Как быстро почистить рыбу с кожей

Обновлено: 01.05.2024

Подготовка к чистке

1. Перед началом работы наденьте одноразовые перчатки, а разделочную доску обмотайте пакетом или пищевой пленкой. Так руки и поверхность не пропитаются рыбным ароматом, от которого довольно сложно избавиться.

2. Очищать свежую тушку проще всего. Если только что поймали улов, сразу же избавьте его от чешуи.

3. Вместо перчаток натрите ладони поваренной солью, чтобы рыба не выскальзывала из рук. Главное, чтобы на коже не было повреждений, иначе неприятные ощущения обеспечены.

4. Вымойте рыбу в воде, отрежьте плавники и голову (если она не нужна по рецептуре).

5. Неважно с какого процесса начинать: вынуть потроха или почистить чешую. Главное - делать все в один день, да и так разделывать рыбу намного удобнее.

6. Если в процессе манипуляций шкура рыбы высохла, просто смочите ее водой и продолжайте.

Помощники для удаления чешуи

Удобный способ, который поможет избежать генеральной уборки на кухне. Самое важное - сохранить целостность пакета. Поместите рыбу в полиэтиленовое изделие и проделайте все манипуляции внутри пакета. Возьмите тушку за хвост и держите головой книзу. Вооружитесь ножом и двигайте им против роста чешуи. Сперва очистите бока, а потом переходите к брюху. Хорошенько промойте рыбу и при необходимости повторите процедуру, пока не избавитесь от всей чешуи.

Наберите полный тазик воды или наполните раковину. Погрузите рыбу в жидкость и принимайтесь за чистку. В воде чешуйки не будут разлетаться во все стороны. Алгоритм действий такой же, как и с пакетом. Держите рыбу хвостом вверх и от боков к брюшку очищайте тушку по направлению против роста чешуи. После завершения чистки аккуратно спустите или слейте воду, а чешуйки соберите и выбросьте в мусорное ведро.

Для «чулочного» способа понадобится очень острый нож. Аккуратно вставьте его в разрезы возле рыбьей головы между кожей и чешуйками. Процесс не быстрый, зато кожа снимется целиком, как чулок, а чешуя не разлетится по всей кухне.

4. Отваривание или кипяток

Тепловая обработка - хороший способ и для большой тушки, и для мелкой с плотными, прилегающими чешуйками. Если погрузить рыбу в кипяченую воду на пару секунд, чешуя отойдет моментально. Единственный минус - после обработки кипятком продукт может потерять некоторые полезные свойства, но на вкусовых качествах это никак не отразится. Другой вариант - сварить рыбу неочищенной, а только потом удалить чешую ножом.

Особенности очищения разной рыбы

1. Бесчешуйчатые разновидности вроде скумбрии, стерляди, осетра достаточно промыть в проточной воде и можно приступать к разделыванию.

2. Морскую рыбу с красным и белым мясом перед чисткой нужно обдать кипяченой водой. Например, окуните ставриду в горячую жидкость на пару секунд и приступайте к чистке.

3. У камбалы мелкая и плотно прилегающая чешуя, поэтому сначала тушку лучше погрузить в кипяток. Чистить начинайте со светлого бочка и не забудьте снять темную кожицу у хвоста.

4. Сазан, карась и судак тоже покрыты плотной чешуей, которую надо приподнять кипятком. Следом надрежьте рыбу сверху и снизу плавника, чтобы было проще его вынуть.

5. Тело линя покрыто мелкими, плотными чешуйками и густым слоем слизи. Сперва надо ошпарить рыбу в кипятке, а потом окунуть в холодную жидкость. Так вы ускорите процесс очищения.

6. Чешуя угря, сома и налима практически незаметная и очень мелкая. От нее можно избавиться чулочным методом, но не забудьте предварительно смыть слизь у сома.

7. Зубатку сначала лучше разделать и порезать на кусочки вместе с кожей, а только потом очищать от чешуи.

8. У хека удалите чешую и брюшную пленку. Далее снимите и кожу, поскольку даже после готовки она все равно остается грубоватой.

9. С окуня первым делом надо срезать плавники, поскольку они очень острые и могут поранить вас при чистке. После этого отправьте рыбу в морозильную камеру на 30 минут и принимайтесь за избавление от чешуек.

10. В случае с карпом будьте внимательны к брюшку. На нем чешуя отчищается хуже всего.

11. У ерша также очень острые плавники, которые удаляются в первую очередь. Далее ошпарьте рыбу кипятком, смойте слизь. Зачастую ерш не нуждается в чистке, поскольку его готовят целиком.

12. Красноперку легко почистить даже при помощи обычной терки с мелкими «капельками».

13. С кеты нужно обязательно смыть слизь, а чешуя убирается в два счета острым ножом. Кроме ножа также можно использовать крышку от консервной банки с рваными краями.

Выберите удобный лайфхак для чистки рыбы и забудьте о летающей во все стороны чешуе. В продолжение темы советуем прочесть о 7 ошибках в приготовлении рыбы, которые мешают создать идеальное блюдо.

Разделка рыбы выглядит процессом сложным, напряженным и продолжительным. Однако на самом деле, большинство видов рыбешки можно превратить в филе за несколько минут. Для этого достаточно наличие рук, ножа и знания того, как это правильно делать. Так данным процессом на ура справится даже кулинар, который только недавно взял в руки инструменты для готовки. Вот пошаговая инструкция, когда поможет значительно облегчить разделку.

Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.

Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).

Шаг третий. Берем очень, очень острый нож и проводим аккуратную линию вдоль позвоночника рыбешки. Начинаем вести лезвие от хвоста тушки к шее. Таким образом получится снять лоскут филе. Мясо нужно снимать ножом по костям. Во время работы постоянно ориентируемся на позвоночник.

Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.

Видео:

А в продолжение кулинарной темы можно почитать про 5 вкуснейших блюд , которые можно приготовить из зелёного горошка.

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество источников, использованных в этой статье: 11. Вы найдете их список внизу страницы.

Чистить рыбу довольно просто, хотя и не всегда приятно. Однако приготовить свежевыловленную рыбу без чистки и потрошения невозможно. Перед чисткой подготовьте рабочую поверхность и в конце утилизируйте все сырые части рыбы.

Возьмите полиэтиленовый пакет или ведро и расстелите газету перед чисткой. Пакет или ведро понадобятся для утилизации рыбьих кишок и костей. Прежде чем начать разделку рыбы, подготовьте все необходимое, — так вы сможете выбросить кишки и прочие отходы и вам не придется отвлекаться во время работы. Газета, положенная на режущую поверхность, будет отлично впитывать различные жидкости, вытекающие из рыбы. [1] X Источник информации

Почистить нужно обе стороны рыбы, а также брюшко и спинку.
Удобно сдирать чешую под проточной водой или в раковине, чтобы не мусорить на кухне.
Не волнуйтесь, если пропустите несколько чешуек – они не вкусные, но и не вредные. [3] X Источник информации

У этих рыб толстая, неаппетитная кожа, которую большинство людей перед приготовлением срезают.

Не засовывайте нож глубоко, иначе вы разрежете кишки. Делайте неглубокий разрез — вам нужно удалить внутренности неповрежденными, чтобы их содержимое не разлилось в полости тела. [5] X Источник информации

Достаньте внутренности рыбы пальцами или ложкой. Обычно липкие, длинные кишки, как и остальные внутренние органы рыбы, достаются без особых усилий. Загляните вовнутрь и убедитесь, что вы ничего не пропустили, — обязательно удалите большие, темные почки, расположенные вдоль позвоночника, и волокна вдоль внутренней части брюшной стенки. [6] X Источник информации

Соскоблите при наличии все части внутренней мембраны, которая темного цвета. Не у всех рыб есть этот тонкий слой в брюшной полости, но если он есть, то нужно его удалить. Он имеет сильно выраженный вкус жира и рыбы, так что вряд ли вам будет приятно обнаружить это во время приема пищи. [7] X Источник информации

Отрежьте голову прямо за жабрами, если хотите. Отрезать голову необязательно. В зависимости от способа приготовления, голову можно и оставить, поскольку она добавляет аромат и глубину вкуса. В некоторых культурах лучшей частью рыб считается щековина.

Срежьте спинной плавник, крепко потянув его от хвоста к голове. Если не хотите его срезать, то это делать необязательно. Его, как и голову, можно оставить. Плавник срезают для того, чтобы было легче избавиться от мелких неприятных косточек. Для этого нужно крепко взять плавник с хвоста и резко потянуть в сторону головы, чтобы аккуратно его срезать. [8] X Источник информации

Среди разнообразия видов речной рыбы особым вниманием кулинаров пользуется линь, обладающий отменным вкусом. Он отличается низкой калорийностью и наличием высококачественного белка, сочетающегося с рядом полезных аминокислот. Перед приготовлением рыбы следует научиться её правильно чистить и потрошить.

Что за рыба — линь

Пресноводная рыба, единственный представитель рода Tinca — линь — обладает толстым и массивным туловищем, покрытым слизью, и удлинённой мелкой чешуёй, красиво переливающейся золотистым цветом в лучах солнца. Обычно линь предпочитает селиться в прибрежных водах и может жить в воде с малым содержанием кислорода. Попадая на воздух, он может менять окраску, покрываясь тёмными пятнами, словно линяя. Размер рыбы редко превышает 50 см, при этом вес может достигать 5–6 кг. Чаще всего трофеем рыболова становятся лини весом около 600 г. Продолжительность жизни линя составляет 18 лет, он не относится к числу хищных.

Так как рыба имеет особый аромат, напоминающий запах ила, перед приготовлением свежепойманного линя вымачивают некоторое время в чистой воде. В процесс приготовления добавляют пряности и специи, способные заглушить этот запах.

Линь — вкусная и полезная рыба

В линях содержится большое количество витаминов, а также медь, хром, цинк, фосфор, калий, фтор, натрий и марганец. Особенно полезным он является для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы и жалующихся на плохую работу желудка. Регулярное употребление линя положительно сказывается на работе сердца, и предупреждает развитие аритмии.

Желая полакомиться самыми вкусными линями, отдайте предпочтение покупке или ловле этой рыбы в конце апреля или в начале мая.

И помните, что в период нереста (начинается в середине или конца мая и продолжается в течение месяца) линь совершенно не пригоден для употребления в пищу.

Из мяса линя можно приготовить большое количество разнообразных блюд, подвергая его процессу варки, жарки и запекания. Кроме того, линей принято фаршировать, тушить и мариновать, а также подавать к столу в виде холодца.

В период нереста использовать линя в пищу нельзя

Нужно ли чистить линя и как это делать

Многие хозяйки не чистят линя от чешуи, потому что при приготовлении она превращается в аппетитную корочку. Но если вы решили рыбку всё-таки почистить, действуйте так:

Возьмите линя, и промойте его под проточной водой от слизи.
Подберите подходящую по размеру ёмкость и наполните её кипятком.
Опустите линя в кипяток на 20 секунд.
Затем быстро переложите рыбу в холодную воду.
При помощи ножа, повёрнутого тупой стороной к линю, соскоблите с него чешую, двигаясь по направлению от хвоста к голове.

Процедуру можно проделать иначе.

Положите линя в кухонную раковину.
Обмойте его от слизи.
Налейте на него сверху кипяток из чайника.
Включите холодную воду и ополосните рыбу от свернувшейся слизи.
Осуществите чистку при помощи ножа, как было описано выше.

Совет. Натрите крупной солью линя, чтобы рыба не скользила в руках во время работы. Также это поможет удалить слизь.

Вместо ножа можно использовать мелкую металлическую тёрку. А чтобы рыбья чешуя не разлетелась по всей кухне, очищать её желательно, погрузив рыбу в ёмкость с водой.

Линя можно чистить с помощью ножа или тёрки

Если вам необходимо очистить линя в походно-полевых условиях, можно воспользоваться крупной солью.

Возьмите кусок ткани, положите на него рыбу.
Насыпьте сверху крупную соль.

При помощи крупной пищевой соли можно очистить линя от чешуи и слизи

Как почистить линя — видео

Как избавиться от неприятного запаха тины

Так как для линей характерен особый запах сырости и тины, приходится от него избавляться. Для этого можно использовать раствор из 2 ст. л. соли и 1 л воды. В нём тщательно промывают рыбу, а перед самим процессом приготовления сбрызгивают лимонным соком.

Это интересно. Рыбья чешуя располагает большим количеством пектина, благодаря чему её можно использовать в качестве загустителя при приготовлении желе. Собранную после чистки чешую и голову, с предварительно удалёнными жабрами, завернуть в марлю, опустить в кастрюлю с бульоном, предназначенными для приготовления холодца.

Как потрошить линя

Для потрошения рыбы понадобится:

разделочная доска;
нож;
целлофановый пакет.

Положите рыбу на разделочную доску.
Аккуратным движением вонзите нож в рыбье брюшко примерно на 2 см в глубину.

При вспарывании брюшка не стоит вводить нож слишком глубоко

Извлечённые внутренности желательно поместить в целлофановый пакет, а после выбросить

Удаление жабр рекомендуется проводить в случае необходимости хранения рыбы или при использовании рыбьих голов для варки бульона

Если во время потрошения вы все же задели жёлчный пузырь, необходимо аккуратно вырезать ту область, на которую пролилась жёлчь. Затем обильно натрите рыбу солью, после чего тщательно промойте её в проточной воде.

Как потрошить рыбу, не разрезая брюха

Если линь предназначается для праздничного стола, удалить его внутренности можно без разрезания брюха. Такой вариант потрошения можно использовать как для замороженной, так и для свежей рыбы, при подготовке её к жарке и запеканию в целом виде. Также линя можно разрезать на круглые куски.

Выполните аккуратные надрезы мякоти, расположенной по краям жаберных крышек, до самого позвоночника.
Перерубите позвоночник.
Отделите от линя голову вместе со всеми внутренностями, прикреплёнными к ней.
Обрубите хвост и срежьте плавники.
Промойте линя.

Способ потрошения рыбы с помощью деревянных палочек, не разрезая брюха — видео

Особенности чистки и разделки замороженного линя

Обычно линей сразу же готовят не замораживая. Если вам всё же приходится работать с мороженой рыбой, то при неправильном оттаивании она может потерять ряд своих полезных свойств.

Перед чисткой необходимо правильно разморозить линя

Размораживать линя следует исключительно в холодной воде при соотношении количества жидкости и массы рыбы 2:1. На полное оттаивание крупной рыбы требуется около четырёх часов, а мелкой — не более двух часов. Чтобы предотвратить потерю ценных веществ, достаточно положить линя в подсоленную воду. При этом на 1 кг линей вам потребуется 2–3 л воды и 15 г соли.

При размораживании филе можно обойтись и без воды. Достаточно разложить куски на столе, прикрыть пищевой плёнкой и оставить до полного оттаивания в условиях комнатной температуры. Благодаря плёнке будет уменьшено количество испаряемой влаги, что благотворно скажется на вкусе размороженного продукта. При работе с замороженным филе следует знать, что оно не нуждается в особой гигиенической обработке. Перед приготовлением срежьте с него испорченные края, удалите загрязнения и хорошенько промойте.

Не стоит замораживать размороженного линя повторно, так как рыба потеряет свои вкусовые качества из-за утраты сока. Кроме того, размороженного линя желательно не отбивать и не сдавливать.

При размораживании рыбы следует использовать исключительно холодную воду

Рекомендуется оттаивать линя не до конца, чтобы упростить обработку тушки.

Если вы планируете готовить рыбу целиком или порциями, перед процессом жарки чешую можно оставить.
Если чешую необходимо снять, следует воспользоваться ножом, тёркой или специальными приспособлениями, позволяющими легко избавиться от неё. После завершения чистки необходимо удалить плавники, подрезав их с двух сторон и оторвав от тушки по направлению от хвоста к голове.

Линь, нарезанный крупными поперечными кусками, подходит для приготовления супов

Пластование размороженного и свежего линя

Если вам предстоит готовить крупного линя, после его потрошения можно произвести пластование или филирование. Эта процедура осуществляется одинаково для рыб разных видов:

Положите полностью очищенного линя на разделочную доску так, чтобы его хвост находился слева от вас.
Прижмите левой рукой тушку к столу, а правой осуществите надрез под грудным плавником до позвоночной кости, используя острый нож.

Филирование осуществляется одинаково для различных видов рыб

Филируя рыбу, работайте ножом как можно аккуратнее

С отделённого от позвоночника филе удаляют кожу и оставшиеся косточки

Как снять кожу с размороженного или свежего филе

Если вы желаете приготовить из линя котлеты или кнели, с филе необходимо снять кожу. Чешую при этом можно не снимать.

Левой рукой придержите линя за хвостовую часть.
Правой рукой подрежьте филе острым ножом, плотно прижимая его к поверхности стола, отделяя мясо от кожи.
Положите рыбное филе рёберными костями кверху.
Придерживая левой ладонью рёберные кости, срежьте кости правой рукой, держа при этом нож наискось так, чтобы его лезвие смотрело влево от вас.
Проделайте эту же процедуру со вторым филе.

При удалении кожи с филе желательно воспользоваться острым ножом, действуя при этом максимально аккуратно

Оставшиеся от линя отходы — плавники, кожу, кости — можно использовать для приготовления бульонов. Однако перед процессом варки необходимо удалить жабры из рыбьих голов.

Воспользовавшись описанными способами, вы сможете легко почистить и правильно разделать линя перед приготовлением разнообразных блюд. Правильная чистка линя, с учётом некоторых важных нюансов, позволит избежать разочарований при дегустации уже приготовленной рыбы. А различные методы разделки обеспечат вашим блюдам великолепную презентацию.

Подписаться на наш канал в Яндекс.Дзен

Здравствуйте, меня зовут Анна. Мне 37 лет. Образование высшее управленческое. Разведена, воспитываю дочь.

Чистка рыбы — дело неприятное: чешуя летит, прилипает ко всему, не всегда сразу отстает. Начинаешь чуть сильнее нажимать ножом и проходить место по второму разу, рискуешь порвать кожу. А это испорченный вид и никакой тебе золотистой корочки, если вдруг рыба должна была быть поджарена.

Рассказываем, как можно упростить чистку рыбы и сделать так, чтобы не пришлось отмывать от чешуи всю кухню.

Способ № 1. Горячая вода

Чтобы чешуя легко отходила от кожи, рыбу нужно ошпарить кипятком. Это довольно распространенный способ. Он облегчает чистку, но все равно придется потрудиться. Чешуя отходит гораздо легче, если рыбу опустить в горячую воду на 5-7 минут. Но нужно учитывать, что в этом случае она уже начнет готовится, отвариваться. Поэтому, если вы собираетесь делать из тушки севиче или карпаччо, то есть использовать ее в сыром виде, способ вам не подходит.

Способ № 2. Пакет

Можно почистить рыбу, положив в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуя не разлеталась, а оставалась в нем. Правда, нужно учитывать, что пакет плюс рыба — достаточно скользкая комбинация, и рыба может выскальзывать. Если у вас к тому же острый нож, можно поранить руку.

Так что, если есть возможность, лучше взять бумажный пакет или положить рыбу на газету, а сверху накрыть бумажным полотенцем, тогда скользить будет меньше.

Способ № 3. Тазик с водой

Рыбу можно почистить под водой. Налить в тазик теплую воду, положить на дно рыбу, придерживать ее за хвост и снять чешую. Так она не будет разлетаться. Но, как и с пакетом, рыба может выскальзывать. Лучше воспользоваться специальным зажимом для хвоста рыбы, который облегчает чистку.

Способ № 4. Заставьте продавца

Если вы покупаете свежую охлажденную рыбу на рынке, то вам ее почистят и разделают. Не все хозяйки об этом знают, но это один из самых действенных способов упростить себе жизнь при приготовлении рыбы: пусть ее разделывает продавец. Обычно они чистят вполне качественно и быстро. Если вы хотите только почистить, а потрошить не хотите (надеетесь заполучить икру из рыбы, к примеру), то просто сообщите об этом продавцу.

Способ № 5. Можно не чистить

Если вы запекаете рыбу целиком, то можно не чистить рыбу, а просто при разделке снять с нее чешую вместе с кожей. чистить даже противопоказано. Чешуя создаст дополнительный слой защиты, и рыба будет еще более сочной, а кожа вместе с чешуей легко снимется, так как она все равно прилипнет к соли.
Если варят уху, то мелкую рыбу, из которой получают наваристый бульон. не чистят. Ее просто помещают в мешочек из марли, а потом извлекают из кастрюли.
Моментально сходит чешуя у лососевых рыб: семга, форель, кета, кижуч. Часто их достаточно просто помыть, можно потереть щеткой или мочалкой — чешуи уже и нет.
Не нужно чистить осетровых и угря. У этих рыб просто нет чешуи. Хотя их как раз мы готовим не так уж и часто.

Совет № 1. Плавники

Перед чисткой нужно срезать плавники. Особенно это касается рыб с острыми костями, таких как окунь, например. Можно здорово уколоться. Плавниковая кость даже может сломаться и остаться в ранке, причиняя боль и вызывая воспаление. А вот хвостовой плавник лучше не удалять, за него удобно держать рыбу.

Совет № 2. Соль

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, можно ее присолить крупной солью. Она создаст трение, и рыбу будет удобнее держать.

Совет № 3. Приспособления для чистки

Доска с зажимом. Хвост рыбы зажимается, она удобнее чистится. Вот только зажим, который хорошо держит рыбу, часто повреждает кожу и хвост, а это не всегда хорошо для будущего блюда.

Специальный скребок. Они делаются с контейнером для сбора чешуи, подходят для очистки карпов, сазанов.

Ножницы. Ими удобно срезать плавники, обрезать хвост, надрезать брюшко для потрошения. Также ножницами с острыми концами можно надрезать кожу на спинке, если вы делаете филе.

Морской окунь в белом вине

4 небольших морских окуня
1 бокал белого вина
1 банка резаных томатов в собственном соку
Горсть оливок без косточек
2 ст. л. муки
4 зуб. чеснока
Тертый сыр
Оливковое масло
1 пучок петрушки

Шаг 1. Окуня помыть, почистить и выпотрошить, разделать на филе. Должно получиться 8 полосок филе.

Шаг 2. Петрушку и чеснок мелко порубить, смешать с сыром и 2 ст. л. оливкового масла.

Шаг 3. Рыбу посолить, поперчить и намазать полученной сырной смесью. Свернуть филе в рулеты, закрепить их зубочистками и слегка обвалять в муке.

Шаг 4. Разогреть на сковороде оставшееся оливковое масло и обжарить в нем рулеты до золотисто-коричневого цвета.

Шаг 5. Влить в сковороду вино, смешанное с 3 ст. л. воды.

Шаг 6. Добавить в сковороду помидоры в собственном соку.

Шаг 7. Оливки разрезать на четыре части. Добавить все это к рыбе и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.

Читайте также: