Как очистить стерлядь от кожи

Обновлено: 02.05.2024

Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

хорошую мозговую деятельность;
отсутствие перебоев в работе сердца;
профилактику атеросклероза;
помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
поддержку при сильной умственной нагрузке.

Основные правила чистки

Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.

Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.

Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.

Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.

Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:

полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
срезать «жучки» — это костяные щитки на спине рыбы;
удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.

Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.

После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.

Осетровая визига

Рыба семейства осетровых имеют одну важную особенность, о которой нужно знать при разделке. Это наличие визиги — сухожилия, которое расположено вдоль хребта.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

Правильнее сказать, визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому лучше ее удалить и тем самым продлить срок годности филе.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

Для того чтобы удалить слизь с поверхности рыбины, можно использовать крупную соль. Достаточно потереть солью всю тушку.
Удобно извлекать визигу, поддевая ее толстой цыганской иглой или крючком для вязания.
Нельзя перемораживать уже размороженную рыбу, она потеряет свой вид и вкусовые свойства.
Боковые щитки удобно снимать теркой для свежих огурцов.

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушки

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра — видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Подписаться на наш канал в Яндекс.Дзен

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

Первичная обработка примерно одинаковая: мы зачищаем её от слизи, потрошим от внутренностей и промываем проточной водой. Дальше особенности обработки зависят от рецепта. Например, если мы планируем запекать рыбу и потом снимать с нее кожу, то так называемые жучки можно не удалять. Если рецепт подразумевает подачу с кожей, то жучки необходимо аккуратно срезать.

Стерлядь чаще всего готовят целиком, или крупными кусками, на чистое филе разделывают очень редко. В профессиональных кухнях при обработке эту рыбу обдают кипятком и тут же опускают в холодную воду. Так легче зачищаются спинные и боковые жучки, проще убирается слизь. Но такая процедура требует аккуратности, чтобы не сварить рыбу, а лишь слегка припарить кожу.

Как мыть

Некоторые путают мытье и ошпаривание кипятком для зачистки. От того, будем ли мы ошпаривать, зависит то, как мыть стерлядь. Если ошпаривание не планируется, то лучше сразу как следует зачистить от слизи. В большом количестве воды тщательно почистить и промыть каждый участок кожи, чтобы полностью удалить всю слизь. Перед ошпариванием такой тщательной промывки не требуется, вся слизь отойдет при дальнейшей зачистке.

Как убрать слизь

Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:

Жесткая щетка
Металлическая губка
Крупная поваренная соль
Ошпаривание

Самый доступный и простой – натереть рыбу солью, она впитает слизь. После просто промыть водой. При использовании жесткой щетки или металлической губки старайтесь не повредить кожу. Если планируется дальнейшее ошпаривание кипятком, слизь убирают не так тщательно, ведь она потом все равно отойдет.

Желательно после любого из способов зачистки от слизи тщательно промыть рыбу под проточной водой.

Слизь сама по себе не вредна, но очень мешает при дальнейшей обработке стерляди. Рыба из-за слизи скользит на доске и её неудобно разделывать. Неопытный человек может из-за этого даже пораниться.

Как почистить в домашних условиях

В первую очередь, определитесь с рецептом, чтобы понять, нужно ли чистить стерлядь. Например для строганины можно снять кожу прямо с замороженной рыбы. Для запекания целиком с кожей, или для жарки крупными кусками придется срезать жучки. Для ухи можно оставить жучки, а после приготовления аккуратно их снять. Нет единственно правильного способа как почистить стерлядь, все зависит от конкретного рецепта. Поэтому рассмотрим самые популярные способы от простого к сложному:

Чистка стерляди для строганины.
Чистка для ухи или отваривания.
Чистка для запекания целиком или крупными кусками.
Чистка для разделки на филе.

Со строганиной все просто – снимаем кожу прямо с замороженной рыбы. Для ухи или отварной рыбы достаточно просто зачистить от внутренностей и слизи. А жучки и кожу легче убрать уже после отваривания.

Для запекания целиком придется удалять жучки, либо срезая их ножом, либо обдавая кипятком и аккуратно зачищая. Второй вариант дает более красивую стерлядку, поэтому чаще используется в профессиональной кухне. Дома можно и просто срезать жучки острым ножом со спины и по бокам.

Как разделывать

Перед тем, как разделать стерлядь, подготовьте доску и острый нож. Под доску желательно подложить тряпку, чтобы она не ездила по столу. Разделка не сильно отличается от разделки обычной рыбы, но есть несколько нюансов.

Чаще всего стерлядь стараются готовить целиком, ведь внешний вид целой рыбы одно из её преимуществ. Для этого способа рыбу зачищают от слизи, жучков и вынимают визигу, чтобы не было деформации при приготовлении. Также нужно удалить жабры, особенно если рыба припускается или варится в жидкости.

Разделка стерляди перед приготовлением

Если планируется жарка или запекание крупными кусками, то просто нарезаем рыбу поперек на куски нужного размера. На чистое филе стерлядь разделывают редко, для этого её разрезают вдоль позвоночной хорды и нарезают на порционные куски.

Замороженную рыбу лучше всего не разделывать, она подойдет только для строганины. Для остальных блюд перед разделкой поместите замороженную рыбу в обычный холодильник, чтобы она постепенно отошла.

Как потрошить

Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.

Потрошение рыбы стерлядь

Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.

Если не удалить жабры, они придадут горечь готовому блюду.

Особенно важно удалить у стерляди визигу.

Визига

Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.

Нужно ли удалять визигу

Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.

Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.

Как удалить визигу

Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.

Визига немного скользкая, поэтому можно или подцепить её ножом, или макнуть пальцы в мелкую пищевую соль, чтобы она не выскальзывала.

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.

Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

Отрезают голову и хвост.
Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.

Уха из стерляди

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.

Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
Кухонные ножницы;
Специальный скребок для чистки рыбы;
Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.

Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
Удаляется визига;
Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

Читайте также: