Как жарить камбалу с кожей или без

Обновлено: 19.04.2024

Как морская, так и речная камбала отличается насыщенным вкусом и нежной текстурой. Строение семейства камбаловых может осложнить процесс их очищения для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как чистить камбалу перед жаркой или любым другим способом приготовления, для сохранения формы блюда и приятного вкуса.

Пошаговая разделка

Вкус блюда напрямую зависит от того, как правильно почистить камбалу.

Для начала рыбу необходимо ополоснуть в холодной воде и уложить на разделочную доску темной стороной вверх;
Немного соскоблить чешую, двигаясь медленно от хвоста к голове;
При помощи кухонных ножниц срезаются верхний и нижний плавники, а так же хвост;
Вдоль головы надо сделать дугообразный разрез, удалить вместе с потрохами;
Тщательно очищаем под струей проточной воды;
Последним шагом снимаем кожицу. Подробный разбор смотрите ниже.

В таком виде разделка может считаться завершенной, а тушка готовой для приготовления.

Как достать икру и молоки

После того, как разделали камбалу, можем приступить к извлечению икры или молоки.

При удалении грудного плавника остается небольшое отверстие. В случае если перед вами рыба с искрой или с молокой, необходимо вставить в это отверстие ножницы, проделать разрез брюшной полости вплоть до самого хвоста.

Затем аккуратно оттягиваем шкурку, вынимаем икру. Не забывайте, что у камбалы икра расположена с двух сторон, поэтому следующим шагом нужно будет перевернуть её и проделать такую же процедуру по удалению икры.

Как снять кожуру

Чешую не очень удобно удалять методом соскабливания. Учитывая, что шкурка при приготовлении дает не очень приятный запах и вкус, чешуйки лучше всего убирать вместе с кожей. Также стоит поступить, если кожа с шипами. Сделать это можно на разных этапах, либо до разделки камбалы на филе, либо после филетирования.

Разберем пошагово, как почистить камбалу от шкуры до её обработки на филейные вырезки:

Делаются надрезы вдоль плавников от головы до хвоста со всех сторон
Оставляем надрез поперёк хвоста, для удобства хвост можно отрезать после снятия шкуры
Аккуратно поддеваем острым лезвием ножа кожу и медленно, придерживая одной рукой хвост, оттягиваем её, снимая целиком.
Совершите такие же действия с противоположной стороны туши.

Не стоит стягивать кожицу слишком быстро, в противном случае она может порваться, как и мясная часть.

После, как завершили разделывать на отдельные куски, укладываем филейную часть кожей вниз и бережно срезаем мясо, придерживая рукой саму кожу.

Как разделать на филе

Для разделки туши на филе лучше использовать гибкий ножик, который за счет изгибания будет проходить чётко по костям, но можно использовать обычный. Важно, чтобы лезвие ножа было достаточно острым.

Проводим ножом вдоль хребта, оставляя надрез. После чего, придерживая одной рукой мясо аккуратно, держа нож под углом, подрезаем филе вдоль костей. Для контролирования процесса филетирования рыбное филе следует приподнимать.

Камбалу лучше разделывать на филе по четвертинкам, начиная двигаться от хребта в один и другой бок сначала с темной, затем со светлой стороны.

Что делать с икрой

В той ситуации, когда при чистке вы обнаружили, что вам попалась камбала с икрой, не стоит сразу её съедать. Потому как икра может быть приготовлена различными способами, представлять собой очень вкусный и сытный деликатес и подаваться как отдельное блюдо.

А именно, из икры камбалы можно готовить домашний посол, жарить её, подвергнуть запеканию или же вялению.

Если рыбы для готовки не так много, а, следовательно, и не так много икры, то предпочтительным способом применения будет подвергнуть её термической обработке путём жарки.

Как правильно разморозить

Желательно выбирать рыбу свежевыловленную, но такая возможность есть у немногих, поэтому можно найти в магазинах охлажденную, либо свежезамороженную.

В том случае, если перед вами находится замороженный вид, требуется провести её грамотную разморозку.

Ни в коем случае не стоит проводить размораживание в микроволновой печи или в тёплой воде. Такими действиями вы грозитесь испортить нежное мясо рыбы и осложнить для себя процесс её очистки, так как мясо будет разваливаться.

Для того чтобы не повредить рыбу нужно размораживать ее, переместив в холодильник с последующим выдерживанием при комнатной температуре в течение некоторого времени, но это может занять довольно много времени. Поэтому самый верный, быстрый способ подготовить замороженную рыбу к приготовлению это поместить её в посуду с холодной водой.

Совет: во избежание потери минеральных компонентов продукта в воду следует добавить немного соли. Примерно 1 ч. л. на один килограмм рыбы.

Прежде, чем покупать рыбу любого вида, многие задаются вопросом костлявая она или же нет. Всегда приятней кушать мясо, если оно без костей, так как нет необходимости отвлекаться на мелкие косточки, которые могут быть опасными при употреблении в пищу, и можно насладиться вкусом блюда.

Камбала не имеет много костей, а только один хребет, крупные боковые. Причем стоит отметить, что снять мясо с хребта довольно-таки не сложно, если знать, как это сделать.

Советы по приготовлению

Разобрав как правильно чистить камбалу, можно приступить к её готовке.

Мясо можно приготовить множеством различных способов. Наиболее выраженный вкус у рыбы при запекании или жарке. Но стоит уделить особое внимание тому, как приготовить её в жареном виде.

Предлагаем рассмотреть пошагово несколько рецептов, как пожарить камбалу быстро:

Совет: если туша камбалы достаточно крупная, лучше готовить её, разрезав на куски.

Гарниров к готовой рыбе можно подобрать много, от различных каш до овощей. Самым беспроигрышным вариантом из всего разнообразия гарниров будет вареный картофель или картофельное пюре, которое вполне возможно заменить рисом или макаронами.

Наиболее подходящим гарниром будут непременно овощи и зелень: помидоры, огурцы, капуста, лук, перец, петрушка и так далее. Дело в том, что свежие овощи благоприятствуют правильному усвоению белка, подчеркнут вкус блюда.

Камбала обладает деликатным вкусом и нежной консистенцией, она универсальна в приготовлении. Однако многие боятся готовить эту рыбку, так как думают, что это очень сложно. Сегодня мы докажем обратное и расскажем, как пожарить камбалу!

Общие советы

Камбалу можно жарить как с кожей, так и без неё. Однако кожа камбалы имеет специфический запах, который может испортить вкус блюда. Поэтому рыбу нужно предварительно замариновать.
Чтобы замариновать камбалу, смешайте сок половины лимона и ½ ст.л. горчицы. Положите рыбу в маринад и уберите в холодильник примерно на 2 часа. Также от специфического запаха камбалы можно избавиться путем вымачивания рыбы в молоке (процесс займёт также 2 часа).
Для камбалы отлично подойдут следующие специи: розмарин, базилик, мелисса, тимьян, орегано.
Если вы жарите филе, то лучше предварительно запанировать рыбу, чтобы она не развалилась во время готовки. Можно просто обвалять рыбу в муке, а можно приготовить кляр. Рецепты кляра вы можете найти в нашей статье , пройдя по ссылке.
Если вы жарите камбалу на коже, то сперва нужно жарить кожей вниз . Переворачивать рыбу нужно под конец.
Целую камбалу нужно жарить 7-8 минут с каждой стороны (в зависимости от размера). Филе – около 3-4 минут с каждой стороны.

Как разделать камбалу

Перед разделкой не размораживайте рыбу до конца, так ее будет гораздо легче разделывать.
Прорежьте дугу вокруг головы, от верхней части плеча вниз к основанию.
Разрежьте рыбу горизонтально вдоль позвоночника полностью через хвост.
Переверните филе кожей вниз. Возьмите хвост одной рукой и поместите нож между мясом и кожей. Сделайте горизонтальный разрез и отделите кожу.
Повторите те же самые действия для другой стороны рыбы.

Рецепт жареной камбалы

Жарим филе

Ингредиенты:

2 филе камбалы, ¼ ч.л. морской соли, ¼ ч.л. молотого чёрного перца, 3 ст.л. картофельного крахмала, 2 ст.л. кокосового масла, 2 ст.л. сливочного масла, 1 лимон.

Способ приготовления:

Аккуратно промойте и обсушите филе бумажными полотенцами.
Посыпьте с обеих сторон солью и перцем. Обваляйте рыбу в крахмале с обеих сторон, стряхивая излишки. Выложите на тарелку и отложите в сторону.
Нарежьте лимон дольками.
Нагрейте кокосовое масло в большой сковороде на сильном огне, затем добавьте сливочное масло.
Когда масло перестанет пениться (около 40 секунд), добавьте рыбу и жарьте на сковороде до золотистого цвета, около 3 минут.
Аккуратно переверните рыбу и готовьте до готовности еще 2-3 минуты.
Добавьте ломтики лимона на сковороду за 20 секунд до конца приготовления.

Жарим целую рыбу

Ингредиенты:

Почему пишу так подробно, просто сама неоднократно сталкивалась с нежелательным результатом, что безусловно очень обидно. Во первых деньги потратила, рыбу купила, а это совсем не дешевое удовольствие, потом время, пока разморозишь, почистишь, обсушишь, обваляешь в муке, пожаришь, а потом помоешь, плиту, сковородку, рабочую поверхность, фартук у плиты, себя в конце концов, и запах рыбы желательно выветрить, вообщем столько сил и прочего затратишь, а в результате вышло черти что. Рыба развалилась или вдруг горчит, или пересушилась, привкус какой-то странный, и вообще невкусно и все тут.

Постигаешь науку приготовления каждой рыбки, по крупице буквально собираешь знания, где-то увидишь, что-то услышишь и на ус наматываешь, поэтому считаю просто необходимым делом, делиться знаниями, кулинарными секретиками и всяческими разнообразными лайфхаками, и вас призываю к обмену опытом, пишите, буду рада и счастлива узнать ваше мнение и приобрести новые знания.

Жареная камбала. Главное разобраться в разновидностях.

Очень вкусная рыба камбала имеет массу разновидностей, у нас в основном, в продаже замороженная или охлажденная мурманская ложнопалтусовая камбала-ёрш (Мурманский Вель) с нежным и сладковатым филе высокой жирности, и камбала дальневосточная Желтоперая или Белобрюхая, у этих рыб филе будет плотней и постней с ярким рыбным ароматом. Если камбала правильно хранилась и не перемораживалась, то вкусна будет необычайно, недаром камбалу называют морской курицей, костей у нее мало, и навязчивого рыбного запаха камбала почти не имеет.

Размороженную Ложнопалтусовую камбалу - ерш удачно пожарить довольно сложно, очень уж она нежная, поэтому лучше такую рыбу запечь. В люксовых продовольственных сетях можно приобрести такую камбалу в охлажденном виде, и тогда на вашем столе будет самая нежная рыба из всех возможных, филе ложнопалтусовой камбалы реально «тает» во рту. Перед жаркой эту камбалу желательно минут 30, максимум час, выдержать в молоке, она немного уплотнится, и не пересушится при обжаривании.

У многих почитателей рыбы, самой любимой камбалой является черноморский Калкан. Изумительная рыба, царица всех камбаловых, крупная, с плотным и сочным филе, которого много. В отличие от других видов камбаловых, у Калкана много рыбной мякоти, некоторые куски могут достигать 10-12 сантиметров в высоту, и костей в них будет совсем немного, не более 15% от общей массы. Черноморская камбала, на мой вкус, самая вкусная камбала из имеющихся на рыбном рынке РФ.

Желтоперая и Белобрюхая (Двухлинейная) камбалы, в жареном виде, вас безусловно порадуют, их филе имеет плотную структуру, оно сохранит свою форму и не потеряет сочность при жарке. Это пожалуй лучший способ для приготовления данных видов камбалы.

Для того чтобы правильно пожарить камбалу понадобиться обработанная рыбка, почищенная, без головы, а у Калкана нужно будет удалить шипы, кожу с него снимать не нужно, в жареном виде кожа Калкана настоящий хрустящий деликатес.

Небольшую рыбку можно жарить целиком, немного её присолить и поперчить, ну если вы большой эстет, можете ненадолго замариновать камбалу в лимонном соке, минут на 20. Затем рыбу обсушите и обваляйте в пшеничной муке или крахмале. Для камбалы толстый слой панировки не нужен, её кожа при обжаривании сама создает плотный каркас, и рыбка отскакивает от сковороды как тугой блинчик.

Повторюсь, если камбала переморожена, такой фокус не случиться, она скорей всего на сковороде развалится, поэтому лучше её запечь или пожарить в кляре, в большом количестве масла.

Продолжим про обжарку, сковороду нужно разогреть вместе с растительным маслом максимально, это половина успеха и важный принцип, на неразогретой сковороде вы будете рыбу тушить, она потеряет свою сочность и приобретет не совсем приятный аромат, поэтому сковорода должна быть раскаленной.

Как только вы выложите рыбу на сковороду, сразу же уменьшите огонь на треть, но не более.

Жарьте рыбу около пяти минут на одной стороне, затем переверните на другую сторону, немного увеличите огонь и жарьте еще минут пять. Снимите готовую рыбу со сковороды, выложите её на теплое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 5-7 минут для стабилизации.

Подавайте жареную камбалу с картофелем или свежими овощами, очень вкусен калкан с жареными помидорами и баклажанами. Приятного аппетита.

Жареная кефаль, а вместе с ней и пиленгас.

Не буду про шаланды, хотя очень это романтично) Но без любимого Черного моря не обойтись, ведь кефаль или пиленгаса до недавнего времени можно было попробовать именно на черноморском побережье, кто-то ими наслаждался на наших территориях, кто-то в Турции или Болгарии, у кого как сложилось, слава богу теперь эту прекрасную рыбу можно приобрести в российских магазинах в замороженном виде практически повсеместно.

Конечно замороженная кефаль немного теряет в своих качествах, как вкусовых так и пищевых, а вот на пиленгасе это не особо сказывается, так как его филе более плотное и постное, в отличие от нежной и жирненькой кефали.

Различить этих рыб можно прежде всего по цвету глаз, кефаль голубоглазая а пиленгас с яркими оранжевыми глазами, а так же по размеру, кефаль вы вряд ли найдете больше килограмма весом, а пиленгас может быть и пятикилограммовым «дельфином».

Рыбы эти из одного класса - лучеперые, но если для кефали Азово-черноморский бассейн родные места, то пиленгас мигрант из Японского моря, искусственно завезенный в конце семидесятых годов прошлого столетия. Вдобавок пиленгас имеет множесто наименований - пеленгас, пелингас и даже беленгас.

На мой вкус, кефаль в жареном виде будет поинтересней пиленгаса, так как в её филе содержится гораздо больше жира. Но и пиленгас не так уж плох, главное его не пересушить, тогда он становится резинообразным, а вот при готовке на пару или в духовке пиленгас практически невозможно испортить.

Для жарки рыбу нужно тщательно очистить от чешуи и внутренностей, удалить голову и промыть под проточной водой.

Эти рыбам очень по нраву легкое маринование в белом сухом вине, со смесью перцев и прованских трав.

Крупную рыбу порежьте на куски, мелкую можно мариновать целиком. Маринуйте рыбу не больше часа, затем обсушите, взбейте белок до легкой пены, обваляйте рыбу в крахмале, потом окуните во взбитый белок и снова в крахмал или муку, лучше рисовую или кукурузную. Жарьте рыбу на рафинированном подсолнечном масле, или можете разбавить растительное масло кукурузным 50х50, рыба, жарясь в такой масляной смеси приобретает фантастически аппетитный аромат.

Жарьте на сильно разогретой сковороде по 5-7 минут с каждой стороны.

Если пиленгас вам попался очень крупный, можете филировать его, сняв мякоть с хребтовой кости, в этом случае обжаривайте куски не более 4 минут с каждой стороны. Готовую рыбу выложите на теплое блюдо и дайте немного времени для стабилизации, буквально 5 минут. Подавайте рыбу с салатом из свежих овощей или отварным молодым картофелем, пиленгас замечательно сочетается с пюре из корня сельдерея, а кефаль с кабачком, приготовленным на гриле или сухой сковороде.

Пожарить камбалу очень просто. Эта рыбка легко готовится, содержит минимум костей и имеет нежное вкусное мясо. Почему то камбала несправедливо редкий гость на наших столах. А ведь она очень полезна.

Ингредиенты:

Камбала свежемороженая
Мука для обвалки
Специи: соль, перец черный молотый, карри или куркума (по желанию).
Масло растительное

Как пожарить камбалу

1. Во-первых, камбалу нужно почистить. Удалить все плавники, хвост и голову. Чтобы не очищать рыбу от чешуи, можно снять с нее шкурку.

2. В широкую тарелку насыпать немного муки. Смешать муку с солью и специями.

3. Обвалять каждую рыбку в муке со специями с обеих сторон. Мука запечатает сок внутри и рыбка получится сочной.

4. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить камбалу. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон. Вот и все!

Вкусная жареная камбала готова

Приятного аппетита!

Камбала жаренная

Камбала, как и другие съедобные представители водного царства, очень вкусная и полезная рыба, так же камбала считается низкокалорийным морепродуктом – на 100 грамм приходится 85 килокалорий и 3 грамма жира. А вот белков на 100 грамм продукта – 20 грамм. При том, что белок, содержащийся в мясе рыбы, лучше и легче усваивается организмом человека, чем тот, который содержится в мясе и птице. При таких показателях камбалу можно считать отличным диетическим (хотя конечно полезнее камбала запеченная в духовке), а так же показанным при многих заболеваниях желудка и кишечного тракта продуктом.

Если приготовить камбалу на сковороде – жаренную, калорийность продукта увеличится за счёт подсолнечного или оливкового масла, примерная калорийность на 100 грамм продукта, составит 160 килокалорий. Жареная камбала является отличным ужином, поскольку легко и быстро усваивается, а растительное масло придаёт мясу ещё большей лёгкости – растительный жир в сочетании с белками позволяет усваивать лишь полезные вещества продукта.

В рыбе содержатся витамины и аминокислоты. Известно, что мясо камбалы заменяет аптечные витаминные препараты, в мясе содержится достаточное количество омега-3 жирных кислот. Камбала содержит витамины группы В и Е, а так же А и С. Данный продукт рекомендуется употреблять в период простуды и вирусных инфекций – содержание витаминов и таких веществ, как рибофлавин, селен и калий, цинк и железо, магний, улучшают общее состояние и укрепляют иммунную систему. Мясо камбалы отлично подойдёт людям, страдающим от повышенного содержания холестерина в крови, заболеваний щитовидной железы, гипертонии (повышенное давление).

Жареная камбала – классика кухни южной Франции. Даже знаменитая Тюрбо – есть ничто иное как запеченная или обжаренная разновидность камбалы с картошкой и специальным соусом. Рыба эта действительно очень вкусна. А приготовить камбалу несложно даже на самой обычной домашней кухне. Надо знать лишь некоторые нюансы и несколько маленьких хитростей.

Подготовка камбалы для жарки на сковороде

Разделывать камбалу достаточно просто. Рыбу промыть и положить на разделочную доску брюшком вверх (светлая сторона). После этого от тушки надо отделить голову, а затем удалить внутренности. Теперь можно заняться хвостом и плавниками. Их лучше отрезать острым ножом. Кожу камбалы следует аккуратно поскрести ножиком, удалив чешуйки и шипы.

В принципе, вышеописанных процедур уже достаточно. Подготовленную таким способом рыбку можно сразу жарить. Правда, есть один нюанс: кожа камбалы достаточно… ароматна, и может несколько подпортить вкус готового блюда. Поэтому перед жаркой тушку желательно от шкурки освободить. Снимается кожица относительно легко. Для этого надо в нижней части тушки сделать неглубокий надрез, подцепить шкурку кончиком ножа и потянуть в сторону головы. После этой процедуры рыбу надо сполоснуть холодной водой.

Если по каким-то причинам кожу снимать не хочется, то избавить рыбу от специфического запаха можно простым маринованием. В качестве последнего можно использовать смесь горчицы (чайная ложка) и лимонного сока (4 столовых ложки). Указанного количества продуктов достаточно для маринования 1 кг рыбы. Держать рыбку в маринаде надо в холодильнике, порядка 2 часов.

При отсутствии такого времени можно просто обвалять кусочки камбалы в панировке из смеси муки и специй (куркума, прованские травы, мускатный орех, соль). Это тоже поможет отбить лишние запахи. Считается, что запах может удалить и панировка в рисовой муке. Однако на обычной кухне такой продукт встречается нечасто, а покупать его ради эксперимента не имеет смысла.

Жарка камбалы на сковороде в муке

Как и любую другую рыбу, проще всего камбалу пожарить, обваляв в муке. Для этого надо подготовленную рыбу порезать на порционные кусочки, слегка присолить, поперчить и оставить минут на 20 при комнатной температуре. На сковороду налить растительное масло, немного подсолить и разогреть. Каждый кусочек камбалы тщательно обвалять в муке и обжарить на среднем огне по 7 минут с каждой стороны. Накрывать сковороду крышкой при этом не нужно. Вот и все! Вкусная, подрумяненная камбала готова.

Рыба получится вкуснее и ароматнее, если вместе с растительным маслом на сковороде растопить немного сливочного. Рецепт можно и ещё немного усовершенствовать. Для этого, пока она маринуется, нужно порезать полукольцами головку лука и обжарить его на разогретом масле. Затем лук переложить в тарелочку, а на этом же масле обжарить камбалу. В конце готовки на кусочки рыбы выложить поджаренный лук и потушить продукты вместе под крышкой ещё пару минут.

Жарка камбалы на сковороде целиком

Жарить камбалу на сковороде в целом виде так же просто, как и кусочками. Проблемы могут возникнуть лишь с неимением подходящей по размеру сковороды. Дело в том, что камбала не такая уж и мелкая рыбка. Её промысловые размеры колеблются от 20 до 25 см. А уж про крупные экземпляры и говорить нечего. Однако если есть возможность зажарить рыбку целиком, то это стоит сделать.

Опытные повара не рекомендуют панировать цельную рыбу. Обычно её зажаривают в естественном виде. Подготовленную камбалу надо тщательно промыть, обсушить салфетками и посыпать солью и перцем. Можно сдобрить рыбу и другими специями, например: специальной приправой или прованскими травами. Кстати, шкурку в этом случае лучше не снимать.

Выложить на разогретое в сковороде масло и обжарить по 10 минут с каждой стороны на среднем огне без крышки. Затем рыбу снова перевернуть, убавить огонь до минимума и пожарить ещё по 5 минут с каждой стороны.

Подавать жареную камбалу лучше всего с картофельным пюре или другими овощами. В крайнем случае, в качестве гарнира можно использовать рис. Хотя это правило касается не только цельной тушки, но и рыбы зажаренной отдельными кусочками.

Жарка камбалы на сковороде в кляре

Филе этой рыбки лучше всего получается на сковороде в кляре. Впрочем, не только филе. Кусочки рыбы в кляре тоже получаются невероятно вкусными. В таком виде камбала становится значительно нежнее и, главное, сочнее.

В принципе, в качестве кляра можно использовать стандартную смесь муки с молоком и яйцом, сдобренную специями и приправами. Но поскольку речь изначально пошла о французской кухне, то можно сделать и более интересный вариант кляра – на основе белого столового вина или пива. Делается он очень легко.

В миску аккуратно разбить пару яиц и отделить белки от желтков. К последним добавить полстакана вина или светлого пива и стакан муки. Смесь тщательно перемешать до однородности и оставить настаиваться в течение получаса. Затем к ней добавить взбитые до пены белки и снова перемешать. Кляр готов. Кстати, пока смесь настаиваться в холодильнике кусочки рыбки следует присолить, поперчить и тоже дать немного постоять. Дальше всё ещё проще.

В полученную смесь положить кусочки подготовленной камбалы, повертеть, чтобы они покрылись кляром со всех сторон, и выложить в разогретое масло. Жарить на среднем огне примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Признаком готовности блюда станет появление приятной золотистой корочки.

В таком виде рыбу лучше всего подавать с овощами, полив специальным соусом. Приготовление последнего тоже не отнимет много времени. Измельчённый в давилке чеснок (пару долек) смешать со столовой ложкой лимонного сока и 100 мл майонеза. Прекрасный соус к рыбе готов.

Читайте также: