Откладывается ли растительное масло в подкожный жир

Обновлено: 24.04.2024

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г	Холестерин, мг
Яичный желток	1480
Икра черная	350
Печень	280
Сердце	210
Масло сливочное	190—237
Сыр	160
Говядина	125
Сало свиное	70—100
Сало говяжье	60—140
Сметана	130
Свинина мясная	70—100
Жир говяжий	75
Птица	60—90
Рыба	50—60
Молоко	12
Растительное масло	0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Основные продукты, от которых толстеют, — это углеводы. А как же тогда быть с жирами? Ведь это именно их большинство людей обвиняют в наборе лишнего веса и ухудшения здоровья. Неужели от них не толстеют и не заболевают.

И толстеют, и заболевают.

Но совсем не от тех, которые принято в этом обвинять. Толстеют и заболевают ни от жиров животного происхождения, а от растительных масел. Причем масла растительного происхождения оказывают свое негативное влияние на организм человека в двух своих формах: как трансжиры и как обычные жидкие растительные масла.

Вред трансжиров для человека

В настоящий момент ученые не сомневаются в том, что самыми вредными веществами из всех, что мы едим, являются транс-жиры, представляющие собой гидрогенизированный растительный жир.
Установлено, что транс-жиры повергают организм человека в настоящий хаос, воздействуя на него на клеточном уровне.

Рак: трансжиры блокируют работу ферментов, которые отвечают в организме за борьбу со злокачественными новообразованиями.

Диабет: эти жиры связывают клеточные рецепторы инсулина и гормон просто не может работать.

Снижение иммунитета: молекулы трансжиров уменьшают эффективность иммунного ответа.

Проблемы в половой сфере: трансжиры препятствуют нормальной выработке половых гормонов.

Препятствия нормальной работе полезных омега-3 жирных кислот.

Болезни сердца: трансжиры способствуют зарастанию артерий.

Болезнь Альцгеймера

Нарушение поведенческих реакций (агрессивность, склонность к насилию).

В общем, легче сказать, какие функции организма не нарушают трансжиры, чем перечислить все те неблагоприятные последствия для здоровья, которые с ними связаны.

Трансжиры: в каких продуктах встречаются?

В домашних условиях основным источником трансжиров является маргарин. Но не это самое плохое. От маргарина легко отказаться.

Самое ужасное то, то на трансжирах работает продовольственная промышленность. Поэтому ответ на вопрос «трансжиры: где содержатся эти ужасные соединения?» будет звучать так: везде, где только можно. Их легко встретить в любом продукте, приготовляемом не дома, а промышленным образом. Это может быть печенье, или колбаса, кетчуп или замороженная запеканка. Без разницы!

Поэтому если вы хотите оградить себя от отравляющего действия трансжиров, вам не следует не просто исключить из своего рациона маргарин, но и забыть о всех готовых продуктах от замороженного теста до сосисок.

Растительные жиры опаснее трансжиров

Трансжиры ужасны. Однако обычные растительные масла могут быть еще страшнее. В данном случае драматизм ситуации заключается еще и в том, что, в отличие от трансжиров, вред которых широко известен, растительные масла – это враг, о существовании которого мало, кто догадывается, а потому и не думает от него защищаться. Более того, добровольно впускает в свой дом с распростертыми объятиями.

Безусловно, сказанное не относиться ко всем без исключения жирам растительного происхождения и всегда можно ответить на вопрос о том, какое растительное масло самое полезное. Все определяется его составом, и влиянием этого состава на организм человека.

Вредные растительные жиры

Наиболее опасными для здоровья являются полиненасыщенные растительные масла. Они же являются наиболее дешевыми и наиболее часто используемыми. Это – подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, сафлоровое масло.

Чем же так опасны данные жиры?

Вред указанных масел связан с двумя их особенностями.

• Во-первых, все это полиненасыщенные, а, следовательно, весьма нестабильные жиры. А раз они не стабильные, то их категорически нельзя подвергать термической обработке, так как при нагревании они окисляются и образуют огромное количество ядовитых соединений, например, окисленные триглицериды.

Ядовитые продукты окисления растительных масел оказывают на организм человека не меньшее, а, согласно некоторым исследованиям, даже более сильное отрицательное влияние, чем трансжиры.

• Во-вторых, все перечисленные растительные масла изобилуют омега-6 жирными кислотами. Организм человека нуждается в омега-6 жирных кислотах, но не в таком их количестве, как он их сегодня получает.

При этом опасно не только излишне большое количество омега-6 жирных кислот как таковое, но и неправильное соотношение омега-6 и омега-3 жиров.

В настоящий момент времени у всех людей, которые постоянно едят растительные масла и главное готовят на них, это соотношение отличается от нормального в 10 и более раз.

При этом установлено, что избыток омега-6 жирных кислот грозит ранним развитием атеросклероза и других сосудистых заболеваний, астмы, артрита, образованием опухолей и сбоями в работе иммунной системы.

Из инфографика вы можете получить более подробную информацию о том, на каких маслах можно жарить, а на каких лучше этого не делать.

Полезные растительные жиры

Самое полезное растительное масло – это масло кокоса. Почему? Да потому что, несмотря на свое растительное происхождение, — это насыщенное масло, то есть при нагревании оно не окисляется и не образует опасных для жизни соединений.

Аналогичными свойствами обладает и пальмовое масло, вредные свойства которому были приписаны не учеными, а корпорациями, занимающиеся производством дешевых растительных масел, в частности соевого, и опасающимися, что пальмовое масло, выпущенное на рынок, может сократить их доходы.

Также к полезным растительным маслам относится оливковое масло и авокадо. Оба эти масла являются мононенасыщенными, а потому не очень сильно окисляются в процессе термической обработки. Кроме того, в состав масла оливок и авокадо входит много омега-3 жирных кислот, тех самых, которых так не хватает современному человеку.

Акции

Что делать, если Вас укусил клещ? Зачастую, когда это случилось, многие подвергаются панике. Сразу в голове куча мыслей: как быть? что делать? по.

Заботиться о своем здоровье - необходимость. Мы делаем доступнее то, что необходимо. Формируем комплексную программу по обследованию желудочно-киш.

КАЧЕСТВО Мы работаем на высокоточном и современном оборудовании, которое позволяет получить результат с максимально высокой точност.

Сегодня МЦ «ЛОТОС» - это 7 поликлиник и центров в Челябинске, 1 филиал в г. Копейск, 1 филиал в г. Златоуст. Мы находимся рядом с вам.

04 февраля 2022

Ежегодный профилактический прием акушера-гинеколога предотвращает развитие тяжелых воспалительных процессов. Более 59% заболеваний протекают бесси.

Вы мечтаете о ребёнке, но долгожданные две полоски не появляются? Вам поставлен диагноз «бесплодие»? Запишитесь на бесплатную консул.

Большинство людей именно жиры обвиняют в наборе лишнего веса и ухудшения здоровья. Давайте разбираться так ли это.

Врач интегративной медицины, гастроэнтеролог, нутрициолог,

Действительно, от жиров и толстеют, и заболевают.

Но совсем не от тех, которые принято в этом обвинять. Толстеют и заболевают не от жиров животного происхождения, а от растительных масел. Причем масла растительного происхождения оказывают свое негативное влияние на организм человека в двух своих формах: как трансжиры, и как обычные жидкие растительные масла.

Вред трансжиров для человека

В настоящий момент ученые не сомневаются в том, что самыми вредными веществами из всех, что мы едим, являются трансжиры, представляющие собой гидрогенизированный растительный жир.

Установлено, что транс-жиры повергают организм человека в настоящий хаос, воздействуя на него на клеточном уровне.

Какие болезни могут вызвать трансжиры?

Рак: трансжиры блокируют работу ферментов, которые отвечают в организме за борьбу со злокачественными новообразованиями.
Диабет: эти жиры связывают клеточные рецепторы инсулина и гормон просто не может работать.
Снижение иммунитета: молекулы трансжиров уменьшают эффективность иммунного ответа.
Проблемы в половой сфере: трансжиры препятствуют нормальной выработке половых гормонов.
Препятствия нормальной работе полезных омега-3 жирных кислот.
Болезни сердца: трансжиры способствуют зарастанию артерий.
Ожирение.
Астма.
Болезнь Альцгеймера.
Нарушение поведенческих реакций (агрессивность, склонность к насилию).

В каких продуктах встречаются трансжиры?

Самое ужасное то, что на трансжирах работает продовольственная промышленность. Поэтому ответ на вопрос «где содержатся эти ужасные трансжиры?» будет звучать так: везде, где только можно. Их легко встретить в любом продукте, приготовляемом промышленным образом. Это может быть печенье, или колбаса, кетчуп или замороженная запеканка.

Поэтому если вы хотите оградить себя от отравляющего действия трансжиров, вам следует не просто исключить из своего рациона маргарин, но и забыть о всех готовых продуктах от замороженного теста до сосисок.

Растительные жиры опаснее трансжиров

Транжиры ужасны. Однако обычные растительные масла могут быть еще страшнее. В данном случае драматизм ситуации заключается еще и в том, что, в отличие от трансжиров, вред которых широко известен, растительные масла – это враг, о существовании которого мало, кто догадывается, а потому и не думает от него защищаться.

Безусловно, сказанное не относиться ко всем без исключения жирам растительного происхождения, и всегда можно ответить на вопрос о том, какое растительное масло самое полезное. Все определяется его составом, и влиянием этого состава на организм человека.

Вредные растительные жиры

Чем же так опасны данные жиры?

Во-первых, все это полиненасыщенные, а, следовательно, весьма нестабильные жиры. А раз они нестабильные, то их нельзя подвергать термической обработке, так как при нагревании они окисляются и образуют огромное количество ядовитых соединений, например, окисленные триглицериды.

Во-вторых, все перечисленные растительные масла изобилуют омега-6 жирными кислотами. Организм человека нуждается в омега-6 жирных кислотах, но не в таком их количестве, как он их сегодня получает.

Жарить можно на маслах, которые являются насыщенными, то есть не могут быть окислены, так как не несут в себе двойных связей. К таким маслам относятся большинство полезных жиров животного происхождения, например, сливочное масло или сало. А также некоторые растительные масла.

Так, например, кокосовое масло для жарки является наилучшим выбором. Однако это масло пока не очень сильно распространено в нашей стране и стоит недешево.

Нельзя жарить на масле, которое окисляется в ходе термической обработки, образуя ядовитые соединения. Окисляются в основном полиненасыщенные жиры. Это – вредные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.

Существуют также масла, которые занимают промежуточное положение между «плюсом» и «минусом». Это масла, на которых можно жарить, если в настоящий момент больше не на чем: например, оливковое масло, которое является мононенасыщенном, то есть оно тоже подвержено окислению при нагревании, но не столь сильному, как масло подсолнечное.

Полезные растительные жиры

Самое полезное растительное масло – это масло кокоса. Потому что, несмотря на свое растительное происхождение, — это насыщенное масло, то есть при нагревании оно не окисляется и не образует опасных для жизни соединений. Аналогичными свойствами обладает и пальмовое масло.

Если Вы страдаете от излишнего веса или сахарного диабета, либо подозреваете у себя наличие этих двух заболеваний – приглашаю Вас в Центр лечения сахарного диабета и коррекции веса медицинского центра «ЛОТОС»!

Высокопрофессиональная команда врачей Центра утверждает: сахарный диабет и излишний вес – это не приговор! Главное – вовремя выявить проблему и начать работать над ней.

Девиз Центра лечения сахарного диабета и коррекции веса медицинского центра «ЛОТОС»: Многие лечат, мы добиваемся результата!

Ваша Ирина Пирогова, руководитель Центра лечения диабета и коррекции веса,
доктор медицинских наук, врач высшей категории.

В лишнем весе обвиняются то углеводы, то жиры, то отдельные продукты вплоть до картофеля, творога или фруктов. По интернету ходят страшилки: если мы позавтракали крупой, но не пошли заниматься и не отработали углеводы, они отложатся в жир. Или что углеводы и жиры нельзя есть вместе, потому что одно идет на энергию, а второе за ненадобностью — в жир. Как на самом деле мы толстеем?

Мы толстеем, когда получаем с едой больше энергии, чем успеваем тратить. И с этой точки зрения, не важно, какими именно продуктами мы превысили норму калорий. Тем не менее, разные макронутриенты (белки, жиры, углеводы) делают нас толще при избытке калорий разными механизмами.

Пищеварение и усвоение

Вся еда попадает в желудок, а затем в тонкий кишечника, где усваивается большая ее часть. То, что не будет усвоено в кишечнике, покинет организм естественным путем.

Но пищеварительная эффективность в организме человека высока. Жиры усваиваются на 97% (если вы съедите 100 грамм чистого жира, усвоятся 97 грамм). Животные белки — на 90-95%, а растительные — на 80%. Усвоение углеводов зависит от содержания клетчатки. Но мало кто ест ее так много, чтобы это как-то повлияло.

Люди усваивают еду по-разному, но разница — не более 100 калорий в день. Конечно, в случае болезней ЖКТ все совсем по-другому, но мы здесь это не рассматриваем.

Что происходит с питательными веществами

Что происходит после того, как питательные вещества попали в кровоток? Есть всего два варианта развития событий: либо они сгорят (будут использованы в качестве энергии) или отправится на хранение. Вообще, есть и третий вариант: при некоторых заболеваниях (диабет, инсулин-резистентность) питательные вещества могут остаться плавать в крови, вызывая проблемы с сосудами, либо, в конечном итоге, будут выводится из организма с мочой. Но для здорового человека этими вещами можно пренебречь.

Окисление — сжигание вещества для производства энергии. Это может произойти в печени, в скелетных мышцах и некоторых других местах. Все четыре макроэлемента (белки, жиры, углеводы и спирт) могут стать энергией.

Углеводы могут быть сохранены в виде гликогена печени и мышц. В редких случаях они превращаются в жир.

Основное место хранения жира в теле — жировые клетки (адипоциты). Больше всего их — под кожей. Небольшая часть адипоцитов (а у людей с ожирением — большая) окружает внутренние органы. Такой жир называется висцеральным. Совсем немного жира хранится в мышцах, но он на внешний вид не влияет.

Хранилищем белков в организме можно считать все мышцы тела. Аминокислоты белков используются для самых разных целей — синтез и обновление клеток, ферментов, гормонов и прочего. И если они не поступают с едой, то распадаются белки тела.

Как оказалось, есть связь между размером «хранилища» того или иного вещества и способностью организма использовать его для энергии сразу после еды.

Чем больше потенциальный размер «хранилища» питательного вещества в организме и чем лучше способность организма запасать его, тем меньше это вещество используется для энергии после еды.

И наоборот: чем меньше запасов питательного вещества в теле и чем хуже способность организма его запасать, тем легче вещество сгорает после поступления внутрь.

Норма жиров в день у любого человека очень скромная по сравнению с тем, сколько жира потенциально он может запасти.

Когда вы едите жиры, организм не использует их в качестве энергии сразу же, даже на диете. Единственное исключение — когда съедается большое количество жира за раз (около 80 грамм), но даже тогда эффект довольно мягкий. Ежедневно весь пищевой жир откладывается в жировые клетки. Но если вы на диете, то жир из запасов достается, чтобы обеспечить организм недостающей энергией.

Углеводы

В отличие от жиров, размер хранилища углеводов не сильно отличается от их нормы ежедневного потребления. Обычный человек способен запасти 350-450 г гликогена. Мужчины — больше, женщины — меньше. Если возьмем питание на 2700 калорий и стандартные рекомендованные 60% углеводов, это как раз 400 грамм. По этой причине, тело хорошо умеет использовать углеводы для получения энергии.

Как выясняется, окисление жиров напрямую зависит от количества углеводов. Когда вы едите больше углеводов, вы сжигаете больше углеводов и меньше — жиров; ешьте меньше углеводов и вы сжигаете меньше углеводов и больше — жиров.

Белок

Запасы белка в теле — около 10-15 кг, что довольно много по сравнению со средней суточной нормой белка. Даже если человек ест 200-300 г в день, это по-прежнему гораздо меньше того, что тело может хранить.

Скорость окисления белка меняется в ответ на его поступление. Когда мы едим больше белка, тело использует больше белка в качестве энергии. Когда мы едим меньше белка, снижается и его окисление. Эти изменения происходят не сразу (как с углеводами), а занимает 3-9 дней.

Алкоголь

Четвертый макронутриент — спирт. Но для него никакого хранилища не предусмотрено. Организм воспринимает спирт как «метаболический токсин» или «яд», поэтому окисление спирта сразу после поступления — первоочередная задача. Это означает уменьшение окисления других питательных веществ, употребляемых с алкоголем).

Суммарно

Ежедневно весь пищевой жир откладывается в жировые клетки после еды — он не остается плавать в крови и не сгорает сразу после еды. Но если вы на диете, жир из запасов достается, чтобы обеспечить организм недостающей энергией.

Таким образом, каждый день жир откладывается и расходуется. Мы толстеем, если жира откладывается больше, чем тратится. Мы худеем, если организм расходует больше жира, чем успевает откладывать. А это определяется общим дефицитом калорий в течение дня.

Углеводы редко превращаются в жир и хранятся таким образом. Это довольно энергозатратный процесс называется де ново липогенез (de novo lipogenesis). Чтобы углеводы начали превращаться в жир, нужно их хроническое переедание — порядка 700–900 граммов чистых углеводов в день на протяжении нескольких дней. Тогда запасы гликогена будут заполнены, калории — превышены, и углеводам не останется ничего другого, кроме как быть отложенными. Но это не нормальная ситуация для большинства людей.

Таким образом, углеводы не делают человека толще напрямую и не превращаются в жир. Но когда вы едите больше углеводов, вы сжигаете больше углеводов и меньше — жира. Так что переизбыток калорий за счет углеводов влияет на лишний вес косвенно, не давая сжигать жир.

То же самое и с белками. Белок не превращается в жир напрямую. Но если есть много белка, тело будет использовать его для получения энергии, поэтому жиры пойдут в запасы, там и останутся. Так что превышение калорий за счет белка тоже делает челрвека толще, просто не напрямую, а через снижение окисления других нутриентов.

Возьмем человека, который ест строго на свою норму калорий, то есть не набирает вес и не худеет. Что произойдет с 500 калориями из жиров, углеводов и белков, которые он съест сверх нормы? Вот что происходит:

Переизбыток калорий из жира напрямую откладывается в жировые клетки.
Переизбыток калорий из углеводов увеличивает количество сжигаемых углеводов: съеденные углеводы начинают использоваться в качестве энергии, жиры — откладываются и в качестве энергии не используются.
Переизбыток калорий из белков увеличивает количество сжигаемых белков, и жиры в качестве энергии снова не используются.

При переизбытке калорий все три варианта делают человека толще, но механизмы разные. Жир откладывается напрямую, а белки и углеводы используются в качестве энергии, блокируя использование в качестве энергии жиров.

Почему бы не перестать есть жиры, раз углеводы и белки редко откладываются в жир?

Есть еще один случай, когда углеводы превращаются в жир через де ново липогенез. Это происходит, когда калории из жиров опускаются ниже 10% от общего количества поступающих в течение дня калорий. Например, когда при питании на 2500 мы едим менее 250 калорий из жиров (менее 27 грамм жира).

Так что если у вас переизбыток калорий, но вы решили не есть жиры (которые легче всего откладываются в жир), вы все равно потолстеете: когда количество жиров слишком маленькое, организм начинает превращать углеводы в жиры.

Если человек ест больше своей нормы, он толстеет вне зависимости от манипуляций макронутриентами.

Жир — намного больше, чем просто пассивное хранилище энергии. Хотя жировые клетки удивительно хорошо приспособлены к этой роли, жир — еще и активная ткань, которая влияет на обмен веществ.

Жировые клетки называются адипоцитами. Больше всего их под кожей, этот жир так и называется — подкожным. Ещё жир бывает в брюшной полости вокруг органов, этот жир называется висцеральным, и его избыток грозит проблемами со здоровьем (например, повышаются риски сердечно-сосудистых заболеваний). Совсем немного жира есть в мышцах.

В организме человека может быть от XXX до YYY миллиардов жировых клеток, диаметр которых — от 70 до 120 мкм (мкм — это одна миллионная метра).

На 80-95% жир состоит из триглицеридов (молекула глицерина, связанная с тремя цепочками свободных жирных кислот). Оставшаяся часть клетки — вода, а также разное клеточное «оборудование», которое производит ферменты и разные другие вещества, необходимые клеткам для работы.

Жир — место хранения энергии

Основная роль жировых клеток — хранение энергии. И в плоть до 1994 года считалось, что это единственная их функция — пассивная кладовка для лишней энергии, поступающей с едой. А в 94 году открыли гормон лептин, который играет очень большую роль в обмене веществ, о чем — ниже.

Что касается хранения энергии, то жировые клетки просто идеальны. В килограмме жира 7000 калорий запасенной энергии. Если предположить , что вы могли бы использовать 100% жира в качестве топлива (в реальном мире так не бывает), то для человека весом 70 кг этого количества энергии хватило бы, чтобы пройти 56 километров.

Стройный мужчина весом 72 кг и с 15% жира в теле имеет 11 кг жира, т.е. около 84000 калорий сохраненной энергии. Если его скорость метаболизма 2400 калорий/день, то даже при полном голодании свои запасы жира он истратит через 35 дней. А ж ировые запасы тучных людей помогут им прожить без еды несколько месяцев.

Для сравнения: другое место хранения энергии — гликоген мышц и печени — это всего около 500 грамм. Каждый его грамм дает 4 калории энергии, так что это всего 2000 калорий. Некоторым этого н е хватит, просто чтобы покрыть нужды организма по энергии на один день. Так что жир в плане хранения энергии идеален.

Кроме того, жировая клетка может сильно увеличиваться в размерах и «сдуваться», когда мы худеет. То есть, она не исчезает и всегда готова заполниться вновь.

Жир и эволюция

Современному человеку часто кажется, что тело его ненавидит: оно неохотно отдаёт жир, предпочитая избавляться от мышц, оно приспосабливается к любому ограничению калорий, снижая обмен веществ, к любым самым лучшим тренировкам, оно намертво удерживает жир в проблемных зонах.

Наше тело не знает, что мы живем в 21 веке. Избыток еды и сидячий образ жизни 50 лет — пока ничто против десятков тысяч лет выживания в тяжелых условиях.

А с точки зрения выживания жир — идеальное хранилище энергии. Он легко копится, запасы его могут пополняться очень и очень долго, а если клетка раздуется до предельного состояния, организм создаст новые клетки (подробнее об этом — ниже).

На своё существование жиру, в отличие от мышц, почти не нужна энергия. Поэтому выживали и передавали гены те из наших предков, кто был способен накопить много жира и пережить холод и голод.

Таким образом, с пособность хранить огромное количество энергии в совсем небольшом пространстве — отличное эволюционное преимущество, которое помогало нашим предкам выживать в периоды, когда еда была недоступна. Большинство из нас запрограммировано иметь много запасов энергии и «лишний» по современным меркам вес (не говорим здесь о клиническом ожирении).

Жир у мужчин и женщин

Мужчины и женщины сильно отличаются в распределении жира по телу .

У мужчин жир откладывается, в основном, на животе.

Женские проблемные зоны — бедра. Этот жир должен обеспечить энергию для грудного вскармливания. Это именно тот «упрямый» жир, который часто не уходит, даже если девушка похудела по всему телу. А в период лактации этот жир становится легче мобилизовать.

«Мужской» тип отложения жира (на животе и в верхней части тела) бывает при избытке в женском организме тестостерона.

Кроме того, многие исследования четко показали, что мужчины отдают предпочтение определенному соотношению талия/бедра, что предполагает плодородие и здоровье у женщин. Узкая талия и пышные бедра выбираются во много раз чаще, чем узкие бедра и лишний жир на животе. А некоторые из причин, которые вызывают отложение жира вокруг живота и органов, связаны с бесплодием — например, синдром поликистозных яичников (который так же связан с переизбытком тестостерона).

Рост жировых клеток

Раньше считалось, что у взрослого человека новые жировые клетки не растут. То есть, человек рождается с определенным их количеством, и оно может увеличиться только в период полового созревания или во время беременности, а в остальных случаях клетки либо наполняются жиром до больших размеров, либо сдуваются . Сегодня известно, что о рганизм взрослого человека может создавать новые жировые клетки на протяжении всей жизни.

Когда существующие адипоциты достигают своего предельного размера , их растяжение стимулирует высвобождение разных сигнальных вещесв. Они сообщают организму, что нужно делать новые жировые клетки из преадипоцитов, т.е. «спящих» жировых клеток.

И если эти новые клетки тоже становятся слишком большими, тело будет продолжать делать новые. К сожалению, избавиться от вновь созданных жировых клеток можно только хирургически.

Кстати, новый класс диабетических препаратов (TZD) работает именно так — стимулируя производство новых жировых клеток, что дает возможность «убрать» глюкозу и жиры из кровотока в более безопасное место. Это чрезвычайно важно для людей, страдающих диабетом.

Жир и здоровье

Спросите любого человека, и услышите, что жир — это плохо, и от него надо избавляться. Сегодня внимание людей приковано ко вреду жира для здоровья, и это, конечно, правильно. Ожирение вызывает резистентность организма к инсулину и диабет, как следствие, поддерживает хронические воспаления, метаболический синдром так же связан с ожирением.

Но ж ир играет важную роль в здоровье человека, не считая чисто энергетической его ценности и защиты от голодной смерти. В то время как избыток жира несет риски для здоровья, слишком маленький процент жира может так же вызывать проблемы.

Одна из функций жира — механическая защита внутренних органов. Ж ир позволяет рассеивать силы более эффективно, чем мышцы, защищая органы от ударов или их опущения (например, опущение почек иногда связывают с недостаточным количеством жира в организме).

Жировые клетки также выступают в качестве изоляции, сохраняя тепло в организме.

Жировые клетки играют важнейшую роль в иммунных и воспалительных реакциях. Преадипоциты, о которых написано выше, действуют как макрофаги — клетки, которые играют роль в правильном ответе иммунной системы. К онечно, это не оправдание для лишнего веса, н о люди, достигшие минимального процента жира сообщают, что зачастую болеют чаще, х отя это, безусловно, лишь часть проблемы.

До 1994 года жировая клетка воспринималась просто как пассивное место для хранения энергии. Но оказалось, что жировые клетки делают гораздо больше, и способны влиять на общий обмен веществ, выделяя активные соединения. Так жировая ткань стала, по-сути, эндокринной железой. Неполный список соединений, вырабатываемых жировыми клетками:

Лептин — гормон, который участвует в регуляции аппетита, уровня гормонов (в т.ч. половых), управляет жировыми запасами и мышечной массой.

Ангиотензин II — гормон, который участвует в регуляции артериального давления и контролирует приток крови к самой жировой клетке.

Фактор некроза опухоли-α — белок, котрый влияет на метаболизм жиров, коагуляцию, устойчивость к инсулину, активирует лейкоциты, один из важных факторов защиты от вирусов.

Воспалительные цитокины, такие как ИЛ-6 — участвуют в иммунной функции.

Метаболизм гормонов. Жировые клетки также являются одним из основных мест метаболизма гормонов. Тестостерон превращается в эстроген (с помощью фермента ароматазы) в жировых клетках и у мужчин, и у женщин. Метаболизм других гормонов, таких как ДГЭА и андростендиона также происходит в жировых клетках. Кортизол также метаболизируется в жировых клетках с помощью фермента 11-бета-стероидного дегидрогеназы (11-бета-HSD).

И это только беглый взгляд на некоторые вещи, которые жировые клетки делают в организме. О ткрытие, что жировые клетки — больше, чем пассивное место для хранения энергии, произвело революцию в изучении ожирения, и в настоящее время сотни исследований посвящены всему тому огромному количеству гормонов и соединений, которые выделяются жировыми клетками, как и их влиянию на обмен веществ человека.

Читайте также: