Загар мяса можно ли употреблять
Обновлено: 22.04.2024
Загар – фермент. процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.
Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.
Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.
Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс
Распознавание мяса различных видов животных
По конфигурации туш: лошадь – длин, тонк шея, в п/к клетч сильно развита соед.тк, круп выпуклый, седалищн бугры не выступают. КРС – шея широкая, короткая, п/к клетчатка сод мало жира, сед бугры четко выступают. Овцы – задняя часть туши массивная, широкая, холка почти не выступает, шея круглая.
Опр мяса по цвету и структуре: говядина свет-красн до темно-красн, мыш волокна тонкие, соед тк рыхлая. Свинина свет-розов до красн. Конина темно-красн, при варке много пены. Баранина м.б. св и т-красной.
Анатомо-морфол показатели, морфология – по костям, внеш виду органов: печень лош 3 доли и вырезка, крс – разделение на доли не выражено, свин – 4 доли. Селезенка: крс – плоская, овальная, Лош – треугол, свин – языкообразн. Легкие: лош – лев 2 доли, прав – 3, крс – лев 3, прав 4, свин лев 2-3, прав 3-4. Почки: лош прав сердцеобраз, лев – бобовидн. Крс- дольчатые, св – бобовидыне.
t плавления жира: жир соб и лошадей тает в руках, гов и баранина – tвыше.
Коэфф преломления жира.
Кач р-ция на гликоген с Люголем: у соб, лошадей, диких жив > 1%.
Определение йодного числа: оцен сод-ние предел и непредел жир к-т, тугоплавкие низкое число, легкоплавкие – высокое.
Загар — это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры ниже 18—20° С, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще — в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей. Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными веществами. Основной причиной, обусловливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. Существует также предположение, что причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомленных и вынужденного убоя животных.
Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приобретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зеленый сульфмиоглобин образуется в результате воздействия H2S. Сероводород образуется из аминокислот, содержащих серу (цистина, цистеина, митионина). Кроме H2S, в мясе образуются меркаптаны.
Мясо в состоянии загара имеет слабую связь между волокнами с низким сопротивлением на разрыв, тестообразную консистенцию, кислый и удушливый запах. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо с загаром подвержено плесневению и быстро подвергается гнилостному разложению.
Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития и от направления использования мяса. При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения; такое мясо можно использовать в качестве добавки при изготовлении вареных и ливерных колбас. Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
ЗАГАР МЯСА порча мяса, возникающая при быстром развитии аутолитич. безмикробного процесса, в результате действия тканевых ферментов. Характерные признаки 3. м.— выраженный кислый запах и размягчение мышечной ткани, приобретающей в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный, жёлто-красный или серо-красный цвет; при загаре тушек птиц мясо становится медно-красным. В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4), в нём не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах. 3. м. развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18—20 °С и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха, вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса. Наиболее подвержены 3. м. крупные жирные туши. Если 3. м. незначителен, то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть. В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериол. исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветслужбы направляют на произ-во сухих кормов. См. также Мясо и лит. при этой статье.
Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия" . Главный редактор В.П. Шишков . 1981 .
Смотреть что такое "ЗАГАР МЯСА" в других словарях:
загар мяса — Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота… … Справочник технического переводчика
Загар мяса — 75. Загар мяса Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
РЫБЫ — являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия
ДЕРМАТИТЫ — ДЕРМАТИТЫ. Содержание: Определение и признаки Д. 689 Д. эндогенного происхождения. D. exfollativa. 672 D. scarlatiniformis recldivans. 674 Д. от вакцин и сывороток. 675 Д. при внутренних заболеваниях … Большая медицинская энциклопедия
Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:
Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.
Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.
Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.
При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.
Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мясанеприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.
Санитарная оценка
Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.
Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.
Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.
Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.
Гниение мяса. Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, происходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.
Мясо может быть обсеменено эндогенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно - после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.
При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.
При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.
Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.
При гниении изменяется структура мышечных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.
Санитарная оценка
Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.
Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.
Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).
Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по ихрезультатам.
Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.
Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:
1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).
2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).
3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).
4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).
При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.
Санитарная оценка
Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.
При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.
Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.
При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.
Изменение цвета мяса при хранении происходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.
Санитарная оценка
Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
Мясо, с так называемым "инеем" на поверхности, пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.
Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.
Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.
Синоптики предупредили жителей центральной части России об опасном ультрафиолетовом излучении с индексом выше 6. Показатель повысится с 24 июня — в это же время метеорологи прогнозируют сильную жару. В такую легко обгореть, особенно людям со светлой кожей, а слизистая глаз становится крайне уязвимой. В зоне риска находятся дети — их важно защитить от вредного воздействия ультрафиолета. Чем опасна такая солнечная активность и зачем следить за УФ-индексом — в материале «Известий».
Чем опасен ультрафиолет
С 24 июня индекс ультрафиолетового излучения на европейской части России поднимется выше шести пунктов. Этот показатель считается высоким и требует дополнительной защиты.
«При малооблачной погоде и насыщенных энергией солнечных лучах, во-первых, очень легко обгореть, а во-вторых, получить очень большую дозу ультрафиолетового излучения. Индекс ультрафиолета превышает шесть, это опасно. С 11 до 20 часов не нужно находиться под открытыми лучами солнца, нужно предохранять кожу, и слизистая глаз страдает», — пояснил научный руководитель Гидрометцентра России Роман Вильфанд.
Ультрафиолетовый индекс (УФИ) — стандарт, разработанный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Программой ООН по окружающей среде и Всемирной метеорологической организацией. Он варьируется о 0 до 11 и более пунктов — от безопасного до наиболее опасного уровня. Чем ближе к экватору, тем выше УФИ, поэтому в средних широтах, к примеру, в Москве, он обычно достигает отметки 6–7 в самые жаркие летние месяцы — июне и июле.
Но индекс зависит от множества факторов: высоты солнца, широты, погоды. Один из главных — концентрация озона в атмосфере, она может меняться в течение года, месяца и одного дня. Из-за утончения озонового слоя воздействие ультрафиолета усилилось, что приводит к определенным болезням. По данным Роспотребнадзора, за последние 10 лет заболеваемость меланомой в России повысилась с 4,5 до 6,1 на 100 тыс. населения. Ежегодно эта опухоль поражает 8–9 тыс. россиян, специалисты связывают это с ультрафиолетовым излучением.
«Не зря Всемирная организация здравоохранения попросила метеорологические службы прогнозировать не только погоду, но и ультрафиолетовый индекс», — добавил Роман Вильфанд.
В небольшом количестве солнце полезно для здоровья и играет важную роль в выработке витамина D. Но грань между полезным и вредным тонкая: излучение может привезти к раку и старению кожи (меланомы и карциномы), болезням и опухолям глаз (катаракта, птеригиум, карцинома роговицы или конъюнктивы). Кроме того, оно значительно снижает иммунитет: если летом на губе появился герпес, стоит задуматься о дополнительной защите от солнца.
В зоне риска — люди с голубыми глазами, светлой кожей и большим количеством родинок. Особенно уязвимы дети: им нельзя долго находиться в жару на улице — в будущем может развиться онкология. Механизмы этого явления еще не изучены, ученые полагают, что детская кожа более чувствительна к ультрафиолету.
Самое распространенное заблуждение: УФ-излучение опасно только в безоблачную погоду. Действительно, в ясный день лучи дойдут до земли быстрее, но облака только замедляют их вредное воздействие. УФ-волны проходят сквозь них и отражаются от различных поверхностей, поэтому концентрация всё равно может быть высокой. Из-за способности отражаться не поможет и тень — ультрафиолет может добраться до кожи, например, через воду или песок.
Как защититься от солнца
За УФ-индексом нужно следить самостоятельно. Пока его не включают в обычный прогноз погоды. К примеру, в экспериментальном виде для центральной части России показатели появились на сайте Гидрометцентра, их также публикуют некоторые климатические ресурсы.
В целом светлокожим людям и детям защита требуется уже при индексе больше 3, но 6–7 считается опасным для всех россиян. На широте Санкт-Петербурга показатель редко поднимается выше 5 даже в летние месяцы, а жителям средней полосы и юга в теплое время года следует быть внимательными.
По словам врача-терапевта Надежды Чернышовой, период максимальной солнечной активности приходится на промежуток с 11 утра до 15 часов дня. Поэтому в это время лучше избегать нахождения на солнце.
«Если уж находиться, то по возможности быть в тени. Не пренебрегать головным убором, на открытые участки тела нанести солнцезащитный крем с максимальным уровнем защиты. Для защиты от ультрафиолетовых излучений нужна светлая одежда, желательно из натуральных тканей. А чтобы не перегреться, она должна быть достаточно свободной, чтобы между телом и одеждой мог циркулировать воздух», — отметила она.
Солнцезащитный крем в такой период должен быть с SPF не ниже 30, а для людей из зоны риска — не ниже 50. Экономить при нанесении средства не стоит, оно создает на коже отражающий слой, поэтому лучше использовать достаточное количество согласно инструкции, в том числе в облачную погоду. Специалисты рекомендуют уберечь и глаза: как минимум надевать темные очки, в идеале — с ультрафиолетовым фильтром и боковыми панелями, особенно если уже есть какие-то заболевания.
Речь идет не только о пляжном отдыхе. Роспотребнадзор подчеркивает, что «защита необходима во всех ситуациях, когда вы проводите много времени на открытом пространстве, особенно в часы максимальной активности солнца (с 10 до 16), например, садово-огородные работы, катание на лодке, разные виды спорта, рыбалка, походы, стрижка газона, прогулки по городу и в парках, катание на велосипеде».
Россияне не привыкли серьезно опасаться солнца, но из-за истощения озонового слоя ультрафиолетовое излучение с каждым годом понемногу растет. Проблема в том, что это происходит незаметно и сегодня гораздо важнее защищаться от вредных лучей, чем еще 20–30 лет назад.
Читайте также: