Нужно ли снимать кожу с рульки

Обновлено: 26.04.2024

Ребят. вы меня убедили, что шкурка дает "клейкость",но по мне, так жирновато получится. Огромное всем спасибо за ответы.

Вы поймите правильно - я варю холодец много-много лет каждый год и не только на Новый год) У меня есть свой рецепт) Просто интересно как делают другие и почему некоторые варят шкуру))

Отличный вопрос, Светланочка!)) ) я сама холодец ни разу не готовила, но и мама, и тетя обычно снимали шкурку всегда.. . Как правильно - не знаю. Но, мне кажется, что шкурка - это лишний жир, никчемушный)))

Я тоже всегда об этом задумывалась,ну зачем в холодец класть эту свиную шкуру(лишний жир).когда все прекрасные желирующие вещеста получаются из ,допустим,относительно постной говяжьей рульки или ноги идейки,что тоже относительно постно.

Лёлька Искусственный Интеллект (151652) Ну вот)) Соберусь попробовать сварить холодец - буду снимать тоже))

Галина Китча Оракул (99757) здрасьте, в девяностые мы из одних шкурок такой холодец варили, густой густой. Что уж тут обижаться. Сейчас, конечно, без мяса никто есть не будет.

А зачем с ней варить. лишний жир уйдет в бульон. а рулька и без кожи даст прекрасный желирующий бульончик.

1.Кожа обладает желирующими св-ми
2.Если будет жир, то он на поверхности холодца и его снимают перед подачей, если не любят
3.Есть книга Кулинария 1960 г с одобрения Института питания Академии мед наук ( рецепт с кожей) -это вам не современные модные продажные диетологи, бояться надо не жиров, а рафинированных продуктов- быстрых углеводов

Svetlanka Искусственный Интеллект (875658) 1. Жир будет не только на поверхности холодца, но и в самом бульоне 2. Отсюда следует, что бульон будет жирный (с массой лишнего холестирина, а в холодце его и так хватает) и не такой прозрачный 3.Но если Вам такой вариант нравится - и хорошо, я не спорю, мне нравится другой вариант. Желирующих веществ в рульке достаточно и без жирной шкурки)

Жир будет обязательно при использовании свинины, холестерин играет очень важную положительную роль в организме ( можно почитать википедию), если у вас повышенный уровень холестерина, лучше готовить говяжий холодец, он вкусный и не жирный, кстати я люблю говяжий.
Не поняла, для чего задавать вопрос и навязывать своё мнение отвечающим с маниакальной настойчивостью, плохо разбираясь в теме

Svetlanka Искусственный Интеллект (875658) Холодец застывает за счет желирующих веществ,содержащихся в ножках,рульке.и даже в говяжье хвосте.

Просите. ну не дает она клейкость. но зато дает массу лишнего жира в холодце!))клейксть дает вываренный из,допустим,даже свиных копытцев,коллаген.

Вы извините. Но читая Ваш бред, возник вопрос - а Вы сами варили из шкуры холодец? А если не варили и не знаете из чего делается желатин в производстве, то почему позоритесь?

Решили сварить холодец (студень). Купил в супермаркете свиную замороженную ножку и охлаждённую рульку. Рулька выглядит более - менее нормально, а свиная ножка выглядит бледно, даже какой-то сероватый оттенок. Никакого запаха нет. На этикетке сроки нормальные.

Как обработать свиную ножку, чтобы было приятно посмотреть?

Конечно свиные ножки для холодца лучше покупать уже полностью подготовленными и очищенными, но если есть сомнения в качестве их подготовке, то это вполне можно сделать самому у себя на кухне.

Во первых сначала ножки нужно опалить над газовой горелкой, потом хорошенько отскрести ножом. Чтобы лучше все очищалось, можно после обжига, обдать ножки горячей водой.

Очищать ножом нужно до приятного желтого цвета шкуры. Особенно обращать внимание на участки между копытцами и чтобы наружная ороговевшая часть копыт была удалена (хорошо удаляются при опаливании).

После , того как ножки будут почищены, остается только еще раз их промыть в теплой воде и порубить на куски.

Мне знакомые посоветовали, что в первую очередь свиную ножку, купленную в магазине, надо опалить на огне. В сельской местности на открытом воздухе это делается без проблем паяльной лампой или над костром, особенно, если есть солома. Тогда шкура приобретает приятный цвет и "вкусный" запах.

В городских условиях в квартире опалить ножку можно над газовой плитой.

Зажигается газ, крышка конфорки сдвигается в сторону на 1/3 и опаливается ножка до черного цвета.

Делать это лучше в матерчатых рабочих перчатках и используя согнутую из 6 мм. проволоки поддержку в форме узкой буквы "О".

Когда ножка приобрела чёрный цвет, она опускается в тёплую воду и откисает 5 - 10 минут.

Затем острым ножом соскабливается вся откисшая чернота и на выходе мы получаем красивую румяную ножку, ещё раз ополаскиваем в тёплой воде и всё - ножка готова к варке холодца.

Шкурка, при приготовлении рульки, ни в коем случае не снимается. Именно она придает сочность. А если она хорошо запеченная, то это особенно приветствуется ценителями этого блюда. Поэтому, если попалась рулька с толстой кожицей, её дополнительно подпаливают и счищают (почти "до бела") ножом. Тогда сочное мясо и хрустящая корочка гарантирована.

Нет, шкурка cо свиной ножки при готовке не снимается, просто очень хорошо очищается/скребётся. Она нужна для того, чтобы мясо не было сухим. В процессе еды (по желанию) можно её легко убрать, но некоторые именно эту зажаристую хрустящую ароматную корочку очень любят.

Шкурка при запекании рульки не снимается. Выбираю рульку с тонкой кожицей без щетины (при необходимости можно слегка подпалить щетину и поскрести). Запеченная рулька со шкуркой получается более сочной, и сама шкурка с зажаренной корочкой пользуется успехом у гурманов.

Снимать с рульки шкурку перед запеканием совсем не нужно, а даже наоборот, её лучше оставить. Самое главное, необходимо хорошенько её обработать и правильно запечь, применив для этого различные специи. В первую очередь, рульку надо хорошо почистить, поскоблить. Потом промыть и протереть кухонным полотенчиком. Пять долек чесночка почистим от шелухи и каждую дольку разрежем на четыре части. В рульке сделам надрезики и в эти надрезики положим кусочки чесночка. В какой-нибудь ёмкости соединим три больших ложки горчички, одну маленькую ложку тимяна, две больших ложки подсолнечного масла, две маленьких ложки поваренной соли и всю массу хорошенько перемешаем. Полученной смесью обильно натрём рульку, завернём в полиэтиленовый пакет и уберём на пять часов в холодильник. Через пять часов, достанем рульку из холодильника, завернём её в фольгу и положим на противень. Духовку разогреем до ста восьмидесяти градусов и отправим туда рульку, завёрнутую в фольгу на полтора часа для запекания. По прошествии этого времени, достанем рульку из духовки, развернём фольгу и подадим на стол с картофельным пюре и зелёным горошком. Приятного аппетита!

При приготовлении с рульки шкура не снимается. Шкура придает сочность запекаемому куску свинины. Она препятствует вытапливанию жира, испарению сока. Кожа на рульке способствует образованию золотой корочки, поджарки.

Встречала несколько рецептов айсбана, где свиную рульку сначала нужно вымочить в воде? Зачем это делают? Видела даже вариант, где мясо рекомендовали сутки выдерживать в растворе с концентрацией соли 300 г на кастрюлю и только потом тушить в пиве.

Жаль, что пока никто не ответил. Искала информацию в интернете, нашла следующее:

В рецепте копченой рульке было сказано, что вымачивание рульки в рассоле нужно для того, чтобымясо дольше хранилось и было особенно мягким (предлагалось готовить раствор из 1 стакана соли и 3 литров воды, заливать продукт на 5-6 часов, затем сливать рассол и повторять процедуру).
В рецепте холодца было сказано, что нужно замочить рульку в холодной воде на ночь, чтобы убрать остатки свернувшейся крови, сделать шкурку мягче.

Также некоторые хозяйки говорят, что если перед варкой рульки на холодец ее замочить на пару часов, будет меньше пены.

По собственному опыту (запекания рульки) могу сказать, что мясо и так мягкое (при условии мариновки), а шкура жестковата. Возможно, вымачивание помогает сделать ее нежнее.

Я замачиваю рульку, чтобы потом при варке было меньше пены, заметила, что если этого не сделать пены потом очень много, нельзя отойти от плиты, приходится все время убирать ее.

Если вы замачивайте свиную рульку, то потом блюдо из нее намного мягче, чем если бы вы это делали без замачивания

Замачивать стоит на 2-3 часа.

Холодец - это традиционное блюдо, несложное в приготовлении, тем более интересны его вариации. Один из рецептов холодца от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Ингредиенты для холодца: свиная ножка с предрулькой, кусок говядины, куриные голени, лавровый лист, соль, чеснок, гвоздика, черный перец(горошек).

Свиную разрезать вдоль на две части, мясо измельчить на более мелкие части, добавить куриные голени, специи.

Далее приготовление практически не отличается от традиционного классического рецепта. То есть мясо отделить от костей, предварительно проваренный чеснок протереть, добавить в мясо с небольшим количеством бульона, размещать. Дать настояться, залить бульоном, дать остыть при комнатной температуре, для полного застывания поставить в холодильник.

("Вечера на хуторе близ Диканьки" Н.В.Гоголь.)

Запеченая свиная рулька - "испокон веков" считается блюдом настоящих мужчин.

И уж если говорить в плане "лучшего" гарнира, то бесспорно - это традиционно русский (исторически укоренившийся) классический гарнир - тушеная квашеная капуста, которая придаёт неповторимый оригинальный привкус этому блюду.

Мало того, такой гарнир из квашеной капусты способствует быстрому перевариванию (запеченая свинина - тяжёлый продукт), значительно снижая нагрузку на органы пищеварения.

Я добавляю к гарниру ещё ягоды по вкусу - чуть (1-2 ч.л.) брусники или клюквы)

Мужчины-гурманы обязательно оценят!

Рулька, иначе свиная голяшка — часть свиного окорока (сырого или копчёного), которая прилегает к коленному суставу; голень или предплечье. В народе говорят - голяшка, в литературе используется слово - рулька. Если взять кулинарию, то голяшка относится только к говядине, а для свинины используется слово - рулька.

С лыткой не все однозначно

1 Лытка — старинный каменотесный инструмент, он представляет собой лопату, рычаг для добычи камня.

Есть и другое значение этого слова - Лытка — бедро, голень, ляжка, икра ноги
Лытка — река в России, протекает в Кировской области, есть такое же и село в Кировской области

Для приготовления потребуются пятьсот грамм свиной рульки, один лист лаваша, две больших ложки горчицы, полторы маленьких ложечки паприки, одна маленькая ложечка зиры, три больших ложки сметанки, поваренная соль, оливковое маслице.

Свиную рульку промоем, просушим и обильно промажем смесью горчицы, зиры, поваренной соли и паприки. Завернём рульку в армянский лаваш и промажем лаваш со всех сторон сметанкой.

Обмазанный сметаной лаваш с рулькой выложим на противень и поставим в нагретый до ста восмидесяти град. духовой шкаф на пятьдесят минуток. По истеченнии данного времени, вытащим противень со свиной рулькой в лаваше из духового шкафа, дадим чуть остынуть и отправим на стол. Приятного аппетита!

Можно подать всё, что хочется, если позволяют условия и возможности.

По поводу же рульки (запечённой, отварной) могу сказать только одно: блюдо это совсем не праздничное, поэтому надо так его исхитриться приготовить и сервировать, чтоб оно выглядело по-новогоднему.

Рецепт домашнего холодца из свинины по классическому рецепту - без желатина. Как я варю свиной холодец, сколько времени для этого нужно, как сделать его прозрачным и вкусным - все секреты в пошаговом рецепте!

Приготовить холодец в домашних условиях можно не только из свиной рульки, но и из других частей туши. Если будете использовать, к примеру, окорок, край или лопатку (то есть мясистые куски), обязательно добавлять желирующие элементы. Это свиные копыта (ножки), хвосты, уши. Как вариант, вместо свиной рульки отлично подойдет голова.

Как и сколько варить правильный холодец (без желатина) на плите.

Предварительно вымочить свинину в холодной воде, чтобы с нее сошла кровь, поскоблить кожу и промыть мясо.
Закладывать свинину в холодную воду, так как в приоритете - бульон.
Первые 20 минут варки снимать пену (ложкой или шумовкой).
Чтобы холодец был прозрачный, варить его нужно под крышкой на самом маленьком огне так, чтобы бульон лишь колыхался, а не бурлил.
Время варки холодца зависит от количества ингредиентов, но едва ли бывает менее 4 часов.
Горячий мясной бульон нужно немного пересолить, чтобы готовый холодец получился вкусным и не пресным.

Ингредиенты:

Свиная рулька ( 2 килограмма ) Вода ( 3 литра ) Лук репчатый ( 1 штука ) Морковь ( 1 штука ) Чеснок ( 5 зубков ) Поваренная соль ( 1.5 столовые ложки ) Лавровый лист ( 3 штуки ) Перец душистый ( 5 штук ) Перец черный горошек ( 10 штук )

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления вкусного домашнего холодца нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная рулька, вода для варки, репчатый лук, морковь, свежий чеснок, поваренная соль, лавровый лист, перец черный и душистый (горошек).

Вначале нужно подготовить свиную рульку (у меня крупная, мясная, с минимальной прослойкой сала и весом 2 килограмма). Часа на 3-4 (как минимум) замачиваем ее в холодной воде, чтобы вышли остатки крови. Затем ножом зачищаем шкуру, удаляя грязь. Моем и закладываем свиную рульку в большую (объемом не менее 5 литров) кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы та полностью покрывала мясо (с запасом 3-4 сантиметра).

Ставим на средний огонь и ждем закипания. После этого делаем самый маленький нагрев (это важно для прозрачности будущего бульона) и варим свиную рульку под крышкой 3 часа. Первые минут 20 не забывайте снимать пену!

Примерно через 3 часа добавляем целую очищенную морковь и луковицу. Я кладу лук в шелухе (для более аппетитного золотистого цвета студня), тщательно промыв ее под водой, чтобы исключить остатки почвы. Кроме того, для ароматизации добавим лавровый лист (3 штуки), горошины душистого (5 штук) и черного (10 штук) перца. Важный момент: как правильно посолить холодец, чтобы он получился не пресный и не пересоленный. На такое количество свинины и воды я добавляю 1,5 столовые ложки соли среднего помола, то есть ложку с большой горкой. Дальше корректировать вкус будем почти по готовности бульона.

Минут через 15-20 достаем морковь и даем ей остыть. Этот этап дополнительный (для украшения), то есть по желанию. Нарезаем вареную морковку не очень толстыми кружочками, а затем с помощью вырубок делаем цветочки или другие фигурки, которые хотите.

Укладываем их на дно посуды, в которой будет застывать свиной холодец. Хотите, можете дополнительно украсить дно листиками петрушки.

Для приятного аромата и более пикантного вкуса готовой закуски добавим побольше чеснока. Я взяла 5 очень крупных зубчиков зимнего, почистила и пропустила через пресс. Как вариант, можно натереть чеснок на мелкой терке или раздавить, а затем порубить ножом.

В общей сложности с момента закипания свиная рулька у меня варилась 4,5 часа. Мясо хорошо разварилось, отходит от кости. Пробуем мясной бульон на соль: он должен быть чуть пересоленный. Только не приторно соленый, а НЕМНОГО пересоленный. Именно в этом случае после остывания и застывания холодец будет сбалансированным по соли. Второй важный момент - проверяем готовность студня на застывание (дополнительно желатин в рецепте не используется). Капаем немного бульона (без жира) на палец, растираем его между двумя (пальцами, естественно) и немного подсушиваем (дуем или помашем рукой). Затем пробуем на вязкость: если при сжатии и разжимании кожа на пальцах слипается, студень хорошо застынет. Чем сильнее слипается, тем стабильнее будет холодец. Если такого не произошло, придется варить свиную рульку дальше.

У меня все было готово, поэтому аккуратно достаем свинину из бульона и перекладываем на блюдо или разделочную доску. Пусть немного остынет, чтобы можно было с ней работать дальше.

В горячий бульон добавляем измельченный чеснок, перемешиваем и даем минут 5 настояться. Да, луковицу я достала и выбросила - она отдала свой аромат и цвет.

После этого процеживаем мясной бульон через сито и марлю, сложенную в 4-5 слоев.

Еще раз пробуем горячий бульон на соль и по необходимости доводим до вкуса (слегка пересаливаем). Если вы не торопились и варили свиную рульку при минимальном кипении, бульон получится прозрачный!

Свиная рулька уже подостыла и можно ее разбирать. Удаляем кости, а мякоть разбираем на волокна или мелко режем ножом. Тут кому и как больше нравится. Относительно вареной кожи и сала - та же история. У меня в семье их не едят (не говоря уже о всевозможным хрящиках), поэтому в холодец я кладу исключительно мясо. Нежнейшую кожу с тонким слоем сала не выбрасываю, а готовлю вкуснейшую закуску лично для себя. Натираю ее измельченным чесночком, приправляю молотым черным перцем, плотно заворачиваю в пищевую пленку и отправляю в холодильник. После застывания нарезаю кусочками и наслаждаюсь с черным хлебом и горчицей (хреном, хреновиной) - ооочень вкусно!

Возвращаемся к сборке домашнего холодца. Перекладываем подготовленное мясо (если нравится, перемешанное с кожей и салом) в глубокую емкость. На дне у меня там лежит украшение из моркови, помните? Кстати, многие любят добавлять измельченный чеснок именно к мясу или оставлять его в бульон - хотите, сделайте так. Еще сейчас можете поперчить свинину, но тогда молотый перец осядет на дно и будет красоваться между морковкой.

Заливаем еще горячим или уже теплым бульоном. Даем полностью остыть, после чего отправляем в холодильник до полного застывания (у меня это происходит вечером). Как правило, холодец принято готовить в холодное время года, поэтому целесообразно сразу вынести посуду со студнем на балкон (лучше, чтобы он был застекленный, ибо птички тоже любят холодец). Желательно выдержать это вкусное и сытное блюдо на холоде часов 7-8, чтобы он как следует схватился. Только не выносите холодец на мороз, чтобы не превратился в ледышку!

На утро мой домашний холодец из свиной рульки был готов. Получилось две емкости (объемом 0,9 и 1 литр). Он хорошо застыл, а на поверхности было совсем немного жира. К слову, снимать жир при варке холодца не стоит - благодаря вот такой белой корочке готовое блюдо дольше хранится. А те, кто не любит жир на холодце, могут его просто снять перед употреблением (отлично скатывается при помощи ножа или ложки).

На самом деле идея с его переворачиваем - дело хлопотное и наверняка пригодится немногим. Ну а вдруг. Мы же всю красоту спрятали на дне, поэтому нужно ее показать. В общем, варианта два. Первый: ставите емкость с застывшим холодцом в какую-нибудь посуду побольше, в которую налита горячая вода. Держите холодец в такой ванне буквально секунд 30, иначе студень начнет стремительно таять. Тут очень важен опыт (печальный - тоже опыт, да!). Постоянно проверяете лопаткой, отходит ли желе от стенок посуды. Если отходит, аккуратно отодвиньте холодец от стеночек емкости, после чего поверх накройте посуду плоским блюдом, на котором и будете подавать домашний холодец. Переворачиваем конструкцию, чтобы теперь холодец уже стоял на тарелке. И самое сложное - создать вакуум между студнем и дном емкости, в которой он находится. Мне помогал муж, который приподнимал емкость с одной стороны, а я снизу пыталась поддеть холодец силиконовой лопаткой. В итоге, спустя секунд 20 все получилось (итог на фото). Только будьте нежны с холодцом, так как желе очень нежное, хоть и держит форму. Второй вариант: вместо горячей ванны воспользоваться феном, а дальше - по схеме.

Красиво нарезать домашний холодец из свиной рульки у меня никогда не получается. Он довольно мясной (я про соотношение мясной части к желе), поэтому волокна тянутся за ножом. В любом случае перфекционисты могут приготовить холодец порционно в силиконовых формочках для кексов. Наташенька, большое спасибо за заказ холодца из свинины (надеюсь, из рульки подойдет и понравится). Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Читайте также: