещества для укрепления костной и хрящевой ткани, суставов и связок.

Особенно рекомендуется молодым собакам в качестве источника природного коллагена, особенно в период роста и смены зубов у щенков. Употребление трахеи способствует развитию мускулатуры челюстей щенков и помогает формированию зубочелюстного аппарата.

Бараний калтык

Может использоваться в качестве добавки к мясному рациону или использоваться для отдельного кормления собак. Содержит мясо в достаточном количестве и хрящевую ткань. Более низкокалорийный по сравнению с трахеей, поэтому считается диетическим. Подходит для собак с чувствительным пищеварением. Это основной источник коллагена и эластина (коллаген входит в состав межсуставной жидкости, от которой зависит подвижность собаки).

Обеспечивает правильное развитие, укрепляет суставы и связки животного. Калтык достаточно мягкий, разгрызть его сможет и щенок. Это отличная игрушка и добавка к пище.

Сердце

Данный мышечный орган относится к субпродуктам первой категории. Он богат железом, магнием, фосфором, цинком, эластином, коллагеном.

Баранье сердце

Относится к наиболее популярным субпродуктам, которые могут использоваться при кормлении собак без ограничений. Это хороший и недорогой источник белка. Мышечная ткань сердца более диетическая, однако в составе содержится много микроэлементов. В нём присутствует достаточное количество магния, селена, марганца, железа, цинка, калия, серы, натрия, йода и других минералов.

Регулярное добавление в рацион маленькой порции сердца, очищенного от жира и сосудов, приводит к набору мышечной массы, повышению выносливости у собаки.

Продукт хорошо сочетается с кашами, овощами, зеленью.

Кишечник

Бараньи кишки для собак продаются в очищенном, засушенном виде. Их удобно использовать в качестве поощрения за выполненные команды. Такие трубочки содержат ферменты микрофлоры кишечника, которые стимулируют пищеварение животного. В их составе находятся жирорастворимые и водорастворимые витамины. К тому же продукт прекрасно очищает зубы и межзубное пространство.

Рубец

Так называется часть желудка барана, в которой происходит первичное переваривание растительной пищи. На ее стенках находятся ферменты, которые помогают пищеварению собаки. Рубец с минимальной обработкой (промывание, заморозка) более полезен, чем вареный. Можно кормить питомца и очищенной требухой, но витаминов в ней будет гораздо меньше.

Бараний рубец

Лучший и самый полезный из всех субпродуктов. Может использоваться для отдельного кормления и в составе комплексных рационов. Больше всего пользы для собак в неочищенном рубце. Он содержит необходимые микроэлементы (цинк и железо), пищеварительные ферменты и симбиотические микроорганизмы. В рубце содержатся остатки пищеварительных ферментов пристеночных микроорганизмов. Эти микробы выполняют в рубце функцию переваривания клетчатки, а в кишечнике собаки – переваривания растительных элементов, которые необходимы собаке для стимуляции моторики кишечника. При варке рубец теряет всю полезную микрофлору, поэтому дается собакам сырым и неочищенным, вместе с чёрным сетчатым и ворсистым слоем.

Побочные эффекты

Для собак баранина – гипоаллергенный продукт. Побочные эффекты после его приема могут появиться у животного только при кормлении несвежим мясом или при его неправильном хранении.

Блюда для питомцев не должны быть солеными, острыми, жирными. Ветеринары также не рекомендуют давать собаке вареные бараньи кости.

При кормлении субпродуктами необходимо соблюдать осторожность. Так, баранье легкое для собак не имеет питательной ценности и плохо переваривается из-за обилия соединительной ткани. Продукт не дают в качестве отдельного блюда, а совмещают с мясом, кашей, другими потрохами.

Баранья селезенка содержит большое количество железа в легкоусвояемой форме. Она богата аминокислотами, витаминами, минералами. Но размер порции этого субпродукта должен быть минимальным. В противном случае собака будет страдать от пищевого расстройства в виде поноса черного цвета.

Свежий бараний рубец (Fresh Mutton Tripe / Fresh Lamb Tripe) — это часть желудка барана или ягнёнка, которая состоит из гладких мышечных волокон и имеет плотную консистенцию, специфический вкус и аромат. Источник животного белка и многих других полезных веществ. Слово « свежий », согласно терминологии производителей, означает, что ингредиент перед процессом приготовления не подвергался заморозке и обработке консервантами.

Свежий рубец — это не тот продукт, который продаётся в магазине и используется в пищу человека, — светлый, очищенный и вываренный. Это так называемый «зелёный рубец» — необработанные, лишь слегка промытые водой, ткани желудка с остатками содержимого, которое представляет собой высокопитательную смесь полезных ферментов, витаминов и ценных бактерий-пробиотиков. В природе хищники, как правило, съедают эту часть добычи в первую очередь.

Конечно, часть полезных элементов рубца теряется в процессе производства корма при тепловой обработке. Но белок этого субпродукта отличается высокой ценностью и содержит 7 незаменимых аминокислот. Кроме того, в рубце практически идеальное соотношение кальция и фосфора, а также много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот.

Кроме того, это хороший источник селена — микроэлемента, обладающего антиоксидантными свойствами и защищающего клетки организма от воздействия свободных радикалов. Также рубец содержит много витамина B12 и цинка. Этот продукт имеет привлекательный для собак вкус и запах, поэтому корма с рубцом они, как правило, едят с большим удовольствием.

Пояснение «сырой» бывает добавлено к названию мяса различных животных, при описании отдельных видов рыбы и птицы, а также субпродуктов. Оно означает, что перед включением в производственный процесс ингредиент не подвергался температурной обработке, но мог быть сохранен методом заморозки или обработан консервантами.

«Свежий» — определение, которое может характеризовать названные выше источники животного белка и овощи, фрукты, ягоды. Для мясных и рыбных компонентов "свежий" означает, что ингредиент был добавлен в «тесто» корма совершенно свежим — никогда не замораживался и не был обработан никакими консервантами, а в случае растительных ингредиентов — не был высушен, сварен, заморожен или обработан иным способом.

Свежие ингредиенты — наиболее ценные из всех компонентов в кормах. Все сырые и свежие животные ингредиенты содержат достаточно много воды (примерно до 70% от их исходной массы), которая в процессе изготовления корма выпаривается. Эти свежие и сырые ингредиенты чаще добавляют в состав корма как дополнительные источники белка, а не как основу корма. Добавить в состав сухого корма только свежие продукты и получить некий «идеальный» рацион невозможно в силу технологических особенностей производства промышленных рационов.

К сожалению, некоторые производители при переводе составов с английского на русский беззастенчиво добавляют эти слова, особенно пояснение «свежий», к названиям тех ингредиентов, которые они хотят приукрасить в рекламных целях. Согласитесь, в списке ингредиентов «свежая курица» выглядит более привлекательно, чем просто «курица».

Понять, точно ли в составе рациона свежие или сырые компоненты, можно, сравнив русский и английский составы на упаковке. Слово «свежий» по-английски — «fresh», а слово «сырой» (встречается, кстати, реже) по-английски — «raw». Если в русском составе вы видите одно из этих слов, особенно в наименовании первой пятёрки ингредиентов, призываем вас поинтересоваться, как указан в английском составе этот компонент. Нашли несоответствия? Напишите нам, расскажите о том, что вы обнаружили, пришлите фото составов, и мы вместе сможем помочь производителям соблюдать точность и больше не делать ошибок в русских переводах.

Многие не любят мясные потроха: невкусно пахнут, плохо чистятся и долго готовятся. Однако требуха или рубец — изысканный продукт, блюда из которого стали визитной карточкой многих стран мира. Что же такое рубец, как его выбирать, обрабатывать и готовить? Рассказываем.

Рубец: басня о желудке

Около 500 г. до н.э. римские плебеи устали от власти патрициев и ушли из города. Те умоляли их вернуться, рассказывая притчу: «Однажды члены тела восстали против желудка: мы тут трудимся, а он ест. Не будем его кормить! В итоге все погибли без еды. Ибо этот орган не только сам питается, но и питает тело жизненными соками. Как для тела важен желудок, так для государства важен сенат».

Притча произвела впечатление — плебеи вернулись в Рим, а сюжет потом использовал баснописец Лафонтен.

Многие называют рубец «какой-то требухой», которую слишком долго готовить. Но если разобраться, то оказывается, что это деликатес.

Требуха — это внутренности животного, а рубец — лишь отдельная их часть. Говяжий желудок состоит из четырех камер: рубец — самая большая и первая из них. Три остальные тоже используются для приготовления пищи;

Запах там действительно есть: все-таки желудок, постоянно контактировавший с пищей, сохраняет на себе ее пахучие остатки. Но запах рубца в еде напрямую зависит от степени его очистки;

Найти хороший рубец непросто не только в России, но и в других странах. Но кулинары решают этот вопрос, либо договариваясь со знакомыми мясниками, либо покупая требуху для собачьего корма — в ней наверняка есть и рубец;

Рубец требует обработки, но, пожалуй, не сильно дольше некоторых других продуктов. Например, часами отваривать говяжий язык считается нормальным.

История и традиции

Древние римляне любили не только басни о желудке, но и сам продукт: у многих современных итальянские рецептов с использованием рубца античные корни.

История армянского хаша также древняя: бульон с рубцом и мясом козленка хашоу упоминается в книгах XII в. Киргизский, узбекский, казахский куырдак (куурдак), мясная зажарка в масле с луком и добавлением рубца, известна с XV в.

Самый популярный суп из требухи в турецкой, болгарской, сербской, боснийской и македонской кухнях ишкембе готовится из говяжьего или овечьего рубца. А само слово «ишкембе» происходит от персидского shekambe , что переводится как «рубец».

Наваристый польский суп фляки и густое итальянское рагу триппа объединяет тот же самый рубец. Да и в кухнях Китая и Кореи тоже в почете: там он важный ингредиент холодных, теплых салатов и хе .

Особо стоит отметить британскую историю рубца. Хотя бы потому что благодаря английскому изданию «Совет по маркетингу рубцов», мы узнали о всемирном Дне рубца , который отмечают 24 октября.

Вклад Великобритании в эту тему не мелкий: кухня там изобилует блюдами из потрохов, но ее разнообразие по части приготовления рубца, как полагают некоторые повара, заимствовали другие кухни мира. Утверждение, что армянский хаш родился в древней Англии, можно назвать спорным, но сходство шотландского хаггиса с русской няней определенно есть: оба блюда готовятся из бараньих потрохов, которые особым образом фаршируются в овечий (хаггис) или бараний (няня) сычуг.

Сычуг — это четвертая камера желудка жвачного животного. Из него, кстати, готовится еще одно легендарное итальянское блюдо — лампредотто. Сычуг отваривают с помидорами, луком, зеленью и пряностями и подают как на панини, так и отдельно, с заправкой из зеленого соуса песто.

Рубец же в Средневековье считался едой бедняков. После осеннего забоя животных хорошее мясо заготавливали на зиму, а рубец никто не брал: он долго не хранится, а возни с ним много. Поэтому его забирали бедняки вместо мяса.

За странный внешний вид рубец прозвали «ланкаширским» или «сухопутным кальмаром» — именно из графства Ланкашир он начал шествие по кухням многих стран мира, попал в поэмы Шекспира и Бернса.

Как правильно выбрать и почистить рубец

Сегодня купить рубец не так-то просто. Хотя иногда у мясников можно найти уже обработанный продукт. Как понять, какой рубец перед вами и что с ним надо делать.

Натуральный или «зеленый» — самый грязный, необработанный, зеленовато-серый, с налипшими остатками пищи: с ним придется повозиться;

Отбеленный — чистый и вымоченный, обработанный составами для уничтожения микробов, в которые часто входит хлор, отчего рубец становится белым: его надо промыть, удаляя остатки химического состава.

Ручная чистка с солью: нужно вычистить рубец сантиметр за сантиметром, убрать мелкий песок и остатки пищи с каждой ворсинки, а потом несколько часов варить на малом огне, чтобы убрать запах;

Промывка рубца водой с добавлением соли и уксуса с последующим погружением его в крепкий соляной раствор на 12-15 часов. Воду надо менять каждые 2,5-3 часа;

Способ итальянских мясников: сначала ручная чистка солью, чтобы удалить мелкий пищевой мусор. Потом вымачивание в течение часа в воде с перекисью водорода: 1-2 ст. л. на емкость, воды в которой должно быть столько, чтобы она почти покрывала рубец. Периодически продукт нужно отжимать, как губку. После промыть холодной проточной водой до полного исчезновения запахов.

Можно комбинировать эти способы, но в любом случае сначала нужно очистить рубец солью, а в конце те участки, которые не осветлились, срезать. Должно остаться розовато-белое полотно.

У рубца на внутренней части есть пленка (мембрана), которая в пищу не идет. Ее соскребают ножом. Потом рубец надо порезать на кусочки. К слову, он имеет разную толщину в разных частях, поэтому ориентируйтесь по схожести объемов кусочков. Они могут быть разными по размеру, но равными по объему — тогда рубец приготовится равномерно.

Если вы не пользовались первым способом обработки рубца и не вываривали его несколько часов, вам придется его приварить. Это последний шаг перед приготовлением блюд из рубца.

Вскипятите воду, посолите ее из расчета 35 г соли на литр воды, дайте закипеть снова и бросайте туда рубец. Варите 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и пролейте проточной водой.

Итальянцы часто бросают в такую воду целый лимон: цедра окончательно отбивает остаточные неприятные запахи.

Секреты блюд с рубцом

Некоторые повара считают «сухопутного кальмара» незаслуженно обиженным, ведь именно он «держит и собирает воедино» вкус всего блюда. И дают такие советы:

Считается, что навар в хаше дают копыта, а текстуру создает именно рубец, поэтому добавлять его нужно при варке бульона;

Триппа, традиционное итальянское блюдо, которое можно назвать и слишком густым супом, и рагу, готовится на рубце. Его варят 2-3 часа до мягкости и остужают вместе с бульоном, не откидывая на дуршлаг. Затем рубец режут и тушат с приправами, добавляя в масло немного вина. Где-то в триппу кладут помидоры или соус. Вариантов итальянской триппы множество, но главное — перед подачей посыпать ее тертым пармезаном;

Каждый поляк уверен, что традиционный суп фляки спасает от похмелья и помогает восстановить силы — для этого в него надо положить больше специй.

Говяжий рубец не содержит углеводов, поэтому полезен для диабетиков: его употребление не повышает уровень глюкозы в крови. В рубце есть витамины группы В, H и РР, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор, железо, марганец и натрий.

Что можно сделать?

Попробовать варить рубец в мультиварке в режиме тушения в течение 4-5 часов со специями и солью. Такой режим можно включить в ваше отсутствие или ночью в хорошо проветриваемой кухне.

Читайте также: