Сыворотка молочная при кожных заболеваниях

Обновлено: 28.03.2024

Сыворотка

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности.

Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно, определенная часть проблем и достоинств белого коровьего напитка перешла и к молочному суррогату. Что же из себя представляет сыворотка: спасение от всех болезней или, наоборот, их причину?

Что такое сыворотка

Это побочный продукт, который получают в ходе изготовления творога, сыра, молока или казеина. Молоко подвергают значительной термической обработке (или просто оставляют скисать), в ходе которого жидкость сворачивается, а затем процеживается через специальные конструкции.

Напиток не является современным новаторским пищевыми открытием. Его использовали еще во времена Гиппократа. Сыворотку использовали для лечения заболеваний кожи, печени, органов дыхания, дизентерии, камней в почках, отравлений и нарушений стула. Врачи назначали натуральное лекарство каждому пациенту в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства.

Современная медицина от подобных практик отказывается и руководствуется доказательной медициной. Пользу сыворотки подхватили пищевые компании, которые ежедневно выпускают с конвейера миллионные партии молочного продукта.

Не отстала и косметическая промышленность. Вытяжки или целые компоненты сыворотки добавляют в уход за лицом, телом, волосами и кутикулой. Производители утверждают, что продукт качественно питает волосы/кожу и вполне может претендовать на роль мультифункционального средства на вашей косметической полке.

Химический состав ингредиента
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
Калорийность 20 кКал
Белки 0,8 г
Жиры 0,2 г
Углеводы 3,5 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 94,7 г
Зола 0,6 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Тиамин (В1) 0,03
Рибофлавин (В2) 0,01
Ниацин (В3) 0,14
Холин (В4) 14
Пантотеновая кислота (В5) 0,34
Пиридоксин (В6) 0,12
Фолиевая кислота (В9) 0,001
Кобаламин (В12) 0,00023
Аскорбиновая кислота (С) 0,5
Токоферол (Е) 0,03
Биотин (Н) 0,02
Никотиновая кислота (РР) 0,14
Баланс нутриентов
Макроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Калий (К) 130
Кальций (Са) 60
Магний (Mg) 8
Натрий (Na) 42
Сера (S) 8
Фосфор (P) 78
Хлор (Cl) 67
Микроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта)
Железо (Fe) 100
Йод (I) 8
Кобальт (Co) 0,1
Медь (Cu) 4
Молибден (Mo) 12
Цинк (Zn) 500

Приготовление сыворотки в домашних условиях

Сыворотка в домашних условиях

Огромное количество вариаций рецепта сыворотки передается из поколения в поколение. Одни придерживаются классических советов, другие заново изобретают велосипед и экспериментируют со степенью сладости, терпкости, кислоты готового продукта.

Рецепт №1

Поместите белый пенный продукт в глубокую емкость и отправьте в теплое место. Дождитесь, пока в массе не произойдет естественный процесс скисания. На месте водянистой жидкости образуется плотная податливая простокваша. Кастрюлю с простоквашей поставьте на огонь, доведите до кипения (помешивать массу незачем), после чего оставьте при комнатной температуре остывать. Как только температура массы стабилизируется, процедите готовую сыворотку через марлю и поместите в подходящую емкость. После того, как масса пройдет через марлю, она будет вполне готова к употреблению. Если вас не устраивает оригинальный вкус продукта, то добавьте натуральных подсластителей или овощей. Сыворотку можно перетереть вместе с любимыми фруктами и получить подобие витаминно-молочного смузи.

На основе приготовленной сыворотки можно готовить соусы, запеканки, чизкейки, пироги. Также продукт можно использовать вместо сметаны или творога (консистенция готового блюда будет немного более жидковата из-за структуры сыворотки).

Рецепт №2

  • пастеризованное коровье молоко – 1 литр;
  • лимон – 1 шт.

Доведите пастеризованную жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня. В горячую жидкость влейте свежевыжатый лимонный сок, тщательно перемешайте и оставьте молочно-лимонную смесь остывать при комнатной температуре. Во время стабилизации температуры произойдет расслоение молочной массы. Одна часть жидкости превратится в творог, другая – в сыворотку. Обе части перетрите через марлю и расфасуйте по подходящим емкостям. Обе расслоившиеся части можно использовать в пищу в чистом виде либо готовить на их основе блюда.

Если вы далеки от кулинарии или не имеете времени на длительные манипуляции с сывороткой, то просто купите нужный продукт в супермаркете. Обращайте внимание на состав. Он должен быть максимально лаконичным и натуральным.

Как хранить сыворотку

Молоко

Все молочные продукты отличаются минимальным сроком хранения. Сыворотку необходимо съесть за 2-3 дня. Хранить молоко и его производные нужно в холодильнике в плотно закрытой таре. Хорошо завинчивайте или накрывайте тару крышкой. От соприкосновения с другими запахами и нестерильными продуктами сыворотка начнет быстрее скисать. К тому же, посторонний запах и вкус молочки легко может спровоцировать рвотный рефлекс.

Если вы купили промышленную сыворотку, которая уже упакована в тару, то задача упрощается: поставьте емкость в холодильник и употребите до окончания срока реализации.

Опасные свойства молочных продуктов

Захламление организма

Чтобы человеческий организм мог свободно «перезагружаться» и детоксицировать придется очистить свой рацион от молока и его производных. К этой группе относятся абсолютно все продукты, приготовленные на основе коровьего молока, независимо от его процентного соотношения. Почему? В таких пищевых продуктах содержится определенное количество лактозы. С возрастом у человека падает уровень усвояемости лактозы, а у некоторых еще с младенчества сведен к нулю (лактозная непереносимость).

Углевод мешает нормальной работе желудочно-кишечного тракта, поэтому даже небольшой стакан сыворотки может обернутся резкими болями в брюшной полости и нарушением стула. Вместе с лактозой в организм попадают и следы патогенных антибиотиков и гормонов, которые используются при откормке скота.

Усугубляют ситуацию и производители. Чтобы привлечь покупателя, сделать вкус сыворотки более насыщенным и приятным, в продукт добавляют сахар, соль, подсластители, красители и консерванты. Организм не выдерживает такого количество отходных компонентов внутри. Со временем подобная ситуация трансформируется в хронические болезни или неспособность внутренних органов к нормальному функционированию.

Обострение акне

Американский эксперт интегративной медицины, диетолог и специалист по рациональному питанию Фрэнк Липман указывает на явную связь между акне и потребление молочных продуктов. Коровье молоко – один из злейших врагов чистого лица. Оно не только стимулирует высыпания, но и усугубляет уже имеющиеся недостатки.

Высокая концентрация гормонов, стимулирующих веществ – не единственная причина появления акне. Огромный вред чистому лицу может принести лактоза (так называемый «молочный сахар»). Попадание лактозы чревато:

  • увеличением выработки инсулина;
  • усилением воздействия вредных химических компонентов на дерму;
  • дестабилизацией уровня сахара в крови.

Истончение костей

Кокосовое молоко

Утверждение, что молоко укрепляет костную систему давно признано мифом. попадание белой пенящейся жидкости в организм провоцирует высвобождения уже имеющегося кальция в костях. Высвобождение необходимо для нейтрализации кислоты, выделение которой также стимулирует молочный продукт. Получается своеобразный замкнутый круг, выйти из которого можно только полностью отказавшись от ненужных пищевых привычек.

Если вы очень любите молоко и не можете просто взять и исключить его из рациона, то прибегайте к здоровым альтернативам. Попробуйте рисовое, соевое, миндальное, конопляное или кокосовое молоко. Растительные компоненты действительно приносят пользу человеческому организму и не обладают чередой вредных побочных эффектов. Цена такого удовольствия на порядок выше, но никакие деньги не стоят вашего здоровья.

Что нужно знать о жирности сыворотки

Один из наиболее распространенных пищевых мифов: употребление молочных продуктов с низким содержанием жира способствует похудению. Этот постулат настолько крепко засел в наших головах, что изъять его крайне трудно.

Производители пользуются случаем и заманивают людей с нарушенными пищевыми приоритетами к прилавкам. Любая диета (которые, следует заметить, не работают) предусматривает употребление сыворотки или йогурта/молока/кефира с 0, максимум – 0,5% жирности. Целые стеллажи крупных супермаркетов буквально завалены обезжиренными продуктами, поэтому найти их проще простого.

Молоко с разным процентом жирности – фикция, которая говорит о ненатуральности, стоящего перед вами пищевого компонента. Коровы не способны давать молоко разной жирности, поэтому о натуральности/органичности такого продукта и говорить не стоит.

В обезжиренной сыворотке, помимо традиционных консервантов и добавок, содержатся вредные химические вещества. Они увеличивают срок реализации, дают приятный оттенок, вкус и запах. Но самыми опасными компонентами сыворотки остаются лактоза и галактоза.

Человеческий организм просто не может усвоить лактозу, поэтому, в качестве защитной реакции, включает непереносимость. Симптомы непереносимости – это своеобразные сигналы организма о помощи. Галактоза – это самый вредный и опасный сахар. Компонент мешает нормальному усвоению Кальция (К), ускоряет процесс старения и запускает необратимые процессы в мозге.

Независимые пищевые исследования подтвердили факт отсутствия жизненно необходимых витаминов в молочных продуктах с низким процентом жирности. Здоровье, укрепление мышечного корсета и витамины роста – не более чем маркетинговых ход, а не реальная польза. Более того, обезжиренная сыворотка способна «съедать» другие витамины, которые концентрируются в человеческом теле.

Есть ли у сыворотки хоть какие-то преимущества

Однозначно есть! Молоко и его производные продукты самой природой предназначены для вскармливания здорового потомства. В них содержатся жизненно необходимые нутриенты, витамины, аминокислоты. Более того, нет ни одного продукта или смеси, которые смогли бы заменить пользу молока для потомства. Четкое прослеживается аналогия с человеческой лактацией. Действительно, в молоке матери содержатся все необходимые элементы, которые нужны малышу. Ни одна магазинная смесь или фрукты/овощи экстра-класса не могут сравниться в питательности и пользе с материнским молоком. Но, в чем парадокс: абсолютно все живые существа (кроме человека) кормятся молоком только на первичном этапе роста.

Человеческий малыш пьет молоко матери до 1-2 лет, теленок лакомиться белой пенной жидкостью до созревания. В активной фазе роста все переходят на растительную/синтетическую пищу , обрывая трепетную связь с матерью, которая скреплена именно молоком.

Взрослый человек совершенно не нуждается в молочных пищевых компонентах. Их отсутствие никак не повлияет ни на качество жизни, ни на здоровье.

На сегодняшний момент в мире не существует молочных продуктов без гормонов (вредных для взрослого человеческого организма). Даже домашний скот, который кормится на лугу экологически чистой травой и живет согласно всем критериям качества, производит продукцию, которая напичкана гормонами. Ученые выявили более 60 опасных гормонов, которые подобны анаболикам (вещества, которые используют культуристы для быстрого набора мышечной массы), а также тестостерон, инсулин, прогестерон и стимулирующие вещества.

Отказ от молока и его производных – это выбор в пользу здоровья и качественной жизни. Принимайте правильные решения и будьте здоровы!

Сыворотка – это побочный продукт производства сыра, которую раньше просто выбрасывали, потому что считали бесполезной. Позже стало ясно, что это отличный источник питательных веществ из-за высокого содержания белка. Сегодня после доработки инженеры пришли к концентратам, изолятам и гидролизатам сыворотки. Конечно, её благотворное влияние известно уже очень давно, как и многие другие натуральные продукты. Однако с начала 1980-х годов сыворотка становится все более популярной в научных кругах и в лечении натуральными средствами.

Молочная сыворотка – это молочный продукт, который получают путем переработки цельного молока в творог или сыр. Чтобы отделить сыворотку от творога необходимо использовать специальные пластиковые формы для сыра.

сыворотка сухая

Потребление сыворотки так же полезно, как кефира или молока, поскольку она обладает множеством полезных свойств. Она содержит более 200 полезных для человека ингредиентов. По химическому составу сыворотка наиболее близка к грудному молоку, поэтому является основным ингредиентом многих рецептов детского питания. Сыворотка имеет чрезвычайно высокую биологическую ценность. Одним из основных эффектов является ее способность повышать уровень глутатиона. Это важно для правильного функционирования иммунной системы человека, что нельзя недооценивать. Биологическая ценность сывороточного состава позволяет утверждать, что сыворотка – это полностью полноценный и независимый продукт, который может составить конкуренцию цельному молоку. Дополнительным преимуществом сыворотки является то, что ее энергетическая ценность в 3,5 раза ниже, чем у молока. Поэтому она полезна и является частым гостем на диетическом столе. Калорийность сыворотки – 21 ккал.

Она содержит сывороточные белки (минимальное количество казеина, осажденного в твороге / сыре), а также лактозу. Первоначально она использовалась в качестве корма для животных, но это не так выгодно, как продавать сыворотку людям в качестве пищевой добавки. Кроме того, она намного дешевле молока, поэтому её экономичнее использовать в приготовлении различных блюд. Таким образом, сухая сыворотка часто используется в продуктах питания, предназначенных для употребления в пищу людьми, кроме того, можно приобрести сухую сыворотку, продаваемую специально как протеиновый порошок, что предпочитают бодибилдеры и спортсмены.

Новые технологии теперь позволяют из сыворотки производить высокотехнологичные продукты, такие как концентраты сывороточного протеина, предназначенные для включения в готовые пищевые продукты.

Сухая молочная сыворотка (сывороточный протеин) изготавливается из сыворотки – это одна из основных пищевых добавок для спортсменов, так как она питает организм питательными веществами. Наращивание мышечной массы — это очень сложный и медленный процесс, а получать белок для наращивания мышечной массы из обычных продуктов очень трудно. Однако применение сывороточного протеина, который очень полезен, например, в виде смузи быстро усваивается и имеет идеальный аминокислотный состав для наращивания мышечной массы. Сегодня сухую молочную сыворотку можно купить в любом спортивном магазине.

Польза молочной сыворотки – что стоит знать?

Белки, содержащиеся в сыворотке, богаче биологически активными веществами, чем любой другой белок. В прошлом были те, кто оспаривал это, но сегодня никто не сомневается, что сывороточный протеин – лучший протеин. Из него можно построить гибкие, крепкие и здоровые мышцы, а не только увеличить мышечную массу. Следовательно, это самый полезный белок не только для бодибилдеров, но и для спортсменов, занимающихся боевыми искусствами и легкой атлетикой.

Усвоение природных витаминов и минералов, входящий в состав сыворотки, не имеет себе равных. Это связано с её анаболическими свойствами, что означает, что она способствует полезным физико-химическим (строительным, синтезирующим, усваивающим) процессам в организме. Это имеет место, например, когда сложные соединения формируются из более простых. Не следует путать анаболические свойства с анаболическими стероидами! Анаболические процессы, которым способствует сыворотка, не имеют отрицательных побочных эффектов.

Плюсы

  • В составе сыворотки содержится 80% минеральных веществ молока (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, Se).
  • Витамины: A, C, B1, B2, B6, B12.
  • Источник белка.
  • Соотношение сыворотки, лактозы и белка очень похоже на грудное молоко.
  • Она поддерживает работу печени и пищеварительной системы.
  • Она помогает перистальтическому движению кишечника, способствует балансу кишечной флоры, тем самым уменьшая кишечные жалобы и улучшая самочувствие.
  • Она содержит ценные незаменимые и заменимые аминокислоты, которые необходимы для развития мышц.
  • Она может помочь при аллергии и слабости иммунитета.
  • Полезна при заболеваниях и воспалениях суставов.
  • Отлично подходит во время диеты, помогая предотвратить разрушение мышц в дополнение к низкому потреблению углеводов и калорий.

Изготовление сухой молочной сыворотки

Это основной технологический процесс, при котором из сыворотки удаляются немаловажные количества лактозы и жира, после чего в процессе высокотемпературной сушки образуется сывороточный белок. Этот процесс используется для более дешевых концентратов сыворотки, где белок из-за своей высокой температуры сильно денатурирован и имеет более низкую биодоступность, чем порошки сыворотки, полученные более дорогим способом.

  • Сыворотка – отличная основа для выпечки, приготовления пищи или фитнеса.
  • Из неё можно приготовить фруктовый смузи.
  • Можно использовать в супах или вареных компотах.
  • Вы можете приготовить на ней тесто и рис, а также картофель.
  • Мясо, замаринованное в сыворотке, будет очень вкусным и рассыпчатым.
  • При выпечке её можно использовать вместо воды, можно делать хлеб, торты, тесто, пиццу и даже вафли.

Белки молочной сыворотки – сывороточный протеин

Сывороточный протеин – самый популярный источник протеина, поскольку он имеет высочайшую биологическую ценность и быстро усваивается. Сыворотка считается наиболее полным источником белка, поскольку она содержит высокие концентрации девяти незаменимых аминокислот, которые организм не может синтезировать. Таким образом, сывороточный протеин отлично подходит для развития мышц.

Выделяют следующие составы сывороточных белков:

Изолят сывороточного протеина – порошок белка самого высокого качества. Это идеальный продукт для тех, кто не хочет жертвовать качеством протеина. Чистая порошковая форма имеет содержание белка не менее 90%, минимальное количество жира (<1%) и углеводов и не содержит лактозы или с низким содержанием лактозы. Он рекомендуется для дополнительного потребления белка и в качестве быстрого источника белка после тренировки, и его можно идеально включить в свой рацион.

Гидролизат сывороточного протеина. В зависимости от степени гидролиза размер белковых цепей можно контролировать. Чем больше пептида, тем короче цепь и тем быстрее всасывается белок. Рекомендуется принимать утром, до или вскоре после физической активности. Идеально подходит для фазы наращивания мышечной массы. Содержание белка 80-90%

Концентрат сыворотки – является наиболее часто используемым. Его можно получить путем концентрирования из белковой сыворотки. Он содержит значительно больше жиров и углеводов, чем изолят сыворотки, поэтому имеет более низкое содержание белка (70-80%). Рекомендуется для увеличения мышечной массы и вписать её в общий рацион питания.

image

Мутная белая жидкость, совсем не аппетитная на вид, с кисловатым запахом и вкусом. Это сыворотка – продукт, который остается после производства творога или сыра. Она на 94-95 процентов состоит из воды. Однако оставшиеся 5-6 процентов – это кладезь всевозможных минеральных веществ и витаминов.

Помимо этого, в состав сыворотки входят цинк, кобальт, молибден, медь, железо, йод. А еще есть фосфор, натрий, калий и даже хлор, а также витамины группы В, витамины А, Е, РР.

Специалисты Центра исследований производительности человека США обнаружили в сыворотке такие элементы, как биотин, помогающий перерабатывать почти все биологические вещества и кислоты. Те, кто регулярно потребляют сыворотку, благодаря биотину имеют красивые ногти, волосы, кожу. Он же благотворно влияет на нервную систему и приводит в норму уровень сахара в крови.

Еще одно уникальное вещество, содержащееся в сыворотке – никотиновая кислота. Несмотря устрашающее название, на самом деле она незаменима для организма, так как без этой кислоты пища не сможет усваиваться организмом.

Две с половиной тысячи лет назад о полезных свойствах сыворотки говорил еще Гиппократ. Он рекомендовал ее своим пациентам для поднятия иммунитета.

Современные ученые обнаружили в сыворотке холин, который по праву считается незаменимым микроэлементом. Его «способности» поистине уникальны. Так, сотрудница Центра исследований производительности человека Дебора Гордон поясняет, что сыворотка дает защитный слой для нервной системы человека, способна восстанавливать клетки печени после виляния алкоголя, наркотиков, воздействия вирусов. Холин нормализует ритм сердца.

Нутрициолог-диетолог из Саратова Надежда Примочкина поясняет, что для получения полной дозы витаминов из сыворотки ее совсем необязательно пить в чистом виде. В нее можно добавлять ягоды, фрукты, изготавливать на основе сыворотки молочные коктейли, мусы, йогурты. Кстати, так и делают многие производители молочных продуктов. Йогурт на основе сыворотки прочно вошел в детское меню.

Уникальное свойство этого продукта открыли ученые из Швейцарии. Оказывается, оно отлично заживляет ожоги, что естественно, если учесть такую способность сыворотки, как регенерация кожи.

Швейцарские диетологи при составлении диеты, в первую очередь, предложат сыворотку, так как, имея в своем составе молочный сахар, она вообще не вредит фигуре. Более того, этот сахар медленно всасывается организмом, при этом не скапливается в виде жира, а наоборот – активизирует процесс расщепления застарелых жиров.

Но при всех положительных свойствах сыворотки пить ее без разбора всем подряд не следует. Во-первых, говорит Алина Иванова, есть люди, которые вообще не переносят лактозу – один из основных элементов любого молочного продукта. Во-вторых, сыворотка является слабительным. При ее небольшой «передозировке» человек будет чувствовать себя, мягко говоря, неуютно. Не случайно в народе она используется в качестве слабительного. А в-третьих, сыворотка очень быстро портится. Постояв немного в тепле, она становится рассадником всевозможных бактерий, которые способны довести человека до инфекционного отделения.

– И такие случаи, увы, нередки, – говорит фитнес-тренер Елена Селиванова. Она нередко советует своим подопечным использовать сыворотку для снижения веса, но только свежую сыворотку. Кстати, именно в таком виде она является прекрасным косметическим средством. На основе сыворотки готовят всевозможные средства по уходу за лицом и телом.

– Однако, если это средство на основе гиалуроновой кислоты, оно абсолютно бесполезно, – говорит пластический хирург Эльза Бородина. По ее мнению, лучше пить сыворотку, чем ждать чуда от бесполезного снадобья. Дело в том, что молекула «гиалуронки» слишком большая, чтобы проходить через поры кожи. В виде жидкого молочного продукта сыворотка действительно может регенерировать кожу и тормозить процесс старения. Но такие ее свойства в виде крема на основе гиалуроновой кислоты не доказаны.


Молочная сыворотка является вторичным молочным сырьем при производстве сыров, творога и казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент). Молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, таких как калий, магний, кальций, натрий, фосфор и хлор.

Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. Количество пиридоксина, холина и иногда рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов.

Из органических кислот в молочной сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная.

Из ферментов в молочной сыворотке обнаружены гидролазы, фосфорилазы, окислительно-восстановительные, переноса и изомерации.

В молочной сыворотке в среднем содержится 134 мг/100мл азотистых соединений, из которых около 65% являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% небелковыми.

В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Аминокислотный состав сывороточных белков отличается от состава казеина. В сывороточном белке альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине, содержание незаменимой аминокислоты цистина в глобулине – почти в 7 раз, а в альбумине – в 19 раз больше, чем в казеине.

В альбумине и глобулине также больше незаменимой аминокислоты лизина, которая играет определенную роль в защитных реакциях организма. Такое содержание аминокислот важно для биологических процессов, происходящих в организме. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. И по своей биологической ценности он превосходит белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г. яичного и всего лишь 14.5 г сывороточного белка в нативном состоянии. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты.

Молочная сыворотка является хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Из литературных источников известно, что молочную сыворотку используют в качестве распространенного лечебно-профилактического продукта, особенно при заболеваниях почек и желудка, при раке и каменной болезни.

Как наименее энергетически ценный молочный продукт, молочная сыворотка обладает выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. В связи с этим, сыворотка показана при гастритах с пониженной кислотностью. Использование молочной сыворотки желательно в пожилом возрасте в связи со снижением желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности. В результате клинических исследований профессора Х.И.Вайншена установлено стимулирующее действие молочной сыворотки на секрецию желудочного и поджелудочного соков, желчи, моторную функцию кишечника и диурез.

Молочная сыворотка является идеальным ингредиентом при производстве детского питания, так как с ее помощью появляется возможность составлять рецептуры детского питания, приближающегося по составу к материнскому молоку. Сыворотка также пользуется повышенным спросом среди производителей диетических продуктов, сухих смесей и продуктов питания, для которых концентрация минералов – один из критических параметров.

В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим и психологическим особенностям ребенка. В результате изучения требований, предъявляемых к продуктам детского питания, а также свойств и ценность молочной сыворотки, можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только приближенный к материнскому молоку состав, но и существенно влияет на технологический процесс, что делает ее использование экономически выгодной.

Разработана группа биологически активных веществ на основе молочной сыворотки: молочные продукты, детские смеси, спортивное питание. Сывороточные продукты имеют особый состав и их уникальные свойства делают их идеально подходящими компонентами в составе различных рационов. С их помощью можно успешно преодолевать трудности в вопросах питания человека и вскармливания новорожденных детей. Главные составляющие сывороточных продуктов — это лактоза, протеины и минералы.

Таким образом, продукты из молочной сыворотки являются важными и принятыми для диетического и лечебного питания. Они могут значительно повысить биологическую ценность питания и за счет липотропных и антиоксидантных компонентов (фосфолипидов, холина, лейцина, витамина Е и других веществ) смягчить проявление скрытых форм витаминной недостаточности. Поэтому молочную сыворотку необходимо полнее перерабатывать на пищевые цели.

Сливать в канализацию молочную сыворотку крайне невыгодно, так как практикуемый на сегодня в России повсеместный ее слив в канализацию эквивалентен ежегодной потере более 1,13 млн.тонн молока. Кроме того, молочная сыворотка в непереработанном виде создает экологическую опасность для окружающей среды, так как ее загрязняющая способность превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в 500-100 раз. Материальные потери только на утилизацию сливаемой сыворотки на очистных сооружениях России оцениваются в 12-15 млрд. рублей в год. Поэтому вопросы, связанные с переработкой и рациональным использованием молочной сыворотки остаются актуальными для пищевой промышленности до настоящего времени.

В настоящее время, в промышленно развитых странах на пищевые цели перерабатывается от 70 до 90% молочной сыворотки. Однако проблема полного и рационального использования молочной сыворотки не решена во всем мире. Она остается актуальной и в нашей стране. Поэтому исследования по разработке новых видов продуктов с использованием молочной сыворотки являются актуальными.

Библиографический список

Грачева И.М. Биотехнология биологически активных веществ. Издательство: Элевар. 2006. - 338 с.

Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. - 252 с.

Евдокимов И.А. Электродиализ молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Н.Я.Дыкало, А.В.Пермяков // Монография. – Георгиевск6 ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. – 248 с.

Разговоров П.Б. Технология получения биологически активных веществ. Издательство: Иваново, 2010. - 420 с.

Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки /А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко: Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.


Неуклонная динамика роста так называ­емых «болезней цивилизации» (атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, канцероге­нез) обусловлена снижением активности есте­ственной антиоксидантной системы организма вследствие чрезмерных физических и психи­ческих нагрузок, воздействия радиации, куре­ния, инфекционных заболеваний и нарушения пищевого статуса. Важное значение для пред­упреждения окислительного стресса отводится продуктам питания с высокой антиоксидантной активностью, которые замедляют и прекраща­ют процессы свободнорадикального окисления липидов биологических мембран. Традиционно для получения таких продуктов используют сы­рье растительного происхождения, которое со­держит нутриенты с высокой антиоксидантной активностью (флавоноиды, оксикоричные кис­лоты, антоцианы, витамины, селен и др.). Поиск новых сырьевых источников, в том числе живот­ного происхождения, для получения продуктов массового потребления с повышенной антиоксидантной активностью особенно актуален. Нами изучено антиокислительное действие невостребованного ресурса молочной отрасли - тво­рожной сыворотки, ресурсы которой в Россий­ской Федерации превышают 3,5 млн. т в год.

Анализ химического состава творожной сыворотки позволил выделить следующие груп­пы нутриентов, характеризующиеся антиокис­лительным действием: сывороточные белки, аминокислоты, витамины и ферменты.

Превалирующее значение среди анти-оксидантов творожной сыворотки отводит­ся аскорбиновой кислоте. При незначитель­ном ее содержании она характеризуется прооксидантными свойствами, а при высоком (более 5 мг%) - антиоксидантными. К менее актив­ным антиокислителям относятся соединения, содержащие SH-группы - сывороточные бел­ки (а-лактальбумин, р-лактоглобулин, сыворо­точный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин), пептиды, свободные аминокислоты (цисте-ин, метионин и др.). Из белков сыворотки следу­ет отметить лактоферрин, способный связывать трехвалентное железо, а из аминокислот - метионин, который повышает содержание глутатиона и усиливает антиоксидантную защиту ор­ганизма. Органические кислоты (в т.ч. мочевая и молочная) ингибируют активные формы кис­лорода, связывают ионы металлов в устойчивые комплексы, а также проявляют синергизм с дру­гими антиоксидантами сыворотки, в частности, с аскорбиновой кислотой. Ферменты пероксид-дисмутаза и церулоплазмин катализируют реак­ции восстановления супероксидных радикалов.

Применение творожной сыворотки в про­изводстве функциональных продуктов питания как источника антиоксидантов сдерживается ее неудовлетворительными органолептическими свойствами, биологической и коллоидной неста­бильностью. Для устранения этих факторов нами предложено проводить модификацию состава и свойств творожной сыворотки путем ультрафиль­трации. Сыворотка при этом частично теряет свои антиоксидантные свойства за счет удаления высо­комолекулярных соединений, однако, это повы­шает ее коллоидную стабильность. Относитель­ная антиоксидантная активность ультрафильтра­та творожной сыворотки, установленная с применением амперометрического метода на при­боре «Цвет-Яуза-01-АА», составляет 20,8 мг/дм 3 по дигидрокверцетину. Для усиления антиокис­лительного действия модифицированной формы творожной сыворотки нами предложено объеди­нить комплекс антиоксидантов молочного и рас­тительного сырья. Молочно-растительные ком­позиции получали путем экстрагирования физио­логически ценных нутриентов клубней топинам­бура и цикория ультрафильтратом творожной сы­воротки. Относительная антиоксидантная актив­ность полученных композиций составляет 127 и 122 мг/дм 3 по дигидрокверцетину (для экстрак­тов топинамбура и цикория соответственно). В молочно-растительных экстрактах проведена биоконверсия инулина под действием фермент­ного препарата инулазы, что позволило получить вкусоароматические основы характеризующиеся сладким вкусом, приятным ароматом, повышен­ной антиоксидантной активностью, биологиче­ской и коллоидной стабильностью,

Применение таких основ в технологии безалкогольных и алкогольных напитков по­зволит исключить из рецептур сахарозу, обога­тить их ценными нутриентами молочного и рас­тительного сырья (флавоноиды, антоцианы, оксикоричные, мочевая и молочная кислоты, фер­менты, аминокислоты, витамины), которые про­тивостоят окислительному стрессу путем сни­жения содержания свободных радикалов в ор­ганизме, уменьшают риск возникновения атеро­склероза, заболеваний сердечно-сосудистой си­стемы, канцерогенеза, диабета, предотвращают преждевременное старение.

Читайте также: