Что такое рубец или требуха

Обновлено: 28.04.2024

Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.

Как выбрать качественный субпродукт

От продавцов можно услышать и другое название этого продукта - рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.

Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:

Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.
Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.

Совет! Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.

Как подготовить говяжий рубец для варки

Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.

Следующий этап - замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.

Сколько надо варить говяжий рубец

Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.

Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 - 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.

Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.

Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.

На заметку! Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.

Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 - 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.

Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 - 10 дней.

Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с хреном ел каждый, а вот людей, которые ни разу в жизни не то что не пробовали рубца, но даже его не нюхали и в принципе не представляют, что он из себя представляет, — большинство.

О том, чего можно добиться от первого отдела коровьего желудка, если готовить его без спешки и следовать лучшим мировым рецептам, нам рассказал Тахир Холикбердиев — ресторатор («Южане», Peqlo Asian Barbecue, «Ребро Адама») и знаток мясной гастрономии.

Где искать рубец

В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни вы не купите. Почки еще можно найти, сердце — часто, язык — всегда, рубец — никогда. Поэтому придется или заранее заказать его на рынке у знакомого мясника, и тогда он к вам придет уже относительно чистеньким, беленьким и симпатичным. Или, если дружбу с мясником вы еще не завели, на том же рынке придется отыскать, что называется, «собачий набор», то есть те обрезки-ошметки-потроха от туши, которые обычно покупают на собачий корм. Купить за сто рублей такой набор и вытащить из него рубец. И в таком случае все гораздо серьезнее — зачищать его придется буквально с нуля, к чему морально нужно быть готовыми. Кстати, главное правило выбора субпродуктов — чем моложе, тем лучше, в отношении рубца не работает. Тут все наоборот — чем старше корова, чем больше она успела пожить и пожевать, тем ее рубец будет интереснее, насыщеннее, ярче по вкусу.

Как изгнать из рубца вонь

Хаш и другие супы с рубцом

В моей семье главный способ кулинарного бытования рубца — уже упомянутый хаш. Некоторые в хаш его не кладут, варят бульон на одних копытах, как студень. На мой взгляд, зря: от копыт в хаше навар, а текстура, вкус — только от рубца. Как-то я ехал через Пятигорск, там рубцы вымачивают и сушат, чтобы потом хранить, вымачивать и готовить хаш. И вот они висят на веревках, как простыни, сушатся, каменеют… Целые деревни таких простыней.

Еще в домах, где варят настоящий кубанский борщ, не свекольный, а томатный, на старом пахучем сале, часто кладут в него рубец. Можно его в гороховый суп положить, вместо ребер, для фактурности. Или есть такой турецкий народный рецепт, ишкембе, близкий родственник хаша, там мелко-мелко нарезанный отварной рубец, пюре из нута или еще какой-нибудь загуститель вроде взбитого с йогуртом сырого яйца, много зелени. Кастрюля с ишкембе кипит на плите, каждый к ней подходит, наливает себе горячий суп в миску и ест. Будете в Стамбуле — загляните в его азиатскую часть, там находятся самые старые харчевни, специализирующиеся исключительно на ишкембе.

Что общего у рубца с кальмаром

В современных ресторанах рубец — один из самых недооцененных субпродуктов. Потому что он стоит три копейки, а возни с ним на миллион… Но это как посмотреть. Рубец — страшно фактурная штука, это как арматура, которая держит все блюдо. Это продукт с биографией — со всеми своими наростами, изгибами, узорами, с ним интересно работать.

Я где-то слышал, что в Британии рубец называют сухопутным кальмаром, и это точно подмечено: вот представьте, вы рубец варили часа четыре, потом нарезали «лапшой», как кальмара, обжарили на масле и потом сделали с ним салат: с зеленью, свежим огурцом или кислым яблоком, еще туда красный лук положить, можно помидоры, немного горчицы, масла ароматного, гранатом посыпать… вкусно.

Если заморочиться, то можно придумать что-то типа дим-самов с отварным рубцом, это будет вполне себе легальная гастрономическая китайщина — ведь азиаты потроха едят активно и с удовольствием.

Триппа или рагу из рубца

Но вообще-то, рубец — ингредиент для своих. К нему относятся по остаточному принципу, на бойне он вместе со всеми неликвидными потрохами остается, как правило, у мясника и семьей мясника съедается. Поэтому и рецепты в основном немудреные, домашние, семейные.

Ведь рубец — это еще и та самая триппа, блюдо, которое в разных вариациях ест полмира. В Милане, где живет мой приятель, каждое субботнее утро начинается с того, что его мама достает загодя замоченный рубец и готовит триппу. Как раз занятие на полдня, чтобы успеть к обеду. Основа любой триппы — это тушеное мясное рагу, где рубец в роли мяса. Сначала рубец варят часа два-три, пока он не станет мягким и не набухнет. Потом, никуда не торопясь, дают ему остыть в бульоне — в этом и есть главная хитрость, чтобы мускулатура желудка стала эластичной и мягкой. Остывший рубец нарезают лапшой и тушат в бульоне или соусе примерно час, до абсолютной мягкости и эластичности.

А дальше уже идут локальные вариации на тему. Можно, например, взять за основу знаменитую триппу по-флорентийски, то есть потушить лапшу из рубца в томатном соусе, загущенном хлебным мякишем, чтобы рубец пропитался соком и сам покраснел как помидор. В конце добавить зажарку из лука, моркови и сельдерея, немного базилика, орегано, и, в общем, все. Или приготовить триппу по-ливански — рагу с изюмом, кедровыми орешками, сладким вином.

Или у нас, на Кубани, по принципу триппы готовят рубец с грушей. Это вовсе не какой-то особый изыск: груша берется самая мусорная, мелкая, ватная, приторная, просто так ее никто есть не будет. Так вот, на полкило рубца берем пять-шесть таких мелких груш, мелко режем, пересыпаем сахаром. И обжариваем на сливочном масле, чтобы получилась почти карамель. Посыпаем паприкой, добавляем зубчик чеснока. Подкладываем ко всему этому отваренный и нарезанный рубец. Можно соломкой, можно большими кусками. Вливаем полстакана красного или белого вина, даем выпариться. Затем покрываем все водой, добавляем какой-нибудь ситуативный букет гарни, что нарвали в огороде, — петрушку, лаврушку, шалфей — и тушим. А ближе к концу еще моркови туда, картошки, некоторые добавляют замоченную фасоль, кто-то тыкву.

Рубец и фастфуд

На мой взгляд, рубец может раскрыть свой потенциал в формате уличной еды, стать этаким гастрономическим фастфудом. С жареным рубцом получаются отличные сэндвичи — в них еще сладкие маринованные огурчики положить, помидоры, можно какой-нибудь соус, чтобы он все скрепил, даже кетчуп, но лучше медово-горчичный, и никакого бургера не нужно. Или совсем просто — нарезать отварной рубец на квадраты размером с чипсу и подрумянить на сливочном масле. Или запечь под сырной шапкой. Можно еще бальзамика капнуть. Или трюфель настругать для солидности. Но это, конечно, уже не уличная еда, ее можно продавать в ресторанах за совсем другие деньги.

Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих частей туши они — второстепенные. Потроха — это недопродукты, одним словом. Даже те из нас, кто может с удовольствием съесть суп из бычьих хвостов или пирог с почками в ресторане, не готовят ливер дома просто потому, что не знают, как к нему подступиться. Понятия не имеют, как рубить хвост, чтобы он влез в кастрюлю. Как чистить почки или потрошить желудки, чтобы они не воняли. А один вид свернутого в пухлый рулон рубца пугает их своей абсолютной несъедобностью.

Но, отказываясь от потрохов, мы многое теряем: их можно купить задешево и приготовить роскошно. Мы попросили Павла Поцелуева, мясника со стажем и концептуального шефа ресторана «Жажда крови», заполнить пробелы и стать нашим гидом в дивный внутренний мир животных. На основании его слов и был составлен этот сборник практичных советов.

Желудки

У жвачных животных в пищу чаще всего идет не целый желудок, а только первый, самый большой его отдел, известный как рубец: он выглядит как большие лоскуты тонкой губки сероватого цвета. Если рубец слишком светлый — кипенно-белый, — значит, при обработке его выдерживали в соде, что совсем неплохо в смысле внешнего вида и гигиены, но часть вкуса рубец уже потерял.

Птичьи желудки используются целиком, они должны быть сероватого цвета, свежими на вид и с приятным запахом. Ни в коем случае не склизкими, желтыми и, наоборот, заветрившимися. Если от них исходит заметный запах уксуса, есть вероятность, что продавец решил реанимировать таким образом залежавшийся продукт.

Как правило, бараньи и говяжьи желудки продаются полностью очищенными. В птичьих случаются мелкие камушки и остатки пищи. Их нужно разрезать, выпотрошить и обязательно удалить желтую внутреннюю пленку, иначе желудки будет не разжевать. Пленка довольно прочная — если не получается убрать ее сразу, можно ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду, тогда пленка отойдет сама.

Перед готовкой желудки любого происхождения сначала в три-четыре приема доведите до кипения, положив в холодную воду. Воду каждый раз меняйте, чтобы полностью избавиться от запаха. Потом отварите — мелкие птичьи в течение 1 часа, бараньи или говяжьи — 2–4 часа. А дальше следуйте рецепту — тушите, варите рассольник или пускайте на фарш для пирогов.

Печенка

Если печенка не заморожена, прежде всего ее понюхайте — свежая печень пахнет свежей, а не запекшейся кровью. Куриные и свиные печенки имеют бордовый цвет, у говяжьих — более глубокий оттенок спелой вишни. На поверхности печенка должна быть глянцевой и влажно блестеть, а если провести ладонью, не должно остаться ощущения липкости.

Главный недостаток любой печенки — она горчит. Чтобы снизить горечь, первым делом удалите пленки и вырежьте пронизывающие печень полые трубки-протоки. Многие вымачивают печень в молоке, но в данном случае 10-процентный соляной раствор работает не хуже.

Есть еще такой способ — печенку нарезать указанными в рецепте кусочками и пару часов подержать в холодильнике, обмазав взбитым с соевым соусом белком, так ломтики лучше сохранят форму, но останутся нежными. Солите печенку в самом конце, и, пока она розовая и сыроватая внутри, снимайте со сковороды. Дайте отдохнуть 5 минут — и она дойдет до идеальной прожарки.

Язык единственный из потрохов считается деликатесом, и к нему обычно подходят осознанно. Но на всякий случай: свиные языки нежнее говяжьих, но в нарезке выглядят неряшливо и заметно больше пахнут.

Любой язык перед приготовлением тщательно вымойте под проточной водой, жесткой щеткой уберите любую слизь и налет.

Чистят языки только после варки, порядок такой: отварить (свиные — 3 часа, говяжьи — 4 часа), сразу откинуть из кипятка в ледяную воду, и пленка снимется сама.

Почки

Почки должны быть целыми, без гематом и повреждений, глянцевыми, розовато-бурого цвета. При нажатии на поверхность пальцы должны пружинить, не оставляя лунки. Слишком темный, баклажанный оттенок говорит о том, что почки были изъяты у старого животного.

Перед готовкой разрежьте почку пополам и полностью уберите внутреннюю жировую капсулу — именно в ней концентрируется неприятный запах, из-за которого многие почки на дух не переносят. Затем вымачивайте в молоке или сливках минимум сутки и тщательно промойте. Если запах ушел, дальше телячьи и бараньи почки можно сразу отправлять на гриль или сковородку. Говяжьи почки плотнее, поэтому перед жаркой их лучше отварить.

Мозги

Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких полушариях не должно быть потеков и гематом, которые могут являться следствием неаккуратного извлечения мозгов из черепной коробки, а может, их просто сто раз перемораживали. Для студенистой, хрупкой текстуры мозгов это одинаково плохо. Самые вкусными будут мозги теленка, они размером с кулак, говяжьи мозги крупнее.

Перед приготовлением замочите мозги на 2 часа в холодной воде, чтобы удалить кровь. Потом обварите смешанной с уксусом водой и снимите пленку — если этого не сделать, полушария могут развалиться. Отваривать мозги нужно в большом количестве воды — при варке они сильно разбухают. И ни в коем случае не переваривать: вскипятите, проварите 10 минут, снимите с огня и дайте мозгам остыть прямо в бульоне, это самый гуманный способ приготовления.

Сердце

При покупке оцените целостность сердца и насколько аккуратно отделены сосуды сердечной мышцы. Цвет его должен быть багряным и влажным, а не тусклым и коричневым. Сердце — один большой мускул, поэтому если рука не отскакивает от его поверхности, его, вероятно, изъяли у старого животного.

Перед приготовлением с сердца следует срезать поверхностные островки жира и убрать все сосуды – у птичьих сердечек они только сверху, а в сердцах крупных животных еще и внутри. Если вы собираете подавать сердце большими кусками, то перед жаркой или тушением тщательно очистите его от крови, в том числе и скопившейся внутри сердечной мышцы. Если собираете делать паштет – можно так тщательно кровь не вычищать, все равно не будет заметно.

Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с синими прожилками. Если розовый цвет замутнен зеленоватыми или какими угодно пятнами — оставьте субпродукт на прилавке. Учтите, при приготовлении тестикулы сильно ужариваются — берите на порцию 2–3 штуки.

Перед тем, как готовить, надо счистить плотную кожистую пленку, в которую упаковано каждое яйцо. Это будет проще, есть заранее достать яйца из холодильника и дать им обветриться на воздухе. Сделайте продольный разрез на коже, разведите его руками и аккуратно достаньте мякоть, как из чехла. После яйца нужно промыть, ошпарить, нарезать — и они готовы к жарке.

Самая большая ошибка — жарить яйца долго, по аналогии с почками, с которыми они даже внешне похожи. На самом деле яйца — гораздо более нежная субстанция: стоит прозевать — и они пересохнут до состояния каучуковых мячиков. 7–8 минут на углях для шашлыка из яиц вполне достаточно.

Хвосты

Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно покрытый мясом, еще лучше — жирком. Большой разницы, какого пола животное, нет, но бык крупнее, и с его хвоста должно быть больше навара.

Если взять хвост руками и попытаться аккуратно согнуть, он упруго поддастся, как тетива. Но если по длине хвоста обнаружатся подозрительные изломы или, того хуже, раздробленные позвонки, не стоит его покупать — замучаетесь потом выбирать из мяса осколки костей.

Целиком хвост не влезет ни в одну кастрюлю, но рубить его — только портить. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночников можно увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо прямо за ними — там находятся мягкие сочленения. Нарезанные сегменты хвостов обжарьте на масле, а потом долго варите или тушите, часа 3–4, зависит от размера. В хвостах много соединительной ткани, которая за это время успевает превратиться в коллаген, поэтому из них получаются самые наваристые супы, рагу и студни (вот пример отличного супа. — Прим. ред.).

Ножки (копыта)

Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем нюхать надо не копыто, оно резко пахнет и у молодого, ни у старого животного, а сверху ножки, возле среза — там никакого отпугивающего аромата быть не должно.

Отведите на подготовку ножек два-три дня: первые два дня копыта вымачивайте в холодной воде, сменив ее раз пять. Затем со всех сторон ножом отскребите самую стойкую грязь и опалите уцелевшую щетину (особенно тщательно нужно следить за чистотой вокруг «пальца» и копыт).

Первый бульон от варки ножек слейте, а ножки снова промойте под проточной водой, иначе неприятный запах намертво прилипнет к хашу или холодцу. Со второго бульона тщательно снимите всю пену, а дальше варить ножки нужно по принципу «чем дольше, тем лучше» — через три часа мясо начнет отделяться от костей, через шесть ножки можно будет разбирать на студень.

Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта деталь порядка 20 кг, поэтому вымя продают разрезанным на крупные доли. Как правило, на прилавки вымя попадает уже отмытым, но лучше подстраховаться и вымочить его 4–5 часов в холодной воде, чтобы избавиться от забивших протоки остатков молока, они при жарке могут оставить прокисший привкус.

Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.

Полезные свойства

Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы говяжьего рубца

Нутриент	Количество в 100 г продукта
Калий	325 мг
Сера	148 мг
Фосфор	84 мг
Натрий	65 мг
Кальций	15 мг
Магний	14 мг
Железо	3 мг
Ниацин	1,6 мг
Витамин РР	1,6 мг
Цинк	1,45 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,15 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,05 мг
Йод	7 мкг

Как почистить

Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили. Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.

Как приготовить

Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.

Как приготовить без запаха

Рубец помещают в смесь уксуса, воды и соли на 3 часа. Промывают, повторяют при необходимости.
Субпродукт вымачивают в слабом растворе марганцовки (вода должна быть светло-розовой) 3 часа. Извлекают из емкости, натирают требуху каменной солью и оставляют на час. Промывают под проточной водой.
Говяжью требуху оставляют в солевом растворе (из расчета 45 граммов соли на каждый литр воды) до тех пор, пока жидкость не потемнеет. Примерно через 3-4 часа субпродукт промывают, снова погружают в соленую воду и повторяют процедуру до исчезновения запаха.
В литре воды разводят по чайной ложке уксуса и нашатырного спирта. Погружают говяжью требуху в раствор. Через 3 часа тщательно промывают рубец.
Субпродукт обрабатывают содой и гашеной известью, оставляют на полчаса. Промывают до чистой воды, проваривают со специями.

Блюда из рубца говяжьего

Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.

Рулет

Время: 13 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 127 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, основное блюдо.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.

рубец говяжий – 510 г;
помидоры – 85 г;
лук – 115 г;
гвоздика – по вкусу;
сало – 55 г;
картофель – 60 г;
чеснок – 3 зуб.;
лист лавровый – 3 шт.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец душистый – по вкусу;
соль – по вкусу.

В горшочке

Время: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 129 ккал в 100 г.
Предназначение: основное блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

В солнечной Болгарии требуху называют шкембе, запекают с чесноком, перцем и домашним сыром. Горячее блюдо гювеч также пользуется популярностью в Румынии и Молдавии, подается в порционных гювечетах – глиняных или керамических горшочках. Приготовление рубца говяжьего займет гораздо меньше времени, если приобрести предварительно вычищенный субпродукт. Вместо шампиньонов можно использовать лисички, вешенки, опята и другие грибы. Иногда вместо сыра в почти готовое блюдо из требухи вбивают сырое яйцо с целым желтком, чтобы сверху образовалась красивая съедобная «крышка».

рубец говяжий – 990 г;
помидоры – 4 шт.;
паприка – 1 ст. л.;
шампиньоны – 510 г;
чеснок – 75 г;
масло сливочное – 4 ст. л.;
перец чили – 1 шт.;
сыр – 215 г;
соль – по вкусу.

Жареный рубец на решетке

Время: 6 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.

рубец говяжий – 365 г;
масло оливковое – 35 мл;
соус соевый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец красный молотый – по вкусу;
лук – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Говяжью требуху тщательно очистить.
Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
Присыпать субпродукт смесью специй.
Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
Обжарить на решетке до готовности.
Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Чорба

Время: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 137 ккал в 100 г.
Предназначение: первое блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.

рубец говяжий – 990 г;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
молоко кислое – 250 мл;
яйца – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
паприка – 1 ч. л.;
масло сливочное – 55 г;
хлеб белый – 75 г;
соль – щепотка.

Очищенный субпродукт тщательно промыть.
Залить водой, довести до кипения. Спустя 10-15 минут слить жидкость.
Снова залить рубец водой, варить до готовности. Соль добавлять не следует.
Извлечь говяжью требуху из бульона. Нашинковать или нарезать субпродукт небольшими кубиками.
В глубокой сковороде обжарить муку.
Добавить взбитые яйца. Перемешать.
Постепенно ввести кислое молоко.
Тонкой струйкой влить 3-4 половника кипящего бульона из-под требухи, интенсивно разбивая комочки деревянной лопаткой.
Когда масса станет однородной, перелить в кастрюлю с оставшейся порцией бульона, перемешать.
Добавить нарезанную требуху, соль. Довести субпродукт до кипения. Варить 5 минут, снять с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать красный перец и паприку. Перемешать, соединить с бульоном.
Перелить чорбу в подогретую супницу.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить.
Украсить блюдо из говяжьего рубца румяными сухарями или подать их отдельно.

Рубец говяжий для собак

О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.

Рубец — это начальный отдел желудка жвачных животных, большой мускульный мешок, в котором первоначально переваривается трава, сено и силос. Также встречаются термины требуха или фляк.

Какие инструменты нужны

Если вы приобрели сырой рубец, вам понадобится нож для выскабливания внутренностей, вода и кастрюля для варки, соль и специи.

Для каких продуктов подходит

Как делать правильно

Готовый рубец тушат с соусами, жарят с луком и овощами, запекают с овощами или крупой в горшочках. На основе рубца готовится наваристый кавказский суп хаш. Рубец выступает в виде оболочки для мясных рулетов. Из говяжьего фляка готовят салаты с овощами. Бульон от варки субпродукта подойдет для супа — блюдо получится наваристым и сытным.

Особенности

Чтобы подготовить рубец к готовке, его нужно положить в посуду, добавить пару ложек соли и залить холодной водой. Через три часа промыть и снова замочить в соленой воде. Операцию нужно повторить еще два раза. Затем нужно приготовить смесь соли и девятипроцентного уксуса, обмазать ею рубец и оставить на 15 минут. Смыть прохладной водой.

После этого рубец готов к готовке по рецептам. Также в качестве подготовки к приготовлению можно отварить рубец в кипящей подсоленной воде два раза по 15 минут, меняя воду на свежую. Но в таком случае по помещению будет распространяться специфичный запах.

Любопытные факты

Говяжий рубец изнутри сплошь покрыт ворсинками, поскольку они выделяют ферменты, с помощью которых переваривается пища в желудке животного.

Внутренняя часть требухи может быть окрашена в оттенки от кремового до черного. Иногда может попадаться даже зеленоватый оттенок с примесью серого.

Рубец используют в качестве добавки к корму для собак: в нем содержатся микроорганизмы, способные оздоровить микрофлору кишечника питомцев.

Читайте также: