Рубец по еврейски это

Обновлено: 25.04.2024

Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.

Печенка говяжья — 300 г, сердце говяжье — 350 г, легкие говяжьи — 400 г, рубец говяжий — 350 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, уксус винный — 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Язык по-абхазски

Язык по-абхазски Ингредиенты 700 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки аджики, 1/2 пучка кинзы, черный молотый перец, соль.Способ приготовления Грибы

Морские и речные субпродукты

Морские и речные субпродукты Фаршированные кальмары Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары.Ингредиенты на 4 кальмара: 2 луковицы репчатые, 1–2 крупные морковки, 300–400 граммов отварной рыбы, томатное пюре, соль, перец, масло для жарки и рыбный бульон.Способ

Шашлык из баранины по-абхазски

Шашлык из баранины по-абхазски КомпонентыБаранина с жиром – 700 г Бараньи почки – 2 шт. Баранья печень – 300 г Лук репчатый – 3–4 шт. Ягоды барбариса – 2 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияБаранину и ливер нарезать

Шашлык по-абхазски

Шашлык по-абхазски Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму,

Баранина по-абхазски

Баранина по-абхазски Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него

Раздел 3 Субпродукты

Раздел 3 Субпродукты Приготовление в горшочках является идеальным для нежной ткани внутренних органов – субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях.

Раздел 3 Субпродукты

Раздел 3 Субпродукты Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов.

СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ

Субпродукты

Субпродукты Субпродуктами называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и

Цыплята фаршированные по-абхазски

Цыплята фаршированные по-абхазски 1 цыпленок (800 г), 20 г топленого масла, 100 г сыра сулугуни, 50 г граната.Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната. Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость приготовленный фарш и зашить

Субпродукты по-львовски

Субпродукты по-львовски 1 говяжий язык, 400 г говяжьей печени, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла,

Мармелад из айвы по-абхазски

Мармелад из айвы по-абхазски Айву вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку.В полученное пюре всыпать

Желе из айвы по-абхазски

Желе из айвы по-абхазски Нарезать кусочками плоды айвы, не удаляя семенной камеры и кожицы. Затем залить водой (из расчета 0,5 л воды на 1 кг плодов) и варить до размягчения. Полученную массу отжать через мешочек. Сок оставить на 2—3 часа для отстаивания, потом аккуратно

Обложка первого издания детской книги Исаака Башевиса Зингера «Мазл и Шлимазл, или Молоко львицы». 1967 год © Farrar Straus & Giroux

Существует две версии происхождения слова: согласно первой, это сочетание немецкого schlimm («плохой») и ивритского מזל («удача, счастье»). По другой версии — это сочетание того же ивритского слова מזל и арамейского שלים («полный»); в этом случае общее значение «преисполненный счастья» используется с явным обратным, ироническим смыслом — «то еще счастье». Есть масса пословиц, поговорок и анекдотов о шлимазлах, например: «Что сделает шлимазл, если выиграет миллион в лотерею? Потеряет лотерейный билет».

Шлимазл — частый герой еврейской художественной литературы: Шолом-Алейхема, Исаака Башевиса Зингера, Аврома Гольдфадена. Слово вошло во многие языки, особенно прижилось в американском английском. При этом в еврейской традиции существует своеобразное соревнование неудачников: помимо шлимазла, есть еще шлемиль. Если шлимазлу всегда катастрофически не везет, то шлемиль просто недотепа и растяпа. Известна поговорка: «Если шлемиль прольет суп, то он попадет на колени шлимазлу».

2. Ихес (יחוס)

Особый социальный статус в еврейском обществе

Еврейская свадьба. Гравюра из пасхальной Агады. 1695 годАгада — сборник молитв, благословений и комментариев к истории Исхода, который используется для празднования Песаха. © Culture Club / Getty Images

Слово пришло в идиш из иврита, где оно значит «родословная», «генеалогия». В идише у него два значения: широкое — социальный статус или социальные связи вообще, и более узкое — высокий социальный статус. В традиционном обществе считалось существенным, чтобы женщина вышла замуж за человека высокого ихеса: ученого талмудиста, раввина, мудреца, богача. Тесть обещал содержать молодую семью несколько лет, чтобы зять продолжал учиться и обеспечил ихес браку. Концепция ихеса сохранилась даже в советское время, хотя и трансформировалась: талмудистов заменили люди с высшим образованием — инженеры и ученые.

Существует множество фольклорных идиоматических выражений со словом «ихес»: «ихес ин буд» — «банный ихес», так называли человека очень низкого социального статуса; «ихес мит рихес» — «никчемный человек, родом от чертей»; «ихес — тухес» («тухес» на идише «задница») — так говорят о том, кто много воображает о себе, но ничего не стоит.

3. Цимес (צימעס)

Самый популярный праздничный еврейский десерт; в переносном значении — нечто самое важное

За столом. Рисунок Иссахара Бера Рыбака. 1930-е годы Comité & Foundation Issachar Ber Ryback

Согласно народной этимологии, образовано от сочетания двух слов: «цим ессн» — «закуска к еде». Чаще всего за основу для цимеса берут морковь. На идише «морковь» — это «мер», что созвучно слову «мер» — «больше», поэтому морковь и, в частности, цимес принято есть на еврейский Новый год Еврейский Новый год, или Рош ха-Шана, празднуется два дня подряд в новолуние осеннего месяца тишрей по еврейскому (лунно-солнечному) календарю. Например, в 2020 году Рош ха-Шана приходится на 29 сентября и 1 октября. и просить, чтобы в будущем году в доме было больше радостей и денег.

В разных регионах Восточной Европы был свой традиционный рецепт цимеса. Так, на Буковине Буковина — историческая область в Восточной Европе на территории современных Украины и Румынии. его готовили из груш мелких сортов с медом и добавляли клецки — кнедлах. На территории Беларуси и на западе России цимесом могут называть блюдо из сладкой тушеной картошки с черносливом и куриным мясом. Во многих фразеологизмах слово «цимес» стало синонимом всего самого вкусного или важного: «Самый цимес этого анекдота в том, что…»; «махн а цимес» — «придавать большое значение» и т. п.

4. Чолнт (‏טשאָלנט‎)

Еврейское блюдо для субботней трапезы, обычно из овощей и мяса, нечто среднее между рагу и запеканкой

На рынке. Акварель Иссахара Бера Рыбака. 1919 год © Christie’s

Популярное блюдо для субботней трапезы, которое ставится в печь накануне и за ночь настаивается и приобретает свои качества. Поскольку в субботу евреям запрещено разжигать огонь, то уже в Библии, в книге Исход, есть указание сохранять еду для субботы с вечера пятницы Исх. 16:23. .

Есть разные теории происхождения названия. Одна из версий — слово происходит из старофранцузского: от соединения chaud («теплый») и lent («медленный»). Чолнт состоит главным образом из картофеля и других овощей, а также мяса и представляет собой нечто среднее между рагу и запеканкой. В разных ашкеназских регионах Ашкеназы — субэтническая группа евреев, в Средние века живших на территории средневековой Германии и позднее расселившихся по Восточной Европе. в чолнт было принято добавлять фасоль, лук, яйца, перловую крупу. Есть даже пословица: «Жизнь — как чолнт: что положишь, то и съешь». У сефардских евреев Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Средневековье на территории современных Испании и Португалии и впоследствии расселившаяся вокруг бассейна Средиземного моря. есть свой вариант чолнта, он называется хамин (от ивритского «хам» — «жар, тепло»).

5. Бейгл (בייגל)

Хлебобулочное изделие в форме бублика

Пекарь готовит бейглы. Нью-Йорк, 1964 год © James O’Rourke / Newsday RM via Getty Images

Многие круглые объекты в народной еврейской культуре использовали в качестве оберега, защиты от нечистой силы и сглаза. Такими свойствами наделяли и бейгл. Об этом упоминают правила, изданные Краковским кагалом в 1595 году Кагал — в Восточной Европе XVI—XIX веков форма еврейского самоуправления. В широком смысле — еврейская община, а также шумное сборище. . В частности, бейгл специально пекли на роди́ны, обрезание, а также раздавали гостям после похорон. Целью этого обряда было обеспечить благополучие всем, кто принимал участие в церемонии.

Бейгл приобрел всемирную популярность после того как евреи из Восточной Европы завезли его в США. Позже американский джазовый дуэт The Barry Sisters прославил его в песне «Bublichki (Bagelah)» (1938), а сам он стал практически символом американской еды.

6. Люфтментш (לופטמענטש)

Непрактичный человек, мечтатель, буквально «человек воздуха»

Над городом. Картина Марка Шагала. 1914–1918 годы Государственная Третьяковская галерея / © Fine Art Images / Diomedia

Если в классической русской литературе есть устоявшееся выражение «лишние люди», то в литературе на идише такие герои называются люфтментш — «люди, витающие в облаках». Обычно таких героев изображают как очень талантливых и умных интеллигентов, которые при этом не умеют или не хотят зарабатывать деньги. Часто люфтментш оказывается неудачником, что сближает его с другим популярным образом еврейской литературы и фольклора — шлимазлом.

Люфтментш — один из любимых героев писателя Шолом-Алейхема. Впервые этот образ появился в его сатирическом романе в письмах «Менахем-Мендл» о незадачливом биржевике, который неутомимо пытается разбогатеть и постоянно разоряется. Со временем к понятию «люфтментш» добавился новый смысл — так стали говорить о евреях в целом, как о народе без своей земли, о людях воздуха, которые стремятся обрести твердую почву под ногами.

Лекции о литературе, которую создали евреи Российской империи и которая дала много имен, важных для всей мировой культуры

7. Шнорер ( שנאָרער)

Назойливый бедняк, неблагодарный и нечестный попрошайка, плут

Шнореры. Рисунок Иссахара Бера Рыбака. 1930-е годы Comité & Foundation Issachar Ber Ryback

Это одно из популярных оскорблений, которых в идише очень много. Так говорят не просто о бедном человеке, который еле сводит концы с концами, — наоборот, бедняков еврейская община старалась поддерживать, собирать для них деньги и помогать в трудных ситуациях. Шнорер — это навязчивый, наглый попрошайка, бездельник, который все время просит, канючит, клянчит и никогда не возвращает взятое. Он даже может отругать за то, что ему дали недостаточно.

Шнорер — герой многих еврейских анекдотов. Вот один из них: «У шнорера возникли проблемы с сердцем, и он отправился к специалисту, услуги которого стоили очень дорого. Когда пришло время расплачиваться, шнорер сказал, что у него нет денег. „Тогда почему вы пришли ко мне? — гневно спрашивает его врач. — Вы же знаете, что у меня самый дорогой прием в городе“. — „Потому что в том, что касается моего здоровья, я хочу только самого лучшего“».

8. Штетл (שטעטל)

Литография Иссахара Бера Рыбака из серии «Штетл. Мой разрушенный дом. Воспоминание». 1923 год Beinecke Rare Book & Manuscript Library

Большая часть евреев Восточной Европы жила в местечках — небольших городках с преимущественно еврейским населением. Местечки появились в Польше, где с XV–XVI веков представители местной знати приглашали евреев селиться на принадлежащих им землях на сравнительно благоприятных условиях, чтобы помочь развитию экономики. Штетл — это олицетворение традиционного еврейского уклада, особый мир, в котором за несколько веков мало что менялось. В центре штетла находились синагога, хедер Хедер — школа для еврейских мальчиков. , базарная площадь, миква Миква — резервуар с водой для очищения от ритуальной нечистоты. и баня, на окраине — еврейское кладбище.

К концу XIX века мир штетла для многих евреев стал олицетворять косность и затхлость еврейского мира, мешал просвещению и модернизации еврейского общества. После Холокоста, когда традиционный уклад еврейской жизни в Восточной Европе был разрушен, штетл стал восприниматься как символ утраченного мира, как место памяти о безвозвратно потерянном прошлом.

7 монологов евреев, спасенных во время Второй мировой войны, и тех людей, которые их укрывали и защищали

9. Идишкайт (יידישקייט)

Еврейский дух, еврейскость

В узком значении идишкайт — это соблюдение предписаний иудаизма, следование религиозным заповедям и обрядам. В более широком смысле это понятие охватывает весь мир еврейской культуры на идише: музыку, литературу, кулинарию, уклад еврейской жизни в местечках и даже тоску об утраченном мире восточноевропейского еврейства. Собственно, идишкайт — это любая идентификация еврейства изнутри, а также стремление охарактеризовать абстрактное понятие духа еврейской жизни. Этим словом называют журналы, популярные радиопередачи, музыкальные фестивали и сайты, посвященные популярной культуре на идише и идеализации прошлого ашкеназской культуры.

10. Йорцайт (יארצייט)

Годовщина смерти родственника или близкого человека

Для многих светских евреев годовщина смерти родителей — это один из редких, если не единственный повод посетить синагогу. Во-многом это связано с тем, что важнейший из обрядов в этот день — чтение кадиша в синагоге, то есть молитвы, требующей миньяна — кворума из не менее чем 10 мужчин. После молитвы принято устраивать поминание души усопшего. Основные обрядовые блюда для йорцайта — это лекех и бронфн (особый бисквитный пирог и водка). Родственники зажигают свечу, которая горит сутки в память об умершем. Дату смерти по еврейскому календарю Еврейский календарь — лунно-солнечный календарь евреев, по которому отмечаются все религиозные праздники и годовщины. Счет лет в еврейском летоисчислении ведется от сотворения мира. вместе с именем покойного принято записывать на особые листы или в таблицы, которые также называются йорцайт. Поминальные записи, красиво оформленные, часто служат украшением дома или синагоги.

11. Клезмер (כלי-זמר)

Жанр еврейской этнической музыки

Литография Иссахара Бера Рыбака из серии «Штетл. Мой разрушенный дом. Воспоминание». 1930-е годы © Sotheby’s

Слово пришло в идиш из иврита и состоит из двух корней со значением «инструмент» (כלי) и «пение, музыка» (זמר). На иврите этим термином обозначали музыкальные инструменты. На идише так называли еврейских музыкантов, игравших на свадьбах и других праздниках, а позже сам жанр музыки, которую они исполняли. С одной стороны, в этой музыке есть мотивы древнего еврейского фольклора и литургии, с другой — в ней много отсылок к традиционной музыкальной культуре народов Восточной Европы: славянским, молдавским, цыганским мелодиям.

В составе классической клезмерской капеллы обычно были кларнетист, скрипач, флейтист, а также цимбалист и трубач. Выбор инструментов во многом определялся тем, что ансамблю приходилось быть очень мобильным. Клезмеры встречали на свадьбе каждого гостя своей особенной мелодией, а после праздника особо почетных гостей провожали с музыкой до самого их дома. После Холокоста центр клезмерского искусства переместился в Америку и Израиль, где стали появляться клезмер-бенды, возрождающие ашкеназскую культуру и традицию. В современном мире слово «клезмер» часто ассоциируется с еврейской популярной музыкальной культурой в целом.

12. Пуримшпиль (פורים-שפיל)

Празднование Пурима. Мюнхен, 1967 год © Jochen Blume / ullstein bild via Getty Images

Слово происходит от ивритского названия праздника Пурим Пурим — еврейский праздник, отмечаемый в память о спасении евреев из Вавилонского плена, длившегося 70 лет. Установлен в V веке до н. э. и идишского слова «шпиль» (שפיל) — «игра». Пуримшпиль — это народное костюмированное представление на праздник Пурим. Традиция таких представлений известна уже с Раннего Средневековья. Начиная с XVI века в Германии и затем в Польше так стали называть исполнение народных пьес на идише по мотивам библейских событий, а они, в свою очередь, легли в основу профессионального еврейского театра. Многие тексты заключали в себе сатиру и обличали религиозных лидеров общины, а также политическую ситуацию. В советское время евреи-«отказники» 1970–80-х годов Отказниками в 1970–80-х годах в СССР называли тех, кто получил от советских властей отказ в разрешении на выезд за границу. воспользовались жанром пуримшпиля и стали ставить капустники на еврейские темы, часто включая в свои представления исполнение авторской песни.

13. Литвак (ליטוואק)

Презрительное обозначение евреев, живших на территории современной Литвы, Латвии и Беларуси и говоривших на литовском диалекте идиша

Улица. Картина Марка Шагала. Около 1917–1920 годов Centre Georges Pompidou / © Fine Art Images / Diomedia

Слово перешло в идиш из русского языка. Литваками называли жителей «еврейской Литвы» — ареала, возникшего после разделов Речи Посполитой в конце XVIII века. Это территории современных Литвы, Латвии, Беларуси, частично России, Польши и Северо-Восточной Украины. Есть много пословиц и анекдотов про межобщинные споры евреев из разных областей Восточной Европы: «Два еврея — три партии», «У каждого еврея свое мнение, да и то он с ним не согласен» и так далее. Наверное, наиболее известен анекдот про еврея, который построил на необитаемом острове две синагоги: в одну из них он ходит, а в другой ноги его не бывает.

В Восточной Европе самые ожесточенные споры и даже вражда разделяли, с одной стороны, литваков, и с другой — все остальное еврейское население черты оседлости Черта оседлости — территория, в пределах которой законодательством Российской империи было разрешено проживать евреям с 1791 по 1917 год. : польских, галицийских, украинских, бессарабских и прочих евреев. Главными предметами споров были у кого правильнее идиш и вернее обычаи. Центром еврейской культуры в этом регионе стал город Вильно (современный Вильнюс), который в еврейских источниках принято называть «литовским Иерусалимом». Литваки говорили на северо-восточном диалекте, из которого впоследствии вырос литературный идиш. На нем писали книги, издавали газеты и журналы во всем ашкеназском мире, и он считался более «культурным», чем остальные разговорные диалекты. Соответственно, для всех остальных групп евреев литваки казались снобами. Помимо языка, литваки отличались от остальных ашкеназских евреев кухней, одеждой, мелодиями молитв. Так, например, знаменитую фаршированную рыбу, гефилте фиш, литваки готовили с большим количеством перца (а на Украине и в Галиции в это блюдо добавляли сахар и свеклу).

Противостояние усилилось с возникновением хасидизма Хасидизм — религиозное учение в иудаизме, возникшее в XVIII веке на территории современной Украины. Его последователи стремятся к эмоционально-мистическому познанию Бога в противовес интеллектуальному познанию, основанному на изучении Торы. , который литваки не приняли, оставшись сторонниками ортодоксального иудаизма. В результате литваков также стали называть митнагдим — «противоречащие». После отмены черты оседлости и расселения живших за ней евреев литваками стали часто называть любых представителей нехасидского, ортодоксального иудаизма.

Рубцы свиные — 0,5 кг, жир — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, пшено — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 шт., кориандр — 1,5 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Рубцы с рисом

Рубцы с рисом Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить, спассеровать в масле, добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис, зелень и

Фляки по-варшавски (рубцы)

Фляки по-варшавски (рубцы) Обработанные рубцы залить холодной водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить говяжьи кости, коренья и варить до мягкости. Готовые рубцы нарезать соломкой, смешать с белым соусом,

Рубцы в соусе

Рубцы в соусе Рубец тщательно промыть горячей, а потом холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости (4–5 часов). Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности. Бульон процедить, а рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками. Муку подрумянить на

Рубцы отварные

Рубцы отварные Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут

Рубцы отварные

Рубцы отварные 1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови, петрушки, 4–5 долек чеснока, пучок зелени петрушки. Для гарнира: 8 картофелин, 2 соленых огурца.Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. В

Рубцы в горчичной заправке

Рубцы в горчичной заправке 300–350 г вареных рубцов, 1 средняя луковица,? ст. горчичной заправки.Сварить рубцы, немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и

ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ

ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем,

Говяжьи рубцы отварные

Говяжьи рубцы отварные Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем,

Голубцы по-украински

По-украински

По-украински Требуется: 750 г муки, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 250 мл воды или молока, соль.Для начинки: 200 г грибов, 100 г сала, 3 яйца, 0,5 стакана воды, по 59 г лимонного сока и зелени петрушки и укропа, соль, перец.Способ приготовления. В подогретую воду (или молоко)

Пироги по-украински

Пироги по-украински Сделать сколько угодно теста, размешав пшеничную муку со сметаною, чтобы тесто было ни густо, ни жидко, и мешать тесто в миске. Потом взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткой, разложить на столе и на каждый лист положить

Рыба по-украински

Рыба по-украински 600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, ? стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного

Тефтели по-украински

Тефтели по-украински Ингредиенты500 г свиного и говяжьего фарша, 100 г свиного сала, 30 г риса, 2 стручка болгарского перца, 2 зеленых помидора, 1 луковица, 2 моркови, 1 пучок зелени укропа и петрушки, лавровый лист, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, 4–5 горошин черного перца,

Говяжьи рубцы отварные

Перец по-украински

Перец по-украински 1 кг перца, 2 ст. л. уксуса, растительное масло.Перец с растительным маслом запечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от семян, плотно выложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки

Щи по-украински

Щи по-украински Требуется: 300–400 г свиных ребер, 1–1,5 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 20–30 г шпика, 2–3 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла или свиного сала, 100 г сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, соль, перец.Способ

Facebook Если у вас не работает этот способ авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке ВКонтакте Google RAMBLER&Co ID

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рубец говяжий или эчеклэр, по татарски

Вкусно, питательно, про пользу и говорить не приходится. Один белок, и очень качественный белок. А какой плотный холодец получается из застывшего бульона! В общем, кто знает толк, тот старается хоть иногда готовить. Благо, сейчас и почищенные полуфабрикаты в магазине продают по довольно-таки приемлемой цене и на рынке в мясных отделах можно купить. Если и там не встретите, проверенный способ - попросить привезти в следующий завоз у продавцов или самих мясников, там торгующих.

Мы же поступаем проще, в этот раз муж от родственников привёз, когда они в очередной раз забоем скота занимались, что в наших деревнях частое дело, люди для заработка выращивают и по десятку голов КРС, а затем туши мясникам сдают или сами на рынке продают, часто по объявлениям, родственникам. Мы сами у других родственников покупаем мясо. Впрочем, я сейчас о говяжьем желудке:))

Итак, поехал с ёмкостью, привёз эти стенки желудка. Нечищеные. Знаете сколько ~~сотен~~ желудков я таких перечистила? Много. Настолько много, что для меня это обыденное дело. Но прекрасно понимая, что душевная организация некоторых тут столь хрупка, что они могут не выдержать снимков натур-продукта, уберу отдельно под спойлер,дабы. забочусь, в общем:)) [ Кому интересно, как чистят стенки желудка и получают полуфабрикат рубцов ]

Вот этот слой отскабливают. Мои куски промёрзли и просто так отходила плёнка или что-то ошпаривала и скребла ножом верхний слой. Не особо приятная процедура, но что для семьи не сделаешь. кстати, дополнительный бонус, что бесплатно нам досталось, а женщины в татарских семьях умеют готовить-чистить-кормить вкусно, и прочее. Ценность продуктов также знают. Потому мне это нормально, хотя кому-то и *фе* может быть. но это вряд ли, здесь умные люди обычно.

Некая красота в этом отделе желудка есть, не правда ли?

Разные части желудка имеют разные ворсинки, все они прекрасно чистятся, как и видно в тарелке в готовом виде, здесь ещё нечищеное:

Дополнительный плюс чистки: можно махнуть рукой и просто ~~содрать~~ снять верхнюю плёнку просто так, не заморачиваясь:

Она прекрасно отходит при должной сноровке, поверьте. Всё, почистили, промыли, убрали соринки и жир, он нам не нужен ~~мы за здоровое питание~~.

И под спойлером же оставлю информацию про рубцы:

Рубец говяжий является частью желудка, состоящей из гладких мышечных волокон. Приготовленный субпродукт отличается плотной консистенцией, серовато-желтым цветом, специфическим вкусом и ароматом.

Интересно, что внутренняя поверхность рубца говяжьего очень ворсистая – она похожа на ткань лохматого пальто. Всю поверхность говяжьего рубца покрывают маленькие тонкие выросты, которые увеличивают внутреннюю поверхности желудка коровы. В ней выделяются необходимые для переваривания пищи вещества. Стоит отметить, что окраска внутренней поверхности рубца говяжьего может варьироваться от практически черной до светло-кремовой или даже серо-зеленоватой.

Кстати, рубец говяжий может быть не только черного цвета – нередко в продажу поступает очищенный промышленным способом субпродукт. Для этого рубец вытряхивается, споласкивается в теплой воде и закладывается в специальный барабан, где его ожидает водяной пар и почти кипящая вода. Причем внизу барабана находится ребристый диск, который, вращаясь, снимает с рубца говяжьего тонкий верхний слой. Очень быстро этот слой сваривается и через пару минут с легкостью отделяется, утекая с горячей водой. Спустя полчаса из барабана достают готовые белоснежные куски рубца говяжьего.

Вообще советуют приобретать именно такой рубец говяжий (в отварном виде), так как приготовление этого субпродукта является трудоемким делом, которое требует немало времени. Рубец говяжий хорошенько выскабливается и промывается, а затем держится под проточной водой в течение нескольких часов. После таких процедур его варят вплоть до исчезновения специфического запаха, отвар выливают, а рубец говяжий промывают в горячей воде и снова ставят варить до полной готовности.

Варить рубец говяжий нужно очень долго, так как он отличается специфическим запахом. Именно по этой причине рекомендуют покупать рубец молодых бычков, который не так сильно пахнет. Перед отвариванием его так же нужно почистить, а затем варить наподобие холодца с добавлением черного перца горошком, листа лаврового и соли.

Отварной рубец говяжий принято тушить, жарить, а также готовить из него наваристые супы. Очень хорош рубец говяжий для рулетов и кушаний, которые требуют долговременной термической обработки. Кстати, для фарширования этот субпродукт не подходит по многим причинам, среди которых значится его необъятный размер, и слишком длительное приготовление.

Польза говяжьего рубца

Польза говяжьего рубца заключается в его составе: в этом продукте присутвует немало витаминов, а также некоторые минеральные соли. Кроме того, за счет невысокой калорийности этот субпродукт отлично подходит для диетического питания.

Калорийность рубца говяжьего 97 кКал

Итак, приготовили, замочили на несколько часов в солоноватой воде, промыли, на плиту:

Большая кастрюля получилась, хоть я сачковала и не всё почистила, как надо, но спешила на концерт с дочкой:)) Надо было поторопиться.

Вскипело, воду меняем, и оставляем вариться ~~пока с концерта не приедем~~ на несколько часов уже с солью, перцем разным горошком.

Получаем прекраснейшее блюдо, отварной желудок:

Очень вкусные эти кусочки, которые обычно едим с отварной картошкой и маринованными овощами, кои в большом количестве у каждой татарской хозяйки есть.

Отварили - теперь можно дальше их просто так есть, или у нас пекут замечательные пирожки, даже мантами с ними тётя меня угощала. Это было очень вкусно. Было, потому как сама я уже лет 6 ничего говяжьего не ем по требованию организма.

А сама во время беременности дочкой очень хотела эчекляр, просто очень Пару недель хотела, пока муж от соседей-мясников не принёс мне большущий желудок, я его сама почистила-сварила и наелась. да, с девочками хочется мясного больше, проверено:))

И сама - я в этом плане, очень щепетильна, не в каждом доме буду есть такое. Только там, где чистоплотные хозяйки, это мой пунктик:)

Впрочем, для вас, купивших в магазине и почищенное тем способом, что под спойлером, продадут качественное. Приготовить и отведать стоит.

Вообще, когда муж увидел, что я фотографирую тарелку с эчеклэр, понимая, для чего это, сказал, что не поймут в инете это. На что ответила, что люди тут образованные и вспомнят, что, к примеру, у Достоевскому в одном из произведений~~(да, временами мы высокоинтеллектуальные разговоры ведём)~~ один из персонажей заказывал в трактире *похлёбку из требухи* и вряд ли кого своим постом удивлю. Надо помнить про истоки и не забывать отличные продукты, из которых можно вкусно, бюджетно и разнообразно готовить.

Британская кухня никогда не была эталоном изысканности и разнообразия, но одно блюдо из нее перекочевало во множество европейских кулинарных традиций. Это блюдо – рубец, и его всевозможные вариации – шотландский хагис, кавказский хаш, польский фляк и даже русская няня.

Рубец представляет собой часть желудка жвачного животного, которая состоит из волокон и гладких мышц. В домашней кулинарии его могут называть требухой, но это не совсем верно, поскольку требуха – это все внутренности животного, а рубец – довольно деликатесная их часть, которая требует особого подхода. Этот продукт можно узнать по цвету – в отличие от остальных внутренностей рубец почти белый или серовато-розовый. А его внутренняя часть содержит необычные наросты, помогающие пищеварению животных еще при их жизни. Рубец требует особого подхода повара, но в конце концов он того стоит.

— История —

За странный внешний вид и своеобразную текстуру в британской кухне рубец принято называть «ланкаширским кальмаром». Именно из графства Ланкашир этот продукт распространился по всей Британии. Но надо сказать, не от хорошей жизни. Во времена Средневековья рубец считался едой для бедных, но не потому, что был невкусным. Осенью крестьяне традиционно забивали животных из-за дефицита корма в зимнее время и все мясо заготавливали на зиму – солили, вялили и коптили. Рубец же не поддается длительному хранению и вообще считался нечистыми отходами, поэтому крестьянам было разрешено его забирать. Его готовили сразу, придумывая сотни разных рецептов, или продавали очень дешево таким же беднякам. Несмотря на такую репутацию, рубец упоминается в произведениях Шекспира, а знаменитая повар Джулия Чайлд посвятила ему один из сюжетов в своей книге.

— Разновидности —

Распространяясь из бедняцких кварталов Англии и Шотландии, популярность рубца диктовала свои особенности в каждой следующей стране. Британские кулинары знали, прежде всего, овечий рубец, потому что только этих животных там держали для мяса. Так же, как и в Греции, где бараний рубец вообще стал национальным пасхальным блюдом. Этот вид рубца более нежен на вкус, чем остальные. А вот в Италии больше полюбили говяжий. Он более волокнистый снаружи, и его труднее очистить. В некоторых штатах США фермеры умеют готовить свиной рубец, причем они начиняют его всеми оставшимися внутренностями, поскольку очень не любят выкидывать части животного – это неэкономно.

— Обязательная подготовка —

Серо-розовая поверхность рубца довольно текстурная. Сам продукт имеет очень неприятный запах, оно и понятно, поскольку это, по сути, желудок, в котором переваривается пища. Поэтому самой главной задачей повара, обеспечивающей успех всей операции, является избавление от запаха. Для этого есть два способа – медленный и приятный, а также быстрый и отвратительный. Во время первого рубец замачивают в нескольких водах рассола, меняя его каждый час – три раза. Последнее замачивание делают с добавлением уксуса. Только потом можно браться за рецепт. Второй вариант состоит в варке – 2 раза по 15 минут рубец кипятят в соленой воде. Недостаток этого способа в том, что запах распространяется по всему помещению. Зато потом полностью исчезает.

— Лучшие сочетания —

Рубец в любом сочетании очень полезен. В нем на удивление много коллагена, который влияет на здоровье кожи. Хирурги даже советуют включить рубец в диеты после операций, поскольку он положительно влияет на заживление ран. Чаще всего этот продукт сочетают с другими субпродуктами, которые остаются после забоя жвачных животных. Фаршем из сердец, легких и печени его либо начиняют, либо жарят все это вместе, нарезанное небольшими кусками. Еще одно отличное сочетание – рубец с овощами. Поскольку вкус у него не вполне «мясной», а текстура непривычно упругая, такое рагу будет довольно оригинальным и ароматным, если все сделать правильно. Еще один вариант – добавлять рубец в бульоны. Такой способ любят, например, на Кавказе.

— Рецепт —

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо - густой жирный суп.

Ингредиенты:

Говяжий рубец – 1,5 кг

Говяжья нога с копытом

Соль, перец, чеснок – по вкусу

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

Читайте также: