Как сделать торт под кожу

Обновлено: 28.03.2024

В последнее время меня довольно часто спрашивали, как я делаю фактуру крокодиловой кожи на своих тортах-чемоданчиках. Поэтому я, собственно и попыталась сфотографировать процесс. Сразу скажу, что идея это не моя, более подробный МК есть в одном из выпусков торт деко, и дает этот МК Вера Оганесян. Так что на авторство ни в коей мере не претендую. Чем хорош этот способ: не нужно ничего кроме своих рук, и самого ходового среди тортоукрашателей инструмента - стека косточка.


Итак, нам изначально понадобится прямоугольный торт, уже прослоенный и выровненный. Выравниваю я шоколадно-масляным ганашем. В данном случае это важно, так как процесс не быстрый, и любая другая обмазка может потечь и сверху торт будет пузыриться.

Вот торт перед обтяжкой


Затем его нужно обтянуть. Поскольку в итоге я крашу торт аэрографом, то я крашу саму мастику в бежевый или вот в желто-бежевый цвет. Не в белый, потому что потом поверхность будет рельефная, и когда чуть проскальзывает бежевый в коричневом - это смотрится естественно, а вот белый если будет проглядывать - это плохо. Если аэрографа нет, то лучше сразу обтягивать мастикой того цвета, какого вы хотите конечный результат. Ибо покрасить такой торт кисточкой равномерно почти невозможно. Ну разве что губкой.

Вот уже обтянутый торт.


Делаем предварительную разметку. У меня глазомер неидеальный, так что разметку я делаю всегда. Делим верхнюю поверхность на 4 части и проводим 4 волнистые линии.


Затем берем стек и начинаем аккуратно продавливать вот такие овальчики кружочки. Делать это надо очень быстро, поскольку мастика подсыхает и чем медленнее, тем больше потом будет растрескавшихся роговых чешуек, а у крокодила они ровные)))) (у меня уходит 2-3 часа в зависимости от размера торта, и боковые поверхности уже с трещинками, благо их не очень видно).


Делаем так 2 первых центральных ряда а после очень быстро начинаем прищипывать каждый наш овал, просто пальцами стягиваем очень аккуратно и прищипываем, в итоге вот что должно получиться


Вот с таким прищипыванием мы делаем 4 ряда. затем по бокам мы начинаем также выдавливать маленькие кружочки и прищипы больше не делаем.

После берем насадку для айсинга (у меня нулевка) но очень хорошо если у вас будет и нулевка и единичка и двойка. И после 2 рядов маленьких не прищипанных кружочков протыкиваем вдоль. Я увлеклась и не все досконально фотографировала((((((


Вот тут более менее видно - между рядами маленьких кружочков и уже крупными округлыми прямоугольниками как раз и есть вот эта зона, где нужно потыкать отверстием насадки. Надеюсь, хоть чуть чуть понятно))


Еще что хочу добавить. Когда будете делать фактуру, не стремитесь делать все кружки прямоугольники одинаковыми, надо лишь соблюдать примерные пропорции , а вот скруглять края надо спонтанно, все таки крокодиловая кожа создана природой - там нет идеальной четкости -))))

Большие прямоугольники, после того как вы их выделили, немного прямо по поверхности гладим пальцем, чуть нажимая, так края будут лучше выделяться. Вот таким образом прорабатываем все поверхности.

Сложность, которая возникает у меня лично всегда: когда так долго работаешь с тортом при комнатной температуре, а то и в жаре (кондиционера у меня нет), обмазка начинает подтаивать, и мастика от продавливания начинает пузыриться. Будете делать - поймете о чем я. У меня это происходит на этапе работы с большими прямоугольниками. Убрать торт в холод не получается, мастика застынет и уже наверняка роговые чешуи нашего крокодила будут в трещинах. Нужно просто проткнуть аккуратно мастику в месте стыка чешуй и выпустить воздух.

Перед тем как прорабатывать боковые поверхности, не забудьте наметить половинки чемодана. Для этого нужно продавить по бокам ровную линию. Потом и фурнитуру можно будет приклеить равномерно и аккуратно и денежки я втыкаю тоже по этой линии.


После того как все чешуи продавлены , наш чемодан нужно покрасить.
Фурнитуру вырезаем из коричневой мастики, покрываем золотым блеском и приклеиваем. Делаем ручку. Я клею на чемодан 2 кружочка, чтобы потом все было симметрично и сгибаю проволоку так, чтобы концы входили в центры наших кружков. затем аккуратно обтягиваю мастикой, вставляю и крашу.

Вот вроде и все - если что непонятно, пишите в личку, по мере возможности отвечу)))

Еще хочу добавить- потренируйтесь сначала на толстом куске мастики продавливать и прищипывать, чтобы не было такого что начнете с тортом работать и что-то пойдет не так как планировали.

Как получить телесный цвет мастики - фото

Очень долгое время многие кондитеры и заказчики недолюбливали десерты, оформленные мастикой, мол выглядит она непрезентабельно и на вкус слишком приторная. Но совсем недавно мастика снова вернулась в топ-ингредиентов для декора.

Дело в том, что раньше в моде были торты, полностью обтянутые мастикой и украшенные мастичными фигурками в придачу. Так, мастики в десертах получалось слишком много, и она перебивала вкус торта. В настоящее время кондитеры используют мастику в совсем небольших количествах: для создания отдельных элементов декора (воздушных рюш, например) или интересных фигурок. Поэтому торты, оформленные таким образом, не теряют свой вкус и очень стильно выглядят.

Как сделать телесный цвет мастики - фото

Кстати о фигурках. Аккуратно изготовленные мастичные фигурки уже давно пользуются спросом у кондитеров и являются популярным декором. На это есть несколько причин:

  • Во-первых, фигурки из мастики прекрасно сочетаются с тортами, покрытыми кремом или ганашем (только их нужно изолировать), т.е вовсе необязательно обтягивать весь торт мастикой, чтобы поставить на него фигурку.
  • Во-вторых, из мастики, как из пластилина, можно слепить любого персонажа или мультяшного героя, а это очень привлекает детей. Согласитесь, что очень частыми заказчиками тортов являются родители, организующие праздники для своих детей.
  • В-третьих, мастичные фигурки относятся скорее к несъедобному декору, а это значит, что вашим клиентам не придётся есть приторную мастику, чтобы добраться до вкусной части торта. И к тому же, мастичные фигурки могут долго хранится. Их можно поставить на полку с другими сувенирами, и они будут напоминать о празднике.

Для создания фигурок из мастики необходима мастика телесного цвета. Для многих кондитеров это является проблемой, т.к не всегда получается правильно смешать цвета, чтобы получить максимально естественный оттенок. Поэтому сегодня я поделюсь с вами основными хитростями получения мастики телесного цвета.

3 способа получить телесный цвет мастики

Купить телесный краситель

Наверное, самый простой способ получить мастику, напоминающую цвет кожи, – купить краситель телесного цвета. В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить большой выбор красителей всех цветов и оттенков. Они различаются марками, ценой и качеством. Исходя из своего опыта, я могу вам порекомендовать гелевые красители на водной основе от Cake Colors (Gleb Colors) и AmeriColor.

Чтобы получить телесный цвет, необходимо понемногу вмешивать краситель в мастику. Помните, что мастика не любит влагу и под её влиянием меняет свою структуру. Поэтому чем меньше красителя, тем лучше.

Также добавляйте краситель по чуть-чуть, тщательно вымешивайте и давайте ей отдохнуть минут 5 после каждого добавления. Дело в том, что пигменты красителей раскрываются не сразу, поэтому вы рискуете добавить слишком много красителя и испортить оттенок. Если вдруг так произошло, вмешайте немного белой мастики в окрашенную. Таким образом можно регулировать цвет.

Как получить бежевую мастику - гелевый краситель - фото

Смешать красители

Если вы не хотите приобретать дополнительный краситель телесного цвета, вы можете попробовать смешать красители, которые у вас есть. Если верить правилам смешивания цветов, то оптимальным сочетанием для получения телесного цвета является:

  • коричневый + белый + жёлтый (самый светлый оттенок)
  • красный + белый + жёлтый (светлый розоватый оттенок)
  • красный + жёлтый + чёрный (тёмный цвет кожи)

Чтобы окрасить мастику таким способом, добавляйте по капле каждого цвета в мастику и тщательно вымешивайте каждый оттенок. Не добавляйте слишком много красителей, т.к структура мастики может испортиться. Также, поочерёдно добавляя разные цвета, вы можете регулировать оттенок. Только не забывайте давать мастике отдохнуть после каждого вымешивания, чтобы пигмент красителя проявил себя в полной мере.

Смешать мастику разного цвета

Ну и последний способ связан непосредственно с готовой мастикой разных цветов. Он может быть удобен, если у вас осталось немного мастики нужных оттенков от предыдущих тортов. Как и с красителями, при таком способе работают те же правила смешивания цветов:

  • коричневый + белый + жёлтый (самый светлый оттенок)
  • красный + белый + жёлтый (светлый розоватый оттенок)
  • красный + жёлтый + чёрный (тёмный цвет кожи)

Только на этот раз вам придётся тщательно перемешивать между собой кусочки мастики. Интенсивность цвета можно всегда отрегулировать белой мастикой.

Как сделать телесную мастику из мастики разного цвета - фото

Вот это, пожалуй, и есть самые основные способы получения мастики телесного цвета. На мой взгляд, самым удобным из них является первый, ведь всё, что вам нужно, это только приобрести готовый краситель телесного цвета. Кроме того, наверняка, в каждом городе есть кондитеры, которые изготавливают мастичные фигурки на заказ. Поэтому если вы не уверены в своих силах, то лучше заказать готовые фигурки у профессионала. В общем, выбор только за вами☺

Как работать с кондитерской мастикой - фото

Думаю, каждый кондитер хоть раз встречался с мастикой. Возможно вам приходилось работать с этим материалом: покрытие торта мастикой создание фигурок или декоративных элементов. Со стороны всегда кажется, что работать с мастикой легко, но на практике она вызывает небольшие трудности. И сегодня я расскажу вам как избежать этих трудностей.

Декоративные элементы из мастики вновь начинают использовать для создания кондитерских шедевров. Мастика позволяет создавать индивидуальны, уникальный десерт. Преимущество использования мастики в том, что декор из нее подойдет для оформления капкейков и тортов, для создания детских десертов или для взрослых. Благодаря мастике мы можем создать абсолютно любой декор.

Необходимые инструменты

Начнем с инструментов для работы с мастикой. В зависимости от того, что вы собираетесь делать с мастикой, вам понадобится различный инвентарь:

  • И первое это специальный коврик или доска для лепки. Обычно такой коврик продается в магазинах для рукоделия и творчества, отличный вариант – доска для лепки пластилином;
  • Также понадобятся стеки – это специальные инструменты для моделирования и лепки. Обычно они продаются наборами и бывают пластиковыми или металлическими. Стеки предназначены для разных целей: что-либо обрезать, создать неровности и другие элементы, необходимые при создании фигурок;
  • Металлические инструменты для моделирования помогут создать рельеф. На их кончике шарики, которые и помогут создать рельеф нужного размера, они также продаются в наборах. Без этого инструмента не обойтись при создании цветов и «рюш» для торта.

Как работать с кондитерской мастикой - необходимые инструменты - фото

  • Специальный мат, который необходим при создании рельефа на мастике. Благодаря мягкости он позволяет создавать нужные изгибы.
  • Если вы планируете покрывать торт мастикой, то понадобятся еще и специальные «утюжки» для разглаживания мастики на торте.
  • Резаки – опциональный инструмент, можно воспользоваться небольшим ножом.
  • Вырубки, вайнеры, силиконовые молды, текстурные скалки и коврики. Все это понадобится при создании цветов и необычного рельефного покрытия торта.
  • Понадобится и скалка. Лучше брать небольшие акриловые скалки. Они позволят раскатать мастику без «изъяна».

Стоит ли работать с готовой мастикой?

Мастика – это кондитерский «пластилин». И бывает она разного состава, вкуса, цвета и назначения. Мастику можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Подробнее об этом я рассказываю тут, кстати и рецепты тут тоже есть. 😊

Мы рекомендуем покупать мастику в кондитерских магазинах, особенно если вы только начинаете работать с мастикой, так как этот материал надо прочувствовать, понять какой консистенции он должен быть и научиться с ним работать.

По предназначению мастика бывает: универсальной, для лепки, для обтяжки торта и еще один вариант – цветочная мастика. Как можно понять, универсальная мастика подойдет и для лепки, и для обтяжки торта. Такая мастика объединяет в себе два вида. Она отлично подойдет для начинающих кондитеров, потому что позволит попробовать и обтяжку, и лепку. Но обычно, получив немного опыта, кондитеры переходят на мастику, которая соответствует направлению работы, так как это более удобно.

Как работать с кондитерской мастикой - готовая мастика - фото

Мастика для лепки более «сухая», быстро сохнет и фиксируется. Она позволит сформировать фигурки без риска стекания массы, фигурки просушиваются за более короткое время. Если попробовать обтянуть торт такой мастикой, она может начать рваться и крошиться.

Мастика для обтяжки достаточно эластичная, податливая. Хорошо ложится на поверхность крема и позволяет получить аккуратный внешний вид, гладкую поверхность без разрывов и трещин.

Для начала очень рекомендую попробовать поработать с универсальной покупной мастикой.

Как работать с мастикой для торта

При создании фигурок из мастики и обтяжке торта, работа будет незначительно отличаться.

Подготовка мастики

Подготовка мастики не вызовет трудностей. И при обтяжке, и при создании декоративных элементов, перед работой мастику необходимо размять. Делается это просто, вспомните, как разминали пластилин, так вот, делаем точно также.

Давайте начнем с обтяжки торта мастикой.

Не забывайте про крем, он обязательно должен быть стабильным. Лучший крем под покрытие торта – ганаш.

Раскатывание

После того, как размяли мастику, нам надо ее раскатать. Удобнее это делать на специальном коврике для раскатки теста. Заранее присыпьте коврик небольшим количеством крахмала или сахарной пудры.

Начинаем раскатывать мастику, готовый пласт должен получиться около 2 мм. Старайтесь раскатывать мастику равномерно. По размеру мастичный пласт должен быть с небольшим запасом.

Нанесение на торт

Сразу после этого мастику нужно перенести на торт. Это сделать уже сложнее, чем просто ее раскатать. Тут два варианта, как перенести мастику на торт:

  • Первый вариант – собираем мастику на скалку и аккуратно переносим на торт.
  • Второй вариант – просто перенести мастику на торт, но тут есть вероятность повредить поверхность мастики.

Нам важно сразу и быстро переложить мастику на хорошо охлажденный торт. После этого сразу начинаем разглаживать верхнюю часть торта утюжком, старайтесь делать это очень аккуратно, если образовываются пузыри или небольшие разрывы, подправьте их после того, как полностью покроете торт.

После того, как верхняя часть торта покрыта мастикой, начинаем формировать края. Немного натягиваем и приглаживаем мастику к торту. Важно это сделать равномерно, чтобы нигде не образовалось «защипов».

После того, как торт полностью покрыли мастикой, обрезаем остатки мастики. И еще раз проходимся по всему торту утюжком.

Как лепить фигурки из мастики

А теперь о фигурках из мастики. Помним, что для лепи берем только мастику, предназначенную для лепки, либо универсальную. Большие и средние фигурки всегда надо укреплять, например, шпажками. А маленькие не всегда нуждаются в этом.

Крепить мастичные фигурки к торту тоже стоит на шпажки.

Склеить между собой мастику можно пастеризованным белком или водой. Сразу после того, как смазали место соприкосновения одной детали с другой, соединяем их. Даем немного времени для подсыхания.

Как делать фигурки из мастики - фото

Как покрасить мастику

Окрашивать мастику надо очень аккуратно. Лучшие красители для окрашивания мастики – водорастворимые гелевые красители. Не стоит использовать жидкие или пастообразные красители, так как они могут испортить текстуру мастики.

Чтобы окрасить мастику достаточно добавить пару капель к необходимому количеству мастики, затем хорошо разминаем ее до получения равномерного цвета.

Если чувствуете, что мастика становится мягкой или начинает липнуть к рукам, припудрите сахарной пудрой или крахмалом.

А, чтобы не ошибиться с окрашиванием мастики, обязательно прочитайте эту статью. Тут вы найдете всю информацию и рекомендации по красителям.

5 секретов работы с мастикой

Обязательно сохраняйте себе эти советы по работе с мастикой!

Для окрашивания мастики используйте хороший густой гелевый краситель. Минимальное количество жидкости не изменит структуру мастики при окрашивании, и последующая работа с ней будет легкой. И тут же лайфхак: не пренебрегайте работой с уже готовой цветной мастикой. Например, окрасить в черный мастику достаточно сложно, а готовая черная будет очень кстати. Особенно, когда нужно сделать глазки, волосы и т.д.

Не пренебрегайте качественными инструментами для работы с мастикой. Утюжок, хороший силиконовый коврик, скалки – без всего этого работать с мастикой будет гораздо сложнее. А если использовать различные молды и ажурные коврики, то за пару минут можно получить оригинальный декор.

5 секретов работы с мастикой - фото

Подбираете правильную начинку. Если в ваших планах обтяжка торта мастикой, то лучше отдать предпочтение бисквитным коржам и плотным стабильным кремам. А также помним, что под мастику нельзя использовать «влажный» крем. Так как мастика может впитать влагу и просто сползти с торта. Идеальным вариантом будет шоколадный ганаш или масляный крем.

Если на мастичном декоре появился конденсат, то никогда не пытайтесь вытереть эти микрокапли руками. Лучше дождаться их испарения, иначе на мастике могут остаться пятна.

Рекомендую работать с мастикой в перчатках. Так можно не беспокоиться, что на мастике останутся отпечатки или пятна.

Ответы на частые вопросы

И самые частые вопросы о мастике.

Чем вырезать детали, если неострым ножом, у меня остаётся неровный край? Если острым типа канцелярского, то коврик силиконовый повреждается?

  • Можно использовать специальные резаки или инструменты для работы с мастикой (стеки). В наборе есть специальный ножик.

Можно ли реанимировать подсохшую мастику?

  • Смочите салфетку и хорошо отожмите ее. Сложите в герметичный контейнер сначала влажную салфетку, а затем кусочки мастики. Закройте контейнер и уберите на сутки в теплое место (не на батарею, не в духовку, просто теплое место). Через сутки мастика должна стать мягче, более податливой. Если она тверда и осыпается, то ее уже не реанимировать. ☹

Сколько должна сохнуть мастика или можно ли ускорить высыхание?

Если вы любите шокировать. Если вам нравятся эпатажные дизайны в кондитерке. Если чёрный цвет для вас самый праздничный, нарядный и любимый -то этот торт для вас.

Чёрный торт с неоднозначным дизайном. Рецепт. Процесс создания. Что там внутри?

Делала ребёнку на 15 летие. Любит моя старшенькая всё чёрное.
Во всяком случае дочь оценила. Остальные домочадцы были рады просто вкусному содержимому.

Рецепт: классика американских кондитеров " Красный бархат". Ну почти. В моей интерпретации и с небольшими дополнениями.
Самое примечательное в "Красном бархате" - неожиданный шоколадный привкус бисквита. Красный разрез - и опаньки! приятная шоколадная горчинка.

Хотя рецептов Красного бархата тоже развелось немеряно.
Я пользуюсь рецептом Энди-шефа , тем что попроще.

Технология приготовления оооочень напоминает "шоколад на кипятке" https://www.stranamam.ru/post/13622153/ (только без кипятка и немного другие компоненты).
Смешиваем сухое, смешиваем мокрое и "соединявкаем".
Обращаю внимание- все в граммах - НЕ стаканы, НЕ мл. именно граммы. И жидкие ингредиенты тоже взвешиваем!

1. Тесто

Сухое:

*Мука 340 гр
*Сахар 300 гр
*Какао - 5гр ( это почти столовая ложка)
*Сода - 1 чайная ложка
*Разрыхлитель -1 чайная ложка
*Соль 1/4 чайной ложки

Мокрое
*Масло подсолнечное без запаха - 300гр
*Яйца -3 шт
*Пахта или кефир - 280 гр ( заменить можно на смесь :Сметана 20% -150гр +Сливки 10%- 130 гр
*Краситель красный AmeriColor Red Red (или Super Red) - 1.5 или 2 чайные ложки.

Процесс:
1) размешали до однородности сухие ингредиенты,
2) отдельно перемешали мокрые,
3) соединили всё вместе.

В этом рецепте кипяток НЕ нужен.

Сода погасится кефиром, надо дать чуток постоять , чтоб реакция пошла .

В этот раз намудрила с процессом выпечки. Хотелось высокий тортик небольшого диаметра .
Пекла в форме 16см в духовке , тремя порциями ( по 450 гр сырого теста каждая ) , около 40 минут при 180 градусах. .
И получила. Три конуса! Ужас, какие горбики выросли .
В идеале бисквит нужно остудить, завернуть в плёнку и дать отстояться. Резать сразу- рискованная затея. Поэтому пеку всегда днём раньше, и ночку он у меня отдыхает.
Срезала "горбики" - половину бисквита ушло в обрезки ( не пропало , конечно: дети всё съели).
Переживала, что не хватит высоты , на задуманную пропорцию торта. Психанула и забацала ещё одну порцию теста. Выпекала в той же форме, поставив в чашу мультиварки. Так же в три захода, режим выпечка , 60 минут. Результат гораздо лучше ( но не пригодился, хватило и первой порции, а этот отправился в морозилку).

2. Конфи из малины
Конечно в последовательности действий оно должно быть первым. Готовлю всегда заранее. Храню в морозилке.

300 гр малины( у меня замороженная), разморозить, перемолоть блендером , протереть через сито( избавляемся от зёрнышек)+ 70 гр сахара + 1 столовая ложка крахмала. На медленном огне уварить. 10 гр. желатина(быстрорастворимый) замочить в 60 мл холодной воды, 5 минут дать разбухнуть и вылить в чуть остывшее ягодное пюре ( не выше 60 градусов) . Ещё раз пробить погружным блендером, чтоб желатин разошелся. Вылить в форму . Я использую силиконовую. Можно разъемную, выстеленную пищевой плёнкой. . Диаметр чуть меньше, чем диаметр коржей. Из этой порции у меня получилось два диска высотой около 1см и диаметром 14 см. В морозилку на застывание ( за 30 минут уже плотная лепёха).

Ягода подойдёт любая: клюква, черная смородина, красная смородина, клубника, ежевика, манго, киви.
Я люблю с кислинкой.

3. Крем

Крем-чиз с небольшими отклонениями.

1. Творожный сыр 800 гр ( я беру 2 ванночки "Холланд"

Чёрный торт с неоднозначным дизайном. Рецепт. Процесс создания. Что там внутри?

2. Масло сливочное 82,5% -360гр= 2пачки. Масло заранее достать, оно должно быть мягкое, но не совсем уж талое .

3. Маскарпоне - 250гр. Если проблема купить или дорого, то не заменять творогом, крем может расслоиться. Лучше уж тогда добавить сливочного/творожного сыра этим же количеством.

4. Сахарная пудра -200 гр.

5. Ванильный сахар - 10гр.(НЕ кристаллический ванилин, он горчит, подходит только в тесто для дальнейшей выпечки)

Процесс: размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела, вводим ванильный сахар, добавляем небольшими порциями творожный сыр и маскарпоне. Задача получить однородную массу, а не пышную консистенцию.Долго не взбиваем, иначе может расслоиться.

Сборка.

Лучше в кольце или разъёмной форме.

Один из коржей я распилила пополам - итого получила 4 шт. В следующий раз такой объём ( на 16 см форму) буду выпекать в мультиварке двумя порциями, а потом ещё каждый разрезать пополам, чтоб 4 коржа получилось.

Чередуем, как обычно. Корж, крем ( 2-3 см), корж, крем 1.5 см + по краю бортик на высоту кругляша конфи + конфи, сверху ещё крем 1 см, накрыли коржом, ещё такую же "слойку" из крема и конфи, и последний корж. Верх тоже промазать кремом, так, чтоб прикрыть корж( одного см хватит).
Всю конструкцию заворачиваем в пленку для бортов и ещё в кольцо. Это чтоб не заваливалилось, а то на выходе можно получить Пизанскую башню, особенно актуально для высоких тортов с небольшим диаметром и толстыми прослойками крема.

Крем между коржами я "отсаживаю" из кондитерского мешка,так равномернее получается.
Оставшийся крем вымешиваю лопаткой, удаляя ненужную для выравнивания воздушность. На обмазку и выравнивание крем нужен плотненький.

Заготовку отправляем в холодильник на застывание . Не меньше часа.
Холодный тортик освобождаем от "смирительной рубашки" и полностью покрываем кремом. Выравниваю в два этапа, небольшими слоями шпателем на поворотном столике. Крем на бока тоже наношу из кондитерского мешка. Обязательно хорошо охлаждать торт между слоями. Перед последней обмазкой "выгрызла" кусок, в том месте, где планировала разрез под гранатовые зёрна.

Перед финальным покрытием цветным слоем торт должен быть очень холодным. Если времени ждать нет- то минут на 30 в морозилку.

Оставшийся крем крашу в чёрный ,около 300 гр хватило на все покрытие тонким слоем. В это раз открыла для себя Краситель натуральный пастообразный Черный Уголь Chr Hansen.
Экономный расход, натуральный, нейтральный вкус и запах( вообще не чувствуется) , не красит рот ( никаких черных языков и губ , облизал и следа не остаётся), даёт насыщенный плотный цвет (на жирном креме точно).

Так выглядел торт после финишной обмазки , пока без декора. Специально делала неровные, рваные грани.

Сам себе кондитер (торты, рецепты, выпечка)

На всякий случай, зачем нужно покрывать торты кремом перед тем, как обтягивать мастикой?
Всё просто – любая мастика чрезвычайно чувствительна к влажности, и если Вы нанесёте её на прямо на пропитанный корж или на сметанный крем, например, то она поползет и отслоится.
Поэтому обязательно выравниваем торт, если собираетесь его обтягивать.

1. Какие торты можно обтягивать мастикой: бисквитный, медовый, песочный. Отдельное внимание нужно уделить тортам с нежным воздушной структурой (три шоколада, птичье молоко и т.п.): их не рекомендуется обтягивать мастикой, так как при обтяжке торт может легко потерять форму. Но если Вам это катастрофически необходимо, то такому торту нужно предварительно придать жёсткость. Например, вокруг такого нежно торта можно сделать корзинку из тонкого бисквита, обмазать его кремом под мастику и после обтягивать. Помните, что суфле не должно соприкасаться с мастикой, в противном случае она может начать таять.

2. При выравнивании торта – спешка не лучший помощник. Лучше сделать всё в три этапа: тонким слоем обмазать торт, чтобы сгладить все крошки, и убрать торт в холодильник; слоем потолще промазать торт, чтобы сгладить неровности и убрать в холодильник; горячим ножом сгладить торт до идеально ровной поверхности и убрать в холодильник.

3. Чем нельзя обмазывать торт перед обтяжкой: кремы на основе йогурта, кремы со взбитыми сливками, сметанные кремы. От них мастика точно потечёт.

4. Чем же выровнять торт: масляные кремы, ганаш, кондитерская картошка. Их рецепты мы и приготовили для вас.

БЕЛКОВЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

8 белков
450 гр. сахара (можно меньше тем, кто не любит сладкого)
щепотка соли

ГОТОВИМ:
1. Берем белки и сахар, выливаем в миску и ставим на водяную баню, нагревая на слабом огне, пока не растворится сахар. Постоянно помешиваем.
2. Только растворился сахар — снимаем с огня и остужаем.
3. Взбиваем тем временем 600 гр. миксером масло сливочное до кремового состояния. Масло должно быть очень хорошим и качественным!
4. Остывшие белки с сахаром взбиваем до плотных пиков.
5. пока взбиваются белки, добавляем в них уже взбитое наше масло. Масса должна увеличиться в 1,5-2 раза.
6. Взбиваем крем, пока он не начнет блестеть.
7. Из предложенного количества ингредиентов получается примерно 1,2 кг. готового крема!

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЁНКЕ
На 200 граммов добела взбитого масла сливочного добавить 200 гр. сгущенки.
Важно не перебить масло! Как только оно посветлело, стало кремовой консистенции — взбивать достаточно. Сгущенка быть должна комнатной температуры, чтоб при постепенном добавлении масло от холода не свернулось.
Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Одно «но»- многие в этом креме чувствуют вкус масла. Рекомендуется добавить половинку плитки растопленного (но не горячего!) шоколада. Лучше горького, тогда вкус шоколада будет более выраженным.

ГАНАШ
Этот ганаш делается из шоколада и сливок. Он очень хорош для выравнивания торта, а так же под обтяжку мастикой. На нем мастика не тает.
Такой крем-ганаш можно сделать из трёх сортов шоколада: молочного, черного и белого, в который добавляются сливки.

Соотношение сливок к шоколаду:

Молочный шоколад
На 300 граммов шоколада = 200 мл сливок
Чёрный шоколад
На 200 граммов шоколада = 200 мл сливок
Белый шоколад
На 400 граммов шоколада = 200 мл сливок

ГОТОВИМ:
1. Мелко порубить шоколад
2. Довести в антипригарной кастрюльке сливки до кипения. Постоянно помешивать!
3. Как только сливки закипели — снять их с огня и закинуть в них нарубленный шоколад, все хорошенько перемешать.
4. Потом взять миксер и хорошо взбить сливки с растаявшим шоколадом до однородной массы.
5. Накрыть кастрюльку с шоколадными сливками пленкой, опустив пленку до самой жидкости (чтобы не образовывалась корочка). Ставим на ночь в холодильник.
6. Делать ганаш нужно предварительно, лучше на ночь

Читайте также: