Как правильно жарить филе рыбы с кожей
Обновлено: 19.04.2024
Вот кажется, что тут сложного, просто пожарить рыбу, в чем подвох?
Но ведь часто не получается, рыба может прилипнуть к сковороде, или развалиться на кусочки, горчить, пересушиться. А запах, как от него избавиться, ну серьезно, есть ли возможность этого избежать.
Будем разбираться по порядку.
Рыба бывает двух видов, морская и речная, и они в свою очередь подразделяются на дикую рыбу (wild fish) живущую в природных условиях и искусственно выращенную (аквакультурную).
В правильно выращенной акваультурной рыбе нет ничего плохого, правда она как правило содержит гораздо больше жира и бедней по содержанию микроэлементов и витаминов.
Промысловая, она же дикая рыба, как правило замороженная, но если вам повезло и вы проживаете на морском побережье или рядом с крупной рекой, то можете приобрести свежепойманную рыбку на местном рынке или сами наловить.
Не буду здесь распространяться о пользе дикой, природной рыбы и нежелательных качествах аквакультурной, каждый волен выбирать рыбку на свой вкус и кошелек, тем более что можно приобрести рыбу безусловно хорошего качества, если вы уверены в продавце и не раз убеждались в его ответственном отношении к своему покупателю, у каждого имеется проверенный вариант, наверняка.
Главное, что обязательно должно присутствовать у рыбы для жарки на сковороде, она должна правильно храниться, то есть не быть перемороженной, подвергаться размораживанию а потом снова заморозке.
Так же рыба должна иметь свойственный ей рыбный запах, попросту не вонять.
И еще не желательно приобретать рыбу в толстом ледяном панцире, наша мурманская или дальневосточная рыбка практически не имеет такого ледяного саркофага, максимум миллиметр, не более.
Скажу честно, не люблю брать рыбное филе, частенько подобная рыба имеет какой то специфичный запах, и полное отсутствие вкуса, порой не поймешь вообще, что это за рыба.
Поэтому буду рассказывать про рыбку в тушках.
Жареный минтай.
Прекрасная рыба, придонная, то есть живет на той глубине, где вода гораздо чище, чем на поверхности, и питается в основном рачками планктона, что придает ей сладковатый креветочный вкус, конечно если минтай правильно хранили.
Рыба нежная и сочная, с минимальным количеством костей, мякоть легко отделяется от небольших хребтовых косточек, а при тушении в кислой среде (маринаде) косточки вообще могут растворяться.
Неприятный запах минтай может приобрести в том случае, если вы его разморозили и оставили при комнатной температуре более чем на 12 часов, при более длительном хранении в условиях высокой температуры, мякоть рыбы может начать горчить.
Тушки рыбы нужно разморозить, желательно размораживать её в холодильнике, тогда структура волокон мякоти будет минимально травмирована, и минтай точно не развалится при жарке.
Если вы видите, что приобрели перемороженную рыбу, не стоит её жарить, такой минтай лучше потушить с овощами, предварительно замарановав в кислом маринаде, который вдобавок удалит неприятный запах у рыбы.
Размороженные тушки минтая почистите, промойте под струей холодной воды, и тщательно обсушите. Нарежьте рыбу на порционные куски, весом грамм 60 - 70.
Приготовьте панировочную смесь для рыбы, учтите, что без панировки, обжарить минтай на сковороде будет крайне сложно, рискуете получить пересушенную и пережиренную рыбу.
Для панировочной смеси смешайте пшеничную муку, крахмал, сухой чеснок, молотую паприку, немного острого чили, молотый кориандр и соль, обваляйте в смеси куски минтая или целые тушки, если они небольшого размера, стряхните лишнюю панировку, дайте рыбе полежать минут десять и повторно запанируйте.
Очень хорошо разогрейте сковороду, налейте на нее рафинированное растительное масло слоем около одного сантиметра, выложите в разогретое масло кусочки рыбы, не выкладывайте куски слишком плотно, оставьте пространство не менее сантиметра, так как при жарке рыба начнет выделять влагу и ей некуда будет испаряться, рыба начнет париться, корочка размокнет и кусочки могут потерять свою целостность.
Выложив рыбу на сковороду дайте ей прожариться на большом огне около минуты, затем уменьшите огонь и обжаривайте рыбу на одной стороне около 4 минут, максимум, затем рыбу переверните, и жарьте её на среднем огне еще 4 минуты.
Выложите обжаренную рыбу на блюдо, нежелательно жареную рыбу накрывать крышкой, максимум можете прикрыть листочком фольги, именно прикрыть, а не завернуть, потому что хрустящая корочка размокнет, а для чего тогда жарить)?
Жареная треска.
Очень люблю треску, мало косточек, нежная сочная мякоть, но её крайне сложно правильно пожарить, а вот пережарить и пересушить довольно просто.
Жарить треску меня научил профессиональный повар, я как-то раз поехала отдохнуть в Карелию, и в кафе попробовала отличную, именно жареную треску, такую нежную и сочную, что просто замучила официантку, просьбой познакомить меня с волшебным поваром. Знакомство произошло, и прекрасный профессионал дал мне и моей знакомой мастер класс, мы его конечно отблагодарили хорошим коньячком. Но вернемся к рецепту.
Лучше всего для жарки брать не очень большую рыбку, крупную придется разрезать на несколько частей, а жаренное брюшко не такое вкусное как жареные спинки (лойны).
Для жарки треску нужно очистить от чешуи, нарезать на порционные куски грамм по 100 - 120, посолить и дать полежать около часа в холодильнике, соль отсечет остаточную влагу и немного подсоберет рыбное филе. Затем кусочки рыбы нужно очень тщательно обсушить бумажными полотенцами, и обвалять в смеси крахмала и рисовой муки 50/50, ну если нет рисовой муки, смешайте крахмал с пшеничной, но вот именно рисовая мука придает особый сладковатый привкус панировке.
Разогрейте сковороду и налейте рафинированное растительное масло, слоем не менее одного сантиметра, Выложите кусочки рыбы, оставив между ними расстояние около 2 см, сразу уменьшите огонь до среднего и жарьте рыбу около 3 минут, рыбу не трогайте не двигайте, дайте образоваться жареной корочке.
Затем переверните на другую сторону и снова жарьте 3 минуты.
Теперь накройте сковороду крышкой ровно на 1 минуту, и снимите затем рыбу на сервировочное блюдо, да у такой трески не будет слишком хрустящей корочки, но она точно будет божественно нежной и сочной. Мне нравится поливать кусочки обжаренной трески свежевыжатым лимонным соком, а на гарнир я чаще всего готовлю припущенный на сковороде болгарский перец, и посыпаю его тимьяном и чесноком. Это гастрономическое чудо, правда!
Слишком длинная получается статья, поэтому о том как правильно пожарить скумбрию, карпа, камбалу и рыбу с мелкими косточками типа карася, читайте в следующей статье.
Спасибо за внимание, жарьте рыбку))
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Из филе рыбы получится вкусный и быстрый ужин. Такое филе можно приготовить не только на сковороде, но и в духовке. Для этого блюда подходит любая рыба - красная или белая. Другое дело, что красная рыба вкуснее в запеченном виде, чем в жареном. Но о вкусах не спорят.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Подготовить ингредиенты. Для приготовления филе рыбы на сковороде нам понадобится: филе рыбы (прессованное или свежее); мука для панировки; яйцо для кляра; черный молотый перец и соль.
Шаг 2:
Рыбное филе вымыть, обсушить салфетками. Если филе прессованные порционные, то их размораживать не нужно, иначе они распадутся на кусочки, из которых состоят.
Шаг 3:
В отдельную плоскую тарелку всыпать муку. Всыпать в муку по щепотке соли и молотого черного перца, перемешать.
Шаг 4:
В миску разбить яйцо, добавить щепотку соли и взбить вилкой до однородности.
Шаг 5:
Рыбное филе обвалять со всех сторон в муке.
Шаг 6:
Затем филе обмакнуть в яйцо со всех сторон.
Шаг 7:
Выложить филе на раскаленную сковороду и обжарить на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Если у меня остается немного взбитого яйца, я понемногу распределяю его по всей рыбе.
Шаг 8:
Подавать жареное филе рыбы с любым гарниром: отварной картошечкой или рисом, также подойдут макароны, гречка или просто овощной салат. Приятного аппетита!
Подойдет филе хека, минтая, трески. Я в последнее время стараюсь использовать пресованные филе в брикетах - в них нет костей и кожи. Правда есть риск нарваться на некачественное филе.
Как правильно выбрать пресованное филе?
- лучше выбирать филе в прозрачной упаковке. Так вы сможете оценить цвет, примерный состав и структуру рыбы, а также - самое важное - качество заморозки и количество воды.
- если на филе есть желтоватый налет, то брать его не стоит. Скорее всего филе испорчено.
- воды в тушке не должно быть много. По сути филе не должно быть покрыто льдом. Вся вода скапливается внутри филе. И этого достаточно.
- филе должно быть того же цвета, что и обычная свежая рыба.
- филе после разморозки не должно распадаться на части. Во время приготовления - может, но если филе с разу при разморозке распадается на куски без каких-либо манипуляций с вашей стороны, то это готовит и том, что в ней было воды больше, чем нужно.
- от рыбы должно пахнуть рыбой и ничем иным.
Для чего нужен этот код?
Жарка на сковороде — особый процесс, в котором важно соблюдать особые тонкости, особенно если речь идет о рыбе с ее нежной кожей. Рассказываем, как правильно обжаривать рыбу, избежав типичных ошибок.
Рыба — невероятно полезный низкокалорийный продукт, который обязательно стоит включить в свой постоянный рацион. Ее несложно готовить, а блюда с ней отлично подходят даже для самого торжественного ужина.
Жарка на сковороде— особый процесс, в котором важно соблюдать несколько тонкостей, особенно если речь идет о рыбе с ее нежной кожей. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как правильно обжаривать рыбу, избежав самых распространенных ошибок.
Неправильная разморозка
Единственный правильный способ разморозки рыбы— переложить ее из морозилки в холодильник. Только если вы очень торопитесь, вы можете положить продукт в герметичную упаковку и оставить под струей ледяной воды.
Если вы станете размораживать рыбу при комнатной температуре или отправите ее из холода прямиком в горячую воду, продукт отсыреет, размякнет и его будет очень трудно готовить.
Слишком много соли
Когда вы кладете в маринад слишком много соли, рыбная мякоть впитывает жидкость и оставляет кристаллы соли снаружи. Если вы передержите рыбу в таком маринаде, она станет буквально слишком сырой.
Приправы и соль лучше всего втирать непосредственно в саму рыбу, а маринад не солить вовсе. Лучшие приправы для маринада — зеленые травы (укроп, петрушка, розмарин), оливковое масло и, конечно же, лимон.
Снятие кожи перед жаркой
Жарка способствует уменьшению слоя подкожного жира, который "склеивает" кожу и мякоть. Следовательно, снять кожу будет намного легче после жарки, чем до.
К тому же рыба в коже меньше пригорает и ее легче переворачивать. Если вы все-таки сомневаетесь и боитесь, что рыба прилипнет к сковороде, жарьте рыбу прямо на постеленном в сковороду куске пергамента, предварительно капнув немного масла.
Слишком много манипуляций
Мякоть рыбы, удерживающая все соки, очень хрупкая. Слишком часто трогая верхний слой кожи рыбы, вы повреждаете ее текстуру и рискуете испортить не только внешний вид готового блюда, но и его вкус.
Старайтесь свести число манипуляций с рыбой к минимуму: не нужно переворачивать ее каждые 2 минуты. Сырая рыба прилипнет к сковороде, а прожаренная легко подденется лопаточкой или специальной ложкой. Для того чтобы проверить готовность рыбы, достаточно лишь вилкой попробовать отделить мякоть от основной кости: если отделяется, то можно заканчивать жарку.
Сегодня мы рассмотрим секреты приготовления блюда, которые даже при своей традиционности вызовут зависть зависть даже у бывалых хозяек.
Рыба с хрустящей корочкой на сковороде
Это простое в приготовлении и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдет для обеда или ужина.
Главное – добиться по-настоящему хрустящей золотистой корочки. В нашей статье мы расскажем, как это сделать, и поделимся несколькими интересными рецептами.
Когда вы готовите рыбу на сковороде, очень важно, чтобы корочка получилась в меру хрустящей: не слишком мягкой и не выраженной до состояния сухарика.
Также стоит обратить внимание на мясо рыбы. Оно должно быть в меру сочным, но при этом не похожим на отварное. Добиться такого результата можно, если следовать простым рекомендациям.
Подготовьте рыбу
Свежая рыба на нашем столе – довольно редкий гость. Гораздо чаще мы используем замороженный продукт. Поэтому первым делом его нужно правильно разморозить.
Оптимальный вариант – размораживать рыбу медленно, без использования микроволновой печи или горячей воды. Быстрая разморозка приводит к тому, что мясо получается водянистым, а корочка – слишком мягкой.
Обсушите рыбу
И снова – дело в воде. Если перед приготовлением не обсушить рыбу с помощью бумажных салфеток, панировка будет мокрой. Из-за этого кожа рыбы не жарится, а парится. В результате получается не жареная, а отварная рыба.
Солите правильно
Рыбу солят до начала приготовления. После того, как вы обсушили тушку, натрите ее солью со всех сторон и оставьте на 10 минут. При обжаривании соль способствует быстрому сворачиванию белка, а это значит, что кожица получится вкусной и хрустящей.
Оставлять рыбу в соли дольше, чем на четверть часа, не стоит. Мясо получится слишком сухим, как будто резиновым.
Нарежьте на подходящие кусочки
Если кусочки рыбы будут слишком большими, она не прожарится и будет напоминать по вкусу вареную. А слишком мелкие ломтики превратятся на сковороде в сухарики.
Крупную рыбу лучше всего нарезать на кусочки шириной около 3 см. Мелкую и филе можно жарить целиком, но сделать на мясе небольшие надсечки острым ножом. Они помогут прожариться и не дадут коже растрескаться.
Приготовьте панировку
Чтобы получить вкусную корочку, рыбу можно обжаривать в муке, панировочных сухарях либо кляре. В первом случае все довольно просто. Нужно просто обвалять тщательно просушенную рыбу в муке и пожарить в масле. Такой способ подходил для мелких сортов рыбы.
Более крупные тушки или кусочки жарят в панировке или кляре. Лучше всего брать сухари среднего или крупного помола: они не слипнутся в процессе приготовления и образуют хрустящую корочку.
Если хотите приготовить рыбу в кляре, смешайте яйцо с парой ложек воды, обмакните в эту смесь рыбу, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Повторите этот алгоритм два-три раза и обжарьте рыбу на разогретом масле.
Жареная рыба - один из самых вкусных способов приготовить любую нежирную рыбу. Покрытие защищает плоть от прямого нагрева и помогает рыбе оставаться влажной, а также обеспечивает подрумяненную и хрустящую корочку. Метод позволяет избежать большого количества масла (не говоря уже о беспорядке), необходимого для жарки во фритюре. Шаги, приведенные здесь, показывают, как сделать полное трехступенчатое покрытие, но основную идею можно также использовать, чтобы один раз просто покрыть рыбу мукой, чтобы улучшить обжаривание для жареной рыбы. Если вы не готовы жарить, попробуйте запекать рыбу в пергаменте или готовить на гриле целую рыбу.
Если вы ловите и готовите филе своей рыбы или покупаете ее у торговца рыбой или у рыбного прилавка, всегда готовьте только из рыбы высочайшего качества, безукоризненно обработанной. Ищите твердую, равномерно текстурированную плоть и чистый запах океана, реки или озера. Рыба никогда не должна пахнуть рыбой или иметь мягкие пятна или синяки. Этот рецепт использует песчаные мазки, мягкую рыбу.
Подготовка панировочной / лакировочной станции
Наиболее полный и тщательный способ нанесения панировки на рыбу включает три этапа: мука, яйцо и покрытие из сухарей, сухарей, кукурузной муки или панко:
Слева установите тарелку, неглубокую миску или поднос с примерно 1 стаканом муки на каждый фунт рыбы и смешайте с 1/2 чайной ложки мелкой морской соли и 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца и капельки кайенского перца, если тебе нравится. (Если вы левша, начните справа и идите налево.)
В центре тщательно взбейте 2 яйца в мелкой миске на каждый фунт рыбы.
Справа приготовьте большую тарелку или поднос с примерно 2 чашками панировочных сухарей, сухариков, кукурузной муки, панко или другого покрытия с текстурой крошки.
Примечание. Вы можете значительно сократить необходимость полоскания рук в середине этого процесса, если вы используете одну руку для «мокрых» аспектов процесса панировки, а другую - для «сухих». Положите филе на муку, похлопайте его, переверните и потрите с другой стороны, чтобы тщательно покрыть филе тонким слоем муки. Стряхните лишнюю муку. Если рыба очень слабо покрыта, вы можете перейти непосредственно к шагу 7, чтобы приготовить рыбное филе.
Окуните рыбное филе в яичную смесь, повернув ее по мере необходимости, чтобы полностью покрыть. Достаньте филе рыбы из яйца и дайте ему стечь.
Читайте также: