Что такое рубец жвачных животных

Обновлено: 25.04.2024

Высокой уровень молочной продуктивности и увеличение сроков использования коров – важнейшие задачи молочного животноводства. Какую роль при этом играет микрофлора рубца? Несмотря на то, что число хозяйств с высокой продуктивностью молочного стада постепенно увеличивается, часто допускается одна и та же ошибка: для повышения молочной продуктивности животных в рацион включается большое количество комбикормов и гораздо меньше объемистых кормов. При этом не учитываются физиологические особенности организма крупного рогатого скота. У жвачных животных уникальная система пищеварения: в коровьем рубце обитают микроорганизмы-симбионты, благодаря деятельности которых корова может без труда потреблять много растительных кормов.

В преджелудках жвачных развиваются в основном анаэробные микроорганизмы: простейшие (инфузории) и бактерии. В каждую из этих групп входит большое число видов. Видовой состав зависит от того, какой корм превалирует в рационе. При смене рациона меняется и популяция микроорганизмов. Поэтому для жвачных важное значение имеет постепенный переход от одного рациона к другому.

В содержимом рубца имеется большое количество видов бактерий; общее их количество может достигать 10 в 1 г. Рост и размножение одних микроорганизмов сопровождаются автолизом и отмиранием других, поэтому в рубце всегда присутствуют живые, разрушающиеся и мертвые микроорганизмы. В преджелудках содержатся кокки, стрептококки, молочнокислые, целлюлозолитические и другие бактерии, которые попадают в рубец с кормом и водой и благодаря оптимальным условиям активно размножаются. Самые важные микроорганизмы рубца – целлюлозолитические. Эти бактерии расщепляют и переваривают клетчатку, что имеет большое значение для питания жвачных.

Амилолитические бактерии, в основном стрептококки, представлены в рубце многочисленной группой. Они находятся в рубце при даче различных рационов, их количество особенно возрастает при использовании зерновых, крахмалистых и сахаристых кормов.

Молочнокислые бактерии в преджелудках играют важную роль при сбраживании простых углеводов (глюкоза, мальтоза, галактоза, лактоза и сахароза). Молочнокислые бактерии имеют большое значение в молочном кормлении.

Между всеми видами микроорганизмов существует симбиотическая связь: активное размножение одних видов может стимулировать или тормозить размножение других. Так, развитие стрептококков сдерживает рост молочнокислых бактерий, и наоборот, активное размножение молочнокислых бактерий создает неблагоприятную среду для жизнедеятельности стрептококков. растительных кормов.

Наукой доказано, что за счёт ферментов микрофлоры рубца удовлетворяется до 80% потребности жвачных в энергии, от 30 до 50% – в белке, в значительной мере – в макро- и микроэлементах и витаминах, переваривается от 50 до 70% сырой клетчатки рациона. Таким образом, наиболее оптимальным субстратом для размножения целлюлозолитических, молочнокислых бактерий, стрептококков и стимулирования бродильных процессов в преджелудках являются рационы, содержащие зелёную массу трав и их смесей.

Если в рацион коровы ввести большое количество комбикорма, биохимическая деятельность преджелудков изменяется. В процессе ферментации комбикорма микроорганизмами в рубце образуется больше молочной кислоты, что приводит к снижению рН рубцовой среды, а это, в свою очередь, негативно влияет на микрофлору, переваривающую клетчатку. В итоге снижается ферментация клетчатки растительных кормов, образование летучих жирных кислот, жирность молока и потребление грубых кормов. Также страдает здоровье животных. Таким образом, рацион дойных коров напрямую влияет на состав микрофлоры рубца.

Батыревское подразделение БУ ЧР «Чувашская республиканская ветлаборатория» Госветслужбы Чувашии

В пастбищный период из-за несоблюдения пастухами режима и правил пастьбы у крупного рогатого скота часто возникает тимпания рубца.

Тимпания — незаразная болезнь, характеризующаяся быстро развивающимся газообразованием и вздутием рубца. Чаще всего тимпания протекает остро и при неоказании экстренной ветеринарной помощи животному заканчивается летально.

Различают тимпании острую и хроническую, первичную и вторичную.

Этиология. Причин, вызывающих скопление газов в рубце множество. Первичная острая тимпания рубца возникает при поедании большого количества легкобродящих кормов. Для коров большую опасность представляют сочные зеленые корма: молодая зеленая трава, клевер, люцерна, вика и другие бобовые корма, кукурузные початки молочно-восковой спелости, всходы озимых растений, листья капусты и свеклы. Особенную опасность данные корма представляют собой, когда их дают согревшимися в куче или увлажненными дождем, росой или когда животных поят водой непосредственно после дачи таких кормов.

Медленно развивающую тимпанию может вызвать скармливание испорченной дробины, барды, загнивших корнеплодов, мороженного картофеля и других кормов.

Вторичную тимпанию вызывают ядовитые растения (аконит, безвременник, цикута, вех ядовитый), вызывающие паралич стенки рубца, закупорка пищевода инородными телами, при расстройстве актов отрыжки и жвачки, реже непроходимость кишечника, закупорке книжки и остролихорадочных болезнях.

Хроническая тимпания развивается при хроническом катаре желудочно-кишечного тракта, травматическом ретикулите.

Патогенез. Брожение поступившей в рубец кормовой массы является физиологическим процессом. Образующиеся в рубце газы поступают частично с кормовой массой в сычуг, кишечник, где происходит их всасывание, большая же часть газов, собираясь в верхнем мешке рубца, с отрыжкой выделяется наружу. Чем больше в рубце легкосбраживаемого корма, тем больше газов выделяется. Они скапливаются в верхнем мешке рубца или собираются в крупные пузыри, вспенивают кормовые массы, удаление их физиологическими путями затрудняется. И.П. Салмин считает, что вздутие рубца бывает при наличии трех неблагоприятных факторов, действующих одновременно: обильное газообразование, возникновение острой атонии и обилие жидкой массы в преджелудках (уровень стояния – выше кардия). При чрезмерном поедании очень влажных кормов содержимое рубца быстро эвакуируется в книжку и сычуг, затем в кишечник, где из-за переполнения раздражаются баро- и хеморецепторы. В результате этого наступает рефлекторное торможение сократительной деятельности преджелудков и развивается острая атония. Происходит спазм кардиального сфинктера и мостика книжки, а также закрытие кардиального отверстия жидким содержимым ; накопившиеся газы не выходят из рубца и смешиваются с кормовыми массами. Рубец превращается в замкнутую емкость, в которой происходит накопление газов и возрастает давление. При тимпании наблюдается не только механическое растяжение рубца, но происходит и изменение углеводно-жирового обмена. Содержание сахара в крови уменьшается до 55мг%, пировиноградной кислоты-до 1,278 мг%, кетоновых тел-до 2,068 мг%, и резервной щелочности до 42,2. Показатели окислительно-восстановительных процессов и углеводно-жирового обмена при тимпаниях смешанной формы характеризуются гипергликемией, пирувизмом, гиперацетонемией, увеличением всех форм глютатиона и гемоглобина.

Повышенное давление рубца на смежные органы брюшной и грудной полости уменьшает приток крови в грудную полость, затрудняет диастолическое расслабление желудочков сердца и расширение легких при вдохе, из-за чего уменьшается систолический объем сердца и дыхательная емкость легких, понижается газообмен, быстро нарастает кислородное голодание.

Симптомы. Болезнь начинается признаками беспокойства: животное прекращает прием корма, обмахивается хвостом, оглядывается на живот, горбит спину, часто мычит, неоднократно ложиться и быстро встает, бьет задними ногами по животу. Температура тела в пределах нормы. Дыхание у животного учащенное (60-80 в минуту), поверхностное, тип дыхания грудной. В тяжелых случаях тимпании животное дышит широко раскрытым ртом, часто кашляет, стонет; из ротовой полости вытекает пенистая слюна и свешивается язык. Видимые слизистые оболочки принимают синюшный оттенок; вены головы, шеи и вымени переполняются кровью. К этим явлениям присоединяется учащенный пульс и стучащий сердечный толчок.

Важнейшим клиническим признаком острой тимпании является значительное выпячивание левой голодной ямки, доходящей до уровня поясничных позвонков, с одновременным резким увеличением объема живота. У животного прекращается жвачка и отрыжка. Сокращения рубца усиленные в начале болезни, потом быстро ослабевают, учащаются, а с развитием пареза рубца- исчезают. При пальпации устанавливают повышенную напряженность стенки левой голодной ямки, отсутствие сокращений рубца и скопление газов в рубце. Перкуссия рубца дает тимпанический звук с металлическим оттенком. При аускультации шумы книжки, перистальтика сычуга и кишечника не улавливаются. Животное часто принимает позу для дефекации, мочеиспускания, выделяются небольшие порции жидкого кала и небольшое количество мочи. Животные с трудом держатся на ногах, падают и при неоказании экстренной помощи очень быстро погибают при судорожных сокращениях мускулатуры тела.

Диагноз. Характерные симптомы и острое течение болезни позволяют правильно поставить диагноз болезни. Необходимо исключить закупорку пищевода, при которой тимпания рубца выступает как вторичное заболевание (прохождение толстого зонда в рубец и выделение через него газов и рубцового содержимого исключает закупорку пищевода), болезни, сопровождаемые лихорадкой. Необходимо всегда помнить, что тимпания является одним из симптомов такого особо опасного инфекционного заболевания как — сибирская язва.

Прогноз. Смерть животного может наступить через несколько часов после появления первых клинических признаков болезни, а иногда и еще быстрее. Особенно трудно прогнозировать исход болезни, если острая тимпания наступает одновременно у большого числа животных в стаде, когда становится трудно одновременно всем оказать экстренную лечебную помощь. Если тимпания у животного развивается из-за органических изменений в пищеводе, преджелудках или кишечнике, то она будет систематически повторяться, в итоге вызовет истощение и гибель животного. В таких случаях животных, не представляющих племенной ценности, рекомендуется использовать на мясо.

Лечение. Лечебную помощь при тимпании необходимо оказывать в экстренном порядке. Прежде всего необходимо принять меры к освобождению рубца от газов, а также приостановить дальнейшее их образование. На практике лечение тимпании обычно начинают с использования простых приемов, таких, как медленный подъем животного в гору, обливание холодной водой области левого подвздоха или заводят животное в реку. При поднятии передней части туловища на возвышенность преджелудки отходят от диафрагмы, уменьшая давление на нее, при этом улучшается газообмен в легких, возможно высвобождение от кормовых масс пищевого отверстия рубца и появление отрыжки. Для удаления газов в рубец вводят зонд или крепкий шланг, а для большей эффективности животное при этом ставят так, чтобы передняя часть туловища находилась выше задней . Для лучшего эффекта удаления газов необходимо зонд потянуть на себя для того, чтобы его конец встал на уровне кардиальной части пищевода, где собираются газы. В процессе оказания помощи зонд необходимо двигать вперед и назад, чтобы устранить помеху в случае закупорки просвета зонда. Чтобы у животного вызвать отрыжку, у него ритмично вытягивают язык или «взнуздывают» его толстой веревкой, соломенным жгутом, палкой, обмотанных бинтом или тряпкой, предварительно смоченной дегтем или керосином.

Для лечения острой тимпании рекомендовано применение многих лекарственных средств, однако среди них нет ни одного, которое можно было бы считать безусловно полезным во всех случаях. Цель применения лекарств — активизировать моторную функцию преджелудков и кишечника, усилить отрыжку газов и жвачки, а также уменьшить процессы брожения и вызвать дефекацию.

Для адсорбции газов корове дают 2-3 л свежего молока, порошок растительного или животного угля, жженую магнезию по 20гр. С целью ограничения брожения внутрь дают 1000мл 2%-ного водного раствора ихтиола или 50-100 мл керосина в смеси с водой. Эти вещества уменьшают газообразование и усиливают сокращение рубца (нельзя давать керосин в большом количестве, т.к. при вынужденном убое животного мясо приобретает запах керосина). При смешанной тимпании хороший эффект дают пеноразрушители -сикаден, антиформол, тимпанол,ФАМС, 0,1% -ный раствор марганцовокислого калия в количестве- 2-3литра, креолин, салициловая кислота,бензанафтол, рафинированная нафталановая нефть, автол и другие. При тимпании практикуют назначение внутрь водки (250-500мл на 0,5-1л воды), настойку чемерицы (10-20мл), скипидар (50-200мл вместе с водкой), настои тмина, укропа, ромашки, валерианы. И.А. Бочаров рекомендует давать больному животному смесь, состоящую из 0,5 стакана керосина, 1стакана водки и 2 стаканов воды.

Если лечебные меры не дают эффекта, а явления асфиксии нарастают, проводят прокол рубца троакаром. Для прокола рубца пользуются троакарами крупного калибра. Прокол производят стоящему животному, прочно фиксируя его, чтобы обезопасить себя от удара левой тазовой конечностью. Место прокола-левая голодная ямка (середина горизонтальной линии, соединяющей маклок с последним ребром). Готовим операционное поле, троакар вводим в направлении к правому локтю резким и сильным толчком .Введя троакар, вынимают из него стилет, постепенно выпускают газы, прикрывая временами ватным тампоном отверстие гильзы. Быстрое удаление газов при сильной тимпании может вызвать у животного обморок вследствие обескровливания головного мозга. При засорении гильзы пищевыми массами ее прочищают стилетом. Затем в рубец через гильзу троакара вливают противобродильные и дезинфицирующие растворы, после чего троакар вынимают. Извлечение пустой гильзы ведет к попаданию пищевых масс в брюшную полость. В целях предупреждения инфицирования брюшную стенку при вытягивании троакара оттесняют ладонью. Гильзу троакара можно оставлять на 2-5 часов, но не более 12,так как длительное оставление гильзы приводит к появлению слипчивого воспаления брюшины в области прокола. Место прокола смазывают настойкой йода и заклеивают ватой, пропитанной коллодием.

После устранения тимпании принимают меры для устранения остаточных явлений назначением голодной диеты на 12-24 часа, с последующим переводом на щадящий режим кормления, дают корма (силос, сено, сахарную свеклу) небольшими порциями до 5-6 раз в сутки, постепенно в рацион вводят концентраты. Для подавления гнилостных процессов внутрь назначают по 2 столовые ложки соляной кислоты в 500 мл воды. Для восстановления моторики рубца назначают массаж, тепловые процедуры на область рубца, внутрь дают горечи.

Профилактика. Учитывая, что тимпания возникает в результате нарушения правил кормления животных, в каждом сельскохозяйственном предприятии зооветспециалисты должны под роспись ознакомить доярок, пастухов, чабанов и скотников с основными правилами кормления и содержания животных, с приемами оказания неотложной помощи.

Во время пастбищного содержания животных пастухи и владельцы животных должны избегать продолжительного выпаса скота на тучных лугах и клеверных полях, покрытых обильной растительностью. Исходя из того, что особенно опасны выпасы в утренние часы, пастухи в течение 2-3 часов должны предварительно пасти животных на бедном растительностью пастбище — на суходольном или выкошенном лугу, пустоши и только потом перегонять животных на клевер. Нельзя выгонять скот на зеленый корм после дождя и при росе. Большую опасность для животных представляет поение их до и вскоре после обильного кормления сочной травой. При пастьбе пастухи должны понуждать животных постоянно двигаться. Время пастьбы на обильных пастбищах не должно превышать один час. Хорошим профилактическим действием является скармливание перед выгоном на пастбище грубого корма (сено, солома).

Особенную осторожность следует соблюдать во время перехода с зимне-стойлового содержания животных на летне-пастбищное; зооветспециалисты и пастухи должны постепенно приучать животных к поеданию зеленых кормов, начиная пастьбу с 4-х часов и в течении 2-х недель постепенно увеличивать продолжительность выпаса животных.

При стойловом содержании не следует чрезмерно повышать в рационе количество сочных и водянистых кормов. Их вводят в рацион постепенно, начиная с небольших порций, которые затем увеличивают. С целью профилактики тимпании перед дачей сочных кормов полезно скармливать сено или солому.

Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.

Полезные свойства

Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы говяжьего рубца (количество в 100 г продукта)

Калий - 325 мг
Сера - 148 мг
Фосфор - 84 мг
Натрий - 65 мг
Кальций - 15 мг
Магний - 14 мг
Железо - 3 мг
Ниацин - 1,6 мг
Витамин РР - 1,6 мг
Цинк - 1,45 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0,15 мг
Витамин B1 (тиамин) - 0,05 мг
Йод - 7 мкг

Как почистить

Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили.

Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.

Как приготовить

Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.

Как приготовить без запаха

Рубец помещают в смесь уксуса, воды и соли на 3 часа. Промывают, повторяют при необходимости.
Субпродукт вымачивают в слабом растворе марганцовки (вода должна быть светло-розовой) 3 часа. Извлекают из емкости, натирают требуху каменной солью и оставляют на час. Промывают под проточной водой.
Говяжью требуху оставляют в солевом растворе (из расчета 45 граммов соли на каждый литр воды) до тех пор, пока жидкость не потемнеет. Примерно через 3-4 часа субпродукт промывают, снова погружают в соленую воду и повторяют процедуру до исчезновения запаха.
В литре воды разводят по чайной ложке уксуса и нашатырного спирта. Погружают говяжью требуху в раствор. Через 3 часа тщательно промывают рубец.
Субпродукт обрабатывают содой и гашеной известью, оставляют на полчаса. Промывают до чистой воды, проваривают со специями.

Блюда из рубца говяжьего

Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.

Рулет

Время: 13 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 127 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, основное блюдо.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 510 г;
помидоры – 85 г;
лук – 115 г;
гвоздика – по вкусу;
сало – 55 г;
картофель – 60 г;
чеснок – 3 зуб.;
лист лавровый – 3 шт.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец душистый – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В горшочке

Время: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 129 ккал в 100 г.
Предназначение: основное блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

В солнечной Болгарии требуху называют шкембе, запекают с чесноком, перцем и домашним сыром. Горячее блюдо гювеч также пользуется популярностью в Румынии и Молдавии, подается в порционных гювечетах – глиняных или керамических горшочках. Приготовление рубца говяжьего займет гораздо меньше времени, если приобрести предварительно вычищенный субпродукт. Вместо шампиньонов можно использовать лисички, вешенки, опята и другие грибы. Иногда вместо сыра в почти готовое блюдо из требухи вбивают сырое яйцо с целым желтком, чтобы сверху образовалась красивая съедобная «крышка».

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
помидоры – 4 шт.;
паприка – 1 ст. л.;
шампиньоны – 510 г;
чеснок – 75 г;
масло сливочное – 4 ст. л.;
перец чили – 1 шт.;
сыр – 215 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Жареный рубец на решетке

Время: 6 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 365 г;
масло оливковое – 35 мл;
соус соевый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец красный молотый – по вкусу;
лук – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжью требуху тщательно очистить.
Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
Присыпать субпродукт смесью специй.
Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
Обжарить на решетке до готовности.
Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Чорба

Время: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 137 ккал в 100 г.
Предназначение: первое блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
молоко кислое – 250 мл;
яйца – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
паприка – 1 ч. л.;
масло сливочное – 55 г;
хлеб белый – 75 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Очищенный субпродукт тщательно промыть.
Залить водой, довести до кипения. Спустя 10-15 минут слить жидкость.
Снова залить рубец водой, варить до готовности. Соль добавлять не следует.
Извлечь говяжью требуху из бульона. Нашинковать или нарезать субпродукт небольшими кубиками.
В глубокой сковороде обжарить муку.
Добавить взбитые яйца. Перемешать.
Постепенно ввести кислое молоко.
Тонкой струйкой влить 3-4 половника кипящего бульона из-под требухи, интенсивно разбивая комочки деревянной лопаткой.
Когда масса станет однородной, перелить в кастрюлю с оставшейся порцией бульона, перемешать.
Добавить нарезанную требуху, соль. Довести субпродукт до кипения. Варить 5 минут, снять с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать красный перец и паприку. Перемешать, соединить с бульоном.
Перелить чорбу в подогретую супницу.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить.
Украсить блюдо из говяжьего рубца румяными сухарями или подать их отдельно.

Видео

Рубец говяжий для собак

О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Относительное постоянство среды в рубце и сетке жвачных обеспечивает необходимые условия для инфузорного населения. Простейшие вместе с бактериями не только переваривают принятые животным корма, но и сами, перевариваясь, служат источником органических веществ, в том числе и белка для организма хозяина. Вместе с тем известно, что активная деятельность ферментов проявляется при определенном уровне pH.

1. Корнилова О. А. История изучения эндобионтных инфузорий млекопитающих. [Текст] / Корнилова О.А. // СПб., 2004

2. Догель, В. А. Простейшие – Protozoa. Малоресничные инфузории – Infusoria Oligotricha. Сем. Ophryoscolecidae. Определитель по фауне СССР. [Текст] / В. А. Догель. – Ленинград: изд-во АНСССР, 1929. – 96 с.

3. Корнилова, О. А. Метод комплексного обследования фауны эндобионтных инфузорий. [Текст] / О. А. Корнилова // Функц. морф., экол. и жизн. циклы жив : сб. научн. тр. каф. зоол. РГПУ им. А. И. Герцена. Вып. 4. СПб: «ТЕССА», 2004. – С. 58–65

4. Иванов, А. В. Большой практикум по зоологии беспозвоночных [Текст] / А. В. Иванов, Ю. И. Полянский, А. А. Стрелков. – М.: Высшая школа, 1981. – 504 с.

5. Чёрная Л.В. Инфузорная фауна преджелудков тонкорунных овец лесной зоны Омской области [Текст] / Чёрная Л.В. // Актуальные вопросы ветеринарной биологии. 2014. № 2 (22). - С. 37 - 39.

6. Чёрная Л.В. Особенности питания эндобионтных инфузорий [Текст] / Чёрная Л.В. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, № 4, часть 2, 2015. - с. 233 – 237

7. Oxford A. E. The rumen ciliate protozoa: their chemical composition, metabolism, requirements for maintenance in culture and physiological significance for the host // Experiment. Parasit. 1955. Vol. 4, № 6. P. 569 – 605

8. Рябиков А.Я. Особенности желудочного пищеварения у жвачных животных [Текст] / А.Я. Рябиков // Омск, ОмСХИ, 1979. – 47 с.

9. Догель, В. А. Простейшие – Protozoa. Малоресничные инфузории – Infusoria Oligotricha. Сем. Ophryoscolecidae. Определитель по фауне СССР. [Текст] / В. А. Догель. – Ленинград: изд-во АНСССР, 1929. – 96 с.

10. Корнилова, О. А. Метод комплексного обследования фауны эндобионтных инфузорий. [Текст] / О. А. Корнилова // Функц. морф., экол. и жизн. циклы жив : сб. научн. тр. каф. зоол. РГПУ им. А. И. Герцена. Вып. 4. СПб: «ТЕССА», 2004. – С. 58–65

11. Иванов, А. В. Большой практикум по зоологии беспозвоночных [Текст] / А. В. Иванов, Ю. И. Полянский, А. А. Стрелков. – М.: Высшая школа, 1981. – 504 с.

Инфузории из пищеварительного тракта травоядных млекопитающих известны науке уже почти полтора века. Тем не менее, проблемы систематики и филогении эндобионтных инфузорий млекопитающих до сих пор не были решены.

В мировой фауне описано более 500 видов эндобионтных инфузорий млекопитающих [1]. Многие из них имеют широкий полиморфизм по ряду морфобиологических признаков. Подавляющее большинство видов не было изучено с момента описания, значительная часть исследований других видов ограничена методиками конца XIX - начала XX века. Более чем в половине известных публикаций в качестве материала для исследований использованы инфузории из рубца жвачных, и лишь в небольшой части работ объектом изучения являлись инфузории из кишечника непарнокопытных, хоботных, приматов и грызунов. В результате на фоне определенных достижений в изучении легко получаемых и культивируемых инфузорий из рубца жвачных, преимущественно офриосколецид, сохранились существенные пробелы в знаниях об остальной многочисленной группе эндобионтных инфузорий млекопитающих [1].

В большинстве случае взятие проб содержимого желудочно-кишечного тракта домашних животных производится после забоя. Из разных отделов желудка 35 овец романовской породы было собрано 350 проб, содержащих эндобионтных инфузорий (по 10 проб из каждого желудка). Дополнительно отбирались пробы из кишечника каждой особи овцы: слепой кишки, толстого кишечника, прямой кишки. Пробы фиксировали 4% раствором формалина. Промежуток времени от забоя овец до взятия проб составлял не более 15 - 20 минут. В большинстве случае взятие проб содержимого желудочно-кишечного тракта домашних животных производится после забоя.

Определение видов проведено по определительным таблицам [2], после изготовления временных препаратов с применением гистохимических и цитохимических методик. Подсчет численности инфузорий проводился методом «калиброванной капли» в полях зрения или в счетной камере Горяева [3, 4]

У жвачных желудок сложный многокамерный, включает четыре отдела - рубец, сетку, книжку и сычуг. Первые три отдела (рубец, сетка и книжка) образуют так называемый преджелудок и выстланы многослойным эпителием; преджелудок лишен пищеварительных желез и в нем происходит лишь бактериальное брожение с участием населяющих его симбионтов, которые могут существовать только в нейтральной или слабощелочной среде. Разложение растительной пищи симбионтами проходит в рубце, где скапливается лишь слегка пережеванная пища; брожение усиливается после повторного пережевывания жвачки и смачивания ее слюной, имеющей слегка щелочную реакцию. В сетке и книжке продолжается брожение и механическое перетирание пищевых частиц. Обработка желудочным соком происходит только в сычуге, в его кислой среде.

Многокамерный желудок у жвачных животных выполняет уникальную, сложнейшую пищеварительную функцию. В рубце организм животного использует 70 - 85% перевариваемого сухого вещества рациона и только 15 - 30% используется остальной частью желудочно-кишечного тракта животного.

Рубец рассматривают как большую бродильную камеру с подвижными стенками. Съеденный корм находится в рубце до тех пор, пока не достигнет определенной консистенции измельчения, и только тогда переходит в последующие отделы пищеварительного тракта. Измельчается корм в результате периодически повторяющейся жвачки, при которой корм из рубца отрыгивается в ротовую полость, пережевывается, смешивается со слюной и вновь проглатывается.

В рубце переваривается до 70 % сухого вещества рациона, притом это происходит без участия пищеварительных ферментов. Расщепление клетчатки и других веществ корма осуществляется ферментами микроорганизмов, содержащихся в преджелудке. В нем протекают сложные микробиологические и биохимические процессы. Корм в рубце задерживается длительное время. Например, при скармливании сена в рубце через 24 ч остается еще половина этой порции. Мелкие частицы корма проходят из рубца быстрее крупных. Задержка корма в рубце способствует созданию постоянных благоприятных условий для рубцовых процессов и сбраживания трудно-перевариваемых компонентов рациона.

Реакция содержимого рубца постоянно поддерживается в пределах pH 6,5 - 7,4 и смещается в кислую сторону в период наиболее интенсивного сбраживания корма. В этот момент образование кислот брожения превалирует над их всасыванием и нейтрализацией.

Непрерывное выделение слюны и поступление ее в рубец необходимы для осуществления биотических процессов в преджелудках. Образование щелочной слюны обусловлено и регулируется процессами, протекающими в рубце (кислотность, давление и др.). В свою очередь, пищеварение в рубце во многом зависит от поступления в него слюны. Буферные свойства секрета слюнных желез, особенно наличие карбонатов и фосфатов, способствуют нейтрализации кислот брожения и образованию солей жирных кислот. Эти кислоты так же, как и свободные кислоты, являются конечным продуктом ферментации в преджелудках и легко всасываются.

Температура в рубце в течение суток колеблется в пределах 38 - 41 °С (днем 38 - 39°, ночью 39 - 41 °С) независимо от приема корма: у лошади и свиньи температура в желудке может резко меняться в зависимости от температуры принимаемого корма и воды.

Периодическое поступление в рубец корма, оптимальная реакция среды и постоянная температура, непрерывное поступление слюны из ротовой полости и ионов из стенки преджелудка, перемешивание и продвижение пищевых масс, всасывание конечных продуктов обмена микроорганизмов в кровь и лимфу - все это создает благоприятные условия для жизнедеятельности, размножения и роста микрофауны рубца. Микроорганизмы способствуют усвоению клетчатки и простых небелковых азотистых веществ корма.

Биологической особенностью жвачных животных является то, что потребляют много растительных кормов, в том числе грубых, которые содержат большое количество трудно переваримой клетчатки. Благодаря наличию в содержимом рубца многочисленной микрофлоры (бактерий, инфузорий и грибков) растительные корма подвергаются очень сложной ферментативной и другой обработке. Количество и видовой состав микроорганизмов в рубце у животных зависит от ряда факторов, из которых условия кормления играют первостепенную роль. При каждой смене рациона кормления в рубце одновременно меняется и микрофлора, поэтому для жвачных животных особое значение имеет постепенный переход от одного вида рациона к другому. Роль инфузорий в рубце сводится к механической обработке корма и синтезу собственных белков. Они разрыхляют и разрывают клетчатку так, что клетчатка в дальнейшем становится более доступной для действия ферментов и бактерий. Под действием целлюлозолитических бактерий в преджелудках расщепляется до 70% переваримой клетчатки, из 75% перевариваемых здесь сухих веществ корма. В рубце под влиянием микробной ферментации образуется большое количество летучих жирных кислот - уксусной, пропионовой и масляной, а также газы –углекислый, метан и др.

Простейшие рубца относятся к подтипу инфузорий (Cilophlora), классу ресничных инфузорий (Ciliata), состоящему из десятка родов и множества (около 100) видов. Видовой состав и количество инфузорий так же как и бактерий, зависит от состава рациона и реакции среды содержимого рубца [5, 6]. Наиболее благоприятной для их жизнедеятельности является среда с рН 6 - 7. Они попадают в преджелудки, как и многие другие микроорганизмы, с кормом и очень быстро размножаются (до 4 - 5 поколений в день). В 1 г содержимого рубца находится до 1 млн инфузорий, размеры их колеблются от 20 до 200 мкм. Значение инфузорий состоит в том, что они, разрыхляя и измельчая, подвергают корм механической обработке, делая его более доступным для действия бактериальных ферментов. Инфузории поглощают зерна крахмала, растворимые сахара, предохраняя их от сбраживания и бактериального расщепления, обеспечивают синтез белков и фосфолипидов. Используя для своей жизнедеятельности азот растительного происхождения, инфузории синтезируют белковые структуры своего организма. Продвигаясь вместе с содержимым по пищеварительному тракту, они перевариваются, и животные получают более полноценный белок микробиального происхождения. По данным В.И. Георгиевского биологическая ценность белка бактерий оценивается в 65%, а белка простейших - в 70%.

Многие не любят мясные потроха: невкусно пахнут, плохо чистятся и долго готовятся. Однако требуха или рубец — изысканный продукт, блюда из которого стали визитной карточкой многих стран мира. Что же такое рубец, как его выбирать, обрабатывать и готовить? Рассказываем.

Рубец: басня о желудке

Около 500 г. до н.э. римские плебеи устали от власти патрициев и ушли из города. Те умоляли их вернуться, рассказывая притчу: «Однажды члены тела восстали против желудка: мы тут трудимся, а он ест. Не будем его кормить! В итоге все погибли без еды. Ибо этот орган не только сам питается, но и питает тело жизненными соками. Как для тела важен желудок, так для государства важен сенат».

Притча произвела впечатление — плебеи вернулись в Рим, а сюжет потом использовал баснописец Лафонтен.

Многие называют рубец «какой-то требухой», которую слишком долго готовить. Но если разобраться, то оказывается, что это деликатес.

Требуха — это внутренности животного, а рубец — лишь отдельная их часть. Говяжий желудок состоит из четырех камер: рубец — самая большая и первая из них. Три остальные тоже используются для приготовления пищи;

Запах там действительно есть: все-таки желудок, постоянно контактировавший с пищей, сохраняет на себе ее пахучие остатки. Но запах рубца в еде напрямую зависит от степени его очистки;

Найти хороший рубец непросто не только в России, но и в других странах. Но кулинары решают этот вопрос, либо договариваясь со знакомыми мясниками, либо покупая требуху для собачьего корма — в ней наверняка есть и рубец;

Рубец требует обработки, но, пожалуй, не сильно дольше некоторых других продуктов. Например, часами отваривать говяжий язык считается нормальным.

История и традиции

Древние римляне любили не только басни о желудке, но и сам продукт: у многих современных итальянские рецептов с использованием рубца античные корни.

История армянского хаша также древняя: бульон с рубцом и мясом козленка хашоу упоминается в книгах XII в. Киргизский, узбекский, казахский куырдак (куурдак), мясная зажарка в масле с луком и добавлением рубца, известна с XV в.

Самый популярный суп из требухи в турецкой, болгарской, сербской, боснийской и македонской кухнях ишкембе готовится из говяжьего или овечьего рубца. А само слово «ишкембе» происходит от персидского shekambe , что переводится как «рубец».

Наваристый польский суп фляки и густое итальянское рагу триппа объединяет тот же самый рубец. Да и в кухнях Китая и Кореи тоже в почете: там он важный ингредиент холодных, теплых салатов и хе .

Особо стоит отметить британскую историю рубца. Хотя бы потому что благодаря английскому изданию «Совет по маркетингу рубцов», мы узнали о всемирном Дне рубца , который отмечают 24 октября.

Вклад Великобритании в эту тему не мелкий: кухня там изобилует блюдами из потрохов, но ее разнообразие по части приготовления рубца, как полагают некоторые повара, заимствовали другие кухни мира. Утверждение, что армянский хаш родился в древней Англии, можно назвать спорным, но сходство шотландского хаггиса с русской няней определенно есть: оба блюда готовятся из бараньих потрохов, которые особым образом фаршируются в овечий (хаггис) или бараний (няня) сычуг.

Сычуг — это четвертая камера желудка жвачного животного. Из него, кстати, готовится еще одно легендарное итальянское блюдо — лампредотто. Сычуг отваривают с помидорами, луком, зеленью и пряностями и подают как на панини, так и отдельно, с заправкой из зеленого соуса песто.

Рубец же в Средневековье считался едой бедняков. После осеннего забоя животных хорошее мясо заготавливали на зиму, а рубец никто не брал: он долго не хранится, а возни с ним много. Поэтому его забирали бедняки вместо мяса.

За странный внешний вид рубец прозвали «ланкаширским» или «сухопутным кальмаром» — именно из графства Ланкашир он начал шествие по кухням многих стран мира, попал в поэмы Шекспира и Бернса.

Как правильно выбрать и почистить рубец

Сегодня купить рубец не так-то просто. Хотя иногда у мясников можно найти уже обработанный продукт. Как понять, какой рубец перед вами и что с ним надо делать.

Натуральный или «зеленый» — самый грязный, необработанный, зеленовато-серый, с налипшими остатками пищи: с ним придется повозиться;

Отбеленный — чистый и вымоченный, обработанный составами для уничтожения микробов, в которые часто входит хлор, отчего рубец становится белым: его надо промыть, удаляя остатки химического состава.

Ручная чистка с солью: нужно вычистить рубец сантиметр за сантиметром, убрать мелкий песок и остатки пищи с каждой ворсинки, а потом несколько часов варить на малом огне, чтобы убрать запах;

Промывка рубца водой с добавлением соли и уксуса с последующим погружением его в крепкий соляной раствор на 12-15 часов. Воду надо менять каждые 2,5-3 часа;

Способ итальянских мясников: сначала ручная чистка солью, чтобы удалить мелкий пищевой мусор. Потом вымачивание в течение часа в воде с перекисью водорода: 1-2 ст. л. на емкость, воды в которой должно быть столько, чтобы она почти покрывала рубец. Периодически продукт нужно отжимать, как губку. После промыть холодной проточной водой до полного исчезновения запахов.

Можно комбинировать эти способы, но в любом случае сначала нужно очистить рубец солью, а в конце те участки, которые не осветлились, срезать. Должно остаться розовато-белое полотно.

У рубца на внутренней части есть пленка (мембрана), которая в пищу не идет. Ее соскребают ножом. Потом рубец надо порезать на кусочки. К слову, он имеет разную толщину в разных частях, поэтому ориентируйтесь по схожести объемов кусочков. Они могут быть разными по размеру, но равными по объему — тогда рубец приготовится равномерно.

Если вы не пользовались первым способом обработки рубца и не вываривали его несколько часов, вам придется его приварить. Это последний шаг перед приготовлением блюд из рубца.

Вскипятите воду, посолите ее из расчета 35 г соли на литр воды, дайте закипеть снова и бросайте туда рубец. Варите 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и пролейте проточной водой.

Итальянцы часто бросают в такую воду целый лимон: цедра окончательно отбивает остаточные неприятные запахи.

Секреты блюд с рубцом

Некоторые повара считают «сухопутного кальмара» незаслуженно обиженным, ведь именно он «держит и собирает воедино» вкус всего блюда. И дают такие советы:

Считается, что навар в хаше дают копыта, а текстуру создает именно рубец, поэтому добавлять его нужно при варке бульона;

Триппа, традиционное итальянское блюдо, которое можно назвать и слишком густым супом, и рагу, готовится на рубце. Его варят 2-3 часа до мягкости и остужают вместе с бульоном, не откидывая на дуршлаг. Затем рубец режут и тушат с приправами, добавляя в масло немного вина. Где-то в триппу кладут помидоры или соус. Вариантов итальянской триппы множество, но главное — перед подачей посыпать ее тертым пармезаном;

Каждый поляк уверен, что традиционный суп фляки спасает от похмелья и помогает восстановить силы — для этого в него надо положить больше специй.

Говяжий рубец не содержит углеводов, поэтому полезен для диабетиков: его употребление не повышает уровень глюкозы в крови. В рубце есть витамины группы В, H и РР, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор, железо, марганец и натрий.

Что можно сделать?

Попробовать варить рубец в мультиварке в режиме тушения в течение 4-5 часов со специями и солью. Такой режим можно включить в ваше отсутствие или ночью в хорошо проветриваемой кухне.

Читайте также: