Что такое рубец для хаша

Обновлено: 25.04.2024

Жидкое горячее блюдо, больше похожее на наваристый бульон, распространено на Кавказе. Готовят его чаще всего в Азербайджане, Армении, Грузии и Осетии. Хаш - одно из древнейших армянских блюд. О родине хаша споров не ведется, все согласны, что это Армения.

Первое упоминание в литературе датируется XI веком. Современное название, известное с XVII века, пошло из армянского языка. Произошло от слова "хошоу" или "хашой", что в переводе означает "варить". Готовят блюдо из говяжьих или телячьих ног (иногда используют головы или хвосты) и рубца (часть желудка) с добавлением чеснока.

Полезные свойства хаша

У бульона богатейший химический состав. В нем содержатся витамины группы A, B, E и PP, незаменимые для организма микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний и пр.), желатин и хондроитин.

Хаш оказывает на организм комплексное положительное воздействие:

- благодаря высокому содержанию хондроитина восстанавливаются хрящевые ткани, ускоряется регенерация костей при переломах, значительно улучшается состояние страдающих ревматизмом, остеохондрозом, артрозом и прочими заболеваниями опорно-двигательного аппарата;

- желатин способствует укреплению ногтевых пластин и волос;

- укрепляется иммунитет (что особенно необходимо в межсезонье);

- обеспечивается прилив сил и энергии на весь день, ускоряется восстановление после длительной болезни;

- улучшается обмен веществ.

Хаш полезен кормящим женщинам. И известен как эффективное антипохмельное средство (нивелирует негативное воздействие алкоголя, устраняет головную боль и тошноту).

Готовим хаш

Бульон необходимо томить на медленном огне (сильное бульканье недопустимо) без каких-либо добавок. В холодном виде блюдо застывает, становится похожим на холодец (студень).

Ингредиенты:

- ноги говяжьи (4 шт.);

- рубец говяжий (1 кг.);

- чеснок свежий (головка);

Приготовление:

1. Тщательно промываем ноги в холодной воде, очищаем от загрязнений и ошпариваем крутым кипятком. Разрубаем на небольшие куски.

2. Замачиваем ноги на сутки в холодной воде (рекомендовано менять каждые 2-3 часа).

3. Варим ноги на медленном огне до того момента, когда мясо станет легко отходить от костей (обычно требуется от 6 до 10 часов).

Заливаем только холодной водой, по мере выкипания доливаем.

4. Готовим рубец отдельно. Нарезаем на порционные куски и отвариваем в несоленой воде до полуготовности (2 часа). После меняем воду и варим до готовности (еще 1,5-2 часа).

5. Готовим соус из чеснока, соли и бульона. Смешиваем раздавленные в специальном прессе зубчики чеснока с солью и готовым бульоном (5-7 ст. л.), переливаем в соусник.

6. Собираем суп. В бульон добавляем отваренный рубец. На стол отдельно подаем чесночный соус, рубленую зелень (лук, кинза или петрушка) и хлебобулочные изделия по своему вкусу (лаваш свежий или подсушенный, зерновой хлеб).

Как подавать хаш

Традиционно хаш едят ранним утром или на завтрак. А вовсе не на обед, как можно подумать. Кушать блюдо вечером не рекомендуют, поскольку оно долго переваривается и создает нагрузку на пищеварительную систему. Варят бульон без соли, зелени и приправ.

На стол отдельно подают соль, рубленую зелень по вкусу, измельченный чеснок, натертую на крупной терке редьку и тонкий лаваш (слегла подсушенный крошат прямо в тарелку). Хорошим дополнением станут соленые сырые и маринованные закуски. Если подать хлеб с отрубями, то хаш станет еще полезнее. В Азербайджане его едят без зелени и редьки. В Осетии бульон готовят только из требухи (кишок и рубца) и едят тоже без зелени.

Интересные факты о хаше

Блюдо всегда считалось едой бедняков. Его готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота (ноги и хвосты отдавали бедным людям).

В популярной телевизионной игре "Что? Где? Когда?" был задан вопрос о трех вещах, которые не любит хаш. Оказалось, что это длинные тосты (блюдо обязательно едят горячим), коньяк (традиционно к бульону подают фруктовую водку) и женщин (не должны есть чеснок).

В армянском справочнике-календаре, датированном XVII веком, советуют употреблять хаш в феврале с красным перцем и чесноком, чтобы укрепить здоровье.

В армянском лечебнике с необычным названием "Утешение при лихорадке" при простуде рекомендован хаш из мяса козленка. А при лихорадке из-за сильных переживаний советуют хаш из козлиных ножек.

В 1983 году в Азербайджане вышел короткометражный фильм "Хаш с музыкой" (режиссер Вагиф Мустафаев). Московская мультипликационная студия "Пилот" в 2001 выпустила мультфильм про трех поросят "Хаш".

В современной Армении хаш традиционно едят с сентября по апрель, чтобы избежать простуды.

"ХАШ" ЦАРСКОЕ БЛЮДО БЕДНЯКА

Несмотря на то, что рубец довольно сложен в готовке, он стал популярен во многих кухнях мира. Одним из блюд является знаменитый кавказский хаш – чрезвычайно наваристый мясной суп. Готовить его не просто, поэтому сначала мы остановимся на самих особенностях рубца, а потом уже перейдем к хашу.

История

За странный внешний вид и своеобразную текстуру в британской кухне рубец принято называть «ланкаширским кальмаром». Именно из графства Ланкашир этот продукт распространился по всей Британии. Но надо сказать, не от хорошей жизни. Во времена Средневековья рубец считался едой для бедных, но не потому, что был невкусным. Осенью крестьяне традиционно забивали животных из-за дефицита корма в зимнее время и все мясо заготавливали на зиму – солили, вялили и коптили. Рубец же не поддается длительному хранению и вообще считался нечистыми отходами, поэтому крестьянам было разрешено его забирать. Его готовили сразу, придумывая сотни разных рецептов, или продавали очень дешево таким же беднякам. Несмотря на такую репутацию, рубец упоминается в произведениях Шекспира, а знаменитая повар Джулия Чайлд посвятила ему один из сюжетов в своей книге.

Разновидности

Распространяясь из бедняцких кварталов Англии и Шотландии, популярность рубца диктовала свои особенности в каждой следующей стране.

Британские кулинары знали, прежде всего, овечий рубец, потому что только этих животных там держали для мяса. Так же, как и в Греции, где бараний рубец вообще стал национальным пасхальным блюдом. Этот вид рубца более нежен на вкус, чем остальные. А вот в Италии больше полюбили говяжий. Он более волокнистый снаружи, и его труднее очистить. В некоторых штатах США фермеры умеют готовить свиной рубец, причем они начиняют его всеми оставшимися внутренностями, поскольку очень не любят выкидывать части животного – это неэкономно.

Обязательная подготовка

Серо-розовая поверхность рубца довольно текстурная. Сам продукт имеет очень неприятный запах, оно и понятно, поскольку это, по сути, желудок, в котором переваривается пища. Поэтому самой главной задачей повара, обеспечивающей успех всей операции, является избавление от запаха. Для этого есть два способа – медленный и приятный, а также быстрый и отвратительный. Во время первого рубец замачивают в нескольких водах рассола, меняя его каждый час – три раза. Последнее замачивание делают с добавлением уксуса. Только потом можно браться за рецепт. Второй вариант состоит в варке – 2 раза по 15 минут рубец кипятят в соленой воде. Недостаток этого способа в том, что запах распространяется по всему помещению. Зато потом полностью исчезает.

Лучшие сочетания

Рубец в любом сочетании очень полезен. В нем на удивление много коллагена, который влияет на здоровье кожи. Хирурги даже советуют включить рубец в диеты после операций, поскольку он положительно влияет на заживление ран. Чаще всего этот продукт сочетают с другими субпродуктами, которые остаются после забоя жвачных животных. Фаршем из сердец, легких и печени его либо начиняют, либо жарят все это вместе, нарезанное небольшими кусками. Еще одно отличное сочетание – рубец с овощами. Поскольку вкус у него не вполне «мясной», а текстура непривычно упругая, такое рагу будет довольно оригинальным и ароматным, если все сделать правильно. Еще один вариант – добавлять рубец в бульоны. Такой способ любят, например, на Кавказе.

Рецепт Хаша

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо - густой жирный суп.

Ингредиенты:

Говяжий рубец – 1,5 кг
Говяжья нога с копытом
Соль, перец, чеснок – по вкусу
Луковица – 2 шт

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

На Кавказе наваристые супы из говяжьих ножек называют хаш. Их приготовление может растянуться на несколько дней, но результат превосходит всякие ожидания. Советуем и тебе попробовать это полезное блюдо. Рассказываем 15 классных рецептов хаша!

1. Классический хаш из говядины

Считается, что хаш с утра заряжает энергией на весь день.

Тебе понадобится: 5 л воды, 2 говяжьи ножки, 1 кг говяжьего рубца, головка чеснока, 3 лавровых листа, 0,5 ч.л. кориандра в зернах, соль по вкусу.

Приготовление: Очищенные и промытые ножки провари 5 часов на медленном огне. Отдельно отвари в подсоленной воде рубец, нарежь и брось в кастрюлю с ножками. Добавь лавровый лист и вари еще 1 час. Разотри в ступе измельченный чеснок, кориандр и соль. Подавай готовый хаш с чесночной заправкой.

2. Хаш с редькой

Редьку можно сдобрить уксусом и маслом.

Тебе понадобится: 1,5 кг говяжьих ножек, 0,5 кг говяжьего рубца, 300 г редьки, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец, соль, 5 л воды.

Приготовление: Ножки замочи на ночь, очисти и провари 6 часов. Отдельно отвари рубец до готовности, остуди и нарежь. Всыпь в кастрюлю с ножками рубец, лавровый лист и молотый перец. Через час добавь мелко нарезанный чеснок, посоли и выключи.

3. Хаш из свиных ножек

Ножки замачивают на сутки в холодной воде, периодически промывая и соскабливая верхний слой.

Тебе понадобится: 4 свиные ножки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, полголовки чеснока, 5 горошин черного перца, соль, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 5 л воды.

Приготовление: Очищенные ножки сложи в глубокую кастрюлю. Добавь лавровый лист, перец горошком, холодную воду и вари 5 часов на медленном огне. Всыпь очищенные луковицы и вари еще час. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и верни в кастрюлю. Вылови лук и выброси, провари еще 30 минут. Измельченный чеснок смешай с молотым перцем, солью и 100 мл бульона. Разлей хаш по тарелкам и добавь чесночную массу.

4. Армянский хаш из баранины

Луковицы впитывают в себя неприятный запах, поэтому их следует выловить перед подачей.

Тебе понадобится: 1 баранья голова, 3 бараньи ножки, 500 г говяжьего желудка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, полголовки чеснока, по 5 горошин черного и душистого перцев, соль, 5 л воды.

Приготовление: Подготовленные ножки и голову залей холодной водой, добавь специи и провари 6 часов на медленном огне. Отдельно в подсоленной воде отвари желудок и нарежь. Вылови мясо из кастрюли, отдели от кости, измельчи и верни в суп. Добавь очищенные луковицы, желудок и вари еще 40 минут. Смешай измельченный чеснок, соль и 100 мл бульона. Подавай хаш, приправляя чесночной смесью.

5. Хаш с говяжьим языком

Вари хаш на очень медленном огне!

Тебе понадобится: 1 кг говяжьего языка, 4 говяжьи ножки, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 6 зубчиков чеснока, по 5 горошин черного и душистого перцев, соль, 5 л воды.

Приготовление: Очищенные ножки залей холодной водой, добавь специи и вари 4 часа на очень медленном огне. Добавь подготовленный язык, очищенные луковицы и вари еще 2 часа. Достань лук и выброси, отдели мясо от кости и нарежь, язык измельчи. Верни мясо в кастрюлю и вари еще 20 минут. Отдельно смешай измельченный чеснок, соль и полстакана супа. Влей чесночную заправку и выключи.

6. Хаш с морковью

В отдельных пиалах к хашу подают измельченные зелень, чеснок и лук.

Тебе понадобится: 2 говяжьи ножки, 1 морковь, 2 луковицы, полголовки чеснока, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, 4 л воды.

Приготовление: Очищенные ножки залей холодной водой, добавь специи и провари 5 часов. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и верни в кастрюлю. Добавь целую морковь, очищенные луковицы и вари еще 1 час. Измельчи чеснок, добавь соль и 100 мл бульона. Подавай хаш, заправляя чесночной смесью.

7. Хаш с острым перцем

Также вкусно получается с маринованным перцем, но его количество следует увеличить вдвое.

Тебе понадобится: 4 говяжьи ножки, 500 г говяжьего рубца, 1 острый перец, 2 луковицы, полголовки чеснока, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль, 5 л воды.

Приготовление: Очисти и промой ножки, залей холодной водой, добавь специи и вари 5 часов. Отдельно отвари до готовности рубец, нарежь и брось в кастрюлю с ножками. Добавь целые луковицы, разрезанный пополам острый перец и вари еще час. Всыпь измельченный чеснок и посоли.

8. Наваристый хаш из свиной рульки

Вари хаш в большой кастрюле с толстым дном.

Тебе понадобится: 1 кг свиной рульки, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль, 4 л воды.

Приготовление: Подготовленное мясо залей холодной водой, добавь специи и вари 5 часов. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и верни в кастрюлю. Добавь очищенные луковицы и вари еще 30 минут. Вылови лук и выброси, всыпь соль и мелко нарезанный чеснок.

9. Хаш с водкой

Сваренные ножки из бульона легко доставать двузубой вилкой.

Тебе понадобится: 4 свиные ножки, полголовки чеснока, 2 луковицы, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 мл водки, соль, 4 л воды.

Приготовление: Свиные ножки вымочи, очисти, залей чистой водой и провари со специями 5 часов. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и верни в кастрюлю. Добавь очищенные луковицы и вари еще 40 минут. Всыпь измельченный чеснок, посоли, влей водку и выключи.

10. Ароматный хаш на костре

Устрой семейный пикник, приготовь хаш с ароматом дымка.

Тебе понадобится: 1 кг вареного говяжьего рубца, 4 говяжьи ножки, 1 морковь, 3 луковицы, полголовки чеснока, по 5 горошин черного и душистого перцев, соль, 5 л воды.

Приготовление: Сложи в глубокий казанок очищенные ножки, специи, добавь холодную воду и вари 6 часов на слабом огне. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и всыпь в кастрюлю. Добавь очищенные луковицы, целую морковь, измельченный рубец и вари еще 1 час. Всыпь измельченный чеснок, посоли и сними хаш с огня.

11. Хаш со свининой и луково-чесночной заправкой

Заправку принято добавлять в суп, вливая обратно часть супа со своей тарелки.

Тебе понадобится: 4 свиных ножки, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, 4 л воды.

Приготовление: Очищенные ножки залей холодной водой, добавь специи и вари 5 часов на медленном огне. Достань мясо, нарежь, верни в кастрюлю и вари еще 30 минут.

Мелко нарежь лук и чеснок, добавь соль и 100 мл бульона. Подавай хаш, добавляя луково-чесночную заправку.

12. Хаш из разных видов мяса

Заранее рассчитай время варки хаша, поскольку это длительный процесс.

Тебе понадобится: 2 говяжьи ножки, 2 бараньи ножки, 1 бараний рубец, 2 луковицы, полголовки чеснока, получка кинзы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, молотый кориандр, соль, 5 л воды.

Приготовление: Отвари рубец до готовности. В глубокую кастрюлю сложи очищенные ножки, лавровый лист, перец горошком и вари 5 часов. Вылови мясо, отдели от кости, нарежь и верни в кастрюлю. Добавь очищенные луковицы, нарезанный рубец и вари еще час. Всыпь молотый кориандр, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень.

13. Хаш из бараньих ножек и ливера

Покупай уже обработанные ножки, чтобы сэкономить время.

Тебе понадобится: 5 л воды, 2 бараньи ножки, 1 кг ливера, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перцев, соль.

Приготовление: Очищенные ножки провари со специями 4 часа. Добавь нарезанный ливер, очищенные луковицы и вари еще 2 часа. Достань ножки, отдели от кости мясо, нарежь и верни в кастрюлю. Провари еще 40 минут и выключи. Отдельно смешай измельченный чеснок, соль и 100 мл бульона. Подавай чесночную заправку отдельно.

14. Хаш с молоком и хлебом

Интересное сочетание вкусов!

Тебе понадобится: 1 кг говяжьих ножек, 500 г говяжьего рубца, 3 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, 6 зубчиков чеснока, 200 г хлеба, полстакана молока, 5 л воды.

Приготовление: Рубец очисти и провари до готовности. В отдельную кастрюлю сложи подготовленные ножки, добавь специи, воду и вари 5 часов. Достань мясо, отдели от кости, нарежь и всыпь в кастрюлю. Всыпь измельченный рубец, очищенные луковицы и вари еще 1 час. Добавь вымоченный в молоке хлеб, провари 15 минут, посоли и присыпь нарезанным чесноком.

15. Хаш с говяжьим почечным салом

Сало следует топить на медленном огне.

Тебе понадобится: 4 говяжьи ножки, 1 кг вареного говяжьего рубца, 200 г говяжьего почечного сала, 2 луковицы, полголовки чеснока, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, соль, 5 л воды.

Приготовление: Сало нарежь и обжарь в глубоком казанке, добавь очищенные ножки, специи, воду и вари 5 часов. Достань мясо, отдели от кости, мелко нарежь и верни в кастрюлю. Добавь очищенные луковицы, измельченный рубец и вари еще 40 минут. Посоли и присыпь хаш измельченным чесноком.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.

Полезные свойства

Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы говяжьего рубца (количество в 100 г продукта)

Калий - 325 мг
Сера - 148 мг
Фосфор - 84 мг
Натрий - 65 мг
Кальций - 15 мг
Магний - 14 мг
Железо - 3 мг
Ниацин - 1,6 мг
Витамин РР - 1,6 мг
Цинк - 1,45 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0,15 мг
Витамин B1 (тиамин) - 0,05 мг
Йод - 7 мкг

Как почистить

Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили.

Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.

Как приготовить

Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.

Как приготовить без запаха

Рубец помещают в смесь уксуса, воды и соли на 3 часа. Промывают, повторяют при необходимости.
Субпродукт вымачивают в слабом растворе марганцовки (вода должна быть светло-розовой) 3 часа. Извлекают из емкости, натирают требуху каменной солью и оставляют на час. Промывают под проточной водой.
Говяжью требуху оставляют в солевом растворе (из расчета 45 граммов соли на каждый литр воды) до тех пор, пока жидкость не потемнеет. Примерно через 3-4 часа субпродукт промывают, снова погружают в соленую воду и повторяют процедуру до исчезновения запаха.
В литре воды разводят по чайной ложке уксуса и нашатырного спирта. Погружают говяжью требуху в раствор. Через 3 часа тщательно промывают рубец.
Субпродукт обрабатывают содой и гашеной известью, оставляют на полчаса. Промывают до чистой воды, проваривают со специями.

Блюда из рубца говяжьего

Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.

Рулет

Время: 13 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 127 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, основное блюдо.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 510 г;
помидоры – 85 г;
лук – 115 г;
гвоздика – по вкусу;
сало – 55 г;
картофель – 60 г;
чеснок – 3 зуб.;
лист лавровый – 3 шт.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец душистый – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В горшочке

Время: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 129 ккал в 100 г.
Предназначение: основное блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

В солнечной Болгарии требуху называют шкембе, запекают с чесноком, перцем и домашним сыром. Горячее блюдо гювеч также пользуется популярностью в Румынии и Молдавии, подается в порционных гювечетах – глиняных или керамических горшочках. Приготовление рубца говяжьего займет гораздо меньше времени, если приобрести предварительно вычищенный субпродукт. Вместо шампиньонов можно использовать лисички, вешенки, опята и другие грибы. Иногда вместо сыра в почти готовое блюдо из требухи вбивают сырое яйцо с целым желтком, чтобы сверху образовалась красивая съедобная «крышка».

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
помидоры – 4 шт.;
паприка – 1 ст. л.;
шампиньоны – 510 г;
чеснок – 75 г;
масло сливочное – 4 ст. л.;
перец чили – 1 шт.;
сыр – 215 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Жареный рубец на решетке

Время: 6 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 365 г;
масло оливковое – 35 мл;
соус соевый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – по вкусу;
перец красный молотый – по вкусу;
лук – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжью требуху тщательно очистить.
Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
Присыпать субпродукт смесью специй.
Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
Обжарить на решетке до готовности.
Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Чорба

Время: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 137 ккал в 100 г.
Предназначение: первое блюдо.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 990 г;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
молоко кислое – 250 мл;
яйца – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
паприка – 1 ч. л.;
масло сливочное – 55 г;
хлеб белый – 75 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Очищенный субпродукт тщательно промыть.
Залить водой, довести до кипения. Спустя 10-15 минут слить жидкость.
Снова залить рубец водой, варить до готовности. Соль добавлять не следует.
Извлечь говяжью требуху из бульона. Нашинковать или нарезать субпродукт небольшими кубиками.
В глубокой сковороде обжарить муку.
Добавить взбитые яйца. Перемешать.
Постепенно ввести кислое молоко.
Тонкой струйкой влить 3-4 половника кипящего бульона из-под требухи, интенсивно разбивая комочки деревянной лопаткой.
Когда масса станет однородной, перелить в кастрюлю с оставшейся порцией бульона, перемешать.
Добавить нарезанную требуху, соль. Довести субпродукт до кипения. Варить 5 минут, снять с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать красный перец и паприку. Перемешать, соединить с бульоном.
Перелить чорбу в подогретую супницу.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить.
Украсить блюдо из говяжьего рубца румяными сухарями или подать их отдельно.

Видео

Рубец говяжий для собак

О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Хаш - насыщенный, вкусный суп, популярный по всему Кавказу и Закавказью. Рецепт хаша будет отличаться в зависимости от местности. Этот вариант супа готовится на мясном бульоне, сваренном на говяжьих ножках. Отдельно варят рубец, и когда он становится совсем мягким, его нарезают маленькими кусочками и кладут в наваристый прозрачный бульон вместе с мясом, снятым с вареных косточек. Рубленую зелень и измельченный чеснок обычно подают отдельно.

Для рецепта вам потребуется:

говяжьи ножки - 1-1.5 кг
рубец говяжий - 1кг
чеснок - 2 головки
свежая зелень (петрушка, базилик, эстрагон) - по вкусу
соль - по вкусу
репчатый лук - 1 шт.

Рецепт приготовления:

Очищенный промытый рубец разрезать на несколько частей, залить холодной водой. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой до мягкости рубца.

В другой кастрюле будем варить бульон для хаша. Для этого сложить в кастрюлю хорошо промытые, разрубленные на кусочки говяжьи ножки, добавить целую очищенную луковицу. Поставить кастрюлю на плиту. Как только вода закипит, снизить нагрев до минимума и варить, снимая шумовкой пену, примерно 2 часа. Должен получиться наваристый вкусный бульон. Луковицу выбросить. Говяжьи кости переложить на тарелку и отделить мясо от костей.

Вареный рубец порезать небольшими кусочками.

В кастрюлю с бульоном вернуть мясо с говяжьих костей и нарезанный рубец.

Чеснок мелко порубить и подать к хашу отдельно вместе с рубленой зеленью. Я добавила чеснок и зелень прямо в суп. Солить суп прямо в тарелках. Горячий хаш сразу же подавать к столу с лавашем. Приятного аппетита!

Читайте также: