Можно ли жарить рыбу с кожей
Обновлено: 28.04.2024
Вот кажется, что тут сложного, просто пожарить рыбу, в чем подвох?
Но ведь часто не получается, рыба может прилипнуть к сковороде, или развалиться на кусочки, горчить, пересушиться. А запах, как от него избавиться, ну серьезно, есть ли возможность этого избежать.
Будем разбираться по порядку.
Рыба бывает двух видов, морская и речная, и они в свою очередь подразделяются на дикую рыбу (wild fish) живущую в природных условиях и искусственно выращенную (аквакультурную).
В правильно выращенной акваультурной рыбе нет ничего плохого, правда она как правило содержит гораздо больше жира и бедней по содержанию микроэлементов и витаминов.
Промысловая, она же дикая рыба, как правило замороженная, но если вам повезло и вы проживаете на морском побережье или рядом с крупной рекой, то можете приобрести свежепойманную рыбку на местном рынке или сами наловить.
Не буду здесь распространяться о пользе дикой, природной рыбы и нежелательных качествах аквакультурной, каждый волен выбирать рыбку на свой вкус и кошелек, тем более что можно приобрести рыбу безусловно хорошего качества, если вы уверены в продавце и не раз убеждались в его ответственном отношении к своему покупателю, у каждого имеется проверенный вариант, наверняка.
Главное, что обязательно должно присутствовать у рыбы для жарки на сковороде, она должна правильно храниться, то есть не быть перемороженной, подвергаться размораживанию а потом снова заморозке.
Так же рыба должна иметь свойственный ей рыбный запах, попросту не вонять.
И еще не желательно приобретать рыбу в толстом ледяном панцире, наша мурманская или дальневосточная рыбка практически не имеет такого ледяного саркофага, максимум миллиметр, не более.
Скажу честно, не люблю брать рыбное филе, частенько подобная рыба имеет какой то специфичный запах, и полное отсутствие вкуса, порой не поймешь вообще, что это за рыба.
Поэтому буду рассказывать про рыбку в тушках.
Жареный минтай.
Прекрасная рыба, придонная, то есть живет на той глубине, где вода гораздо чище, чем на поверхности, и питается в основном рачками планктона, что придает ей сладковатый креветочный вкус, конечно если минтай правильно хранили.
Рыба нежная и сочная, с минимальным количеством костей, мякоть легко отделяется от небольших хребтовых косточек, а при тушении в кислой среде (маринаде) косточки вообще могут растворяться.
Неприятный запах минтай может приобрести в том случае, если вы его разморозили и оставили при комнатной температуре более чем на 12 часов, при более длительном хранении в условиях высокой температуры, мякоть рыбы может начать горчить.
Тушки рыбы нужно разморозить, желательно размораживать её в холодильнике, тогда структура волокон мякоти будет минимально травмирована, и минтай точно не развалится при жарке.
Если вы видите, что приобрели перемороженную рыбу, не стоит её жарить, такой минтай лучше потушить с овощами, предварительно замарановав в кислом маринаде, который вдобавок удалит неприятный запах у рыбы.
Размороженные тушки минтая почистите, промойте под струей холодной воды, и тщательно обсушите. Нарежьте рыбу на порционные куски, весом грамм 60 - 70.
Приготовьте панировочную смесь для рыбы, учтите, что без панировки, обжарить минтай на сковороде будет крайне сложно, рискуете получить пересушенную и пережиренную рыбу.
Для панировочной смеси смешайте пшеничную муку, крахмал, сухой чеснок, молотую паприку, немного острого чили, молотый кориандр и соль, обваляйте в смеси куски минтая или целые тушки, если они небольшого размера, стряхните лишнюю панировку, дайте рыбе полежать минут десять и повторно запанируйте.
Очень хорошо разогрейте сковороду, налейте на нее рафинированное растительное масло слоем около одного сантиметра, выложите в разогретое масло кусочки рыбы, не выкладывайте куски слишком плотно, оставьте пространство не менее сантиметра, так как при жарке рыба начнет выделять влагу и ей некуда будет испаряться, рыба начнет париться, корочка размокнет и кусочки могут потерять свою целостность.
Выложив рыбу на сковороду дайте ей прожариться на большом огне около минуты, затем уменьшите огонь и обжаривайте рыбу на одной стороне около 4 минут, максимум, затем рыбу переверните, и жарьте её на среднем огне еще 4 минуты.
Выложите обжаренную рыбу на блюдо, нежелательно жареную рыбу накрывать крышкой, максимум можете прикрыть листочком фольги, именно прикрыть, а не завернуть, потому что хрустящая корочка размокнет, а для чего тогда жарить)?
Жареная треска.
Очень люблю треску, мало косточек, нежная сочная мякоть, но её крайне сложно правильно пожарить, а вот пережарить и пересушить довольно просто.
Жарить треску меня научил профессиональный повар, я как-то раз поехала отдохнуть в Карелию, и в кафе попробовала отличную, именно жареную треску, такую нежную и сочную, что просто замучила официантку, просьбой познакомить меня с волшебным поваром. Знакомство произошло, и прекрасный профессионал дал мне и моей знакомой мастер класс, мы его конечно отблагодарили хорошим коньячком. Но вернемся к рецепту.
Лучше всего для жарки брать не очень большую рыбку, крупную придется разрезать на несколько частей, а жаренное брюшко не такое вкусное как жареные спинки (лойны).
Для жарки треску нужно очистить от чешуи, нарезать на порционные куски грамм по 100 - 120, посолить и дать полежать около часа в холодильнике, соль отсечет остаточную влагу и немного подсоберет рыбное филе. Затем кусочки рыбы нужно очень тщательно обсушить бумажными полотенцами, и обвалять в смеси крахмала и рисовой муки 50/50, ну если нет рисовой муки, смешайте крахмал с пшеничной, но вот именно рисовая мука придает особый сладковатый привкус панировке.
Разогрейте сковороду и налейте рафинированное растительное масло, слоем не менее одного сантиметра, Выложите кусочки рыбы, оставив между ними расстояние около 2 см, сразу уменьшите огонь до среднего и жарьте рыбу около 3 минут, рыбу не трогайте не двигайте, дайте образоваться жареной корочке.
Затем переверните на другую сторону и снова жарьте 3 минуты.
Теперь накройте сковороду крышкой ровно на 1 минуту, и снимите затем рыбу на сервировочное блюдо, да у такой трески не будет слишком хрустящей корочки, но она точно будет божественно нежной и сочной. Мне нравится поливать кусочки обжаренной трески свежевыжатым лимонным соком, а на гарнир я чаще всего готовлю припущенный на сковороде болгарский перец, и посыпаю его тимьяном и чесноком. Это гастрономическое чудо, правда!
Слишком длинная получается статья, поэтому о том как правильно пожарить скумбрию, карпа, камбалу и рыбу с мелкими косточками типа карася, читайте в следующей статье.
Спасибо за внимание, жарьте рыбку))
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Сегодня мы рассмотрим секреты приготовления блюда, которые даже при своей традиционности вызовут зависть зависть даже у бывалых хозяек.
Рыба с хрустящей корочкой на сковороде
Это простое в приготовлении и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдет для обеда или ужина.
Главное – добиться по-настоящему хрустящей золотистой корочки. В нашей статье мы расскажем, как это сделать, и поделимся несколькими интересными рецептами.
Когда вы готовите рыбу на сковороде, очень важно, чтобы корочка получилась в меру хрустящей: не слишком мягкой и не выраженной до состояния сухарика.
Также стоит обратить внимание на мясо рыбы. Оно должно быть в меру сочным, но при этом не похожим на отварное. Добиться такого результата можно, если следовать простым рекомендациям.
Подготовьте рыбу
Свежая рыба на нашем столе – довольно редкий гость. Гораздо чаще мы используем замороженный продукт. Поэтому первым делом его нужно правильно разморозить.
Оптимальный вариант – размораживать рыбу медленно, без использования микроволновой печи или горячей воды. Быстрая разморозка приводит к тому, что мясо получается водянистым, а корочка – слишком мягкой.
Обсушите рыбу
И снова – дело в воде. Если перед приготовлением не обсушить рыбу с помощью бумажных салфеток, панировка будет мокрой. Из-за этого кожа рыбы не жарится, а парится. В результате получается не жареная, а отварная рыба.
Солите правильно
Рыбу солят до начала приготовления. После того, как вы обсушили тушку, натрите ее солью со всех сторон и оставьте на 10 минут. При обжаривании соль способствует быстрому сворачиванию белка, а это значит, что кожица получится вкусной и хрустящей.
Оставлять рыбу в соли дольше, чем на четверть часа, не стоит. Мясо получится слишком сухим, как будто резиновым.
Нарежьте на подходящие кусочки
Если кусочки рыбы будут слишком большими, она не прожарится и будет напоминать по вкусу вареную. А слишком мелкие ломтики превратятся на сковороде в сухарики.
Крупную рыбу лучше всего нарезать на кусочки шириной около 3 см. Мелкую и филе можно жарить целиком, но сделать на мясе небольшие надсечки острым ножом. Они помогут прожариться и не дадут коже растрескаться.
Приготовьте панировку
Чтобы получить вкусную корочку, рыбу можно обжаривать в муке, панировочных сухарях либо кляре. В первом случае все довольно просто. Нужно просто обвалять тщательно просушенную рыбу в муке и пожарить в масле. Такой способ подходил для мелких сортов рыбы.
Более крупные тушки или кусочки жарят в панировке или кляре. Лучше всего брать сухари среднего или крупного помола: они не слипнутся в процессе приготовления и образуют хрустящую корочку.
Если хотите приготовить рыбу в кляре, смешайте яйцо с парой ложек воды, обмакните в эту смесь рыбу, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Повторите этот алгоритм два-три раза и обжарьте рыбу на разогретом масле.
Жарка на сковороде — особый процесс, в котором важно соблюдать особые тонкости, особенно если речь идет о рыбе с ее нежной кожей. Рассказываем, как правильно обжаривать рыбу, избежав типичных ошибок.
Рыба — невероятно полезный низкокалорийный продукт, который обязательно стоит включить в свой постоянный рацион. Ее несложно готовить, а блюда с ней отлично подходят даже для самого торжественного ужина.
Жарка на сковороде— особый процесс, в котором важно соблюдать несколько тонкостей, особенно если речь идет о рыбе с ее нежной кожей. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как правильно обжаривать рыбу, избежав самых распространенных ошибок.
Неправильная разморозка
Единственный правильный способ разморозки рыбы— переложить ее из морозилки в холодильник. Только если вы очень торопитесь, вы можете положить продукт в герметичную упаковку и оставить под струей ледяной воды.
Если вы станете размораживать рыбу при комнатной температуре или отправите ее из холода прямиком в горячую воду, продукт отсыреет, размякнет и его будет очень трудно готовить.
Слишком много соли
Когда вы кладете в маринад слишком много соли, рыбная мякоть впитывает жидкость и оставляет кристаллы соли снаружи. Если вы передержите рыбу в таком маринаде, она станет буквально слишком сырой.
Приправы и соль лучше всего втирать непосредственно в саму рыбу, а маринад не солить вовсе. Лучшие приправы для маринада — зеленые травы (укроп, петрушка, розмарин), оливковое масло и, конечно же, лимон.
Снятие кожи перед жаркой
Жарка способствует уменьшению слоя подкожного жира, который "склеивает" кожу и мякоть. Следовательно, снять кожу будет намного легче после жарки, чем до.
К тому же рыба в коже меньше пригорает и ее легче переворачивать. Если вы все-таки сомневаетесь и боитесь, что рыба прилипнет к сковороде, жарьте рыбу прямо на постеленном в сковороду куске пергамента, предварительно капнув немного масла.
Слишком много манипуляций
Мякоть рыбы, удерживающая все соки, очень хрупкая. Слишком часто трогая верхний слой кожи рыбы, вы повреждаете ее текстуру и рискуете испортить не только внешний вид готового блюда, но и его вкус.
Старайтесь свести число манипуляций с рыбой к минимуму: не нужно переворачивать ее каждые 2 минуты. Сырая рыба прилипнет к сковороде, а прожаренная легко подденется лопаточкой или специальной ложкой. Для того чтобы проверить готовность рыбы, достаточно лишь вилкой попробовать отделить мякоть от основной кости: если отделяется, то можно заканчивать жарку.
Если рыбу, в которой мало костей, например, лосося или сёмгу, приготовить с хрустящей корочкой, её с радостью съест даже самый капризный ребёнок. Но поджарить так лосося и оставить при этом рыбу сочной и нежной не так просто.
Приготовить стейки лосося с хрустящей кожицей, сохранив рыбу сочной - задача не из лёгких. Если вы когда-то пытались это сделать, то знаете, что кожица может прилипнуть к сковороде, прослойка между кожей и мясом легко пропитывается жиром, а сама рыба способна стать сухой. Чтобы этого не случилось, запоминайте и применяйте на практике правила и очередность действий для правильной жарки рыбы:
1. Правильный выбор рыбы
Выбирайте правильного лосося. Филе должно быть твердым и ярким, с блестящей кожицей и упругой мякотью. Свежесть рыбы в магазине можно проверить очень просто: нажмите на филе пальцем и, если его след остаётся на рыбе, не тратьте свои кровно заработанные на "вторую свежесть".
2. Правильная подготовка рыбы перед жаркой
Рыбу долго не мойте и не полощите в воде, только быстро сполосните или протрите влажной рукой. Тщательно просушите рыбу перед приготовлением. Чтобы кожица лосося не прилипла к сковороде, промокните сырую рыбу с обеих сторон бумажным полотенцем. И никогда не жарьте рыбу, только что вынутую их холодильника, дайте ей немного полежать при комнатной температуре,
3. Не забудьте про специи и приправы
Щедро посыпьте лосося солью и свежемолотым чёрным перцем. Вотрите специи в кожу и уберите рыбу в холодильник на 30-45 минут (или даже больше, если есть возможность), прежде чем начать ее готовить.
4. Жарьте на разогретой сковороде в раскалённом масле
Разогревайте подсолнечное масло на чугунной или стальной сковооде на сильном огне. Если положить кусок рыбы на недостаточно горячую сковороду, её кожица неизбежно прилипнет ко дну сковородки.
5. Прижимайте рыбу к сковороде
Оставшись без присмотра, кожица тут же захочет сжаться или скрутиться. Чтобы этого избежать, на рыбу нужно надавить сверху лопаткой (не больше чем на 10 секунд), чтобы кожица прижарилась к филе лосося.
6. Как приготовить лосося средней прожарки
Жарьте рыбу только со стороны корочки. Между кожицей и рыбой есть жировая прослойка, которая не дает лососю стать сухим. Он не будет сырым внутри, если прожарите его только с одной стороны. У вас просто получится средняя прожарка медиум, обычно именно так готовят стейк лосося в ресторанах. И тогда лосось раскроет свой вкус полностью.
7. Регулируйте температуру нагрева во время приготовления рыбы
Готовить на сильном огне лосося всё время нельзя - это не мясной стейк! Рыбу можно легко пересушить. Просто зажарьте корочку и убавьте огонь до среднего.
8. Переворачивайте филе рыбы вовремя
Когда температура внутри куска рыбы поднимется до 50 °С (это можно проверить специальным щупом или термометром), смело переворачивайте филе. Главное, делайте это аккуратно, без резких движений, чтобы кусок не развалился. Если у вас нет термометра то ориентируйтесь на время, жарьте рыбу на среднем огне 5-7 минут,
9. Моментально обжарьте рыбу со стороны филе
Рыба, если следовать нашим инструкциям, на этом этапе будет уже почти готова. Поэтому 15 секунд рыбе будет вполне достаточно, чтобы заполучить едва заметную поджаристую корочку, но при этом не стать пересушенной.
10. Дайте рыбе отдохнуть перед подачей
Положите готовый кусок лосося на тарелку, накрытую бумажным полотенцем. Оставьте на 2-5 мин., чтобы в бумагу впитался лишний жир и сразу подавайте рыбу.
Семга, или ласково – сёмушка. Это одна из любимых, так называемых «красных» рыб. Эпитет «красная» закреплен за семгой не только из-за цвета. Красная, - значит, красивая, парадная. Осетрина, кстати, в нашей старой кухне тоже именовалась «красной». В семге же все слилось воедино - и цвет, и парадность.
Семга - представитель семейства лососевых. Вообще в этой "семейке", кроме семги, довольно много видов – кета, нерка, горбуша, форель, чавыча, кижуч. Все они разные по величине, вкусу, жирности, цвету.
Вкус семги самодостаточный и деликатный. Вот почему солить рыбу при горячем способе приготовлении порой и не нужно, вполне достаточно соуса. Или перед приготовлением слегка замаринуйте рыбу с соевым соусом – этого хватит, чтобы подчеркнуть вкус.
Лучше всего вкус семги раскрывается, если рыбу припустить, запечь в духовке, приготовить на пару. Главное здесь - не пересушить. Считается, что внутренняя температура готовности семги 51-52°C. Чаще всего, для горячего приготовления семгу разрезают на стейки.
Какой толщины должны быть стейки из семги
Толщина стейка должна быть не меньше 2,5-см, иначе рыбу легко пересушить.
В среднем вес стейка от 150 г до 300 г. Они могут быть разные по форме. Двойной стейк с хребтовой костью, стейк из филе и стейк «бабочка».
Полноценный стейк из семги, как его обычно продают, - это «шайба» с хребтовой костью. Не каждый осилит такой стейк в одиночку, поэтому одного большого стейка часто хватит на двоих.
В общем, стейк весом 150 граммов - это на одну порцию. Если 300 г и больше - на двоих. Стейк из семги
Сколько калорий в семге
Семга – рыба жирная, сытная. В 100 г рыбы содержится 140 калл.
Сколько запекать стейки семги в духовке
Запекать стейки нужно в разогретой до 220 градусов духовке без конвекции. Это оптимальная температура, при которой стейк будет иметь румяную корочку снаружи и нужную степень прожарки внутри. Стейк толщиной 2 см достаточно запекать 7-8 минут. В зависимости от толщины стейка будет увеличиваться и время приготовления - до 10-15 минут.
Перед запеканием рыбу можно замариновать на 3-4 часа, смешав 50 мл соевого соуса и 50 мл саке или 100 мл соевого соуса и 1 ст. ложку меда.
Рыбу перед запеканием можно завернуть в фольгу. Румяной верхней корочки при таком способе не получится, зато это более диетический вариант приготовления.
Сколько запекать стейк из семги в фольге
Теплоотдача при упаковывании продукта в фольгу увеличивается, поэтому температура нагрева духовки должна быть не более 180 градусов. Время в зависимости от толщины стейка от 15 до 25 минут. Под стейк можно положить кружочки лимона. А сам стейк сбрызнуть лимоном, положить сверху кусочек сливочного масла, посыпать травами - как сухими, так и мелко нарезанными свежими - петрушкой, укропом, тимьяном. Но не переусердствовать, чтобы не перебить вкус и запах рыбы.
Если рыба небольшая, семгу можно запечь и целиком.
Сколько по времени запекается семга (целая рыба)
Рассчитать по времени, сколько будет запекаться целая семга, можно, зная ее вес.
Рыба весом 1,5-2 кг будет запекаться 45-60 минут. Прибавляется вес рыбы - увеличивается и время. На каждые 500 г нужно добавить 15 минут времени и плюс (при весе свыше 3 кг) еще 15 мин дополнительно.
- Внутрь рыбы можно положить дольки лимона, нарезанную петрушку и лук.
- При запекании рыбы открытым способом сверху образуется хрустящая корочка.
- Проверить рыбу на готовность можно, проколов ее вилкой или зубоисткой: выделившийся сок должен быть прозрачным.
- Температура запекания - 190-200 градусов без конвекции. При режиме Конвекция температуру можно установить на 180 градусов.
Семга не самый лучший вариант для жарки - жирновата.. Но некоторые предпочитают стейки из семги готовить только на сковороде или на гриле.
Семга, запеченная целиком с лимоном
Как жарить семгу
Несколько советов, прежде чем начнете жарить стейки на сковороде.
- Вкуснее будут стейки, нарезанные от филе вместе с кожей - пластами, без хребтовой и реберных костей.
- Стейки должны быть одинаковыми по толщине - так они приготовятся одновременно.
- Чтобы кусочки при жарке не деформировались, их можно придавить грузом, например, тарелкой. Так стейки будут ровными и прожарятся равномерно.
- Сильно пережаренная рыба будет сухой и невкусной. Оптимальная готовность – внутренняя температура минимум 45 °C, но не более 60 °C. Если температура будет ниже 45 °C, то стейк из семги останется сырым. Выше 60 °C - рыба будет сухой и жесткой. Идеальная температура - 51-52 градуса. Пластины рыбы будут хорошо отделяться, сохранят приятный розово-оранжевый цвет и станут прозрачными.
Сколько минут жарить семгу
По времени жарка до степени готовности – по 3 минуты с каждой стороны.
После обжарки снять с огня и дать полежать 5 минут и затем подавать на стол,
Рыбу целиком покупать очень удобно. Во-первых, это будет гораздо дешевле. Во-вторых, можно приготовить несколько разных блюд.
Например, из головы семги получается прекрасный бульон для рыбного супа.
Сколько варить голову семги для бульона
Отрезав голову от туши, удалив жабры, голову нужно хорошо промыть в проточной воде и залить холодной водой на 20-30 минут - пены при кипении будет меньше.
Голову положить в кастрюлю и залить холодной водой. Если голова не от крупной рыбы, кастрюлю лучше взять небольшую, воды понадобиться 1,5 - 2 литра. Много воды наливать не нужно, иначе бульон будет не насыщенный и невкусный. Добавить морковь, репчатый лук. Поставить на средний огонь и довести до закипания. Снять пену, убавить огонь. Варить голову семги для бульона 30-35 минут. Крышкой не закрывать. За 10 минут до готовности бульон посолить.
Сколько варить семгу для супа, если вы захотите сварить бульон из кусочков рыбы
Рыбу нужно нарезать на кусочки одинаковой величины и опустить в кипящую, подсоленную воду - так они не распадутся.
После того, как бульон закипит, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне 20-25 минут.
И все же, если мы говорим о семге, нет ничего лучше, как эту рыбу засолить.
Суп с семгой
Как правильно солить семгу
Самый простой и проверенный способ засолки семги это 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара – так солят все.
Филе с кожей обсыпается с обеих сторон смесью соли и сахара. Затем его следует положить в контейнер кожей вниз (если филе два, - сложить их вместе, верхнее кожей наверх), накрыть пищевой пленкой и сверху положить гнет. Он нужен для того, чтобы из рыбы максимально ушла влага, а сама рыба стала плотной. В таком виде она будет хорошо нарезаться тонкими ломтиками.
Рыбу нужно убрать в холодильник на срок от 12 часов до 2 суток (в зависимости от желаемой степени просолки). Через 12 – будет малосольная. Чем дольше будет лежать в соли, тем больше будет просаливаться. По готовности - слить выделившуюся влагу, протереть сухим чистым полотенцем. Положить в контейнер и убрать в холодильник.
Малосольная семга
Сколько хранится семга
Хорошо просоленная семга может хранится в холодильнике до 5 дней.
Емкость должна быть закрыта крышкой или рыба плотно завернута в пищевую пленку.
Читайте также: