Козий рубец что это такое

Обновлено: 25.04.2024

Болезнь обычно регистрируется в летне-пастбищный период, особенно в результате резкого перехода с зимнего рациона кормления, когда основным у коз и овец являются сухие корма, на зеленые, особенно бобовые (клевер, люцерна).

Этиология. Болезнь связана с погрешностями, допускаемыми владельцами животных при их кормлении, поении, при условии несоблюдения правил пастьбы на пастбищах; пастьба после дождя и по росе на бобовых растениях (клевер, люцерна, вика), кормление молодой зеленой травой, всходами озимых растений, листьями капусты и свеклы, ботвой картофеля, яблоками (паданцами), початками кукурузы молочно-восковой спелости, зерновым кормом. Особенно данные корма опасны, когда их скармливают овцам и козам согревшимися в куче или увлажненными дождем и начавшими «гореть», с последующим поением водой.

При резкой смене рациона кормления, при переходе с зимне-стойлового содержания на летне-пастбищное, а также режима кормления овец и коз вызывают изменение видового состава микрофлоры в рубце животных ( для ее стабилизации требуется до 10дней), меняется функциональная активность микрофлоры. Изменение микрофлоры рубца оказывает большое влияние на механизмы ферментации, может быть причиной образования большого количества газов, особенно если в составе микрофлоры будут преобладать гнилостные и газообразующие микроорганизмы.

При тимпании происходит не только механическое растяжение рубца, но происходят в обмене веществ, приводящих к увеличению в крови кетоновых тел, снижению резервной щелочности, уменьшению содержания сахара в крови, развивается аутоинтоксикация. Растянутый рубец давит на смежные органы брюшной и грудной полости (сердце, легкие, печень, почки) нарушая их функционирование и кровообращение. На первый план при развившейся тимпании начинают выступать симптомы асфиксии и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Симптомы. Болезнь проявляется признаками беспокойства: коза прекращает прием корма, обмахивается хвостом, постоянно оглядывается на живот, временами стоит без движения, учащается акт дефекации. Если у овец из-за шерстного покрова вначале развития тимпании увеличение живота не всегда заметно, то у коз увеличение живота заметно сразу. Температура тела и животных в пределах нормы. Дыхание у животного учащается, становится поверхностным. В тяжелом случае тимпании коза и овца дышит с широко раскрытым ртом, часто кашляет, стонет, переступает ногами, походка становиться шаткой; из ротовой полости свешивается язык и выделяется пенистая слюна. Видимые слизистые оболочки становятся синюшными, уши и конечности холодными.

При пальпации рубца устанавливаем сильное напряжение стенок левой голодной ямки, сокращения рубца отсутствуют, в рубце — скопление газов. Перкуссия рубца дает тимпанический звук с металлическим оттенком. При аускультации — шумы книжки, перистальтика сычуга и кишечника не улавливаются. Коза и овца часто принимает позу для дефекации, мочеиспускания, выделяются небольшие порции жидкого кала и небольшое количество мочи.

При неоказании экстренной помощи козы и овцы погибают при явлениях асфиксии, острой сердечно — сосудистой недостаточности или разрыва рубца.

Диагноз. Характерные клинические симптомы и острое течение болезни позволяют правильно поставить диагноз болезни. Необходимо исключить у коз и овец закупорку пищевода (яблоками паданцами, мелким картофелем и т.д.), при которой тимпания выступает уже как вторичное заболевание — зондирование рубца и выделение через него газов исключает закупорку рубца. Всем владельцам животных необходимо всегда помнить, что тимпания является одним из симптомов кормового отравления и таких опасных инфекционных болезней как – сибирская язва и брадзот.

>Прогноз. Смерть животного может наступить через несколько часов после появления первых симптомов болезни. Особенно трудно прогнозировать исход болезни, если тимпания наступает одновременно у большого количества животных в стаде или отаре овец, когда становится трудно одновременно всем оказывать экстренную лечебную помощь.

Лечение. Лечебную помощь при тимпании необходимо оказывать в экстренном порядке ввиду быстрого развития болезни. Прежде всего необходимо принять меры к освобождению рубца от газов, а также приостановить их дальнейшее образование. На практике лечение тимпании обычно начинают с использования простых приемов: коз и овец поднимают за передние ноги вверх до придания им вертикального стоячего положения, кормовые массы в рубце перемещаются назад, открывая кардиальную часть пищевода и газы легко отходят из рубца. Вытягивание языка, «взнуздывание» путем вкладывания в рот веревки, соломенного жгута, палки обмотанной бинтом или тряпкой, предварительно смоченной дегтем или керосином, обливание брюшных стенок холодной водой. Выходу газов в начальной стадии тимпании способствует легкий массаж рубца. Для удаления газов из рубца проводят введение зонда в рубец и промывание рубца. При оказании помощи методом зондирования, зонд необходимо двигать вперед и назад, чтобы устранить помеху в случае закупорки просвета зонда. Для лечения острой тимпании рекомендовано применение многих лекарственных средств. их применения является: прекращение бурного газообразования, активизация моторной функции преджелудков и кишечника, усиление отрыжки газов и жвачки. Из средств, ослабляющих бактерийную ферментацию и тем самым понижающих газоообразование применяют ихтиол (1-5г), креолин (1-4мл), бензонафтол (0,5-1г), кислоту (1-3г), ментол (0,2-0,5г разведенных предварительно в 500мл воды).

При пенистой тимпании необходимо применять поверхностно-активные вещества, обладающие свойством понижать поверхностное выделение пенистой жидкости, в результате чего происходит слипание пузырьков газа, выведение их в верхнюю часть рубца и облегчению отрыжки. К таким поверхностно активным веществам относятся – креолин, смесь скипидара с подсолнечным, вазелиновым и касторовым маслом, керосин, лизол, молоко.

При смешанной тимпании хороший эффект дают пеноразрушители — тимпанол, атимпанол, сикаден, Фармс, антиформол, раствор молочной кислоты и другие вещества.

Если лечебные меры не дали должного эффекта, а явления асфиксии нарастают, проводят прокол рубца троакаром. Для прокола рубца у овец пользуются троакарами мелкого калибра.

Место прокола – левая голодная ямка (середина горизонтальной линии, соединяющей маклок с последним ребром). Готовим операционное поле, троакар вводим в направлении к правому локтю резким и сильным толчком. После введения троакара из него вынимается стилет и начинаем постепенно выпускать газы, прикрывая временами ватным тампоном отверстие гильзы. Быстрое удаление газов при сильной тимпании может вызвать у животных обморок в результате обескровливания головного мозга. При засорении гильзы пищевыми массами ее прочищают стилетом. Затем в рубец через гильзу вливают необходимое количество противобродильных и дезинфицирующих средств, после чего троакар вынимают. Извлечение пустой гильзы ведет к попаданию пищевых масс в брюшную полость. В целях предупреждения инфицирования брюшную стенку при вытягивании троакара оттесняют ладонью. Гильзу троакара в рубце можно оставлять не более 5часов, иначе это приведет к слипчивому воспалению брюшины в области прокола. Место прокола смазывают настойкой йода и заклеивают ватой, пропитанной коллодием.

После перенесенной тимпании у коз и овец нарушается процесс нормального пищеварения, что проявляется гипотонией рубца, отсутствием жвачки. С целью устранения остаточных явлений тимпании переболевших коз и овец на 1-3 дня выдерживаем на полуголодной диете. Для подавления гнилостных процессов внутрь назначают дачу соляной кислоты, и горькие ароматические средства (семена укропа, корень горечавки, семена аниса вместе с искусственной карловарской солью). Перевод коз и овец на обычный рацион проводится постепенно в течение 2-3 дней.

Профилактика. Исходя из того, что тимпания возникает в результате нарушения правил кормления животных, владельцы коз и овец не должны своим животным скармливать испорченный корм, перевод с зимне-стойлового содержания на летне-пастбищное проводить постепенно, днем за днем увеличивая продолжительность пастьбы животных, перед выгоном на пастбище неплохо дать немного грубого корма (сено, веточный корм). Нельзя выгонять коз и овец на зеленый корм, особенно бобовые культуры (клевер, горох, люцерну) после дождя и по росе.

При стойловом содержании не следует чрезмерно повышать в рационе количество сочных и водянистых кормов. Их вводят в рацион постепенно, начиная с небольших порций, которые затем увеличивают. С целью профилактики тимпании перед дачей сочных кормов полезно скармливать сено, солому, веточный корм.

В аптечке козовода пищевая сода – полезное средство, которое может помочь при проблемах с пищеварением и вздутием живота, иногда смертельным состоянием из-за переедания или неправильного рациона. Также есть практика предлагать соду на основе свободного выбора, и вот почему

Козы - известные чемпионы по побегам, способные на всякие хитрости, чтобы перепрыгнуть через забор или обойти препятствия на пути к мешку с зерном. Как правило, в бега козы пускаются по весне, а, оказавшись на зеленых пастбищах со свежей травой, они не знают меры, что чревато расстройством желудка и вздутием.

Чтобы понять, как помогает пищевая сода, полезно знать о том, как работает пищеварительная система у коз.

Козы - жвачные животные. Их многокамерный желудок функционирует наподобие чана для брожения, в котором бактерии расщепляют корм, делая питательные вещества доступными для организма.

По природе козам свойственно пастись, передвигаясь по сельской местности и потребляя то там, то сям небольшое количество пищи, но постоянно в течение дня. И естественная козья диета состоит из кустов, листьев, сорняков, ежевики и тонких веточек, а не травы.

Козий рубец предназначен для постоянного переваривания определенного объема еды.

В естественной среде коза ест при любом удобном моменте, потому что в своей каменистой среде обитания она не знает, когда будет доступна следующая порция. Он получает минералы из плотной минеральной породы, на которой растет скудная растительность, и внутренние паразиты для коз в природе не являются серьезной проблемой, так как стадо не ограничивается определенной пастбищной зоной, поэтому цикл червей не концентрируется.

Изымая коз из этой естественной среды обитания и помещая на ферму, мы тем самым подвергаем стрессу их пищеварительную систему. И даже когда весной кажется, что выгон на пастбище на полный день – доброе дело, на самом деле, нет.

Когда коза потребляет сразу и слишком много травы, это подавляет бактерии в рубце, что и вызывает вздутие. Аналогичный эффект имеет перекармливание зерном.

Поэтому в целях профилактики вздутия у коз весенний вывод на пышное травяное пастбище всегда проводится медленно, в тоже время необходимо обеспечить достаточное количество сена, чтобы сбалансировать работу пищеварительной системы.

Что касается зерна, то, согласитесь, в природе этим животным вряд ли возможно найти смесь овса, кукурузы, сои и сладкой патоки.

Кормление зерном в условиях домашнего содержания в условиях отсутствия постоянного выпаса гарантирует, что коза получает достаточно белка. Большинство смесей для коз содержат около 16% белка, а количество получаемой зерновой смеси должно соответствовать весу животного. В каждом конкретном случае лучше уточнить порции у ветеринарного врача, так как беременным и кормящим козам требуется больше зерна, чем, например, самцам.

Увеличивать количество подаваемого зерна, как и травы, также надо постепенно, чтобы предотвратить подавление бактерий в рубце.

Слово «рубец» часто используется для описания всей пищеварительной системы козы, хотя на самом деле это одна из четырех камер, составляющих желудок козы:

Ретикулум - камера рубца, которая работает с пищеводом во время жевания жвачки.
Рубец - камера ферментации, где бактерии разрушают частицы пищи и делают пищу доступной для козы.
Омасум - первая камера «настоящего» желудка козы.
Сычуг - эта камера больше всего похожа на человеческий желудок тем, что в ней используются кислоты для расщепления частиц пищи на всасываемые молекулы.

Если рубец вашей козы работает нормально, вы должны слышать, приложив ухо к животу, бульканье каждые 45-60 секунд. Это газы брожения, поступающие в верхнюю часть рубца.

Итак, что такое вздутие живота у коз или тимпания, простыми словами. Как говорилось выше, что, что козы выделяют газы во время переваривания пищи - нормально. Вздутие же происходит, когда избыточные газы образуют пузырьки, и коза не может их вывести.

Симптомы. Если вы посмотрите на здоровую козу, вы увидите, что ее брюшко равномерно изогнуто с каждой стороны. Если левая сторона (сторона рубца) расширена (т.е. выступает значительно дальше правой), вероятно вздутие.

При постукивании по животу издаваемый звук похож на стук в полый барабан, характерного бульканья, как описывалось выше, не слышно.

Животное проявляет признаки боли: упирается головой, скрежещет зубами, стонет, укладывается на землю, в тяжелых случаях задыхается. (Если вы видите, что состояние критическое, не давайте козе ложиться, срочно вызывайте ветеринара).

Как действует пищевая сода? Введение в рацион пищевой соды может помочь сбалансировать уровень pH в рубце (аналогично тому, как действует на облегчение изжоги у людей).

Как давать пищевую соду? Пищевая сода должна быть помещена в специально предназначенную миску и предложена животным на основе свободного выбора. Козы умны, и съедят соду при недомогании (даже если вы еще не заметили признаков проблемы), а если все в порядке, оставят лекарство нетронутым. Особенно подкормка из пищевой соды будет актуальна весной, при выращивании козлят и для животных, получающих большие дозы зерна.

Не надо подмешивать пищевую соду в корм или минералы, достаточно проводить замену, когда сода загрязнилась. И всегда обеспечивайте доступ к чистой свежей воде, если даете козам минералы, соли или пищевую соду.

Весна – прекрасное время года для всех, включая коз. Как только съедобная зелень тронется в рост, мы будем собирать ее для витаминных салатов. Так и козы, увидев нежную травку, ринуться восполнять дефицит витаминов. Опытные козоводы знают, чем заканчивается такое обжорство, и советуют выполнить кое-какие профилактические мероприятия

Как говорилось выше, весенняя зелень невероятно полезна для вас и для ваших коз. Но так же, как вы не можете одним разом съесть три тарелки салата или проростков без последствий, равно и козы столкнуться с проблемами пищеварения при неограниченном потреблении на выпасе.

Газы и диарея - естественные последствия употребления чрезмерного количества листовой зелени в условиях зимнего авитаминоза. Поэтому важно провести настройку рубца козы.

Строго говоря, трава для коз не является единственным и основным источником пищи, как, например, у коров или лошадей. Природа создала коз, чтобы они могли есть траву, листья деревьев, колючую ежевику, бобовые и много другое.

Однако, на пастбище, обустроенном человеком, произрастают главным образом травы. И если ваши козы всю зиму питались сухим кормом, избыток ранней зелени почти гарантировано приведет к, так называемой, «весенней чистке организма», иначе говоря, к поносу.

Этот весенний переходный признак типичен, когда животные значительно изменяют свой рацион. Продолжается «чистка» примерно пару дней, что не считается смертельно опасным.

Главное, предупредить обезвоживание.

1. В качестве сладкого (но полезного) лакомства добавьте в воду немного патоки. В результате они пьют больше, а патока является сырьем для роста полезных бактерий, хотя и не считается пробиотиком или пребиотиком, тем не менее, патока работает и в переходный момент помогает пищеварению.

2. Поместите в минеральные лотки пищевую соду, чтобы помочь сбалансировать уровень кислотности рубца коз и опять же оптимизировать пищеварение. Животные сами съедят нужную дозу, иногда до нескольких чашек в день, но затем сами откажутся от соды.

3. Конечно, предложите минералы и солевые лизунцы в свободном доступе. Оставьте один лизунец в козовнике. Когда козы пьют больше из-за патоки и кислых продуктов, им часто требуется больше соли для восстановления баланса электролитов.

Хорошим решением будет предложить животным обрезки ежевики или дикого шиповника, солому и сушеные сосновые иглы. Сосновые иглы не очень питательны для коз, но действительно помогают сбалансировать работу рубца на фоне потребления большого количества весенней травы.

В качестве грубого корма подойдет и кора деревьев. Помните, что ряд древесных культур, такие как вишня, могут быть ядовитыми для коз. Вообще, ветки фруктовых деревьев предлагайте пореже. А ива – безусловный фаворит!

Нарежьте ивовых веников и привяжите к кормушке, а также в загоне.

Вещества, содержащиеся в иве, снимают рези при желудочно-кишечных расстройствах, и повышают иммунитет.

Не забудьте провести обработку против внутренних паразитов. Поскольку трава только еще растет, козы захватывают ее вместе с землей. А значит, больше риск заражения паразитами. Не помешает в теплую погоду вымыть питомцев с инсектицидным мылом.

Про козью парикмахерскую читайте здесь!

Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.

Полезные свойства

Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы говяжьего рубца (количество в 100 г продукта)

Калий - 325 мг
Сера - 148 мг
Фосфор - 84 мг
Натрий - 65 мг
Кальций - 15 мг
Магний - 14 мг
Железо - 3 мг
Ниацин - 1,6 мг
Витамин РР - 1,6 мг
Цинк - 1,45 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0,15 мг
Витамин B1 (тиамин) - 0,05 мг
Йод - 7 мкг

Как почистить

Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили.

Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.

Как приготовить

Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.

Как приготовить без запаха

Рубец помещают в смесь уксуса, воды и соли на 3 часа. Промывают, повторяют при необходимости.
Субпродукт вымачивают в слабом растворе марганцовки (вода должна быть светло-розовой) 3 часа. Извлекают из емкости, натирают требуху каменной солью и оставляют на час. Промывают под проточной водой.
Говяжью требуху оставляют в солевом растворе (из расчета 45 граммов соли на каждый литр воды) до тех пор, пока жидкость не потемнеет. Примерно через 3-4 часа субпродукт промывают, снова погружают в соленую воду и повторяют процедуру до исчезновения запаха.
В литре воды разводят по чайной ложке уксуса и нашатырного спирта. Погружают говяжью требуху в раствор. Через 3 часа тщательно промывают рубец.
Субпродукт обрабатывают содой и гашеной известью, оставляют на полчаса. Промывают до чистой воды, проваривают со специями.

Блюда из рубца говяжьего

Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.

Рулет

Время: 13 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 127 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, основное блюдо.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 510 г;
помидоры – 85 г;
лук – 115 г;
гвоздика – по вкусу;
сало – 55 г;
картофель – 60 г;
чеснок – 3 зуб.;
лист лавровый – 3 шт.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец душистый – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В горшочке

Время: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 129 ккал в 100 г.
Предназначение: основное блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

В солнечной Болгарии требуху называют шкембе, запекают с чесноком, перцем и домашним сыром. Горячее блюдо гювеч также пользуется популярностью в Румынии и Молдавии, подается в порционных гювечетах – глиняных или керамических горшочках. Приготовление рубца говяжьего займет гораздо меньше времени, если приобрести предварительно вычищенный субпродукт. Вместо шампиньонов можно использовать лисички, вешенки, опята и другие грибы. Иногда вместо сыра в почти готовое блюдо из требухи вбивают сырое яйцо с целым желтком, чтобы сверху образовалась красивая съедобная «крышка».

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
помидоры – 4 шт.;
паприка – 1 ст. л.;
шампиньоны – 510 г;
чеснок – 75 г;
масло сливочное – 4 ст. л.;
перец чили – 1 шт.;
сыр – 215 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Жареный рубец на решетке

Время: 6 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 365 г;
масло оливковое – 35 мл;
соус соевый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец красный молотый – по вкусу;
лук – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжью требуху тщательно очистить.
Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
Присыпать субпродукт смесью специй.
Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
Обжарить на решетке до готовности.
Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Чорба

Время: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 137 ккал в 100 г.
Предназначение: первое блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
молоко кислое – 250 мл;
яйца – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
паприка – 1 ч. л.;
масло сливочное – 55 г;
хлеб белый – 75 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Очищенный субпродукт тщательно промыть.
Залить водой, довести до кипения. Спустя 10-15 минут слить жидкость.
Снова залить рубец водой, варить до готовности. Соль добавлять не следует.
Извлечь говяжью требуху из бульона. Нашинковать или нарезать субпродукт небольшими кубиками.
В глубокой сковороде обжарить муку.
Добавить взбитые яйца. Перемешать.
Постепенно ввести кислое молоко.
Тонкой струйкой влить 3-4 половника кипящего бульона из-под требухи, интенсивно разбивая комочки деревянной лопаткой.
Когда масса станет однородной, перелить в кастрюлю с оставшейся порцией бульона, перемешать.
Добавить нарезанную требуху, соль. Довести субпродукт до кипения. Варить 5 минут, снять с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать красный перец и паприку. Перемешать, соединить с бульоном.
Перелить чорбу в подогретую супницу.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить.
Украсить блюдо из говяжьего рубца румяными сухарями или подать их отдельно.

Видео

Рубец говяжий для собак

О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с хреном ел каждый, а вот людей, которые ни разу в жизни не то что не пробовали рубца, но даже его не нюхали и в принципе не представляют, что он из себя представляет, — большинство.

О том, чего можно добиться от первого отдела коровьего желудка, если готовить его без спешки и следовать лучшим мировым рецептам, нам рассказал Тахир Холикбердиев — ресторатор («Южане», Peqlo Asian Barbecue, «Ребро Адама») и знаток мясной гастрономии.

Где искать рубец

В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни вы не купите. Почки еще можно найти, сердце — часто, язык — всегда, рубец — никогда. Поэтому придется или заранее заказать его на рынке у знакомого мясника, и тогда он к вам придет уже относительно чистеньким, беленьким и симпатичным. Или, если дружбу с мясником вы еще не завели, на том же рынке придется отыскать, что называется, «собачий набор», то есть те обрезки-ошметки-потроха от туши, которые обычно покупают на собачий корм. Купить за сто рублей такой набор и вытащить из него рубец. И в таком случае все гораздо серьезнее — зачищать его придется буквально с нуля, к чему морально нужно быть готовыми. Кстати, главное правило выбора субпродуктов — чем моложе, тем лучше, в отношении рубца не работает. Тут все наоборот — чем старше корова, чем больше она успела пожить и пожевать, тем ее рубец будет интереснее, насыщеннее, ярче по вкусу.

Как изгнать из рубца вонь

Хаш и другие супы с рубцом

В моей семье главный способ кулинарного бытования рубца — уже упомянутый хаш. Некоторые в хаш его не кладут, варят бульон на одних копытах, как студень. На мой взгляд, зря: от копыт в хаше навар, а текстура, вкус — только от рубца. Как-то я ехал через Пятигорск, там рубцы вымачивают и сушат, чтобы потом хранить, вымачивать и готовить хаш. И вот они висят на веревках, как простыни, сушатся, каменеют… Целые деревни таких простыней.

Еще в домах, где варят настоящий кубанский борщ, не свекольный, а томатный, на старом пахучем сале, часто кладут в него рубец. Можно его в гороховый суп положить, вместо ребер, для фактурности. Или есть такой турецкий народный рецепт, ишкембе, близкий родственник хаша, там мелко-мелко нарезанный отварной рубец, пюре из нута или еще какой-нибудь загуститель вроде взбитого с йогуртом сырого яйца, много зелени. Кастрюля с ишкембе кипит на плите, каждый к ней подходит, наливает себе горячий суп в миску и ест. Будете в Стамбуле — загляните в его азиатскую часть, там находятся самые старые харчевни, специализирующиеся исключительно на ишкембе.

Что общего у рубца с кальмаром

В современных ресторанах рубец — один из самых недооцененных субпродуктов. Потому что он стоит три копейки, а возни с ним на миллион… Но это как посмотреть. Рубец — страшно фактурная штука, это как арматура, которая держит все блюдо. Это продукт с биографией — со всеми своими наростами, изгибами, узорами, с ним интересно работать.

Я где-то слышал, что в Британии рубец называют сухопутным кальмаром, и это точно подмечено: вот представьте, вы рубец варили часа четыре, потом нарезали «лапшой», как кальмара, обжарили на масле и потом сделали с ним салат: с зеленью, свежим огурцом или кислым яблоком, еще туда красный лук положить, можно помидоры, немного горчицы, масла ароматного, гранатом посыпать… вкусно.

Если заморочиться, то можно придумать что-то типа дим-самов с отварным рубцом, это будет вполне себе легальная гастрономическая китайщина — ведь азиаты потроха едят активно и с удовольствием.

Триппа или рагу из рубца

Но вообще-то, рубец — ингредиент для своих. К нему относятся по остаточному принципу, на бойне он вместе со всеми неликвидными потрохами остается, как правило, у мясника и семьей мясника съедается. Поэтому и рецепты в основном немудреные, домашние, семейные.

Ведь рубец — это еще и та самая триппа, блюдо, которое в разных вариациях ест полмира. В Милане, где живет мой приятель, каждое субботнее утро начинается с того, что его мама достает загодя замоченный рубец и готовит триппу. Как раз занятие на полдня, чтобы успеть к обеду. Основа любой триппы — это тушеное мясное рагу, где рубец в роли мяса. Сначала рубец варят часа два-три, пока он не станет мягким и не набухнет. Потом, никуда не торопясь, дают ему остыть в бульоне — в этом и есть главная хитрость, чтобы мускулатура желудка стала эластичной и мягкой. Остывший рубец нарезают лапшой и тушат в бульоне или соусе примерно час, до абсолютной мягкости и эластичности.

А дальше уже идут локальные вариации на тему. Можно, например, взять за основу знаменитую триппу по-флорентийски, то есть потушить лапшу из рубца в томатном соусе, загущенном хлебным мякишем, чтобы рубец пропитался соком и сам покраснел как помидор. В конце добавить зажарку из лука, моркови и сельдерея, немного базилика, орегано, и, в общем, все. Или приготовить триппу по-ливански — рагу с изюмом, кедровыми орешками, сладким вином.

Или у нас, на Кубани, по принципу триппы готовят рубец с грушей. Это вовсе не какой-то особый изыск: груша берется самая мусорная, мелкая, ватная, приторная, просто так ее никто есть не будет. Так вот, на полкило рубца берем пять-шесть таких мелких груш, мелко режем, пересыпаем сахаром. И обжариваем на сливочном масле, чтобы получилась почти карамель. Посыпаем паприкой, добавляем зубчик чеснока. Подкладываем ко всему этому отваренный и нарезанный рубец. Можно соломкой, можно большими кусками. Вливаем полстакана красного или белого вина, даем выпариться. Затем покрываем все водой, добавляем какой-нибудь ситуативный букет гарни, что нарвали в огороде, — петрушку, лаврушку, шалфей — и тушим. А ближе к концу еще моркови туда, картошки, некоторые добавляют замоченную фасоль, кто-то тыкву.

Рубец и фастфуд

На мой взгляд, рубец может раскрыть свой потенциал в формате уличной еды, стать этаким гастрономическим фастфудом. С жареным рубцом получаются отличные сэндвичи — в них еще сладкие маринованные огурчики положить, помидоры, можно какой-нибудь соус, чтобы он все скрепил, даже кетчуп, но лучше медово-горчичный, и никакого бургера не нужно. Или совсем просто — нарезать отварной рубец на квадраты размером с чипсу и подрумянить на сливочном масле. Или запечь под сырной шапкой. Можно еще бальзамика капнуть. Или трюфель настругать для солидности. Но это, конечно, уже не уличная еда, ее можно продавать в ресторанах за совсем другие деньги.

Читайте также: